過(guò)年大口吃肉，年后瘋狂食草。
小家碧玉的草頭，帶著(zhù)水紅色嫩梗的馬蘭頭，青艷艷比肉還貴的豌豆尖，適合包餃子的薺菜，干干凈凈青青脆脆的蘆蒿稈兒尖，以及只要有煤氣、水和鹽就不會(huì )辜負你的菊花腦 ……
再頑固的肉食主義者，也會(huì )被咬春時(shí)節的這些新鮮野味打動(dòng)，生出一種全新的蔬菜觀(guān)來(lái)。
文 | 殳俏
作為一個(gè)天生的肉食主義者，在我年紀還很小的時(shí)候，草頭拯救了我的蔬菜觀(guān)。比起長(cháng)年可以吃到的青菜和芽白，草頭只在秋寒入冬至冬去春來(lái)的這個(gè)短暫的濕冷季節出現，并且僅僅是在江浙一帶。
作為一種看上去逗趣、精致的草根類(lèi)蔬菜，它的脾氣卻完全像個(gè)惹火的嬌小姐。首先是，你必須在一大堆草頭中千挑萬(wàn)選，才能采擷出只夠一頓晚餐的些許精華來(lái)下鍋。其次，如果油溫太低，你可能激發(fā)不出草頭的香甜口感來(lái)，而如果過(guò)高的油溫持續太久，哪怕是多了幾秒鐘，這位嬌小姐立即會(huì )變?yōu)橐慌璐诡^喪氣的“老婦人”，鮮嫩感統統消失，遲鈍到讓你屢嚼不動(dòng)。
要做好一盆草頭，看起來(lái)是危機四伏的事情，但完美的成品草頭卻依然得到經(jīng)久不衰的追捧。最經(jīng)典的吃法是加些油鹽，以大火翻炒，然后噴上一點(diǎn)白酒，江南人叫作酒香草頭。由于草頭很善于吸味，是以在高溫下吸足了酒的草頭，以一種純粹的、淋漓盡致的香甜征服了甚至是不愛(ài)吃蔬菜的人。
在我爹的食譜中，這種普遍的草頭做法被視為粗蠢。老爹認為切不可在翻炒草頭時(shí)加鹽，這樣會(huì )折損草頭的香味，亦不可大剌剌地在快要完成的草頭上直接噴灑，這樣會(huì )給草頭的鮮味以當頭一棒。
正確的方法是，不加任何調料，只放一點(diǎn)點(diǎn)油，讓草頭帶水入鍋，直接翻炒。帶水入鍋的理由是水油混合均勻才可保留草頭的鮮嫩，且時(shí)間一定要掌握得當，不能多一秒也不可少一秒，否則會(huì )迅速產(chǎn)生莖節感。稍后加白酒時(shí)，則要沿鍋邊上輕輕倒入，鍋的熱量會(huì )自然揮發(fā)酒香到草頭上。最后出鍋，滴上兩滴鮮醬油即可，比鹽所造就的直來(lái)直去的口感可要細膩多了。
老爹是不折不扣的草頭迷，從草頭季開(kāi)始即天天要自己下廚做道草頭料理，直吃到草頭落市。有時(shí)候將近落市，他仍然饞草頭的清香味，甚至能找到囤積草頭的菜農向其購買(mǎi)珍貴的草頭“藏品”?！安仄贰庇脕?lái)做酒香草頭略顯老，他便利用其做草頭咸肉菜飯、草頭圈子、草頭雞蛋餅或草頭湯。后兩樣一攤一汆即成，前兩樣則是費工夫的菜，但家人至為愛(ài)吃。
草頭咸肉菜飯做起來(lái)規矩大，一定要用自家腌制的咸肉，否則咸得沒(méi)有層次。吃起來(lái)也規矩大，出鍋后15分鐘之內全家老小必須集體開(kāi)吃，否則草頭便會(huì )變黃變老，嬌嫩不復。比起來(lái)，家人更愛(ài)草頭圈子，“圈子”為上海人所說(shuō)的肥腸，我家的做法是洗剝干凈后用醬油、糖、紹酒燜燒，直至葷油滴滴滲出，這時(shí)候再煸炒草頭，將兩者撮合到一處。吃的時(shí)候，草頭吸滿(mǎn)了圈子的葷油，舒展開(kāi)了葉片以示肥美，圈子則感染了草頭的清新，也變得不那么油膩，是謂食物中的天作之合，小家碧玉嫁了個(gè)土大款，互相提升檔次。
秧草煮桂花魚(yú)
食材：
桂花魚(yú)約1.5斤、洗凈秧草250克、螺螄200克、春筍250克、姜100克、小蔥20克、菜籽油100克、料酒50克、鹽5克、雞粉5克、胡椒粉少許
料理方法：
①將桂花魚(yú)宰殺干凈，表皮改十字花刀，螺螄洗凈待用。春筍洗凈加水煮10分鐘后撈出改滾刀塊，姜切片、小蔥切段待用。
②鍋內放入菜籽油燒熱，將改好刀的桂花魚(yú)放入，煎至金黃色倒出。
③將鍋洗凈放入菜籽油加姜和蔥煸香，倒入螺螄和料酒，大火燒3分鐘至熟倒出待用。
④鍋熱后加豬油，放入姜、蔥和料酒，倒入開(kāi)水，待水開(kāi)放入煎好的桂魚(yú)，蓋上鍋蓋小火燉10分鐘，然后加入春筍、螺螄、鹽、雞粉、胡椒粉燒開(kāi)，最后放草頭大火燒開(kāi)倒入盤(pán)中即可。
文 | 雪風(fēng)
吃馬蘭頭要有耐心，將其焯水后細細剁碎，與香干丁混合，攪拌時(shí)清香撲鼻，甚至還能聽(tīng)到碗中細碎馬蘭頭的碎碎念。
明代鮑山編撰的《野菜博錄》中記載馬蘭頭，“本草名馬蘭。苗高一二尺，莖亦紫色，葉似薄荷，葉邊皆有鋸齒，又似地瓜兒葉，微大。味辛，性平無(wú)毒?！瘪R蘭頭是長(cháng)江流域的人們所熟悉的野菜，才剛立春，田間地頭甚至路旁就能覓得馬蘭頭的新芽了。立春時(shí)節氣溫并不暖和，水上的浮冰都還未完全消融，感覺(jué)似乎還在冬天里，但只要地面溫度大約到了12攝氏度，馬蘭頭就率先鉆了出來(lái)，讓人們真切地感受到一點(diǎn)兒春意。
我初識馬蘭頭，其實(shí)并不知其味，只是在詩(shī)句里見(jiàn)過(guò)，“疏風(fēng)小圃宜鶯粟，細雨新蔬采馬蘭?！绷锨痛汉镱H為感傷的意象。
有一年春節和我先生回杭州探望父母，臨近午飯，先生突然神秘兮兮地在大門(mén)外沖我招手。跑出去一看，原來(lái)婆婆在門(mén)前的小竹林里挖了幾顆春筍，也順手挖了一點(diǎn)兒發(fā)芽的馬蘭頭。我從未見(jiàn)過(guò)完整的馬蘭頭的樣子，少不了驚訝和好奇。中午桌上果然有一碟翠綠，是切碎的馬蘭頭和豆腐干拌在一起，還有細細的春筍丁。入口，一種極為清涼的鮮美直沖腦門(mén)兒，春筍那獨特的澀與甜與豆腐干敦厚的香味次第展開(kāi)，抽絲剝繭，最終讓那清涼已然實(shí)質(zhì)化變成一種口感。
《蔬食齋隨筆》里描寫(xiě)馬蘭頭“洵美草木滋，可以廢粱肉”，果然不是夸張的筆法。此后每到立春，那清涼的鮮美就像是帶著(zhù)香味的鬧鈴，提醒我到了吃馬蘭頭的時(shí)節了。
香干馬蘭頭
食材：
馬蘭頭250g、香豆腐干2塊、鹽和白糖少許、芝麻油（香油）少許
料理方法：
①將馬蘭頭洗凈，放入開(kāi)水中燙2分鐘，瀝干水分，待涼后切末備用。
②將香干洗凈，開(kāi)水中燙一下，切碎備用。
③將馬蘭頭和香干放入一個(gè)大碗里，加入所有調料拌勻。
④將攪拌均勻的香干馬蘭頭盛出，稍稍淋少許香油即可。
文 | Harry
長(cháng)在地頭田間、屋后房前，隨手可以采摘，無(wú)論燉肉、煮面還是做湯，扔進(jìn)去一把看著(zhù)吃著(zhù)都清爽，就憑這一點(diǎn)，誰(shuí)會(huì )不愛(ài)豌豆尖呢？
我還在北方當一個(gè)窮學(xué)生的時(shí)候，某次去川菜館吃飯，驚喜地看到菜單上竟然有清炒豌豆尖。雖然比回鍋肉還貴不少，但還是忍不住了點(diǎn)了一盤(pán)。上桌后看到小小一堆青艷艷的豌豆尖縮在盤(pán)子里，頗有點(diǎn)舍不得吃。當真下了筷子入了口吧，卻又生出了一絲絲委屈，覺(jué)得北方的日子真是沒(méi)意思。
等放假回到了家，第一頓飯自然也少不了一盤(pán)清炒豌豆尖。本來(lái)都忘記了那盤(pán)委屈的豌豆尖，這時(shí)又猛然想起，于是有點(diǎn)撒嬌地告訴爸媽自己在北方吃過(guò)一盤(pán)比肉還貴的豌豆尖。他們的反應正如我所料：“哎呀呀，天哪，那么貴！那你趁回家多吃點(diǎn)！回學(xué)校了多吃肉?！痹诩倨谑Ｏ碌娜兆永?，爸媽每次買(mǎi)菜都會(huì )捎上一兩把青嫩的豌豆尖，也不是特別為了我，這就是蜀地生活的日常。
誰(shuí)能不愛(ài)豌豆尖呢？它隨隨便便地長(cháng)在地頭田間、屋后房前，不占用太多地方，不需要太多注意，卻在冬末初春的時(shí)候不斷冒出嫩芽供人采摘，末了還能奉獻一捧捧豆子。
它做不了什么大菜，但主婦們總是不忘捎上一把。吃得油膩了，和豆腐煮個(gè)湯，綠綠白白的，看著(zhù)吃著(zhù)都清爽；燉的蹄髈或者雞湯還剩了一點(diǎn)，沒(méi)關(guān)系，多放點(diǎn)豌豆尖就又是一道好菜；家里臨時(shí)有客要加菜？囤在冰箱里的酥肉和一把豌豆尖，5分鐘就能上桌鎮場(chǎng)；面條出鍋前放進(jìn)一把豌豆尖，沒(méi)什么澆頭的清湯面也顯得不那么將就。
可以有不愛(ài)吃辣的四川人，但不會(huì )有不愛(ài)豌豆尖的四川人。如果你真見(jiàn)過(guò)對豌豆尖有意見(jiàn)的四川人，那他肯定是在嫌棄豌豆尖不夠嫩。四川人多會(huì )命名啊，豌豆尖豌豆尖，如果不是掐的那一小段尖尖的嫩苗，那就不是豌豆尖。
酒香豌豆尖
豌豆尖、白酒、蒜瓣、植物油、雞精、鹽
料理方法：
①將豌豆尖洗凈，蒜瓣切碎。
②鍋內加油燒熱，倒入蒜粒，再加入豌豆尖快炒一分鐘。
③加入白酒、鹽和雞精，關(guān)火即可。
文 | 霹靂
南方人摘花煮雞蛋，北方人剁成餡兒包餃子，南北方在吃上的隔閡，到薺菜這里永遠不成問(wèn)題。
前兩天去溧水的村子里，在田里竄了半日，春風(fēng)一來(lái)，田埂上不知名的野草長(cháng)得頗有勁頭，俯低了身子去看，種類(lèi)繁多，分不清哪些是草哪些可做菜。
薺菜常常在春日時(shí)分出現在南京人家的餐桌上，因為葉子趴著(zhù)地面、呈輻射狀生長(cháng)，所以混于田間很不顯眼，可花朵卻竄得半人高，細長(cháng)的莖撐起星星點(diǎn)點(diǎn)的小白花在春風(fēng)中搖曳，一片新綠中很好辨認。然而順著(zhù)這小小的花朵尋來(lái)的薺菜卻不怎么能吃了，因為開(kāi)花的薺菜說(shuō)明已經(jīng)長(cháng)老，這時(shí)候便切換到了吃薺菜花的時(shí)節。
無(wú)論城里還是鄉村，南京人家里都有“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習俗，至于確切的來(lái)由已經(jīng)無(wú)從考據。村民阿姨熱情地指點(diǎn)我們哪里可以尋得薺菜，我們沿著(zhù)田間地頭，摘了些小花帶回家，第二天便看到桌子上幾顆蛋泡在薺菜花煮過(guò)的水中。父親將煮好的蛋挨個(gè)輕輕敲出些裂縫，泡上半天，等薺菜的清香浸透其中，他說(shuō)記憶中小時(shí)候也是這樣，早春吃薺菜，炒薺菜時(shí)常常會(huì )加一些糖，過(guò)些時(shí)日葉子老了，便用薺菜花煮雞蛋。
母親是北方人，很多南方口味不大吃得慣，對薺菜、香椿這些曾經(jīng)沒(méi)怎么吃過(guò)的野菜卻十分喜愛(ài)，尤對薺菜餃子頗有贊譽(yù)，時(shí)不時(shí)擺起案板、抄起搟面杖包上一頓?？赡芤驗樗寝r業(yè)技術(shù)員的緣故，對地里長(cháng)出的一切都充滿(mǎn)熱情，看到我帶回的薺菜花直囑咐，下次薺菜熟的時(shí)候再去村里一定要帶上她。
爸媽常會(huì )為米飯面條、南北方做菜風(fēng)格嗆嗆兩句，只有在薺菜上市的季節，盡釋前嫌，握手言和。
薺菜餛飩
食材：
薺菜、豬肉、蝦仁、餛飩皮、蔥姜少許、醬油、蠔油、橄欖油、香油、鹽
料理方法：
①豬肉剁餡兒，蔥姜切末，加入醬油混合腌幾分鐘。
②薺菜焯水后切末，與豬肉餡混合，加入蝦仁、鹽和蠔油。
③加入少許香油攪拌成餡兒，放入餛飩皮中包好，左右兩角交叉捏緊。
④鍋內加水煮沸，下餛飩煮熟即可，可根據個(gè)人口味加紫菜和調味品。
文 | 王密
如果有一桌野菜全席，蘆蒿光是憑借其香氣便可脫穎而出，盤(pán)中一節節的蘆蒿稈兒看著(zhù)勢單力薄，咬上去可是滿(mǎn)滿(mǎn)的“新漲春水的味道”。
《紅樓夢(mèng)》里的姑娘們愛(ài)吃，當寶姑娘三姑娘吃的是油鹽炒枸杞芽?jì)簳r(shí)，晴雯則是專(zhuān)門(mén)差遣丫鬟去小廚房，讓柳嫂子單給她炒蘆蒿吃，并且強調不要加肉啊雞啊這些葷的，要“炒個(gè)面筋的，少擱油才好”。
由此可見(jiàn)，晴雯是懂吃的，蘆蒿清香，鮮脆甘美而不寡，用葷菜炒了有些可惜，所以還是素炒比較高明。長(cháng)江一帶的人對蘆蒿總有著(zhù)獨特的熱愛(ài)，從南京到鎮江，這頭再上溯到武漢，人們都極饞這一口地道的濃郁蒿氣。曾聽(tīng)說(shuō)南京人吃蘆蒿，1斤要掐掉8兩，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿稈兒尖，然后就直接同切好的香干素炒，除了一點(diǎn)油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香。
當然，也有很多人認為蘆蒿炒臭干才過(guò)癮，憑借油香與旺火，蘆蒿的香與臭干的臭渾然一體，同是本地一絕，絕對也是可以下兩碗白米飯的。
好的蘆蒿，還是要野地里現采的，莖稈紅紫，細瘦而有點(diǎn)老氣，嚼起來(lái)嘎吱帶響，但香氣卻清遠怡人；那些特地在棚里養出來(lái)的，看上去壯實(shí)，一副營(yíng)養過(guò)剩的模樣，吃在口里味道卻淡得多。
太強的地域性，讓很多離了家鄉的人也是少有機會(huì )能在外面吃到，只為對蘆蒿的這一點(diǎn)思念就足以在無(wú)數個(gè)深夜輾轉反側。想那盤(pán)嫩綠的色相，那股撩撥人的脈脈清香，想著(zhù)想著(zhù)就真如汪曾祺說(shuō)的，“就好像坐在了河邊，聞到了新漲的春水的氣味?！比缓舐?，就再也睡不著(zhù)了。
蘆蒿香干
食材：
蘆蒿、香干、胡蘿卜、植物油、鹽、生抽
料理方法：
①蘆蒿去葉掐去老梗，再掐成寸段，香干切塊。
②鍋燒熱下油，油溫五成時(shí)，下香干翻炒，然后倒入蘆蒿和胡蘿卜。
③大火炒至蘆蒿呈翠綠色時(shí)，加入鹽和生抽調味，炒勻后即可。
文 | 吳默韜
買(mǎi)一把菊花腦回來(lái)，只要有煤氣、水和鹽，它就不會(huì )辜負你。它就像貓科動(dòng)物，只接受最低限度的馴化，對它太熱情，反而掩蓋了它的天然面目。
下廚這技能，跟功夫一樣，流好多汗才能入門(mén)。而且功夫可以一招鮮吃遍天，但一個(gè)人要能夠滿(mǎn)足自己的食欲，至少要會(huì )30道以上的菜，輪換著(zhù)吃，才不會(huì )厭煩。
但凡要學(xué)一道簡(jiǎn)單的菜，反反復復總要失敗好幾次。因此而徹底放棄下廚的人不少，但我想，如果他們生活在南京，成功的可能性就大很多。
南京的菜是懶人的菜。蘆蒿，加香干一炒，能吃3碗米飯，蘆蒿素還有助于消化，第二天從廁所出來(lái)的時(shí)候很開(kāi)心。市面上有螺螄和春筍了，就煮一條魚(yú)，等魚(yú)湯好了放點(diǎn)草頭，廚師只需要付出等待的時(shí)間，就可以掬一滿(mǎn)碗春天的鮮味。像我這種又饞又懶又笨的人，在別的地方是生存不下來(lái)的，但在南京就可以吃得很愉快。
還有菊花腦，就是菊花的嫩葉子，別的地方?jīng)]有入菜的，我住在南京朋友家的時(shí)候，他媽媽每天都做一碗蘆蒿炒香干，一碗菊花腦蛋湯，我吃了一星期，竟然沒(méi)有動(dòng)過(guò)吃肉的念頭。在江邊散步消食的時(shí)候覺(jué)得自己身輕如燕，遠望著(zhù)南京長(cháng)江大橋那高聳的橋頭堡，覺(jué)得好像可以飛身上去。
回到北京之后，別人問(wèn)我，你在南京吃了什么？我說(shuō)菊花腦，他們都摸不著(zhù)頭腦，為什么不吃鴨子。我也問(wèn)過(guò)南京人，他們也說(shuō)：沒(méi)吃鴨子??？
“但是菊花腦也很好吃?！?/span>
他們就“哦”一聲，說(shuō)：“那個(gè)啊?！蔽矣悬c(diǎn)生氣，他們居然把這種美味忘在腦后，就像家里明明有個(gè)商代的青銅鼎，卻拿來(lái)做豬食槽，身在福中不知福。
南京有這么多好吃的材料卻沒(méi)有成為美食之都，就是因為南京人這種態(tài)度。他們好像對什么都是不太上心的，南京歷史太沉重，如果事事上心，人會(huì )活不下來(lái)。
有的地方的人對別人不上心，但對自己的事卻是珍而重之。但南京人總給我一種對自己的事也不太上心，“就這樣吧”的態(tài)度。
“十分冷淡存知己”，這句話(huà)倒是很適合南京人和南京吃之間的關(guān)系的。我認為這是相當年紀的人才會(huì )有的成熟。
菊葉蛋湯
食材：
菊花腦、雞蛋、香油、鹽
料理方法：
①將菊花腦洗凈后掐除老梗。
②將雞蛋打入碗中，用筷子打散后加少許鹽。
③在鍋內加水燒開(kāi)，加入菊花腦，水再次開(kāi)后淋入蛋液，待雞蛋稍稍凝固成形，加少許鹽和香油。
④煮一分鐘關(guān)火即可。
本文節選自《悅食Epicure》2016年5月刊
攝影｜顧名思 朱騫 李佳鸞 唐七
插圖｜管管
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