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“說(shuō)現在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。”中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會(huì )名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì )委員、北京烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)石萬(wàn)榮表示，別看菜單上寫(xiě)著(zhù)天麻、當歸、乳鴿、甲魚(yú)等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒(méi)營(yíng)養。 
　　“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時(shí)候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價(jià)湯了。”石萬(wàn)榮透露，湯里經(jīng)常會(huì )用到味重的中藥，比如黨參、當歸等，就是為了給湯加味。再者，這些中藥材也基本不是正經(jīng)藥店買(mǎi)來(lái)的。
　　湯煲得太久反而營(yíng)養盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。在餐館就餐時(shí)，不妨點(diǎn)現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康。

 

 

活魚(yú)活蝦走過(guò)場(chǎng)，死魚(yú)死蝦全上桌

　　一桌菜里，最提檔次的就是魚(yú)蝦等海鮮。點(diǎn)餐后，總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚(yú)，讓顧客過(guò)目?？墒?，真正上桌的，還是你看到的那條魚(yú)嗎?
　　“其實(shí)在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚(yú)就是展示品，上桌的都是死魚(yú)死蝦。”一般的餐館，海鮮類(lèi)的流水量并不會(huì )太大，但是又必須買(mǎi)鮮活的撐門(mén)面，那剩下的死魚(yú)，就被不知不覺(jué)端上了飯桌。
　　其實(shí)，活魚(yú)活蝦其實(shí)很容易辨認。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)眼突出、魚(yú)肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚(yú)。有些鮮魚(yú)在蒸制過(guò)程中肉會(huì )裂開(kāi)，這也是新鮮的標志。鮮蝦的尾巴是張開(kāi)的，頭是黑色的，一眼就可以辨認?？傮w來(lái)說(shuō)，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專(zhuān)賣(mài)海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動(dòng)快，吃到不新鮮的概率要低。

 

海鮮賣(mài)的全是水

　　說(shuō)起現在餐館賣(mài)海鮮短斤缺兩的問(wèn)題，一般來(lái)說(shuō)，買(mǎi)一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說(shuō)是一斤其實(shí)也就五六兩。
　　宴請時(shí)點(diǎn)海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較分量，而餐館就是抓住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點(diǎn)按個(gè)收費的，比如扇貝、大蝦等，價(jià)錢(qián)比較透明。如果有條件，還是自己買(mǎi)回家做比較好，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個(gè)彈簧秤，保證分量。

 

“秀色”并不“可餐”

　　自己在家炒肉時(shí)，無(wú)論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因為，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會(huì )變成褐色或淺灰褐色?？蔀槭裁匆恍┎宛^中的肉菜顏色鮮艷呢?
　　據了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑———亞硝酸鹽。根據國家標準規定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來(lái)炒菜并沒(méi)有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會(huì )對肉制品“潤色”，這樣炒出來(lái)的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。但淄博萬(wàn)杰醫院專(zhuān)家就曾說(shuō)過(guò)，作為防腐劑而應用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽是嚴重的致癌物。長(cháng)期使用甚至會(huì )導致食道癌和胃癌。
　　廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無(wú)法改變。如果你點(diǎn)的菜肴過(guò)于鮮亮，那就很可能是“化妝”過(guò)的?，F在很多菜譜都帶圖片，那些看起來(lái)過(guò)于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。

 

瓶裝飲料最合算

　　很多人覺(jué)得，平時(shí)五六塊錢(qián)的飲料一進(jìn)餐館，身價(jià)少說(shuō)也得10塊錢(qián)，點(diǎn)起來(lái)太虧。雖說(shuō)到餐館里漲了價(jià)，但其實(shí)是最劃算的。餐館的真正暴利來(lái)自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來(lái)的。一個(gè)半個(gè)水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。
　　在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性?xún)r(jià)比最高的。出于健康考慮，還可以點(diǎn)零熱量的茶水。

 

周一的菜最不新鮮

　　如果你認為星期一的餐館不那么擠，是個(gè)絕佳的上館子時(shí)間，那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”餐館廚房供餐的原則是———先進(jìn)的貨先賣(mài)掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當周最后一批進(jìn)貨，這意味著(zhù)星期一上館子時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天。
　　對此，選擇那些每天24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐館，就不存在這些問(wèn)題了。因為他們的客人總是很多，必須每天進(jìn)貨。一般的餐館，周末的菜會(huì )比較新鮮，為了應對人流高峰，餐館都會(huì )有充足的儲備。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時(shí)廚師一般都會(huì )應付了事，而且廚房已經(jīng)進(jìn)入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會(huì )大大增加。

 

最暴利的菜是土豆絲

　　很多人認為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類(lèi)的，利潤空間最大。賣(mài)10元一盤(pán)的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了。
　　選擇中等價(jià)位的菜，是性?xún)r(jià)比最高的。

 

材料越復雜的菜，可能越不新鮮

 

　　餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類(lèi)的菜，因為原料復雜，里面也常常隱藏著(zhù)幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發(fā)覺(jué)。
　　所以，到飯店吃飯，多點(diǎn)“簡(jiǎn)單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過(guò)三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。