水稻是中國最主要的糧食作物。據明代科學(xué)家宋應星的估計，當時(shí)在糧食供應中，水稻十分之七，居絕對優(yōu)勢，大、小麥、黍、稷等糧作物，合在一起，只占十分之三的比重。也就是說(shuō)，中國絕大部分人口是依靠稻米來(lái)養活的，可見(jiàn)稻米對于中國的貢獻。
中國的長(cháng)江流域及其以南地區是稻作的起源地。在這里，歷史上不僅有野生稻的記載，而且時(shí)至今日仍然有野生稻的分布，更為重要的是這里民發(fā)現了80余處的新石器時(shí)代的稻作遺存，時(shí)間從1萬(wàn)年前到4，5千年前不等，而且隨著(zhù)考古發(fā)現的深入，稻作遺存的數量還在增加，年代還有不斷推前的趨勢。
水稻雖然起源很早，但在相當長(cháng)的時(shí)期內，它卻名不見(jiàn)經(jīng)傳，甚至它被排除在“五谷”之外，究其原因主要是因為生產(chǎn)水稻的長(cháng)江流域及其以南地區長(cháng)期處在一種較為落后的狀態(tài)，稻作技術(shù)也比較原始，史書(shū)中往往把它概括為“火耕水耨”。所謂“火耕水耨”就是先用火把田中的雜草燒掉，然后再種上稻，當稻苗和雜草同時(shí)長(cháng)出來(lái)的時(shí)候，便放進(jìn)水去，由于在淹水的條件下，稻還能正常生長(cháng)，而雜草卻難以生存。這種稻作技術(shù)雖然原始，但卻巧妙地運用了水稻不怕水淹的這一特性。水稻的系統發(fā)育是生長(cháng)在積水的沼澤地，它的根系有裂生通氣組織，是沼澤地植物特有的通氣組織，也即從莖葉輸送空氣到根部的通路。如淹水過(guò)深而致呼吸發(fā)生阻礙時(shí)，還有進(jìn)行氣體交換的作用。又，根在幼嫩時(shí)營(yíng)水分養分的吸收作用，老化后細胞壁厚化，只營(yíng)通導作用，可防止體內氧氣的散失。另外，在主莖和分蘗節的地上部莖節平時(shí)不會(huì )生不定根，似是而非在濕度過(guò)大或積水浸淹下，地上部莖節也會(huì )生根，潛在葉鞘基部裂縫穿出外面，進(jìn)行吸收作用。加上水稻節間有隨著(zhù)水層加深而伸長(cháng)的特性，都是灌水能淹死雜草而無(wú)傷于稻苗的生物學(xué)依據。
火耕水耨雖然成功地利用了稻和草在淹水條件下的不同反映，達到除草的目的，但卻是一種較為落后的稻作技術(shù)，它適合于地廣人稀，勞力缺乏時(shí)使用。但唐宋以后，隨著(zhù)經(jīng)濟重心的南移，南方人口的增加，火耕水耨便被精耕細作所代替。南方水田精耕細作技術(shù)主要包括以耕、耙、耖為主體的水田整地技術(shù)，以育秧移栽為主體的播種技術(shù)和以耘田、烤田為主的田間管理技術(shù)。
水田耕作和旱地耕作在很多方面是可能通用的，不過(guò)適應南方稻田的特點(diǎn)，耕作工具上有些改進(jìn)。如南方稻田和北方旱地相比，一般面積較小，原來(lái)的直轅犁使用起來(lái)就顯得不靈活，于是在唐代出現了江東犁。江東犁是一種曲轅犁，它小巧靈活，能適應小塊土地耕作時(shí)經(jīng)常拐彎的需要。又如水稻是在水中生長(cháng)，水層的深淺對水稻的生長(cháng)會(huì )產(chǎn)生很大的影響，于是要求田面平整，只有這樣才能保持水平深淺一致，而每塊稻田面積偏小，除了因自然原因以外，還在于小塊稻田便于平整。
為了平整田面，宋代出現了一種水田特有的農具“耖”。耖的出現，標志著(zhù)南方水田整地技術(shù)的形成。
唐宋以后，稻作生產(chǎn)中普遍采用了移栽技術(shù)，與之相適應的育秧和移栽技術(shù)的形成。宋代出現的秧馬則是專(zhuān)門(mén)為拔秧而設計制造出來(lái)的農具。插秧技術(shù)至少在元代已經(jīng)定型。其方法是：“芒種前后插之，拔秧時(shí)輕手拔出，就水洗根去泥，約八、九十根作一小束，卻于犁熟水田內插栽，每四、五根為一叢，約離五、六寸插一叢，腳不宜頻挪，舒手只插六叢，挪一遍；再插六叢，再挪一遍；逐旋插去，務(wù)要窠行整直?！边@種插秧方法一直沿用至今。
水稻移栽后，便轉入了田間管理工作。水稻田間管理主要包括耘田和烤田兩項。耘田和烤田在北魏時(shí)期就已出現。宋代得到了進(jìn)一步的發(fā)展。耘田的作用不僅在于除草，要求“不問(wèn)草的有無(wú)，必遍手排攄，務(wù)令稻根之旁，液液然而后已?！痹盘飼r(shí)，針對稻田高低不平的特點(diǎn)，要求“自下及上，旋干旋耘。先于最上處收畜水，勿令走失。然后自下旋放令干而旋耘?！边m應耘田的需要，宋元時(shí)期還發(fā)明了耘爪，用竹管做成手掌形狀，套在手指上，以避免手指直接與田土接觸，減少損傷。
除手耘之外，元代出現了足耘，足耘時(shí)，手里拄著(zhù)一根象拐棒一樣的東西，用腳趾趾塌拔泥上草穢，壅在苗根下，以起到除草和施肥培土的作用。元代還創(chuàng )造了一種用耘蕩耘田的方法。耘蕩系一種用木板下釘有鐵釘，上安有竹柄的工具，耘田的時(shí)候，象使用鋤頭一樣，推蕩禾壟之間的草泥，可以代替手耘和足耘，同時(shí)還提高了效率，減輕了勞動(dòng)強度。至此，中國傳統的水稻耘田方法已經(jīng)完備。宋元時(shí)期所用的耘田方法一直沿用至今。
烤田主要是結合耘田進(jìn)行。一般是在耘過(guò)之后，把水放干，進(jìn)行暴曬。但簡(jiǎn)單地把水放走，還會(huì )將肥水流掉，所以宋代出現了一種在田中開(kāi)挖水溝（今江西農村稱(chēng)為“起戽漏”）進(jìn)行烤田的方法，把水控制在田中的局部地區，防止肥水外流。
人們在改進(jìn)耕作技術(shù)的同時(shí)，還通過(guò)不斷地選種和育種來(lái)提高作物的產(chǎn)量，宋代引進(jìn)了早熟、耐旱的占城稻，以適應高仰之地的種植，而同時(shí)出現的黃穋稻則主要是面向低洼易澇的湖田，經(jīng)過(guò)一代以一代人的努力，水稻品種不斷增加，僅清代《授時(shí)通考》一書(shū)中所抄錄的水稻品種數就達3000多個(gè)。以后，中國人民還在水稻品種選育方面繼續努力，雜交水稻和水稻基因物理分布圖的研究成功就是兩個(gè)領(lǐng)先世界的科技成果。
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