蠔門(mén)，“很復雜的！”法國生蠔，味道也夠復雜，被認為是世界上味道最豐富的生蠔品種，能吃出來(lái)個(gè)前中后韻味、講究after-taste……其他國家是沒(méi)法比了，但法國人要斗的，是他們自己。你先到深海養大，然后送到河口養肥，我就把蠔苗送去幾個(gè)海岸吸收不同的養分，養得更肥美；你去三四個(gè)海岸嗎？我去夠五六個(gè)，讓蠔肉有榛子、水果、煙熏、花香、酒香、爽中帶Creamy、Creamy后又爽……法國“蠔”門(mén)內斗，比大片更精彩！
蠔是這樣養殖的：在清澈、干凈、鹽度不太高、含氧量充足、有大量生蠔喜歡吃的微生物、流動(dòng)但又不激烈的溫暖海域中，讓蠔苗靜躺生長(cháng)兩三年以上，就能養出肥蠔。
不是開(kāi)玩笑，養蠔本來(lái)就是這么簡(jiǎn)單（以前不就是吃野生生蠔的嗎？）。但只是一只新鮮的生蠔，怎么能出類(lèi)拔萃，既能掙錢(qián)，又能贏(yíng)得贊譽(yù)？因為法國這種適合生蠔生長(cháng)的優(yōu)秀海岸實(shí)在不少，要領(lǐng)先一步，就得想辦法。
讓它多吃點(diǎn)
好，仔細觀(guān)察。
法國西部Loire河口與Gironde河口之間的大西洋海岸，有很多數百年前留下的荒廢鹽田，蠔農把它們改成淺水池（法文Claire），暫時(shí)放養待沽的生蠔；就發(fā)現這么短短地放兩三個(gè)星期，蠔的腮變?yōu)榫G色，肉身也變得潤滑，而且味道更加甜美。到底淺水池有什么不同呢？
原來(lái)這邊的廢鹽田容易生有一種藍色硅藻，帶來(lái)了很多微生物，蠔吃了會(huì )變色，也會(huì )變得更肥美。而鹽田本來(lái)就比一般海域有更多的鎂、鈣和氟等等礦物質(zhì)，這里的蠔種，味道就變得更多樣化了。
基本能總結為兩點(diǎn)：一、生蠔多吃微生物，就會(huì )長(cháng)得更肥美；二、不同的微生物，會(huì )讓蠔的味道生變化。
首先，如何讓生蠔吃更多的微生物呢？同一個(gè)領(lǐng)域，少點(diǎn)競爭，就是蠔少一點(diǎn)，每只蠔能吃到的微生物不就多了嗎？而且，每只養的時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)，也等于讓生蠔多吃一點(diǎn)。于是，本來(lái)每平方米養20只，每只在淺水池養肥一兩個(gè)月，是不錯的Fine de Claire，現在每平方米只養10只，每只養肥2到6個(gè)月，Fine de Claire就變得更肥美，從此裙邊還變得有脆感，有榛子果香外，還有輕微碘的金屬味，Fine de Claire就進(jìn)一步成為Speciale de Claire了。再進(jìn)一步，每平方米只養2到5只，養肥時(shí)間加長(cháng)至4到8個(gè)月，蠔肉便極級肥美，成為Pousse en Claire，只有在非常頂級的餐廳才能吃得到了。
至于第二點(diǎn)，讓生蠔吃不同的微生物，能產(chǎn)生不同的味變，就更不容輕視，引發(fā)蠔農不計成本、不辭勞苦地把生蠔“放牧”去了。
生蠔必須“放牧”
“放牧”，說(shuō)白了就是把生蠔送到不同的海域，吃不同的微生物，從而“調”出不同的味道來(lái)?，F在大部分法國生蠔都是經(jīng)過(guò)“放牧”程序的，激烈的斗爭也在這個(gè)部分，其中法國最頂級兩大生蠔家族—Cadoret和Gillardeau，也是因為“放牧”得宜，而成為世界生蠔名牌。
再舉個(gè)實(shí)例吧，頂級銅蠔（ 又稱(chēng)扁形蠔）Belon，最早期是在布列塔尼半島（Bretagne）貝隆河口孕育的，但河口范圍狹小而水淺、水溫高，上世紀20年代因為病變，曾經(jīng)大量死亡，從此Belon經(jīng)常受病毒侵襲，存活率非常低。蠔農于是把Belon先放到較深的海域養大，最后才放回水溫較暖的貝隆河養肥。
此后Belon的生存率大大提升，蠔農也發(fā)現Belon的味道變復雜了，多了榛果香。蠔農因而在這點(diǎn)上不停研練，在適當的海域建立蠔場(chǎng)，把養殖穩定的蠔苗送到不同的地方精煉（refine），先是貝隆河附近，然后整個(gè)布列塔尼半島每個(gè)河口，再南下至西南部波爾多附近的阿卡雄海灣（bassin Arcachon），接下來(lái)是整個(gè)法國所有適合的海岸……三四年過(guò)去，整個(gè)成長(cháng)過(guò)程可能搬過(guò)一兩次家，最后送回貝隆河養肥、精煉2至6個(gè)月，才包裝上市（Belon必須有在貝隆河養殖過(guò)的證明，否則不能稱(chēng)做Belon，情況跟“香檳”一樣）。
百年Belon蠔門(mén)大戶(hù)
由于Belon的生命很脆弱，它引起的“放牧”斗爭還不算激烈。在法國有過(guò)百年歷史的生蠔家族Jacques Cadoret，是法國最大的Belon供應商，是少有從蠔苗開(kāi)始養殖，一直到最后養肥、包裝階段皆全程參與的Belon蠔農（很多蠔農只是向Cadoret這類(lèi)大批發(fā)商購買(mǎi)已養大的銅蠔，送到貝隆河做兩三個(gè)月的養肥程序，就聲稱(chēng)自己是Belon蠔農）。Cadoret家族在布列塔尼半島兩岸遍布生蠔養殖場(chǎng)，以百多年經(jīng)驗，把一直不好養的Belon照顧好，他們的Belon也沒(méi)有“周游列國”，大概只在一兩個(gè)水域精煉。最激烈的戰場(chǎng)，在石蠔（又稱(chēng)凹形蠔）。
其實(shí)Cadoret在法國及其他地區設有相當多的蠔場(chǎng)，不只在西部，整個(gè)法國，遠至地中海都有，但這些“軍事重地”，他們從不確切公布，不能透露他們的“調味”配方!只知道他們甚至會(huì )用養Belon的地方養石蠔，把長(cháng)到3年的石蠔送到貝隆河養肥半年（一般Belon才在貝隆河養肥兩三個(gè)月!），調出獨家的美味。他們有一款特別的石蠔叫“Speciale de Belon”（坊間一般取他家族名字叫“Special Cadoret”），入口先爽后Creamy，碘香后又迎來(lái)淡淡榛子香，連帶蠔香、海水香，一只蠔就給你很多層次的感受。不知道它是否就是那種在貝隆河養活過(guò)的石蠔，只肯定它游歷過(guò)很多地方，味道豐富而肥美。
Gillardeau 押上家族之名
事實(shí)是Gillardeau是法國第一家以自己家族名號為蠔種命名的公司，把家族之名押上去，證明對自己的出品很有信心，也說(shuō)明他們有自己獨特的配方，外人根本學(xué)不來(lái)。
Gillardeau不與Cadoret爭Belon的戰場(chǎng)，專(zhuān)注養石蠔。他們的蠔場(chǎng)到底有幾個(gè)？據第三代傳人Gerard稱(chēng)，他們擁有700個(gè)大小蠔場(chǎng)，不只遍布整個(gè)法國，遠在愛(ài)爾蘭都有。每只Gillardeau一生至少搬家四五次，經(jīng)過(guò)59道養殖與精煉的過(guò)程，養殖期在4年以上，比一般石蠔養3年便上市，明顯肥美得多。
Gillardeau的味道嗎？復雜得難以形容！入口鮮香味撲來(lái)，短暫的爽脆以后，是超級豐盈的軟滑Creamy感覺(jué)，好像在吃牛奶布??；然后榛子、碘香徐徐出現，細品后又感覺(jué)有微微煙熏還是酒香……吞下蠔肉后，整個(gè)口腔還有余香在回蕩，如果不再喝水或吃東西，余香和柔滑感覺(jué)，竟然能維持十多分鐘之久！難怪它被法國美食指南《Gault Millau》稱(chēng)為“蠔中的勞斯萊斯”，那種豪華感覺(jué)，絕對明顯、實(shí)在。特別是愛(ài)吃生蠔的人，試過(guò)Gillardeau，肯定明白什么是“蠔中的勞斯萊斯”，甚至會(huì )吃出愧疚感：“一只蠔，怎么能弄出這么多變的美味？會(huì )不會(huì )吃得太奢侈了？”
入“蠔”門(mén)守則
要入“蠔”門(mén)，幾個(gè)簡(jiǎn)單知識必須要知道：
銅蠔和石蠔的分別
銅蠔外形像一個(gè)扁身的大蚌，古銅色，肉身薄，味道較咸，海水及金屬味頗重；石蠔相對較甜美，肉身可以非常豐盈。一般入門(mén)人士會(huì )從石蠔開(kāi)始，比較容易接受。
Belon法國獨家
石蠔全世界皆有，美國、英國、澳大利亞、日本、南非皆產(chǎn)石蠔，但銅蠔主要來(lái)自法國、澳大利亞和美國。由于銅蠔非常不好養，而B(niǎo)elon又只有法國獨家（美國、澳大利亞的銅蠔，不能稱(chēng)做Belon嘛），所以?xún)r(jià)錢(qián)較貴。
忘記蠔的名字
進(jìn)口生蠔的名字多如星數，單是法國常見(jiàn)的，就已經(jīng)有Black Pearl, White Pearl, Fine de Claire, Speciale de Claire, Normandie,Tsarskaya, Ecaille d' Argent, Marennes……要吃好的，沒(méi)必要記住它們的名字，記住你喜歡的口味，比如愛(ài)爽的、Creamy的、海水味重的、金屬味強的……點(diǎn)餐的時(shí)候告訴老板或經(jīng)理，請他們介紹當天鮮貨就行，往后記住幾個(gè)心頭好或名牌就夠了。
環(huán)球石蠔特色
美國
體形大，肉厚，甜度一般，口感Creamy。代表是Jumbo Oyster，價(jià)格大眾化。但美國近年也引入很多其他國家品種，如日本的Kumamoto便是代表作，味道有過(guò)之而無(wú)不及。
澳大利亞
也是體形大，肉厚，甜度與咸度皆比美國蠔多一些，也是口感Creamy。代表是Sydney Rock，價(jià)格較美國蠔稍貴。
日本
小型蠔較多，Kumamoto外，廣島蠔、松島蠔都是大不過(guò)手掌的甜美蠔種。特色是超級鮮甜，很多“ 蠔客” 就是獨愛(ài)日本蠔。
愛(ài)爾蘭
味道跟法國蠔相近，海水味較重，偏咸，口感較軟，味甘甜。代表是Irish Gigas，價(jià)格中等。
南非
體形中等，鮮甜度高，口感也是較Creamy。價(jià)格不貴，性?xún)r(jià)比較高。
生蠔等級規格
大概知道生蠔的等級規格，點(diǎn)餐時(shí)心里有數，花錢(qián)更有數。但記住“大不一定是好”，如“0000”可能會(huì )太老，“000”或“00”就行了。
銅蠔
家族：Jacques Cadoret
家族歷史：1870年至今
游歷次數：至少2次
養殖期：至少4年
味道：金屬味重
身價(jià)：98RMB（“00”）
銅蠔按“0”分等級，“0”越多，尺碼越大。
0000：120克以上
000：100到120克
00：90到100克
0：80克
石蠔
家族：Gillardeau
家族歷史：超過(guò)百年
游歷次數：至少4、5次
養殖期：至少4年
味道：海水味偏淡，肉偏甜
身價(jià)：78RMB（2號）
石蠔等級以數字標記，數字越小，尺碼越大。
1號：150克以上
2號：116到150克
3號：86到115克
4號：66到85克
5號：46到65克
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