吃剩菜，人們常擔心損失營(yíng)養和不利健康。從這兩個(gè)方面說(shuō)，素菜都不及葷菜讓人放心。

　　眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過(guò)量的問(wèn)題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。此外，素菜中的營(yíng)養更容易流失。這是因為一種食物中的營(yíng)養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。

　　所以，無(wú)論是從營(yíng)養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經(jīng)加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。