步驟 1

將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完

步驟 2

中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點(diǎn)糊的顏色，吃一顆感覺(jué)很香就可以了

步驟 3

因為炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用涼水洗兩遍撈出

步驟 4

將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開(kāi)

步驟 5

蓋上蓋子小火要煮大約1個(gè)小時(shí)，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態(tài)就可以了，注意不要干鍋要經(jīng)常的攪動(dòng)一下，如果水煮的干了，可以再往里面加熱水，不要加涼水

步驟 6

將煮好的豆子撈出來(lái)趁熱用絞肉機絞碎或者用搟面杖搟碎，喜歡大醬里面有豆瓣的，可以就用搟面杖不要搟得過(guò)碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉

步驟 7

取一個(gè)小盆或者一個(gè)盒子，取一些豆碎放入里面壓緊壓平，然后倒扣出來(lái)就成了板磚一樣的塊狀，稱(chēng)為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣里面發(fā)酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛(ài)成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬(wàn)不要弄稀了做不成醬塊子

步驟 8

將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用紙包上放在不通風(fēng)又溫暖的地方(18~20度最好)進(jìn)行發(fā)酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會(huì )長(cháng)白毛，這是因為發(fā)酵的原因，如果沒(méi)長(cháng)那就是醬塊子沒(méi)發(fā)酵，是做不成大醬的

步驟 9

每年下醬(東北人的叫法，就是開(kāi)始做成液體狀的醬了)，只能是農歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什么不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來(lái)去掉包著(zhù)的紙，然后用刷子在流水下將醬塊子刷干凈

步驟 10

將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用搟面杖砸都可以，然后晾到蓋簾上晾去表面的水汽

步驟 11

將20斤清水放入1.5斤鹽燒開(kāi)攪勻關(guān)火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進(jìn)去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風(fēng)的地方就可以，一個(gè)月以后才能吃

步驟 12

在這期間一定要每天都用圖上的那個(gè)醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開(kāi)始會(huì )有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個(gè)月以后醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無(wú)論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往后隨著(zhù)水分的慢慢蒸發(fā)，大醬會(huì )越變越濃稠，吃到最后炸醬就需要先用水稀釋了

烹飪技巧

　　東北大醬從開(kāi)始炒豆子做醬塊開(kāi)始到能吃到做好的醬一般需要4~6個(gè)月，姐姐說(shuō)東北大醬有的人喜歡直接煮豆子做醬塊稱(chēng)為盤(pán)醬，她是將豆子炒熟再做大醬，味道更香，按照自己喜歡的去做吧；東北人老規定到了臘月就可以做醬塊子，一直到農歷四月初八前都可以，發(fā)酵的時(shí)間越長(cháng)大醬里有人特別喜歡的那種特殊的霉味越重，可以根據自家的喜好在此期間決定做醬塊的時(shí)間，像我姐家就喜歡基本沒(méi)有霉味的，所以一般選擇農歷二月初三到初八之間炒豆做醬塊