蔬菜是最常見(jiàn)的食物，許多人每天酒肉穿腸過(guò)，就是不喜歡吃蔬菜，認為太過(guò)樸素，以蔬菜去招待朋友，更會(huì )覺(jué)得寒酸，但是今天我們的許多疾病恰恰跟過(guò)量的肉食有關(guān)，比如大腸癌等等，所以在我們的食譜里面應該加重蔬菜的比例，適當調減高蛋白、高脂肪等食品。另外的一個(gè)問(wèn)題是人們在吃菜的時(shí)候，主要是以自己的口味為出發(fā)點(diǎn)，對每一種蔬菜具體的營(yíng)養并不清楚，這里我們就詳細來(lái)談一談蔬菜的分類(lèi)和具體的營(yíng)養價(jià)值，讓我們吃得明明白白。
蔬菜按其品種可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)、鮮豆類(lèi)和食用菌類(lèi)等。
（1）葉菜類(lèi)
葉菜類(lèi)主要提供胡蘿卜素、抗壞血酸和核黃素等重要維生素，并有較多的葉酸和膽堿。其中以油菜、莧菜、雪里紅、菠菜和韭菜等含量最豐富。葉菜也是鐵、鈣、磷等無(wú)機鹽類(lèi)的寶庫，含鐵量特別豐富，所以葉菜類(lèi)可作為貧血患各、孕婦和乳母的重要食品。芹菜、雪里紅、油菜等含鈣較高。菠菜、莧菜等含草酸過(guò)多，雖合鈣量豐富，但由于草酸與鈣結合成不溶性草酸鈣，因而影響鈣的吸收。
（2）根莖類(lèi)
根莖類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值不如葉菜類(lèi)，但其營(yíng)養成分各有特點(diǎn)，如土豆、山藥、芋頭、慈菇和藕中淀粉含量較高。土豆和芋頭中含有較多的蛋白質(zhì)和維生素。胡蘿卜中含有豐富的胡夢(mèng)卜素。
（3）瓜茄類(lèi)
瓜茄類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值較低，但辣椒、西紅柿、黃瓜等的胡蘿卜素和抗壞血酸的含量較高。特別是西紅柿本身含有有機酸，能保護坑壞血酸不易被破壞。
（4）食用菌類(lèi)
食用菌類(lèi)包括香菇、草菇、蘑菇、猴頭菌、黑木耳、銀耳等。味道鮮美，有一定的營(yíng)養價(jià)值，除含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物及微量的鈣、磷、鐵外，尚含有抗癌成分，如香菇等食物含有麥角酸等植物固醇類(lèi)物質(zhì)，蘑菇的多糖化合物。蘑菇中分離出的非特異性的植物血球凝集素與機體免疫功能密切相關(guān)。
作者：何裕民
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