北京協(xié)和醫院于康教授做客北京衛視《身邊》
土豆應該放在菜里還是主食里？?jì)A向于它是主食，因為淀粉多。它的成分和蔬菜的成分相距較遠。土豆的成分更靠近于米飯 饅頭。
土豆和肉 粉條蔬菜混在一起亂燉。這里面有主有副，有葷有素，有纖維高的有纖維少的，有糖分多的 有脂肪多的 有蛋白多的，混在一起就是個(gè)完美組合。
——土豆的營(yíng)養成分
土豆最有營(yíng)養價(jià)值的是兩樣東西。
一是淀粉。淀粉在很多時(shí)候是救命的。有的人為了減肥就吃蛋白，不吃淀粉。如果沒(méi)有淀粉做保護的一個(gè)基礎，你吃進(jìn)去再多的蛋白質(zhì)，都能當成柴火被燒掉。
因為人首先不能離開(kāi)能量，人離開(kāi)能量一分鐘都活不了。血液循環(huán)要能量，呼吸說(shuō)話(huà)時(shí)膈肌的運動(dòng)需要能量，心跳需要能量，缺了能量一分鐘都活不了。
二是土豆里面含的鉀離子。補鉀“能手”土豆。當今老百姓吃飯鈉是多的 鉀是偏少的。
——小心土豆有“毒”
土豆本身沒(méi)有毒素，是土豆發(fā)生化學(xué)變化以后，長(cháng)芽了發(fā)青了。在這種情況之下產(chǎn)生一種毒素叫做龍葵素。它有胃腸道毒性神經(jīng)毒性，嚴重的可能導致人的犧牲。中毒會(huì )有口腔發(fā)麻，惡心 吐腹瀉，嚴重是神智不清楚。
——如何挑選放心土豆
不要挑形狀怪異的，不要青的 綠的。下鍋之前還要檢查，不要放綠了，放長(cháng)芽了。
——土豆怎么吃最健康
醋溜土豆絲。這道菜包含了很多的精致的東西。它是非常好消化，非?？煽谧屓擞鋹偟囊坏啦?。這道菜補充了我們需要的能量，而且升高血糖是比較平緩的。
做這道菜土豆絲先泡水只是去掉表面的淀粉，但是口感會(huì )好。泡水后隔絕空氣防止土豆絲氧化變黑。
——吃對土豆能減肥
減肥不減肥的關(guān)鍵是看你吃的和消耗的結果是正還是負。我們要追求能量的負平衡，就要少吃多動(dòng)。同等量的土豆和米飯，土豆的能量比米飯要少。吃了土豆有飽腹感，就不再吃主食了，所以就可以減肥。
——吃土豆快餐的危害
薯條不是單純的土豆，是過(guò)了油的土豆條，是在高溫下淀粉過(guò)油炸了以后的結果。夜宵吃三包薯條的結果是催肥 催脂催老。薯條鹽含量很高，血壓會(huì )慢慢波動(dòng)。薯條 淀粉 油 高溫 炸，在這些前提下會(huì )產(chǎn)生多環(huán)芳烴，它的潛在的作用是致癌。
土豆泥含淀粉的東西要考慮血糖的問(wèn)題。土豆片 土豆絲土豆泥，吃同樣的量，升高血糖土豆泥最厲害。土豆片升血糖能力最弱。泥狀的做法把原來(lái)土豆的結構進(jìn)行了一點(diǎn)改造，使里面的淀粉更容易從土豆里出來(lái)，更容易被身體吸收，更容易升高血糖。
——適量食用土豆能減肥
吃土豆要和主食互換。一盤(pán)土豆絲減少半兩到一兩主食。適當控制總量用土豆替代米和面，你可能起到一點(diǎn)減肥的效果。
油條油餅都是淀粉，都是過(guò)油以后反復高溫油炸出來(lái)的，所以里面也有多環(huán)芳烴。
——吃烤紅薯的危害
紅薯本身特別好。首先街邊烤紅薯，都是用廢棄的煉油廠(chǎng)的油桶做的，有很多的黑和銹附著(zhù)在上面，殘留在上面的廢氣的東西。重金屬廢棄的油煙的沉積的物質(zhì)在高溫下就順著(zhù)那些破壞了的皮進(jìn)到紅薯里面。其次，烤的很多的邊上已經(jīng)焦黑了，是好多的苯并芘等等致癌物質(zhì)。另外，烤紅薯的紅薯可能是好的，可能是發(fā)霉變質(zhì)的，只要一烤什么味都掩蓋了。
在家里烤紅薯還是可取的。
——抗癌冠軍 紅薯
對，但是千萬(wàn)別把一個(gè)好端端的抗癌食品變成一個(gè)致癌食品。蒸紅薯煮紅薯在家里沒(méi)烤焦的紅薯是一個(gè)非常好的抗癌食品。里面有非常強大的生物活性物質(zhì)，可以對抗一些惡性的變化。
——正確食用紅薯
空腹吃紅薯容易燒心。晚上睡覺(jué)前吃紅薯容易吐酸水。一天吃半個(gè)中等大小紅薯就合適了。
胃腸做過(guò)手術(shù)的人，有慢性胃腸道炎癥的人更要小心。
薯類(lèi)不管是白瓤紅瓤營(yíng)養差不多。紅薯長(cháng)芽了也不能吃。長(cháng)芽的過(guò)程是消耗里面營(yíng)養的過(guò)程。
紫薯屬于薯類(lèi)，紅薯 白薯紫薯營(yíng)養價(jià)值基本等同。
——紅薯的營(yíng)養成分
紅薯粥值得推薦。如果血糖不正常的人，紅薯粥就雪上加霜了。紅薯用粥作為載體它升高血糖能力很強了。
糖尿病人吃紅薯是提倡的，因為紅薯里除了糖以外還有膳食纖維，它相當于一種主食里的粗糧。就是要和米飯饅頭等價(jià)互換。吃一段紅薯減少半兩糧食。
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