肉制品中香辛料的使用
一、按香辛料使用目的對其分類(lèi)
1、賦香為主
多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等
2、以脫臭、矯味為主
大蒜、月桂、蔥類(lèi)、甘牛至、紫蘇葉、玫瑰、麝香草等
3、增進(jìn)食欲為主
姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等
4、以給食物著(zhù)色為主
紅辣椒、姜黃、番紅花等
二、香辛料的使用要點(diǎn)
1、明確使用目的：
使用目的一般是要再現和強化食品的香氣，協(xié)調風(fēng)味，突出食品的特性、特征。
2、用量要適當：
因為香辛料通過(guò)口腔、鼻腔等多個(gè)器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人類(lèi)對香辛料的感覺(jué)較敏感，因此香辛料的用量一定要適當，否則只會(huì )惡化食品的風(fēng)味。
3、香氣要和味感協(xié)調一致
有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。應注意香辛料對食品風(fēng)味可能的不利影響，注意香與味的和諧，不過(guò)分突出某一種味，香辛料產(chǎn)生的香氣必須與食品協(xié)調一致。
4、香辛料的香氣不能太新異
人們對食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但人類(lèi)對未體驗過(guò)的新異香氣有本能的警惕，要注意香辛料香氣特征變換與現實(shí)基礎和認同的協(xié)調，在現實(shí)的香氣特征基礎上的、適度的、可接受的變換，要能為人們接受和喜愛(ài)。
三、使用中的注意事項
1、蔥類(lèi)、大蒜、姜、胡椒等既有消除肉類(lèi)特殊異臭，又增加風(fēng)味的作用。其中大蒜和蔥并用效果最好，而且應以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。
2、肉豆蔻、多香果、小豆蔻用量過(guò)大會(huì )產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂用量過(guò)大也會(huì )產(chǎn)生苦味。
3、香辛料之間有協(xié)同、消殺的作用。同一作用兩種以上使用效果更好，以賦香為主的香辛料一般要同時(shí)使用四種以上，但紫蘇葉更多地表現為消殺作用，要小心使用。
4、胡蘆巴為使多種香辛料的風(fēng)味相互融合協(xié)調的作用，在使用較多種香辛料的時(shí)候一定要使用。
