炎熱的夏天，打一杯新鮮的果蔬汁享用，可以說(shuō)既時(shí)尚又健康。果蔬的天然顏色各異，制成汁之后，本應當是顏色鮮艷美麗的，放在漂亮的杯子中更是賞心悅目。然而，在制作果菜汁時(shí)令人頭痛的一件事情，就是打出的漿，或榨出的汁，在幾分鐘到幾十分鐘的時(shí)間內，顏色就會(huì )很快變深變褐，看起來(lái)令人大失食欲。
為什么好好的果蔬汁會(huì )變褐呢？這是因為許多果蔬中含有“多酚類(lèi)物質(zhì)”和“酚氧化酶”。平時(shí)，這兩類(lèi)物質(zhì)被分隔在細胞的不同區域中，彼此難以見(jiàn)面，所以相安無(wú)事不會(huì )發(fā)生反應。一旦榨汁時(shí)破壞了細胞，這兩類(lèi)物質(zhì)便得以相見(jiàn)，再加上空氣中充足的氧氣，酶氧化酶很快會(huì )催化無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化反應，生成有色的“醌類(lèi)物質(zhì)”。這些醌類(lèi)物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來(lái)越深。開(kāi)始時(shí)為粉紅色，然后變成淺褐色、褐色以至黑色。切馬鈴薯、甘薯、茄子、蘋(píng)果等水果蔬菜時(shí)變黑，全都是源于這一個(gè)道理。
知道這個(gè)道理之后，有人可能會(huì )問(wèn)：為什么市場(chǎng)上賣(mài)的果汁、蔬菜汁和冷凍薯條之類(lèi)產(chǎn)品并不是褐色的呢？這是因為在榨汁工藝當中采取了一些特殊的保護措施。辦法無(wú)非有幾種：一是先在沸水中短暫“熱燙”，讓酚氧化酶“失活”，不能再催化氧化反應；二是在榨汁時(shí)添加少量亞硫酸鹽、檸檬酸、維生素C等無(wú)害物質(zhì)，它們有的能夠抑制酚氧化酶的活性，有的能夠與促進(jìn)氧化的金屬離子結合，有的能夠把氧化后的有色物質(zhì)還原呈無(wú)色物質(zhì)；三是經(jīng)過(guò)吸附作用，除去部分褐色物質(zhì)。經(jīng)過(guò)幾方面的努力，產(chǎn)品就基本上可以保持漂亮的顏色啦。
在家庭中鮮榨果蔬汁雖然不可能采取如此復雜的辦法，但是按照同樣的道理，可以在榨汁時(shí)添加一些維生素C（用藥店中購買(mǎi)的維生素C片碾碎即可），或是將梨、蘋(píng)果先切成小塊，在沸水中燙到半熟再榨汁。不過(guò)，有些加熱后容易變味的果汁不能采用這種方法。
雖然褐變的果汁很難看，引起褐變的物質(zhì)，卻都是一些抗氧化的健康成分。所以說(shuō)，不要因為顏色可能變褐而歧視這些水果蔬菜啊。除了引起顏色變化之外，在久存之后，這些成分還可能帶來(lái)果汁的混濁和沉淀，但這些都是自然現象，并不會(huì )產(chǎn)生妨礙健康的有害物質(zhì)。
當然，如果選擇那些不容易褐變的水果蔬菜來(lái)榨汁是最簡(jiǎn)單的辦法啦。這些原料包括柑桔、草莓、番茄、胡羅卜、芒果、西瓜等。它們也會(huì )褐變，只是速度不會(huì )像蘋(píng)果眼看著(zhù)就變褐，要幾小時(shí)甚至更久才能看出明顯的變化來(lái)。
（過(guò)兩天會(huì )推出兩款美味果蔬汁，與大家共品?。?/font>
