到底這抗氧化劑是該加還是不該加呢？咱們就要詳細討論一下了。

問(wèn)題分為幾個(gè)層次：1 抗氧化劑是什么，為什么要加它？2 抗氧化劑許可在哪里使用，吃哪些食品可能帶入抗氧化劑？3 糕點(diǎn)里是否有需要加入抗氧化劑，不加是否會(huì )更安全一些？4 加抗氧化劑是不是現在糕點(diǎn)行業(yè)的潛規則呢？5 面對這種情況，應當如何管理？消費者又應當做些什么？

先來(lái)說(shuō)第一個(gè)問(wèn)題?？寡趸瘎┦歉墒裁吹?？抗氧化劑的使命，就是延緩食品氧化變質(zhì)的速度。人們都有經(jīng)驗，把含有很多油脂的食品，比如花生碎，放在空氣當中，過(guò)些日子，它就會(huì )產(chǎn)生一種不新鮮的氣味，讓人很反感，嚴重的時(shí)候就是“哈喇味”，用科學(xué)名詞來(lái)說(shuō)，就是發(fā)生了氧化酸敗。

氧化的脂肪可不是個(gè)好東西。油脂的氧化過(guò)程是“自由基反應”，具有很強的傳染性。這個(gè)反應不僅發(fā)生在食品中，同樣也會(huì )發(fā)生于體內。人體細胞的生物膜上就有很多脂肪物質(zhì)，假如體內出現了不可控制的脂肪氧化反應，會(huì )對人體細胞造成極大傷害，促進(jìn)衰老和多種疾病的發(fā)生。人們聽(tīng)說(shuō)有個(gè)“衰老的自由基學(xué)說(shuō)”，就是這樣的道理。人們熱衷于吃富含抗氧化物質(zhì)的紅色、黃色、黑色和綠色果蔬糧豆，也與抵抗氧化衰老的目標有關(guān)。

既然如此，誰(shuí)會(huì )愿意吃東西的時(shí)候順便把氧化了的脂肪吃到肚子里，引發(fā)自己的氧化衰老呢？可是，為了運輸、銷(xiāo)售和食用方便，目前很多食品的保質(zhì)期都長(cháng)達半年、一年甚至兩年。放這么長(cháng)的時(shí)間，其中所含的油脂難免會(huì )在空氣中接觸氧氣，逐漸發(fā)生氧化。所以，這時(shí)就需要抗氧化劑來(lái)幫忙了。

抗氧化劑的作用，就是把脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的“星星之火”的自由基及早撲滅，讓它不能蔓延成燎原之勢，從而讓各種富含油脂的食品長(cháng)時(shí)間保持正常的氣味，避免氧化指標出現麻煩。所以說(shuō)，抗氧化劑是提高食品安全性的一個(gè)舉措，各國都許可這些物質(zhì)，只要按規定合法添加，效果可以說(shuō)是利大于弊，不必因為T(mén)BHQ、BHA、BHT等陌生的化學(xué)名稱(chēng)而感覺(jué)驚恐。

第二個(gè)問(wèn)題與企業(yè)的辯解有關(guān)。它說(shuō)，這些產(chǎn)品中的抗氧化劑是油脂中帶入的，并不是企業(yè)自己有意添加的。按照GB2760-2011，法規的確許可食用油脂中添加抗氧化劑。

實(shí)際上，我們每天都在接觸抗氧化劑，因為家家都要用烹調油來(lái)炒菜，想躲都躲不開(kāi)。各種焙烤食品毫無(wú)疑問(wèn)都是含有抗氧化劑的，因為無(wú)論是餅干、曲奇、蛋糕、面包、點(diǎn)心，制作中都需要添加油脂；還有各種膨化食品，它們離開(kāi)大量油脂都做不成；當然享用這些產(chǎn)品也就只能捎帶上抗氧化劑一起吃了。同時(shí)，按國標規定，各種堅果和油籽產(chǎn)品也可以添加抗氧化劑。那么糕點(diǎn)食品用了花生碎、芝麻醬之類(lèi)，按理說(shuō)也會(huì )引入抗氧化劑。

不過(guò)，因為油脂等配料而“被添加”和“主動(dòng)添加”畢竟還不是一回事。比如說(shuō)，法規本來(lái)就許可餅干和膨化食品中添加抗氧化劑，可以大大方方寫(xiě)在配料表上，無(wú)需羞羞答答的。而面包和糕點(diǎn)的包裝上通常不會(huì )寫(xiě)抗氧化劑。很多朋友就追問(wèn)：被起訴產(chǎn)品里面的抗氧化劑，真的是被添加么？如果是從油脂中被動(dòng)添加，怎么會(huì )自己主動(dòng)寫(xiě)在配料表里面？

其實(shí)，想弄清這個(gè)問(wèn)題倒也并不太難。如果是從油脂和堅果配料中帶入，那么產(chǎn)品中所有抗氧化劑的含量，不會(huì )超過(guò)這點(diǎn)配料當中的總含量。比如說(shuō)，100克點(diǎn)心中加了20%的油脂，按0.2%的最大許可添加量，100克點(diǎn)心中最多會(huì )有0.04克TBHQ。如果高于這個(gè)值，那肯定是企業(yè)自己額外添加了抗氧化劑。如果低于這個(gè)值，或許真是冤枉企業(yè)了。

在生活中，和抗氧化劑親密接觸的機會(huì )可真是多。按法規許可范圍，除了油脂和堅果、餅干和膨化食品之外，許可添加抗氧化劑的食品還包括所有的油炸面制品，麻花、排叉、馓子之類(lèi)都是可以主動(dòng)添加抗氧化劑的。還有，方便米面食品也能添加，包括所有的方便面——您可能會(huì )看到方便面產(chǎn)品大字標明“不含防腐劑”，卻不可能看到它們標注“不含抗氧化劑”。各種方便米粉方便粉絲都一樣，因為它們的調味油包或者調味醬包也都需要抗氧化劑來(lái)幫忙，否則在貨架上放半年早就變味了。

此外，腌臘肉制品、風(fēng)干水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，也被許可添加抗氧化劑。因為這些產(chǎn)品都含有脂肪，而且都是暴露在空氣中進(jìn)行保存的，放久了之后，就會(huì )有一股難聞的“哈喇味”，對食品安全也是一個(gè)威脅。既然要吃這些風(fēng)味食品，也只好和抗氧化劑和平共處了。

再說(shuō)說(shuō)第三個(gè)問(wèn)題，糕點(diǎn)里不加抗氧化劑是否會(huì )更安全？這可就要看情況了。

過(guò)去的糕點(diǎn)都是近距離銷(xiāo)售，而且銷(xiāo)售期比較短，一般也就一兩周，頂多一兩個(gè)月。而現在則不同，糕點(diǎn)可以漂洋過(guò)海，超市中產(chǎn)品的保質(zhì)期都長(cháng)達半年甚至一年。時(shí)間越長(cháng)，氧化風(fēng)險也就會(huì )越大。

那么企業(yè)可以用什么方式來(lái)控制氧化的風(fēng)險呢？第一個(gè)措施是選擇那些不容易氧化的油脂。油脂飽和度越高，常溫下越呈現固態(tài)，一般耐熱和耐氧化性能也就越好。比如牛油、黃油就比較穩定，氫化植物油也非常的穩定。但現在氫化植物油因為含有反式脂肪酸被人們嫌棄，牛油和黃油價(jià)格又實(shí)在太貴，于是棕櫚油大行其道。棕櫚油是植物油中飽和度比較高的一種，穩定性強，而且價(jià)格低廉，很適合用來(lái)制作油炸食品和糕點(diǎn)產(chǎn)品。

第二個(gè)措施，就是在包裝和儲藏條件方面下功夫。氧化反應需要氧氣的參加，所以抽真空的包裝肯定是能夠延長(cháng)保質(zhì)期的，真空包裝袋里再加入吸氧劑、干燥劑就更好，因為微量的氧氣和水分也會(huì )促進(jìn)氧化。但這種包裝成本高，而且常常有漏氣的風(fēng)險。

第三個(gè)辦法，就是加入抗氧化劑。這個(gè)方法可以說(shuō)是性?xún)r(jià)比很高，而且便于操作，所以需要抗氧化措施的企業(yè)肯定樂(lè )于采用這個(gè)辦法。有時(shí)候把各種抗氧化成分配合在一起，效果可能比單用還要好。

問(wèn)題在于，目前添加劑使用標準中，還沒(méi)有把糕點(diǎn)產(chǎn)品納入抗氧化劑的使用范圍當中?？墒?，如果氧化風(fēng)險很大，又不讓加抗氧化劑，抽真空包裝又做不到，看來(lái)唯一能做的就是縮短保質(zhì)期了?？墒?，如果把保質(zhì)期縮短到一個(gè)月，不少產(chǎn)品的運輸和銷(xiāo)售顯然會(huì )很麻煩。

然后就自然不得不討論第四個(gè)問(wèn)題——如果長(cháng)貨架期糕點(diǎn)存在氧化劣變的麻煩，又不愿意縮短保質(zhì)期和提高包裝成本，那么加入抗氧化劑很可能成為企業(yè)尋求的解決方案，盡管法規暫時(shí)還沒(méi)有給它許可。

以“糕點(diǎn)”和“抗氧化劑”為關(guān)鍵詞進(jìn)行網(wǎng)上搜索，會(huì )發(fā)現有很多企業(yè)和網(wǎng)站在銷(xiāo)售用于添加入糕點(diǎn)面包中的抗氧化劑，這暗示，糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品添加抗氧化劑很可能是個(gè)常規做法。盡管?chē)鴺酥袥](méi)有許可抗氧化劑添加于糕點(diǎn)，但事實(shí)上其中很多產(chǎn)品已經(jīng)含有。這些抗氧化劑保證了產(chǎn)品能夠長(cháng)時(shí)間銷(xiāo)售而不氧化變質(zhì)，但同時(shí)這種做法的合法性并未解決。

就像此前已經(jīng)發(fā)生過(guò)的很多事情——鮮榨飲料中加了香精色素增稠劑甜味劑，餐館菜肴中加了香精色素磷酸鹽亞硝酸鹽，而法規對此并沒(méi)有許可，但這種情況多年存在而被公眾和管理者所忽視，直到最近兩年才有說(shuō)法。先出現情況，再解決問(wèn)題，這就是發(fā)展中社會(huì )的特征。

作為消費者，我們當然不希望吃到氧化變質(zhì)的糕點(diǎn)，那會(huì )非常有害于健康。但也同樣不想吃違反管理規定、超范圍添加抗氧化劑的產(chǎn)品。因為如果沒(méi)有法規的制約，沒(méi)有納入監管和抽查的范圍，我們就很難了解和限制這些添加劑的添加量，沒(méi)有足夠的安全感。

那么，這就必然引出來(lái)第五個(gè)問(wèn)題，管理者和消費者應當怎么辦。其實(shí)，隨著(zhù)食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，它的應用必然會(huì )進(jìn)展到糕點(diǎn)、主食、餐飲、現場(chǎng)制作飲料等等各個(gè)食品生產(chǎn)領(lǐng)域。而消費者對于食品保質(zhì)期和保存品質(zhì)的需求，也不可能回到小作坊的時(shí)代。所以，既然行業(yè)有這種問(wèn)題出現，相關(guān)專(zhuān)家和管理部門(mén)是否可以做一下風(fēng)險評估，綜合考慮保質(zhì)期內氧化程度的變化，評估氧化劣變帶來(lái)的健康風(fēng)險和添加抗氧化劑帶來(lái)的健康的風(fēng)險，為生產(chǎn)者指出一條出路，也給消費者提供食品安全的法規保障。

這樣，我們既不用擔心吃到氧化指標超標的產(chǎn)品，給自己的身體帶來(lái)自由基和氧化脂肪的麻煩，也不用擔心企業(yè)濫用抗氧化劑的危險?；蛟S，這才是這次抗氧化劑事件能給我們大家帶來(lái)的真正好處，給行業(yè)帶來(lái)的真正進(jìn)步。

后記：消費者還要明白一件最最重要的事情：需要加抗氧化劑的食品，通常都是高脂肪、長(cháng)貨架期食品。比如薩其馬，是把混合了雞蛋和發(fā)酵粉的面條先油炸過(guò)，再用糖來(lái)粘在一起，既是油炸食品，也是甜食，熱量很高。它們都不是營(yíng)養學(xué)家推薦應當經(jīng)常吃的東西。糕點(diǎn)這類(lèi)高脂肪高糖高熱量的產(chǎn)品，還有膨化食品、方便面、腌臘肉之類(lèi)，本身營(yíng)養價(jià)值就很有限，多吃、常吃不利于健康。。既然如此，只要節日少吃一點(diǎn)，偶爾逗弄一下味蕾，也就好了。采用偶爾為之、淺嘗輒止的吃法，就不必被抗氧化劑和氧化脂肪所煩惱了。