前幾天，電視臺的記者代表觀(guān)眾，又來(lái)問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：紅色的花生米皮泡在水里會(huì )掉色，說(shuō)明是染色的嗎？這紅色的水能吃嗎？
我說(shuō)：別說(shuō)是紅色的，我家還有黑色的花生米呢。它們都是會(huì )掉色的。不信，我給你做試驗看看。
原來(lái)，大自然本來(lái)是豐富多彩的。每一種植物，都會(huì )有好多品種。比如說(shuō)，大米有紅色黑色綠色白色等不同品種，大豆也有青大豆黑大豆黃大豆白大豆之分。芝麻有黑有白，番茄有紅有黃有綠?？梢哉f(shuō)，大自然當中的種子，本來(lái)就是五顏六色，花樣百出。
所以，花生粒表面的皮有白色、黃色、紅色和黑色之分，也是很正常的事情。
花生紅衣的真相
花生的紅皮也稱(chēng)為紅衣，它又輕又薄，成分卻很復雜。主要成分是纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和多酚類(lèi)物質(zhì)，其中單寧最多，還有一些礦物質(zhì)。其中纖維素占到30%以上?；ㄉこ云饋?lái)很澀，正是因為其中含有大量的單寧物質(zhì)。其中還有蘆丁，毛地黃黃酮，白藜蘆醇等多種對預防癌癥有益的活性成分，以及6種花青素原成分。
花生粒的紅色或黑色，來(lái)自于其中的多酚類(lèi)色素，也就是花青素一類(lèi)的物質(zhì)。它們的特點(diǎn)是易溶于水，就如同桑葚和草莓的色素一樣。只不過(guò)，由于皮表面結構致密，溶出的速度較慢，所以并不會(huì )扔進(jìn)水里馬上變色。
如果把花生紅衣泡在溫水里，很快就能看到紅顏色溶出到水中，因為溫度較高可以促進(jìn)皮吸收水分，幫助色素跑出來(lái)。不過(guò)，如果把黑色的花生泡入水中，出來(lái)的卻不是黑色，而是紫紅色，略帶一點(diǎn)褐。和黑花生一樣，黑大豆、黑米等泡出來(lái)的顏色也是接近紫紅色的，以后由于氧化作用，顏色才會(huì )慢慢變褐變深。
花生的紅衣一直都是一種藥材，認為它具有止血的作用，能夠增加血小板的量。正因如此，有專(zhuān)家建議有血栓形成危險的人最好把這層紅皮去掉再吃花生，而那些有出血危險的人則應當帶著(zhù)紅皮吃花生。研究證明，這層紅皮的活性作用還有很多，比如抗氧化作用，抑制糖尿病人體內的糖化作用，減輕IgE型過(guò)敏反應，還有較弱的抗艾滋病病毒效用等。
深色往往營(yíng)養價(jià)值更高
為什么我們平日所看到的農產(chǎn)品，往往都是其中淺顏色的品種呢？這是因為，人類(lèi)都是追求效益的。哪個(gè)品種的產(chǎn)量比較高，就會(huì )得到人們的大力扶持，推廣種植。大部分時(shí)候，淺色的品種產(chǎn)量會(huì )高一些，所以種植范圍也就廣一些。深色品種呢，通常產(chǎn)量低一些，外觀(guān)也不那么漂亮整齊，有時(shí)候，它們的籽粒也比較小一些。
其實(shí)，按照一般規律，顏色深的品種，通常富含抗氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)和微量元素的含量也會(huì )比淺色品種高一些。比如說(shuō)，黑芝麻的營(yíng)養成分勝過(guò)白芝麻，黑米勝過(guò)白米。相比于淺色皮的花生來(lái)說(shuō)，深色皮的花生蛋白質(zhì)含量要高一些，脂肪含量低一些。
近年來(lái)，人們的健康意識不斷提高，黑色食品受到了格外的重視，但是，它們的產(chǎn)量，還是遠遠不如淺色品種那么高。從這種意義上來(lái)說(shuō)，深色品種賣(mài)得略貴一些是正常的，就像黑米的價(jià)錢(qián)肯定要高于白米一樣。
為了得到更多的營(yíng)養成分和保健成分，我們不妨改掉喜白愛(ài)大的固有愛(ài)好，更加眷顧那些深色、小粒的品種。
