發(fā)布時(shí)間：2018-3-21 9:43來(lái)源：騰訊微信
【導語(yǔ)】： 蘭州牛肉拉面，是蘭州著(zhù)名的風(fēng)味小吃，很多人都喜歡吃正宗的蘭州牛肉拉面，那你知道正宗蘭州拉面制作方法嗎？小編手把手教你做蘭州正宗牛肉拉面，一起來(lái)看看吧。
小編親赴蘭州，給大家帶來(lái)正宗的牛肉拉面制作技術(shù)，包括大家最為關(guān)注的和面手法、抻拉技巧、牛肉湯料調制方法。
蘭州牛肉拉面
小吃特色 蘭州牛肉拉面，又稱(chēng)蘭州清湯牛肉面，是蘭州著(zhù)名風(fēng)味小吃，也是清真菜館常見(jiàn)的面食。正宗牛肉拉面的獨特風(fēng)味是“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”，并講究“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
原料 面粉500克，熟青蘿卜片50克，熟牛肉丁40克。
調料 菜子油20克，精鹽18克，清水200克，牛骨料湯1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
正宗蘭州拉面制作方法
1.和面。將面粉500克倒在案板上，中間挖個(gè)小窩，用拳頭在案板上敲一下，這樣再加水就不會(huì )撒，將面和水200克、鹽拌勻，用兩個(gè)手掌不斷搓勻干面和水面，搓成梭狀，灑上水，用手掌繼續搓拌，待水和面拌勻至面團成形，灑上兌好的蓬灰水將面團揉勻，達到“三光”的較軟面團，蓋上濕布餳10分鐘。
2.溜條順筋。取餳好的面團，放在案板上，反復搓揉上勁，待有韌性時(shí)，搓成約66厘米長(cháng)的粗條，提起來(lái)在案上反復搗、揉、抻、摔，用力將面團揉成大腸狀。將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，慢慢地上下抖動(dòng)，到一定長(cháng)度時(shí)，可打扣并條，第一次向左轉動(dòng)，成雙股繩狀;第二次向右轉動(dòng)，這樣不斷地正反方向轉動(dòng)，溜得面條像出汗一樣，且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著(zhù)，反方向溜，雙手合一時(shí)右手空著(zhù)?？傊?，在溜條過(guò)程中，雙手不斷地換手拿面，稱(chēng)為“活把”;固定在一只手拿面為“死把”。最好還是采用“活把”，可避免粘連。
3.出條。將溜好的面條放在案板上，撒上菜子油(以防止面條粘連)，然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細不同的面條。蘭州的牛肉拉面有很多品種，從面條的粗細上來(lái)分有大寬(兩個(gè)指頭寬)、二寬(一指寬)、韭葉子(韭菜葉的寬度)、二細(直徑0.4厘米左右)、三細(直徑0.3厘米左右)、細的(鉛筆芯粗細)、毛細(細鐵絲粗細)、蕎麥棱(棱角分明)等若干品種。拉面的時(shí)候手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(cháng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉，反復幾次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，面條會(huì )柔韌綿長(cháng)。
4.煮制調味。鍋上火入清水燒開(kāi)，將拉好的面放入鍋內，待面飄起來(lái)即可出鍋，盛入碗中，將提前吊好的牛肉湯加熱后和熟蘿卜片澆在面條上，根據每個(gè)人的口味不同，加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。
小貼士
一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手(最后一把要收面)。
和面前用拳頭在案板上敲一下，再加水就不會(huì )撒
用兩個(gè)手掌搓勻，將面團成形后，灑上蓬灰水
揉勻的面團餳5分鐘后，用力將面團揉成大腸狀，面里面起小泡
用手拉成條狀，抹上菜子油下劑子
拉面時(shí)要不時(shí)加干面，以免面條粘連
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請
點(diǎn)擊舉報。
