(2011-05-30 08:08:21)
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雜談治佳肴要原料先 子才細說(shuō)須知單
隨園食單須知單（一）
先天須知原文：凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺謄也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類(lèi)推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。
隨園初建成，也曾找過(guò)幾位掌灶的，袁枚都沒(méi)中意，后經(jīng)人推薦王小余入園治菜。王小余在當地很有名氣，據說(shuō)他做的菜在十步之外都能聞到香味，菜端上桌一屋皆香，但袁枚剛蓋完隨園，手頭并不寬裕，還有些饑荒沒(méi)還上，請這么高的廚子怕太侈奢，原不想用，就對王小余說(shuō)：“我本貧寒家里孩子，現雖發(fā)達了，但不可忘本，每餐銅錢(qián)不能超過(guò)一緡，你行嗎？這“緡”是過(guò)去串錢(qián)的繩線(xiàn)，十緡為一貫，也稱(chēng)一吊，有一千個(gè)銅錢(qián)；一緡立在桌上，也就一寸多高。王小余笑著(zhù)答應，說(shuō)試試吧。隨后入廚房，傾刻做出一席潔凈味美的菜肴，袁枚下箸一嘗，雖原料本是常見(jiàn)之物，青菜、豆腐、魚(yú)、肉等，但入口鮮香，仿佛不用咽，自己就往喉嚨里跑，大喜，當場(chǎng)敲定：“就是你了，明日一早來(lái)上班?！睅滋旌?，袁枚發(fā)現王小余哪都好，就是在干活時(shí)太霸氣了。站在灶邊烹飪，目不轉睛，觀(guān)察著(zhù)鍋中變化，需要急火時(shí)猛添柴，使灶火如赤日一般；轉而撤火，則讓伙夫將柴速減；說(shuō)菜已成，須馬上出鍋不可怠慢，手下略有怠慢，必大吼叫罵。原廚下之人都挨了不少罵，這些人都跟袁枚時(shí)間不短了，有的還是親戚朋友介紹來(lái)的，袁枚處不時(shí)有告狀之人。袁枚觀(guān)察，王小余除了脾氣爆燥外，其他皆事必躬親，從原料加工、制作都一絲不茍，遂說(shuō)此人是拿事當事之人，只是脾氣大點(diǎn)，對誹謗者并不理睬。過(guò)了數日，廚房竟變化一新，昔日茍且怠玩形境逐漸減少，衛生也上去了。袁枚很受啟發(fā)，日后常對人說(shuō)：“凡事不宜茍且，而飲食尤甚，廚者水平偏低，沒(méi)什么文化，一日不加賞罰，則一日偷懶?；?。今天火候不到，你湊合吃了，那么明天就會(huì )更夾生，這次食物失去真味忍耐不說(shuō)，那么下次湯羹一定會(huì )更加草率，要隨時(shí)發(fā)現問(wèn)題，解決問(wèn)題，菜做的好一定告訴他好在哪里，做的不好，一定要找出為什么不好的原因，這樣廚師才會(huì )做出咸淡適中味美可口的菜。所以發(fā)現問(wèn)題就要敲打，否則這種情況發(fā)展下去，賞罰也就成了空賞空罰，由著(zhù)性子來(lái)，廚子瞎炒，吃主隨便，這可是飲食上的大弊端呀。做學(xué)問(wèn)須審問(wèn)，明辯、慎明，做飲食也是如此，古人不是說(shuō)過(guò)治大國者烹小鮮嘛?！?div style="height:15px;">
說(shuō)到脾氣，有句老話(huà)說(shuō)，人有多大能耐，就有多大脾氣。當然也有能耐不長(cháng)，脾氣漸長(cháng)的。就行業(yè)內分工不同，脾氣也各異：灶上師傅煙薰火燎旺火速成，掄大勺搶火候，時(shí)間干長(cháng)了脾氣就沖，說(shuō)話(huà)都帶蔥花熗鍋味；相對來(lái)說(shuō)面點(diǎn)精工細制就沉穩些；在冷犖干長(cháng)了絕對干凈利落，這因為日常養成的習慣。這王小余就屬于灶上時(shí)間長(cháng)，而且是能耐大、脾氣大的那一種，他不光有脾氣，還倔。由于菜燒得好，袁枚的老上級兩江總督尹繼善也是好吃之人，想帶他去，袁枚不敢得罪，趕快讓王小余隨他去總督府。要說(shuō)這也是好事，總督府比隨園氣派，薪水也比這邊高，可王小余看他別扭不買(mǎi)賬，對袁枚說(shuō)：“知音難、知已難、知味尤難，我前世是司廚的天廚星，而您是天上星宿下凡，今生為你知味而來(lái)，他們無(wú)福消受?！焙?！這馬屁拍的袁枚心里實(shí)在舒服，于是幫他找了個(gè)撤，大概是什么家中有事，母親有病離不開(kāi)人，孩子混身起紅豆之類(lèi)的，留下繼續工作。隨園廚房有一采購兼管理員，是袁枚的老鄉，對袁枚忠貞不二、勤勤懇懇、不尋私情，連供貨商一根煙都沒(méi)抽過(guò)，進(jìn)貨時(shí)分角必爭，能給老板省點(diǎn)就省點(diǎn)。有便宜的就不買(mǎi)貴的，平時(shí)因進(jìn)貨經(jīng)常與廚房發(fā)生沖突，這天進(jìn)了一批火腿，王小余不用，還大吵大叫，采購很委屈說(shuō)：“這火腿怎么了，能用不就行了嗎？咱不就買(mǎi)點(diǎn)便宜貨給東家省點(diǎn)錢(qián)。這王小余老刁難我?！昂髞?lái)二人打到袁枚那，王小余說(shuō)：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如貨不好，我不做?！贝耸峦殡y的，都是為了工作，最后折中，凡購買(mǎi)貴重原料，王小余必親至市場(chǎng)挑選商品。通過(guò)這事，袁枚對王小余另眼著(zhù)待，也很對脾氣，袁枚后來(lái)寫(xiě)“隨園食單”也得力于私廚王小余，將他很多話(huà)整理后收入《隨園食單》，《須知單》首篇先天須知：就得意此事事“凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無(wú)益也，物性不良，雖易牙烹之亦無(wú)味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；”原材料和人一樣都各有資稟，像袁枚就天資聰穎,，七歲能誦《論語(yǔ)》，九歲能作詩(shī)，十四歲鄉試中秀才，二十四歲金殿面君得進(jìn)士，任翰林院庶吉士。乾隆七年，袁枚外調做官，曾任江寧、上元等地知縣，為官公允，政聲不錯。因為袁枚秉性直善，厭惡官場(chǎng)的爭名奪利，40歲時(shí)便辭官歸隱了，定居在江寧小倉山下的“隨園”，潛心詩(shī)文。袁枚是個(gè)懂生活情調的人，飲食上頗有講究，在當時(shí)也稱(chēng)得上是美食家了，興趣所致寫(xiě)出前無(wú)古人，后無(wú)來(lái)者的隨園食單，世上愛(ài)吃的人多了，怎么別人寫(xiě)不出來(lái)，，這不是天性是什么，人如此物亦如此，所以烹制一席佳肴，司廚之功居其六，釆買(mǎi)和其他人員也功不可沒(méi)，功勞占其四成。
做菜原料至關(guān)重要確為關(guān)鍵，而且同一原料產(chǎn)地不同，質(zhì)量也不相同，就拿火腿來(lái)說(shuō)，同為火腿有北腿、南腿和云腿。北腿產(chǎn)自江蘇如皋、南通；云腿產(chǎn)自云南宣威；南腿產(chǎn)自浙江金華、蘭溪、義烏一帶，統稱(chēng)“金華火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德陽(yáng)也有火腿出產(chǎn)，以金華火腿為上乘，金華火腿是選用當地一種叫“兩頭烏”的豬，此豬皮薄骨細，精多肥少，肉質(zhì)細嫩，長(cháng)到八十至一百斤，不可大也不可小。取豬腿作原料經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊，分級等十余道工序，經(jīng)冬歷伏，歷時(shí)10個(gè)月方可制成。金華火腿以蔣腿為第一，據說(shuō)蔣雪舫在腌制時(shí)，每百條豬腿放一條狗腿，這狗腿叫戊腿，世面上買(mǎi)不到，是本家留著(zhù)自用或送人之用?；鹜燃尤牍吠群笪兜栏?，金華火腿形似竹葉，紅潤如火，味道鮮嫩，香濃清醇，這色香味形稱(chēng)為四絕?；鹜纫躁悶榧?，但保存不當易產(chǎn)生哈喇味。鑒別和制作火腿菜是過(guò)去考查大廚和拿摩溫業(yè)務(wù)水準之一，這拿摩溫就是工頭、廚頭，現在叫廚師長(cháng)，行政總廚，技術(shù)總監什么的，拿摩溫”是外來(lái)語(yǔ)，指看場(chǎng)子的主菅，了事的“N0.1”。北方俗稱(chēng)大了，檢驗火腿好壞可用竹簽扎而嗅之，一簽嗅無(wú)異味，二簽嗅有清香，三簽嗅味醇厚，三簽味同才屬上等好貨，此謂“三簽鑒定法”。制做火腿分檔取料很重要，一條火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油，各部位各有用途，切忌從火腿中一剁兩斷，如要切成2斷須在火腫與上腰方中間輕輕按動(dòng)，視其活動(dòng)處下刀，沿骨縫切下，好廚師絕對沒(méi)有和劈柴一樣用力，猛砍硬剁的。做火腿首先要用食用堿清洗，然后洗凈，除去異味，放入容器，加紹興酒和蔥姜蒸熟或煮熟，取出分檔取料，剩下的火腿汁不可隨意丟掉，是很好的鮮味汁，火腿上面有一塊硬硬的肉叫綃筋，先片下來(lái)，再取出火腿骨，這樣火腿完整便于取料分檔。綃筋質(zhì)地結實(shí)可拆火腿絲剁火腿末火腿茸，如要切絲，則要反刀法才可切得整齊、火腿骨、火爪吊湯，一條火腿每個(gè)部位都可以制菜，包括火腿油都有用絕無(wú)浪費之處。曾見(jiàn)俗廚用大塊生火腿和干貝放入湯鍋與豬骨雞架之類(lèi)煮湯，自以為得意，實(shí)際湯味反而不佳，純屬胡來(lái)，糟踏東西，隨園菜提鮮用火腿汁。該放的放，不該放的不放?；鹜却枷?，以清見(jiàn)長(cháng)、烹之有五忌：一忌，少湯或無(wú)湯如干煸、干燒；二忌，味重調料熗味，不宜用醬油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及醬、鹵之法；三忌，色素；四忌，粉芡，不宜掛糊拍粉，用芡時(shí)宜稀不宜濃；五忌與牛羊類(lèi)原料配用，當然牛羊蹄筋，駝?wù)坡菇铑?lèi)除外。袁枚愛(ài)吃蜜火腿，是取好火腿，連皮切大塊，用蜜酒煨至極爛最好，但火腿質(zhì)量相差很大，簡(jiǎn)直是有天壤之別。雖然都是出于金華、義烏，其中不好的反不如腌肉。他們用的火腿是到杭州忠清里王三家，他家有上等貨色。隨園的火腿是到杭州他家有上等貨色，雖然貴點(diǎn)，四錢(qián)銀子一斤，但保質(zhì)保量。袁枚在蘇州尹文瑞老恩師家曾吃過(guò)一次，那火腿的香味隔著(zhù)門(mén)老遠就聞到了，入口甘鮮異常，從那以后，再也沒(méi)有遇到這樣的東西了，此菜就是現在的蘇州名菜——蜜汁火方。
袁枚時(shí)代找好火腿尚且費勁，現在就更難了。首先豬的伺料發(fā)生變化，使用催化劑，肉味不香。據不久前報刊批露，個(gè)別黑心的制作商，做出的火腿竟查出有除蟲(chóng)劑成份，原因是過(guò)去做火腿都是在臘月，現在供不應求，只好四季都做，份量也不要求那么嚴格了，在夏秋季不免撒些滴滴畏之類(lèi)防蚊蠅。然后用電風(fēng)扇吹干，放冰箱降溫，工藝變了，味自然不如以前了。所以在購買(mǎi)時(shí)要認清商標，到正規商店去買(mǎi)品牌的商品?；鹜瓤芍茻趸鹜?、煨火腿、筍煨火腿、火丁蠶豆、火腿筍衣羹、金銀蹄膀、排南、火腿菜心，拌火腿、雜拌火腿、燴二尖、火腿膏，以及制餡，做包子、春卷、棕子之類(lèi)，杭州還有一種家鄉肉亦稱(chēng)“南肉”，與火腿同工異曲，這家鄉肉是用腌制火腿剩下部分和份量不合格的豬肉，腌制而成。制法講究放三次鹽，倒三次缸，鹽滲透后，再加水鹵壓，浸約25天即成，蒸煮后芳香撲鼻，即是名菜“咸件兒”。如一時(shí)吃不完，久腌下去就會(huì )過(guò)咸，可將肉放入米泔水中浸一浸，然后洗凈清爽，再曬至咸肉出油風(fēng)干即為“風(fēng)肉”。杭州的家鄉肉好丑不同，以咸淡適度、皮薄肉細、肥瘦相稱(chēng)、精肉可橫咬者為上品，放久了亦可與火腿相比。南肉用春筍燉煨味更佳，咸鮮和一，鮮味互補，后來(lái)添加鮮豬肉與百頁(yè)結，即為江南名菜“腌篤鮮”也。
