| 在很多人的印象中，餐飲業(yè)是個(gè)暴利的行業(yè)，是由于他們混淆了毛利和純利這兩個(gè)不同的概念。 餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費用以及管理費用和財務(wù)費用，此外還要按營(yíng)業(yè)額5.5%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費”及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒(méi)有想象的那么多。 而且，自2003年10?月以來(lái)，由于國家農業(yè)政策的調整及國際能源供應形勢緊張，米、面、蔬及水、電、氣等原料、燃料價(jià)格出現了大幅上漲，大大提高了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，同時(shí)在激烈的場(chǎng)競爭下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價(jià)格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤，使其面臨著(zhù)極大的成本壓力。 在此情況下，很多餐飲企業(yè)不得不開(kāi)始重新審視自己的發(fā)展戰略，對以往那種粗放式的管理模式進(jìn)行調整，加強成本管理與控制，以努力降低經(jīng)營(yíng)成本，提高企業(yè)利潤。 成本費用的管理和控制是提高公司利潤、增強公司競爭力的重要途徑，而有效的成本費用歸集和核算是科學(xué)的成本費用管理與控制的必要前提。 通用的財務(wù)核算方法在毛利率的核算中由于沒(méi)有考慮到代金券、打折、免單及退菜等因素，使計算出的毛利率并不真正反映產(chǎn)品線(xiàn)管理和營(yíng)運水平，對成本管理和控制的幫助不大。因而筆者試圖尋找一種更好的核算方法，來(lái)分清成本費用責任，以利于成本費用的管理和控制。 長(cháng)時(shí)期以來(lái)我一直在思考這一問(wèn)題，并試將在工作中總結出的一些想法歸納整理成本文，以期對提高餐飲公司成本費用管理水平有一點(diǎn)幫助。文中難免還有疏漏和偏差，望業(yè)內人士多多批評斧正。 一．餐飲企業(yè)毛利率的特點(diǎn) 1．餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨特的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不同，因而其成本費用構成與制造企業(yè)存在較大的差異。 餐飲企業(yè)由于多自建渠道（即自主管理經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所），自己負擔渠道費用（包括房租、裝修、水電氣費、人員工資等），各項中間費用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補由于渠道管理（即餐廳運營(yíng)）所發(fā)生的各項費用開(kāi)支。 而制造企業(yè)大都是利用現有渠道（包括代理商、批發(fā)商、零售商等）來(lái)實(shí)現產(chǎn)品的大規模分銷(xiāo)，這樣就大大減少了渠道費用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補償渠道商在產(chǎn)品分銷(xiāo)過(guò)程中所付出的成本費用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營(yíng)利潤。 2．餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著(zhù)較大差異。 餐飲企業(yè)內所銷(xiāo)售酒水、飲料的價(jià)格一般要高于市場(chǎng)平均零售價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產(chǎn)品，是餐廳毛利潤的重要來(lái)源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費用要遠高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過(guò)酒水銷(xiāo)售的溢價(jià)收入來(lái)提升整體毛利水平，以彌補渠道管理中發(fā)生的各項開(kāi)支。 由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水（包括外購酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等）的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應該分開(kāi)核算，以利于成本的管理和控制。 3．餐飲企業(yè)所用原材料（以農產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主）價(jià)格的周期性變動(dòng)會(huì )對餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)所決定的。 餐飲企業(yè)的原材料以農產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價(jià)格經(jīng)常出現季節性或系統性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤。 | |
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通過(guò)毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。 菜品毛利率的核算還涉及到退菜問(wèn)題，退菜金額包括兩部分：開(kāi)單但未出菜部分和開(kāi)單且已出菜部分。其中開(kāi)單但未出菜的部分又有菜品估清、開(kāi)錯單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。 開(kāi)單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問(wèn)題（如異物等）導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜，另有一部分是由于開(kāi)錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜。開(kāi)單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷(xiāo)售收入中，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應計算在內。 由促銷(xiāo)活動(dòng)所帶來(lái)的打折、免單也應以上述方法與食材成本分開(kāi)核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷(xiāo)費用，評估促銷(xiāo)效果。 核算以上各項費用時(shí)只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個(gè)菜品的毛利率。 由于員工工作失誤或供應商原因導致的打折和免單，其應所罰沒(méi)的款項，不應直接沖減工資或計入營(yíng)業(yè)外收入，而應用于沖減管理費用。 通過(guò)將成本、費用分開(kāi)核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過(guò)此種核算方法，還可以分清責任，找出提高利潤的機會(huì )點(diǎn)。 （三）酒水毛利的核算 前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開(kāi)核算。酒水由于供應價(jià)格較為固定，也不需要復雜的加工制作（自制飲料需要簡(jiǎn)單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡(jiǎn)單、容易得多。 餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區別。 一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費、瓶蓋費等費用問(wèn)題。酒水供應商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費可視為酒水供應商由于使用餐飲企業(yè)這一銷(xiāo)售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷(xiāo)售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷(xiāo)費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時(shí)應將酒水供應商支付餐飲企業(yè)的進(jìn)店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內。 計算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)，最通常的方法即是用銷(xiāo)售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎上，還應再加上供應商該品種所交納的進(jìn)店費及瓶蓋費等各項費用。（一般酒水供應商為促進(jìn)終端銷(xiāo)售會(huì )將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過(guò)是酒水供應商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當于酒水供應商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報酬。）這樣計算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會(huì )計處理上，進(jìn)店費一般應計入“營(yíng)業(yè)外收入”，但它實(shí)際上也相當于餐飲企業(yè)由于銷(xiāo)售外購酒水而獲得的毛利潤。進(jìn)店費由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應考慮到貨幣的時(shí)間價(jià)值問(wèn)題，在此不作詳細論述。 至于自制飲料的毛利率核算則更為簡(jiǎn)單，用銷(xiāo)售金額減去原料成本金額即可，但應注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專(zhuān)門(mén)的設備，因而在衡量其收益時(shí)也應將水的成本及制冰機、過(guò)濾器等設備的攤銷(xiāo)考慮進(jìn)去。 |
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