汽鍋雞，一個(gè)清朝時(shí)的云南人獨創(chuàng )的一道特色菜肴，需采用特制的汽鍋烹制，汽鍋中心有一個(gè)空心管狀設計，汽鍋下面放一個(gè)盛了水的炊具，食材放入汽鍋中無(wú)需加水，烹制時(shí)用大火蒸，借助汽鍋的中心孔將熱蒸汽導入汽鍋，因熱量傳遞和緩且相對穩定，使雞肉蛋白分子與蒸汽的對流慢而均勻，蒸汽與雞肉中的汁液互相作用凝結成湯汁沉淀。汽鍋雞烹制過(guò)程中雞肉的鮮味喪失較少，湯汁是由蒸汽凝結而成，而且，除了鹽以外幾乎不添加任何調味料，力求保持雞肉原汁原味。此菜吃起來(lái)肉嫩骨離，湯汁鮮醇，毫無(wú)油膩之感，真的風(fēng)味不凡。汽鍋雞作為滇味名菜，一直是國宴佳品，美國總統、英國女王都對此菜贊譽(yù)有加，成為享譽(yù)國內外的云南名菜。 我對汽鍋雞的喜愛(ài)主要是湯。打開(kāi)汽鍋的蓋子，隨著(zhù)撲鼻的鮮香，一眼望下去鍋中水汪汪的，湯色清亮見(jiàn)底，毫無(wú)污濁，清澈得如礦泉水，還有黃田玉似的一抹蠟黃在鍋中蕩漾，一股溫潤之情油然升起。一口喝下去，一股處子般純凈的原香甘甜鮮腴，除去鹽味就是雞肉本味的鮮香，再也找不到昔日那些調料味。在這追求膏脂厚味的年代，這種原始醇香湯汁，像一杯新泡的青茶般溫腸暖胃，像一股清新的山泉般蕩氣回腸。這個(gè)時(shí)候，你好像能感覺(jué)到，雞肉的精華被升騰的蒸汽凝結到湯里，這才是真正的“雞精”啊。
記得以前在一個(gè)名家散文集里看過(guò)一篇散文，記不清作者了。文章中介紹云南昆明的一些著(zhù)名菜肴，有過(guò)橋米線(xiàn)、雞樅菌、牛肝菌、白湯羊肉等等，當然少不得汽鍋雞啦。在描寫(xiě)汽鍋雞時(shí)，說(shuō)到昆明正宗的一家經(jīng)營(yíng)汽鍋雞飯館中有一塊牌匾，題字是“培養正氣”，昆明人請客問(wèn)去哪吃，如果說(shuō)我們今天去培養培養正氣，那就是說(shuō)去吃汽鍋雞了。我還記得，文章中提到中國菜中有名的雞菜，如廣州鹽鋦雞、杭州叫花雞、上海白斬雞什么的，都不如昆明汽鍋雞好。我還記得，我一直對那塊牌匾的題字“培養正氣”有些不解，請客吃汽鍋雞怎么就能培養正氣呢？不是歪風(fēng)邪氣就不錯了。后來(lái)才知道，我顯然是被文章中的語(yǔ)境給誤導了，此正氣乃體中正氣，而非道德正氣。其實(shí)，昆明正宗的汽鍋雞做法是要放云南特產(chǎn)藥材三七的。清朝藥學(xué)著(zhù)作《本草綱目拾遺》中記載：“人參補氣第一，三七補血第一，味同而功亦等，故稱(chēng)人參三七為中藥中之最珍貴者。”三七乃為補藥，中醫講補藥的作用主要是扶正固本培元，這不就是店家牌匾之意培養正氣嗎，看來(lái)，中國廚師自古就深諳藥食同源之道啊。據說(shuō)，現在云南的汽鍋雞已有了藥膳系列，田七、天麻、蟲(chóng)草等云南特產(chǎn)名貴補藥都進(jìn)了汽鍋里。
要想做汽鍋雞必須有汽鍋，先看看我家的汽鍋吧。
工欲善其事，必先利其器。要想做好汽鍋雞，就要用云南建水出產(chǎn)的紫陶汽鍋。云南建水紫陶與江蘇的宜興陶、廣西的欽州陶、四川的榮昌陶并稱(chēng)為中國四大名陶，但唯有云南建水生產(chǎn)的汽鍋是為正宗。建水汽鍋采用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土，陶泥制坯后，用雕刀在表面雕鏤出菊、竹、梅、蘭圖或殘貼斷簡(jiǎn)，使汽鍋與書(shū)畫(huà)藝術(shù)結合，并飾以獅頭耳，不上釉，燒成后石料打磨拋光，具有色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡的金石韻味，既是實(shí)用器皿，又是耐人玩賞的工藝品。
前些日子，北京舉辦云南商品大集，大集上建水有一家貝山陶荘展賣(mài)向炳成大師的作品，他的作品在上海世博會(huì )云南館內也有展出。展賣(mài)的兩個(gè)汽鍋都太貴了，一個(gè)九百多元，一個(gè)一千三百多元，都沒(méi)有我家的那個(gè)大，但造型和圖案設計非常精美，讓人愛(ài)不釋手，長(cháng)時(shí)間砍價(jià)未果，悻悻而歸?；氐郊液?，總覺(jué)得心有不甘，過(guò)了兩天又去看看，被告知那天就已售出了，心中自是一陣悵然?？磥?lái)，有品位又大有錢(qián)的人大有人在，我只好買(mǎi)了兩個(gè)價(jià)格低一些的茶葉罐，還有收藏證呢，此事在云南商品大集的博文中說(shuō)過(guò)。不過(guò)，我家的紫砂汽鍋也不錯啊，那是六十年代父親的老戰友從云南帶來(lái)的。在那個(gè)反對個(gè)人英雄主義的年代，做這個(gè)紫砂汽鍋的工匠自是不能稱(chēng)作大師的，不過(guò)，建水紫陶傳承之人不多，或許這個(gè)工匠就是現在這個(gè)大師的師傅或師祖呢，要是那樣的話(huà)，我這個(gè)汽鍋可能更值錢(qián)呢，呵呵，自我安慰吧。
說(shuō)說(shuō)汽鍋雞的做法吧。
烹制汽鍋雞，雞種最好選擇土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥了太膩，瘦了味道又顯寡淡，一般選用一斤二兩至一斤半的幼嫩土雞，超過(guò)一斤半的雞皮厚肉老不宜選用。
做法很簡(jiǎn)單，將雞洗凈切塊，講究的剔除厚油和腺體，直接碼在汽鍋里，放幾片生姜、幾根蔥段、少許胡椒和海鹽即可，不可再多放其它調味品。如果喜歡香氣濃一些的，可以放一點(diǎn)松茸、云腿等。需要滋補的，三七、田七、蟲(chóng)草、天麻、淮山、杜仲、枸杞、銀耳等隨需。
底鍋加足水，將汽鍋坐在底鍋上，必須用籠屜布或其他適合的東西將接觸處堵上，以使蒸汽進(jìn)入汽鍋而不是散出。用大火蒸兩至三小時(shí)即可。
真正的原汁原味 * * * * *
