中式藥膳、雞湯、排骨湯，搭配時(shí)令青蔬，只用簡(jiǎn)單的調味品，簡(jiǎn)易上手，湯鮮味美，親手為自己或是親愛(ài)的家人熬一鍋好湯，最有誠意。
煮湯的主材料
魚(yú)湯營(yíng)養高熱量低的特性，最適合營(yíng)養過(guò)剩的現代人。煮魚(yú)湯通常會(huì )洗凈去鱗，切成大塊，因為水產(chǎn)類(lèi)味道較腥，所以會(huì )加入姜去腥，使味道更鮮美。
雞肉是最常拿來(lái)煮湯的肉類(lèi)之一，容易取得，營(yíng)養價(jià)值高。煮雞湯可用全雞、雞腿、雞翅或雞骨等部位都可拿來(lái)熬湯，熬湯最好用適合久煮帶骨的肉塊，肉質(zhì)才不會(huì )變干澀。煮雞湯除了雞的主材料外，還會(huì )放辛香料、蔬菜或是中藥材，來(lái)增添雞湯的風(fēng)味。
牛肉富含多種礦物質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)，一般認為有補氣補血的作用，適合需要補充大量蛋白質(zhì)的人，像是孩童、運動(dòng)員或是孕婦。牛肉湯的口味有清燉、紅燒、茄汁等，牛肉因為肉質(zhì)較韌，所以像牛腱、牛筋、牛腩和牛骨等部位，都很適合拿來(lái)熬煮牛肉湯。
豬肉最常拿來(lái)熬湯的部位就是排骨。無(wú)論是帶肉的排骨還是大骨，熬煮時(shí)可加一點(diǎn)醋，使骨頭的鈣質(zhì)釋放出來(lái)，久煮之后，排骨湯會(huì )變得油膩而且濃郁，最好先撈除表面的浮油，喝起來(lái)不油膩，又能喝到湯中富含的營(yíng)養成分。
煮湯的最佳配角
辛香料
蔥姜蒜都是常用的辛香料，不過(guò)蒜頭多用在煮肉骨茶，比較少拿來(lái)熬湯。肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)都會(huì )有腥味，所以熬湯時(shí)一定要加蔥或姜來(lái)去腥。
米酒
米酒一樣有活血暖身的作用，它還可以提升料理的香氣、增加湯頭濃郁甘甜的味道，可說(shuō)是養生藥膳中最具畫(huà)龍點(diǎn)睛作用的配角。
時(shí)蔬
除了肉類(lèi)之外，還可以加入青蔬根莖類(lèi)來(lái)煮湯，湯頭會(huì )更甜，像是蘿卜、金針菇、蕃茄、蓮藕或是高麗菜等，都很適合拿來(lái)熬湯。
藥材
紅棗、枸杞、當歸、人蔘等藥材都是煮湯的常用材料。隨著(zhù)節氣和各人需要不同，可選取補氣、補身的藥材來(lái)進(jìn)補，加了藥材熬煮的湯頭，喝起來(lái)也會(huì )更有層次。
食材的前處理
汆燙
很多人都知道煮湯前肉類(lèi)要先汆燙去血水，可是餐廳的煮法不只是這樣，會(huì )將肉類(lèi)川煮至八分熟，再取出放至湯鍋中，加入水熬湯，這樣湯汁才會(huì )清澈，所以也不需要邊煮邊撈浮沫。
去皮
現代人十分強調健康概念，即使喝湯也要少油，重原味才是王道。雞皮是油脂的來(lái)源，用雞肉煮雞湯，入鍋前可以先將雞皮去除，這樣煮的湯就不會(huì )表面浮著(zhù)一層浮油。
清洗內臟
豬肚豬肝等內臟都很常拿來(lái)燉湯?？墒莾扰K常有薄膜或分泌物，更需要我們細心清理，生豬肚買(mǎi)回來(lái)后，沖水、清洗、汆燙，還要翻過(guò)來(lái)刮除內部的白膜，要安心吃?xún)扰K，處理的步驟一個(gè)也不能少。
刮魚(yú)鱗
雖然買(mǎi)回來(lái)的魚(yú)都已經(jīng)請魚(yú)販去鱗片了，可總有一些小部位沒(méi)有清除干凈，最好自己再用刀細心刮除一次，如此不僅口感更好，也更干凈。另外也可以用剪刀剪除魚(yú)鰭，吃的時(shí)候才不容易被刺到。
參須紅棗雞湯
土雞1只、紅棗10顆、參須30公克、水600㏄、老姜片3片、紹興酒1大匙
調味料：
鹽1茶匙
作法：
1 土雞洗凈，放入滾水中汆燙，撈起備用。
2 紅棗參須洗凈備用。
3 將作法1、2的材料放入鍋內，加入水、老姜片、鹽和紹興酒。
4 將作法3的鍋放入電鍋中，外鍋加2杯水燉煮，待開(kāi)關(guān)跳起即可。
紅棗參須要先用水清洗干凈，因為在制作過(guò)程中很容易受到污染。全雞也要放入滾水中汆燙，煮熟后再拿來(lái)煮湯，就不會(huì )有血水。
麻油雞
雞 1只
黑麻油 1大碗
老姜片 1大碗
米酒和水比例各半（淹蓋過(guò)雞肉）
鹽 1茶匙
1. 老姜片和黑麻油一起放入鍋中用大火爆香。
2. 老姜片呈金黃色時(shí)，加入切成塊狀的雞肉塊一起翻炒。
3. 待作法2的雞肉塊變色時(shí)，倒入米酒和水煮滾約15～20分鐘即可。
麻油料理所使用的米酒，必須是沒(méi)有添加鹽份的純米酒，因此一般的料理米酒不適合，否則烹煮出來(lái)的麻油料理就會(huì )有苦味。至于米酒的濃度，可以依照個(gè)人的喜好來(lái)做選擇，不過(guò)麻油料理并非燒酒料理，因此酒味不宜搶過(guò)麻油的香氣。
香菇竹笙雞湯
土雞塊600克、干竹笙5條、干香菇12朵、水600ml、米酒1大匙、姜片3片鹽1茶匙
作法：
1 將土雞塊放入滾水中汆燙，洗凈后去掉雞皮備用。
2 將干竹笙剪掉蒂頭，洗凈泡水漲發(fā)，剪成4公分段備用。
3 干香菇洗凈，泡軟去蒂留汁備用。
4 將作法1、2、3的所有材料放入鍋內，加入水、姜片、米酒和鹽調味，放入電鍋中，外鍋加2杯水燉煮，待開(kāi)關(guān)跳起即可。
干燥的竹笙要先把硬硬的頭剪掉，以免影響口感。切塊的雞肉也要放入滾水中汆燙，煮湯才不會(huì )有雜質(zhì)。
藥膳排骨
五花排500克、市售綜合藥膳包1包、人蔘須1根、水500ml、米酒200ml鹽1茶匙
作法：
1將五花排放入滾水中汆燙，撈起洗凈備用。
2將藥膳包的藥材洗凈瀝干，放入鍋中，放入作法1的排骨、水和米酒，以小火煮2小時(shí)，最后再加鹽調味即可。
燉煮藥膳排骨的肉排有講究。要選用帶骨的排骨，肉不用太多，也不要太肥，最好是薄的五花排骨為最佳，以免煮出來(lái)湯太油影響口感。
蓮藕排骨湯
梅花排塊（肩部排骨）300克、蓮藕200克、姜片3片、水1000ml鹽1茶匙
作法：
1 將排骨放入滾水中汆燙，撈起洗凈備用。
2 蓮藕去皮切滾刀塊，備用。
3 將作法1、2的所有材料放入湯鍋中，加入水和姜片，以小火煮4小時(shí)，最后再加鹽調味即可。
菠菜豬肝湯
新鮮豬肝200克、菠菜150克、姜絲15克、水500ml、太白粉2茶匙、米酒1茶匙鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙
作法：
1 豬肝切成1公分片狀，沖水5分鐘瀝干，加入太白粉抓勻，備用。
2 菠菜洗凈摘小段備用。
3 取湯鍋倒入水，煮滾后放入姜絲、米酒和所有調味料，再放入作法1的豬肝片。
4 煮滾后加入作法2的菠菜段，待再度滾后熄火即可。
豬肝湯要看出好壞，就要看豬肝煮的嫩不嫩。豬肝先沖水5分鐘去血水，再抓一些太白粉，豬肝吃起來(lái)就會(huì )又嫩又沒(méi)腥味。
什錦蔬菜湯
紅蘿卜100克、西芹50克、馬鈴薯100克、蕃茄2顆、西蘭花100克、洋蔥50克、水600ml鹽1/2茶匙
1將紅蘿卜、馬鈴薯和西芹去皮洗凈切丁備用。
2蕃茄洗凈切滾刀小塊，洋蔥切丁，西蘭花洗凈切小塊備用。
3鍋燒熱，倒入1大匙沙拉油，放入作法2的洋蔥丁和作法1的所有材料，以小火炒5分鐘后倒入湯鍋。
4再倒入水煮滾，改轉小火煮10分鐘，再放入作法2的蕃茄塊和西蘭花塊煮10分鐘，最后加鹽調味即可。
鮮魚(yú)湯
鱸魚(yú)1尾、姜絲30公克、蔥段1支、水600ml、米酒1大匙鹽1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙
1將鮮魚(yú)洗凈切塊，放入滾水中汆燙備用。
2取湯鍋倒入水煮滾，加入作法1的魚(yú)塊和米酒煮15分鐘。
3最后再加入姜絲蔥段和所有調味料即可。
市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的鮮魚(yú)最好還是自己把魚(yú)鱗再刮一刮，免得影響口感。帶骨的鮮魚(yú)要拿來(lái)煮湯，要切成大塊，吃起來(lái)口感更佳。
泰式酸辣湯
鮮蝦12尾、洋蔥1/2個(gè)、洋菇（口蘑）8個(gè)、蕃茄1個(gè)、香茅3支、香菜少許、冷凍泰國檸檬葉3片、新鮮檸檬汁3大匙、市售高湯500ml魚(yú)露1又1/2大匙、細砂糖2茶匙、泰國辣椒膏1大匙
1香茅留根部1/3段洗凈拍破，其余2/3段丟棄不用。
2取湯鍋倒入高湯，放入作法1的香茅段和檸檬葉，以小火煮5分鐘。
3蕃茄洗凈切塊、洋蔥洋菇切角和燙熟的鮮蝦一起放入作法2的鍋中，加入所有調味料續煮3分鐘。
4最后再加入檸檬汁，煮滾后撒上香菜即可。
蕃茄馬鈴薯牛肉湯
牛腱1個(gè)（約600克）、蕃茄2個(gè)、馬鈴薯2個(gè)、水800ml、姜片5片鹽1/2茶匙
1 將牛腱切塊，放入滾水中汆燙，洗凈備用。
2 將馬鈴薯去皮，蕃茄洗凈，都切成滾刀大塊。
3 將作法1、2的牛腱塊和馬鈴薯塊放入湯鍋中，再加入水、姜片，以小火煮2個(gè)半小時(shí)。
4 最后加入作法2的蕃茄塊和鹽調味，再燉煮30分鐘即可。
無(wú)論是牛肉還是豬肉，都要切成適當的大小后再來(lái)煮湯，肉類(lèi)先放入滾水中汆燙，這個(gè)步驟絕不可省略。
四神湯
處理好的豬小腸300克、市售四神湯料1包、老姜片1片、米酒1大匙、水600ml鹽1茶匙
1將豬小腸洗凈切段備用。
2將市售四神湯料洗凈，泡水隔夜，瀝干備用。
3將作法1、2的材料加入水和姜片，一起放入電鍋內鍋中，外鍋放1杯水，煮1小時(shí)，最后加入鹽及米酒調味即可。
四神就是指蓮子芡實(shí)淮山薏仁四種材料，其中芡實(shí)薏仁都是不易煮透的材料，所以可以先泡水，泡隔夜后會(huì )更容易煮的爛。煮好后要再加點(diǎn)米酒風(fēng)味更佳。
韓式泡菜湯
排骨300克、韓式泡菜100克、黃豆芽100克、水1000ml鹽1/2茶匙
1 排骨放入滾水中汆燙，撈起放入湯鍋中，加入水，以小火煮30分鐘，關(guān)火備用。
2 另取鍋燒熱，加入1大匙沙拉油及50公克切塊的韓式泡菜炒香，再放入黃豆芽以小火炒3分鐘。
3 將作法2的材料倒入作法1的湯鍋中煮10分鐘，再加入剩余的泡菜塊煮滾，最后再加鹽調味即可。
用韓式泡菜來(lái)煮湯，最好先切小塊，然后再用油炒香，這樣熬煮出來(lái)的泡菜湯頭會(huì )更夠味，吃起來(lái)口感更佳。
食色的小糧倉
掃此二維碼逛起逛起
