河南被不少人當成“美食荒漠”，問(wèn)河南有啥好吃的？也許很多人想半天只能回答“燴面”、“胡辣湯”，這是河南知名的兩種小吃，但它們卻遠不能代表河南的美食。河南地處中原，正所謂“逐鹿中原”，歷史上一直是兵家必爭之地，人員交流極為頻繁，菜品上也是融合各地菜系之大成，講究“五味調和、滋味適中”，“中”字是豫菜的精髓，不東、不西、不南、不北，不偏向任何一個(gè)酸甜苦辣的味道，力求將它們融為一鼎而求一味，這也導致河南菜找不到明顯的特點(diǎn)，很難被人記住。
比如河南的紅燒黃河大鯉魚(yú)、炸紫酥肉、扒廣肚、汴京烤鴨這些名菜，吃完以后你若是問(wèn)食客味道怎么樣，大多也只能回答你“香、好吃”這樣籠統的贊賞。其實(shí)這就是河南菜講究“中和”的特性，把家常的味道做到極致，味道平和怡人，天天吃也不會(huì )傷人，如同沐浴在春風(fēng)中，舒適卻渾然不知。河南菜中有一類(lèi)重要的菜品“扣碗”，就是這種“中和”的特性。食材經(jīng)過(guò)油炸、紅燒等烹飪步驟，二次上鍋蒸熟入味，讓食材中的所有的味道充分融合。
扣碗涉及的菜品頗為繁多，排骨、雞塊、肘子、腐乳肉等多達幾十種菜品都能做成扣碗的形式。一些比較傳統的紅白喜事宴席，還會(huì )上一組實(shí)惠的“八大碗”，這是宴席上的重頭戲，羊肉、牛肉、排骨等好吃的全都在這些扣碗里，味道妙不可言，酥香軟爛，老少皆宜。
扣碗中的眾多菜式我獨愛(ài)“排骨扣碗”，腌制油炸過(guò)的排骨酥脆焦香，直接吃就很香，再澆上調配的料汁，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的蒸制，夾起來(lái)根根脫骨，肉酥香味濃，回味無(wú)窮，每次碰上真是有多少吃多少，要不是現在排骨太貴，一斤好的肋排已經(jīng)差不多40元，實(shí)在有些消費不起，否則真是想天天都吃，確實(shí)是一道難得的美味。
河南排骨扣碗
所用食材：排骨1斤，紅薯淀粉半碗，面粉半碗；姜一塊，大蒜1頭，胡椒粉半勺，五香粉2調羹，料酒2勺，生抽3勺，西紅柿醬、鹽、雞精適量。
第一步：首先要處理排骨，排骨沖洗幾遍后，放入冷水中，加入2勺鹽，2勺料酒，幾片生姜，浸泡半個(gè)小時(shí)去腥去血水，用鹽水浸泡不但可以更加入味，而且能很好的去腥，做出來(lái)的排骨瘦而不柴，軟爛酥香。浸泡半個(gè)小時(shí)后，倒出血水，將排骨放入煮鍋內，重新加入沒(méi)過(guò)排骨的清水，中火煮開(kāi)后2分鐘關(guān)火撈出控水。
第二步：排骨放入大碗中，趁熱加入3勺生抽，1勺料酒，1勺胡椒粉，1調羹五香粉，適量的鹽和雞精，將其抓勻備用。趁排骨熱的時(shí)候，加入調味料可以很快的將調味料化開(kāi)，更容易讓排骨入味好吃。
第三步：碗中加入半碗紅薯淀粉，半碗普通面粉，加入大約半碗的水化開(kāi)成面糊狀。兩種面粉各有不同的作用，淀粉增加酥脆的口感，面粉可以保持水分不流失，讓排骨比較軟糯多汁。
第四步：調好的面糊中加入少量的五香粉拌勻，將腌制過(guò)的排骨倒入面糊中攪拌均勻，準備油炸。
第五步：油鍋內油溫升到七成熱，將掛好面糊的排骨放入油炸，定型之前不要攪動(dòng)，炸到外皮淺黃色后撈出控油。
第六步：轉大火，將油溫升高到八成熱，油面開(kāi)始冒煙的狀態(tài)，將排骨全部倒入復炸30秒后撈出，將排骨炸得焦黃酥脆。如果不想繼續麻煩，這時(shí)候的干炸排骨也是一道不錯的菜，趁熱吃非常的香。
第七步：將炸好的排骨放入碗中，用1勺生抽兌上3勺水，澆在排骨上，放入一些蔥段和干辣椒，撒上一些五香粉，開(kāi)大火蒸半個(gè)小時(shí)以上。
第八步：將蒸好的排骨倒扣入盤(pán)子中，鍋中少量油，放入蒜末炒香，加入5勺番茄醬，1勺生抽，適量的鹽和雞精小火熬煮成醬汁，淋在蒸好的排骨上即可。這樣一份讓人回味無(wú)窮的河南排骨扣碗就做好了。
——老井說(shuō)——
扣碗的做法一般都是先炸后蒸，兩種烹飪方式的結合，讓菜品有了更加豐富的口感和層次，這道排骨扣碗的做法，最后我多加了一步淋入蒜香番茄醬汁的烹飪方法，味道上會(huì )更討家里老少的喜歡。
1、炸排骨的時(shí)候，油溫不能太低，第一次炸也得七成熱左右，筷子放入冒大泡，但油面還沒(méi)有開(kāi)始冒煙的程度，油溫太低掛漿容易掉落，并且也會(huì )有些油膩。
2、裹排骨的面漿要注意用到兩種面粉，紅薯淀粉可提供酥脆的口感，普通面粉可以保護排骨不被炸焦，鮮嫩多汁。
3、排骨焯水的時(shí)候，要用冷水直接將排骨下鍋，這樣排骨中的血水才能盡可能的析出，吃起來(lái)香而不腥。
4、這道菜會(huì )用到一些五香粉或者十三香，這種調味料也是河南的特產(chǎn)之一，不喜歡這種味道的可以換成花椒粉等其他調味品。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見(jiàn)。
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