紅燒魚(yú)可以說(shuō)是一道經(jīng)典的不能在經(jīng)典的菜肴了，從很小的時(shí)候就非常喜歡吃，80后的我在兒時(shí)生活條件不是太好，每次只有春節或者參加婚宴的時(shí)候才能吃到魚(yú)，那時(shí)候簡(jiǎn)直就是吃一次就忘不掉。后來(lái)我長(cháng)大了從事餐飲行業(yè)，紅燒魚(yú)依然還是我的最?lèi)?ài)。因此我還經(jīng)常在家里做給家人吃，今天我就將做法拿出來(lái)和大家分享一下，希望對你們有所幫助，好了話(huà)不多說(shuō)上菜譜。
所需原料：鯉魚(yú)一條、豬肉一塊、冬菇一個(gè)、冬筍一塊、蔥姜蒜適量、淀粉、小蔥
所需調料：醬油、鹽、料酒、香油
具體做法：首先將鯉魚(yú)洗凈去鱗去腮去內臟，從肚子兩處各開(kāi)幾刀抹上鹽和料酒腌制20分鐘左右，炒鍋上火燒熱加入底油燒至七成，將魚(yú)下鍋煎至兩面金黃待用（魚(yú)，在烹調上是不太好掌握的材料，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋記住下面幾點(diǎn)魚(yú)入了鍋就別動(dòng)它，如果怕它不熟而不停地翻會(huì )使魚(yú)皮破損導致形象不好影響整體的效果，小火輕煎讓火力平均受熱，等底部完全定型后再?lài)L試翻面）。
第二步，豬肉切片、冬菇和冬筍提前過(guò)水撈出切片，蔥姜蒜都切片備用，炒鍋中留少許底油燒熱，加入肉片煸香下姜片、蒜片、蔥段炒出香味，加入筍片、蘑菇片中火炒半分鐘左右，烹醬油、淋料酒，加入適量的高湯燒開(kāi)，然后將煎好的魚(yú)下鍋調入鹽味、大火燒15到20分鐘至入味，最后將魚(yú)撈出裝盤(pán)，鍋中的湯汁則用淀粉勾芡澆在魚(yú)的表面，撒上蔥花即可。
小貼士：
1. 注意魚(yú)放進(jìn)去以后別急著(zhù)翻面，可以等魚(yú)皮定型后輕輕晃動(dòng)一下鍋防止粘鍋。如果您用的不是平底鍋，那么更要經(jīng)常傾斜一下鍋使之均勻受熱。一面煎好翻面煎另一面。這種步驟叫"滑鍋"，在煎魚(yú)或炒肉時(shí)很有用，可以有效防止粘鍋。
2. 魚(yú)可以換成各種魚(yú)，黃花魚(yú)、黃顙魚(yú)等，做法大同小異。
3. 可以少烹點(diǎn)醋，去腥增鮮，爸爸不喜歡醋味，我一般不烹。
4. 我做紅燒魚(yú)一般選用草魚(yú)或鯉魚(yú)，宰殺制凈后斬成大點(diǎn)的長(cháng)形塊。通常大家斬塊魚(yú)兒都橫著(zhù)斬，也這種方法有個(gè)小的弊端。就我們在炸魚(yú)時(shí)魚(yú)塊容易卷曲，成菜后形狀不美觀(guān)。我選擇從魚(yú)尾到魚(yú)頭方向這樣直著(zhù)斬，魚(yú)塊成菜形整美觀(guān)。
5. 由于我們燉的是塊狀，所以需要提前腌制一下。這樣既能可以入味，又能去除一些魚(yú)的腥味。
6. 配菜可以根據自己喜好搭配，像蒜苔顆、香菇丁、胡蘿卜丁、青豆等配菜最好焯下水。
7. 做紅燒汁時(shí)也可以先勾水淀粉，將紅燒汁淋在魚(yú)背上。
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