編者按：所謂飲食文化，飲在前而食在后。我國五千年歷史，食文化僅僅一千多年，而湯文化卻長(cháng)達三千年之久。本期，我們特邀中南大學(xué)湘雅醫院營(yíng)養科教授李惠明、中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅、天津營(yíng)養學(xué)會(huì )名譽(yù)理事長(cháng)付金如、國家一級營(yíng)養師王雷軍和西餐烹飪名師辛堯五位專(zhuān)家為你解讀湯的秘密。
教你怎樣喝湯最正確(資料圖)
餐前別喝老火湯
“寧可食無(wú)肉，不可飯無(wú)湯”，在我們身邊有很多這樣的人，他們認為吃飯若是不喝湯，就稱(chēng)不上一頓飯，而且吃得不舒服。
很多人以為，喝湯是一件很簡(jiǎn)單的事，殊不知，只有科學(xué)地喝湯，才能既吸收營(yíng)養，又避免脂肪堆積。在這方面，我們有哪些需要注意的呢？
俗話(huà)說(shuō)“飯前喝湯，苗條健康；飯后喝湯，越喝越胖”。飯前先喝幾口湯，有利于食物稀釋和攪拌，促進(jìn)消化吸收。最重要的是，飯前喝湯可使胃里的食物充分貼近胃壁，增強飽腹感，降低食欲。餐后再喝湯容易導致?tīng)I養過(guò)剩，造成肥胖。
餐前的湯怎么喝也很有講究。老火湯、煲湯其實(shí)不適合餐前喝，因為其油鹽含量很高，多喝反而不利健康。最好選擇口味清淡的蔬菜湯，不僅爽口，還不會(huì )增加過(guò)多的熱量。經(jīng)常感到胃脹、燒心、反酸的人通常消化不好、胃酸分泌較少，不宜餐前喝湯，因為這樣容易沖淡胃液，更不利于食物的消化吸收。
教你怎樣喝湯最正確(資料圖)
東西南北養生湯
我國民間流傳各種“食療湯”。如鯽魚(yú)湯通乳，紅糖生姜湯驅寒發(fā)表，綠豆湯消涼解暑，蘿卜湯消食通氣，銀耳湯補陰等。湯可以說(shuō)是“廉價(jià)的健康保險”。從地域上來(lái)說(shuō)，我國東南西北，就各有不同的特色。
東：宋嫂魚(yú)羹。宋嫂魚(yú)羹是南宋流傳下來(lái)的名湯。它是將主料鱖魚(yú)蒸熟剔去皮骨，加火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等烹制而成。其中鱖魚(yú)營(yíng)養豐富，肉質(zhì)細嫩，極易消化，老少皆宜。
西：胡辣湯。胡辣湯擁有上千年歷史，它起源于河南，流傳于陜西。胡辣湯因其食材豐富而著(zhù)稱(chēng)。牛肉丸、白菜、土豆、胡蘿卜是其必要食材，這符合了食物的多樣化要求。而且，其中加入胡椒，使其具有增加食欲、健胃祛風(fēng)的作用。
南：花旗參烏雞湯。廣東人最?lèi)?ài)喝湯，而且講究喝老火湯，老火湯種類(lèi)繁多，在此向大家推薦一款花旗參烏雞湯。烏雞被人們稱(chēng)為“名貴食療珍禽”，烏雞富含蛋白質(zhì)，B族維生素、氨基酸和多種微量元素，它的膽固醇和脂肪含量卻很低。而花旗參具有益氣、養胃、生津功效，能補益五臟，治脾胃虛弱，溫精養血。
教你怎樣喝湯最正確(資料圖)
點(diǎn)餐首選蔬菜湯
不論自己煲湯，還是在外點(diǎn)湯，都有不少學(xué)問(wèn)。
很多人喜歡小火煲湯，一煲就是半天，認為這樣食物的營(yíng)養才能充分溶解到湯里。其實(shí)，煲湯時(shí)間適度加長(cháng)確實(shí)有助于營(yíng)養釋放和吸收，但過(guò)長(cháng)反而會(huì )破壞營(yíng)養。
一般來(lái)說(shuō)，煲湯的材料以肉類(lèi)等含蛋白質(zhì)較多的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸，加熱1—1.5小時(shí)為宜，加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)，氨基酸會(huì )遭到破壞，營(yíng)養反而降低，還會(huì )使菜肴失去應有的鮮味。長(cháng)時(shí)間煲的湯，雖然看上去很濃，其實(shí)是湯中水分蒸發(fā)，帶走了營(yíng)養的精華。
還有些食物，煲湯的時(shí)間需要更短。如魚(yú)湯，魚(yú)肉較細嫩，只要湯煮到發(fā)白就可以了，再繼續燉不但營(yíng)養會(huì )被破壞，魚(yú)肉也會(huì )變老變粗。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材，由于參類(lèi)含有人參皂甙，煮得過(guò)久就會(huì )分解，失去補益價(jià)值，所以煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。最后，如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素損失。
品世界三大名湯
喝湯是全世界的共同愛(ài)好。美國《食譜大全》中記載，世界上共有一千多種湯。其中有“世界三大名湯”之稱(chēng)的是：
冷熱兩吃的俄羅斯羅宋湯。做羅宋湯必不可少的是牛肉、番茄、甜菜、鹽、糖、胡椒粉和檸檬汁。復雜的做法還會(huì )加入卷心菜、番茄、馬鈴薯、芹菜和洋蔥。成湯以后冷熱兩吃，冷吃更甜，熱吃更酸，風(fēng)味各不相同。
開(kāi)胃的泰國冬陰功湯。“冬陰”是酸辣的意思，“功”是蝦的意思，冬陰功湯是由檸檬、辣椒、咖喱、香茅熬制，再配上蝦、蘑菇等食材，口味極鮮。它具有開(kāi)胃祛濕，軟化血管的功效。
美容養顏的法國奶油蘑菇湯。奶油蘑菇湯濃郁鮮美，有美容養顏的作用。這全依賴(lài)黃油和牛奶。在制作時(shí)要不停攪拌，直至黏稠。中醫認為，牛奶有潤皮膚、養心肺、解熱毒的作用。蘑菇能提高免疫力抗衰老?！?/p>
2、青菜豆腐湯
原料：青菜100克，豆腐200克，油1茶匙（5ml），鹽1/2茶匙（3克）
做法：
1、青菜洗凈，撕小塊，豆腐洗凈
2、將豆腐切成長(cháng)條
3、鍋中放水，水中放油
4、倒入豆腐
5、倒入青菜
6、放入適量的鹽即可。
3、香菇青菜湯
原料：香菇4顆，青菜4顆，蝦皮1把，油2茶匙（10ml)，鹽1/2茶匙（3克），胡椒粉1/2茶匙（3克）
做法：
1、蝦皮泡好，香菇洗凈后切片，青菜洗凈備用
2、鍋中放油，倒入香菇片翻炒
3、倒入適量的水
4、倒入青菜
5、最后放入蝦皮
4、蝦米冬瓜湯
原料：蝦米10克，冬瓜200克，鹽1/2茶匙(3克)，胡椒粉1/2茶匙(3克)，油1茶匙(5ml)
做法：
1、蝦米洗凈后泡在水中
2、冬瓜洗凈后，切薄片
3、鍋中放入少許的油，倒入冬瓜片翻炒
4、加入適量的水
5、水開(kāi)后倒入泡好的蝦米
6、湯燒好后放入適量的鹽和胡椒粉，加入少許的香菜點(diǎn)綴。
5、魚(yú)片蠶豆湯
原料：魚(yú)片100克，蠶豆50克
做法：
1、魚(yú)段片一塊魚(yú)片下來(lái)
2、將魚(yú)皮去掉，切成片
3、用少許料酒，鹽，水淀粉攪拌均勻
4、蠶豆焯水后備用
5、水燒開(kāi)，放入魚(yú)片
6、放入蠶豆
7、將浮末去除，加入少許鹽即可。
6、西紅柿雞蛋湯
原料：西紅柿1個(gè)，雞蛋2個(gè)，蔥5克，油2茶匙（10ml)，鹽1/2茶匙（3克）
做法：
1、西紅柿，雞蛋，蔥洗凈備用
2、將西紅柿切成滾刀塊，雞蛋打散，蔥切末
3、鍋中放油，倒入蔥末
4、倒入西紅柿塊
5、放入適量的開(kāi)水
6、最后打入雞蛋，撒上蔥花和鹽即可。
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