我們自家玩烘焙的樂(lè )趣何在呢，我想對家人來(lái)講是入口的那一刻，雖然不見(jiàn)得盡善盡美，卻因我們的處處用心，而顯得特別起來(lái)；對我們操作者來(lái)說(shuō)，在于制作過(guò)程中動(dòng)手的快樂(lè )和受到家人肯定后的成就感。
開(kāi)始的時(shí)候，我對于烘焙沒(méi)有這么癡狂，只要做出可以入口的東西就可以，不想太辛苦，所以面包機、電動(dòng)打蛋器，只要能節省體力的東西我都要敗回來(lái)。做得久了，越來(lái)越體會(huì )到手工操作的樂(lè )趣，也就越來(lái)越不依賴(lài)機器了，寧可辛苦一些，也要自己來(lái)做。我家的面包機已經(jīng)處于半休眠狀態(tài)，只有在做吐司時(shí)我才會(huì )想到它，現在，我的電動(dòng)打蛋器也被冷落了，因為我已經(jīng)練就手工打蛋和奶油的功夫，它只能在角落里見(jiàn)證我曾走過(guò)的烘焙路程了。
今天這芒果蛋糕卷比較簡(jiǎn)單，我做得也不咋地，表皮沒(méi)有全揭掉，有些礙眼，我主要是想借它來(lái)跟焙友們分享一下我這些日子手工打蛋白的心得。一看手工打蛋白，您要說(shuō)了，這不是要累死嗎？其實(shí)試過(guò)幾次掌握要領(lǐng)后就不會(huì )感覺(jué)辛苦了，不過(guò)十來(lái)分鐘而已，不比機器打得長(cháng)多久，而你會(huì )越來(lái)越享受在你手下淺淺一攤清清黏黏的蛋白變成滿(mǎn)滿(mǎn)一盆潔白的蛋白霜的美好感覺(jué)，這種感覺(jué)持續的時(shí)間遠比用電動(dòng)打蛋器長(cháng)得多。
先看原料：
A：蛋黃2個(gè)、細砂糖30克、鹽少許、玉米油30克、牛奶30克、低粉60克。
B：蛋白2個(gè)、細砂糖30克。
C：淡奶油100克、細砂糖10克、芒果丁適量。
這是一個(gè)六寸戚風(fēng)的量，我的烤箱小，用這個(gè)份量正好可以烤一盤(pán)，用大烤箱的焙友請加量。
做法：
⒈準備工作：將需要用到的原料稱(chēng)量好，烤盤(pán)墊油紙，低粉過(guò)篩2次。
⒉將冰過(guò)的蛋的蛋白和蛋黃分開(kāi)。
要點(diǎn)：
⑴蛋要冰過(guò)的。室溫的蛋白黏性要比冰蛋低，有利于快速打發(fā)，為什么還要用冰蛋呢？因為冰過(guò)的蛋白打發(fā)后更穩定，不容易消泡。
⑵盛放蛋白的容器一定要干凈，不可以沾到油脂或蛋黃，因為油脂會(huì )阻礙蛋白氣泡的形成，不容易打發(fā)。
我是不用分蛋器的，蛋殼輕輕敲開(kāi)呈兩個(gè)“小碗”，兩邊交互倒幾次，蛋白就流出來(lái)了，殼里只剩下蛋黃。做得熟練了，不會(huì )分不干凈的，但小概率事件總有發(fā)生的時(shí)候，不慎混入蛋黃怎么辦？用干凈的勺子撈出來(lái)就行了，不影響打發(fā)。做這蛋糕卷的時(shí)候，我一時(shí)分神，將一整只雞蛋打進(jìn)了蛋白碗中，趕快將手洗凈擦干，伸手進(jìn)盆里把蛋黃給撈了出來(lái)。
⒊蛋黃中加入1/2蛋黃糊用的細砂糖攪勻，使糖溶化，再加入剩余的細砂攪至糖化，這時(shí)的蛋黃糊顏色變淺，體積增大。
為什么要分次加入細砂糖呢？因為砂糖容易吸收水分，造成結塊，而且一次性加入細砂糖，也不容易完全溶化。
⒋將玉米油或其它色拉油加入蛋黃糊中攪勻。
⒌加入牛奶攪勻。
⒍加入過(guò)篩后的低粉拌勻。
⒎打發(fā)蛋白：（用大一些的，鋼絲相對較堅挺、數量多的打蛋器比較好）
⑴盆底墊一塊抹布防滑，一只手扶著(zhù)打蛋盆并抬起它的底部，使其有些傾斜，另一只手握住打蛋器手柄靠近鋼絲的部分，用手腕的力量帶動(dòng)打蛋器劃圈，開(kāi)始打蛋白。
⑵當打到蛋白沾在打蛋器上不滴落時(shí)，加1/3細砂糖。
我們用電動(dòng)打蛋器打蛋白時(shí)，打到魚(yú)眼泡就可以加細砂糖了，為什么手工打蛋白加糖要加得晚一些呢？因為蛋白中的水分比較多，糖遇水會(huì )變黏，而手工打蛋白的速度要比機器慢好多，不能象機器那樣快速打勻。等到蛋白不滴再加砂糖有助打勻。
⑶當打蛋器拉起的蛋白有彎下去的角，泡沫看起來(lái)還不夠緊致時(shí)，再加入1/3細砂糖。
⑷當打蛋器拉起的蛋白有彎下去的角，并且有光澤，打蛋盆里的蛋白不是軟軟地，而是比較立體的時(shí)候，且拉出的角也是彎下去時(shí)，為濕性發(fā)泡，加入剩余的1/3細砂糖。
⑸繼續攪打一會(huì )兒拉出蛋白檢視，打出的蛋白頂端略彎，就可以用來(lái)做蛋糕卷了。
⑹做蛋糕卷到⑸就可以了，如果你做其它的蛋糕需要打到干性，則繼續攪打下去，當打到拉起的蛋白是直立的角，就是干性發(fā)泡了。
⑺如果你打蛋白上癮，忘了觀(guān)察再繼續打下去的話(huà)，就是下面這樣了，蛋白拉不起來(lái)，變成一坨一坨地，泡沫很粗糙，這就是打過(guò)了，這樣往蛋黃糊里拌想拌勻是相當困難的，所以放棄好了。我見(jiàn)過(guò)有種關(guān)于挽救這種蛋白的說(shuō)法，試過(guò)幾次，糟蹋蛋若干，至今沒(méi)成功挽救過(guò)，所以在這里不分享了。
⒏取1/3蛋白加入蛋黃面糊中，翻拌均勻。
⒐將剩余的蛋白快速攪打幾下，然后將⒏倒入蛋白中，翻拌均勻。
為什么還要將蛋白攪打幾下，因為操作⒏的時(shí)候，剩余的蛋白會(huì )變得有些松，攪打一下會(huì )讓它再度緊致起來(lái)。這種情況只要停下來(lái)就會(huì )產(chǎn)生，所以，打蛋白時(shí)盡量一氣呵成，不要停頓。
⒑將拌好的面糊倒入墊了油紙的烤盤(pán)中，用刮刀將表面刮平，輕磕出大氣泡，入預熱170度的烤箱，中層，上下火，10分鐘。
⒒蛋糕出爐后倒扣放涼。
⒓打發(fā)淡奶油：
將盛放淡奶油的容器下面墊冰，加入淡奶油和細砂糖混勻后打至7分發(fā)，即撈起后滴落會(huì )留下痕跡的程度。
⒔蛋糕冷卻后揭去油紙，另取一張油紙，將蛋糕放上去，原來(lái)的表面朝上，抹上打發(fā)的淡奶油，放上芒果丁，卷成卷，用油紙包好，送入冰箱冷藏15分鐘。然后切件食用。
我的經(jīng)驗分享到這里，聲明兩點(diǎn)：一，本人畢竟不是“專(zhuān)業(yè)”，這些體會(huì )是學(xué)習一定的理論知識后消耗若干蛋后得來(lái)的，有不當的地方還請善意指正；二，這些圖片看似簡(jiǎn)單，卻是本人若干次拍得的，因為蛋白合適的狀態(tài)比較難以把握，稍不注意就抓不到，所以，請珍惜我付出的辛苦，不要轉載。
