凍鴨脖→解凍→清洗→腌制→汆水→冷卻→鹵煮調味→瀝干→冷卻（僅供參考）
鴨脖5公斤
⑴ 水:5公斤
⑵ 益色美:8克
⑶ 香鹵雞鴨香料:40克
⑷ 食鹽:80－150克
⑸ 超霸味A:25克
⑹ 05無(wú)色水性辣椒精:適量
⑺ 生姜:100－200克
⑻ 桃美素:2克
⑼ 爆烤鴨香精:60克
⑽ 辣椒:150－300克
⑾ 特香靈A:10克
⑿ 鴨肉膏Ｄ50167:30克
花椒、八角、砂仁、豆蔻、桂皮、山奈、丁香、良姜、香葉、小茴、草果等香料各10－30克（根據原料情況確定添加量）。
品名說(shuō)明
凍鴨脖：一般的土鴨脖子很短，要選用英國櫻桃谷鴨種，這種鴨的脖子較一般的土鴨長(cháng)而粗，當然還有產(chǎn)自?xún)让晒诺娜w亞、河南的華英等品牌的鴨脖子，也是常采用的原料。
干辣椒：干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。
香辛料：不在于品種多，控制好量，以和肉香達到協(xié)調為準。
超霸味A：增鮮劑，口感醇厚，風(fēng)味飽滿(mǎn)，改善單一使用味精在鹵煮時(shí)的風(fēng)味，使制品具有良好的風(fēng)味。
特香靈A：腌制時(shí)加入有去除鴨肉腥味的作用，鹵制時(shí)定香增香，增強制品呈味，使制品風(fēng)味更協(xié)調。
05無(wú)色水性辣椒精：顯著(zhù)增強制品辣度。彌補辣椒辣度的不足，減少辣椒用量。
桃美素：發(fā)色劑。腌制時(shí)加入。鹵煮后的產(chǎn)品產(chǎn)生亮麗的玫瑰紅色。
益色美：助發(fā)色，護色作用。配合桃美素使用，使鹵制的鴨脖保持長(cháng)久的新鮮紅亮的色澤。
鴨肉膏Ｄ50167：增強制品的肉感香味，強化制品特色風(fēng)味。
香鹵雞鴨香料：與洪瀨鹵料香料2＃配合，豐富鹵湯的底味。
爆烤鴨香精：香精雖然會(huì )被辣味所掩蓋,但可提升鹵汁的醬鹵風(fēng)味和鴨脖口感的風(fēng)格肉味，增加回味感。
1、鴨脖的初加工：鴨脖解凍，沖洗干凈后，加入姜塊、精鹽及益色美、桃美素、乙基麥芽酚拌和均勻，腌漬約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一下水，撈出備用。初加工目的：發(fā)色、去腥。
2、制辣味鹵汁：干辣椒、香辛料等用清水稍泡瀝水。 凈鍋上火，精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊稍炒，用紗袋裝好加水5KG用大火燒開(kāi)，改小火熬煮一小時(shí)，加入其余調味料，調色，即成辣味鹵汁。
3、鹵制：把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵20分鐘即可轉小火熬煮半小時(shí)關(guān)火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡10分鐘（浸煮，可以使鹵汁的滋味緩慢地滲入到鴨脖的骨髓腔內）。隨后撈出，以少量辣鹵汁為載體，可選擇加入爆烤鴨香精，裝入噴槍內，噴布于鴨頸表面，如此可避免熱煮時(shí)對調和型香精香氣的損失，主要起肉味飄香作用，補充在辣鹵汁中被遮蓋的肉香氣，促進(jìn)食欲，晾涼即可斬塊食用。
4、鹵水的保管：每次鹵后將鹵水燒開(kāi)后放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動(dòng)。下一次鹵制產(chǎn)品時(shí)只需缺味補味就可再利用。如鹵制原料少，只需要鹵制一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)。
此鹵水還可鹵制鴨頭、鴨翅、鴨掌、鴨腸、鴨肫等等各種原料。
麻辣鮮香透骨、色澤紅亮艷麗，肉絲絲入味，有韌勁卻不塞牙，嚼骨吸湯，回味悠長(cháng)。
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