国产精品激情五月综合_ 回鍋肉的由來(lái)與幾種做法

一、簡(jiǎn)介
回鍋肉是四川民間的傳統菜肴，也稱(chēng)熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話(huà)說(shuō)“入蜀不吃回鍋肉，等于沒(méi)有到四川”。久居外鄉的四川人，回川探親訪(fǎng)友，首先想到要吃的就是回鍋肉?，F在回鍋肉的品類(lèi)已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。
二、由來(lái)
傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。

三、做法
(一) 蒜苗回鍋肉
用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗
做法：
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過(guò)的肉切片
3、燒油
4、油開(kāi)后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜蒜苗，炒熟即可
四、要領(lǐng)
1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時(shí)下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：
掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯數膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱(chēng)“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

五、注意事項
做回鍋肉，關(guān)鍵在精細二字，越簡(jiǎn)單的，就要越用心。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會(huì )粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開(kāi)，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒(méi)有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。
一些在家里主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟后做菜，一般來(lái)講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過(guò)高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點(diǎn)油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買(mǎi)著(zhù)質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無(wú)了回鍋肉干香中徐徐而來(lái)的細軟。其實(shí)，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

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