沒(méi)有任何一種食物，能像「生蠔」一樣勾引起內陸少年對「鮮味」的想象。
這全拜初中課文「我的叔叔于勒」中，莫泊桑借寥寥數筆勾勒出的LifeStyle所賜：
我的父親忽然看見(jiàn)兩位先生在請兩位打扮很漂亮的太太吃牡蠣，一個(gè)衣服襤褸的年老水手拿小刀撬開(kāi)牡蠣，遞給了兩位先生，再由他們傳給兩位太太。
他們的吃法也很文雅，一方精致的手帕托著(zhù)牡蠣殼，把嘴稍稍向前伸著(zhù)，免得弄臟了衣服；然后嘴很快地微微一動(dòng)就把汁水吸了進(jìn)去，蠣殼就扔在海里。
牡蠣，就是大家對生蠔的最初印象，僅憑這兩個(gè)句子，就讓我的同學(xué)們隔空嘗到這種食物豐腴多汁的口感。但可憐的是，大部分不挨海的老爺根本不知道生蠔是啥。
時(shí)至今日，生蠔早已飛入尋常百姓家，但多數老爺還停留在生蠔能壯陽(yáng)的底層需求，唯一的吃法就是擼串時(shí)點(diǎn)幾個(gè)蒜蓉烤生蠔，完全體會(huì )不到這種高級食材的精妙之處。
生蠔最Local吃法還是生吃，但是到底什么樣的生蠔才能享受到生吃時(shí)鮮嫩多汁的美妙口感？
在開(kāi)始正餐之前，我要先跟老爺們聊聊辨別生蠔好壞的基本方法論。
就像中國人吃螃蟹只認陽(yáng)澄湖的道理一樣，西方人吃生蠔也大有講究，甚至要比中國的講究更多。
靠吃帝國主義殖民紅利提前實(shí)現小康社會(huì )的萬(wàn)惡資本主義國家，在吃生蠔這件事上明顯對美食大國中國實(shí)現了彎道超車(chē)，并根據產(chǎn)地制定了一套帶有小布爾喬亞底色的「生蠔階級成分」鑒別表：
因為他們發(fā)現，海水溫度、鹽度、甚至是捕食習慣的不同都會(huì )極大的影響生蠔的口感。
水質(zhì)決定基本品質(zhì)，水質(zhì)好是必須的，這是放到毛里求斯都行得通的美食定律，我就不多贅言了；
含鹽量決定了生蠔味道是否夠野，含鹽量越高的地兒，生蠔狂野的鮮味也就越厚重；
而水溫則決定了生蠔肉質(zhì)的口感，這種被稱(chēng)為「男人加油站，女人美容院」的神奇生物是雌雄同體，出生時(shí)都是雄體，暖流經(jīng)過(guò)之時(shí)變?yōu)榭诟胸S腴肥美的雌體，冷流經(jīng)過(guò)再變回清瘦結實(shí)的雄體，基本上冷暖交匯的地都有好生蠔；
生長(cháng)地的食物決定生蠔風(fēng)味，靠腮吸食海水微生物為生的海洋之鞭，每一只都帶有出生地風(fēng)味。毫不夸張的說(shuō)，如果你要往它生活的水域里倒葡萄酒，它都能有一身紅酒香氣。
其實(shí)，在19、20世紀被逐步完善的鑒別表出現之前，奢靡的羅馬公民就早已深諳生蠔產(chǎn)地的方法論，尼祿時(shí)代著(zhù)名的嘴欠新媒體詩(shī)人「Lucilius - 盧西利烏斯」就曾經(jīng)用它挑剔的視角，為生蠔挑剔產(chǎn)地的鄙視鏈定了底色：
我他媽只需要看一眼蠔殼上的污穢藤壺，就知道丫生長(cháng)的河流與泥淖。
「古羅馬生蠔品鑒大師」 Lucilius
掌握了辨別生蠔品質(zhì)的基本方法論，至少你吃生蠔的時(shí)候不會(huì )被中國野蠻生長(cháng)的生蠔給騙了。
但生蠔品種太多，新西蘭的「Bluff - 布拉夫生蠔」、美國的「Kumamoto - 熊本生蠔」、澳大利亞的「Sydney Rock - 悉尼巖蠔」都是品質(zhì)優(yōu)秀的佼佼者。
「Bluff - 布拉夫生蠔」
我更推薦老爺們吃法國生蠔，一方面因為跟這些同級品質(zhì)生蠔相比，法國生蠔更容易買(mǎi)到，不至于你們看完了只能悻悻的咽口水。
另一方面，吃螃蟹看陽(yáng)澄湖，吃生蠔得看法蘭西。高盧人愛(ài)吃生蠔、會(huì )吃生蠔是有地理優(yōu)勢，三面環(huán)海擁有5500公里本土海岸線(xiàn)的法蘭西，是世界上最有名、品質(zhì)最高也是歷史最悠久的生蠔產(chǎn)區，也是國內老爺們最容易吃到的大海神鞭。
接下來(lái)，我就為老爺們推薦4種閉著(zhù)眼吃都好吃的法國生蠔，幫你們省省時(shí)間，多談?wù)剳賽?ài)。
法國原產(chǎn)：380元-500元/12只
品嘗難度：全年都能吃到
吉娜朵生蠔，在國內的本土化名字叫吉拉多，是各地生蠔吧里的基本款?？梢赃@么說(shuō)，如果生蠔吧里沒(méi)有它，簡(jiǎn)直就是掛羊頭賣(mài)狗肉。
「Gillardeau - 吉娜朵」這并非是產(chǎn)地的名字，也不是生蠔品種的學(xué)名，而是一個(gè)起源于1898年的四代專(zhuān)注養生蠔的家族姓氏。就像陽(yáng)澄湖大閘蟹上面的防偽標一樣，歷經(jīng)59步養殖的吉娜朵生蠔也會(huì )在出場(chǎng)前在殼上刻上大「G」的認證。
這家人養生蠔有自己的騷操作，吉娜朵生蠔的老家在水質(zhì)潔凈的諾曼底，跟這長(cháng)到4歲后，會(huì )被吉娜朵家族從諾曼底拉到幾百公里之外的波爾多的Marennes-Oléron海灣，跟這特設的Claire鹽池里進(jìn)行為期2個(gè)月的特訓，來(lái)提升獨特的鮮味。
鹽池里獨特餌料賦予了吉娜朵獨特的風(fēng)味，使其不但具有諾曼底太平洋生蠔所固有的醇厚悠長(cháng)奶香，還帶有一點(diǎn)鹽池獨特的堅果香氣，入口汁水余味回甘。
吉娜朵生蠔個(gè)頭大多較大，多為1號（110g -150g），但要記住2號（85g - 100g）的口味才最Local。
矯情點(diǎn)說(shuō)，假使你閉上眼吃這種小號吉娜朵，就能品到諾曼底的泛黃往事：往事越千年，諾曼征服英吉利不過(guò)才952年。
法國原產(chǎn)：420元/12只
品嘗難度：季節限定，能吃半年
腮部一抹碧綠是「Fine de Claire Vrete - 綠翡翠生蠔」最具辨識度的特點(diǎn)，看起來(lái)相當高級，同時(shí)也是法國貴族們的最?lèi)?ài)。
太陽(yáng)王路易十四及其親信到季節一定要吃，據說(shuō)一位謀反的公爵在上絞刑架前要求吃的斷頭飯，都是「Fine de Claire Vrete - 綠翡翠生蠔」配羅贊白葡萄酒，可見(jiàn)貴族們對這種生蠔的瘋狂。
與吉娜多生蠔的養殖方法相似，生于北大西洋暖流下的綠翡翠幼蠔，也要從愛(ài)爾蘭千里迢迢的搬到法蘭西的天然鹽田重建出的蠔塘中養殖育肥至少28天，才能端上餐桌，供老饕品嘗。
但這種生蠔最大的特點(diǎn)是那抹翡翠綠的形成。
在最后28天中，養殖戶(hù)會(huì )在水里加入「Blue Navicula Algae - 藍色硅藻」供其捕食，以藍藻為食的生蠔，會(huì )讓腮部留下魅惑的翠綠色。
除了好看以外，綠翡翠還好吃：雖然得肉率不算高，但蠔肉結實(shí)緊致且味道獨特，蠔肉大西洋味道濃郁，而且帶有藍藻賦予的自然海藻味和榛果香氣。
但這種極品生蠔并不是每年都有，有的時(shí)候甚至還會(huì )斷糧，每年的11月到4月是品嘗綠翡翠的最好時(shí)節。
法國原產(chǎn)：550元/12只
品嘗難度：季節限定，只能吃4個(gè)月
「Tarbouriech - 粉紅玫瑰生蠔」是生蠔里的「羅曼尼康帝」，被譽(yù)為世界上最完美的生蠔。
每一枚「Tarbouriech - 粉紅玫瑰生蠔」出水時(shí)都帶有氤氳的粉色，宛如怒放的玫瑰因而得名。
為了讓它更好的成長(cháng)，法國地中海沿岸的大奧唐養殖戶(hù)不惜投以重金采用黑科技間歇性離水技術(shù)，讓其穿梭于海水與陽(yáng)光之間生長(cháng)，用2年時(shí)間塑造其緊實(shí)口感。
這種生蠔肉質(zhì)緊實(shí)，咸甜相宜，且汁水豐盈，入口后有松茸回味，綿延不絕。
不過(guò)可惜的是，粉紅玫瑰產(chǎn)量都不太高，且個(gè)頭都不大介于40g-65g之間：所以吃每一枚的時(shí)候都要注意小心打開(kāi)，不要錯過(guò)一滴甜香汁液。
更令人悲傷的是，雖然現在養殖業(yè)發(fā)達，但是它依舊是季節限定珍品，只有每年的9月-12月方能品嘗。
法國原產(chǎn)：700元/12只
品嘗難度：難，看運氣
莫泊桑筆下提到的牡蠣，大概率是「Belon - 貝隆生蠔」。
所謂「Belon - 貝隆生蠔」指的就是生長(cháng)于布列塔尼「Riec-sur-Belon - 貝隆河口」地帶的「Ostrea edulis - 歐洲扁平蠔」可以算得上是現在法國生蠔界的愛(ài)馬仕，即昂貴又稀有。
但在過(guò)去「Ostrea edulis - 歐洲扁平蠔」曾是羅馬帝國從元老院元老到農民最鐘愛(ài)的食物之一，甚至成為了羅馬軍團士兵的軍糧，在古羅馬行省不列顛尼亞的第九軍團駐地考古學(xué)家甚至發(fā)現了貝冢遺跡，充分證明了歐洲人食用生蠔的傳統。
凱撒視生蠔為增進(jìn)精力和提高性能力的藥劑
被它圈粉的征服者和帝王也不計其數，從羅馬的凱撒到圖密善再到拿破侖無(wú)一不把這種生蠔奉為珍饈。
之所以人們愛(ài)它，是因為「Belon - 貝隆生蠔」的口味濃郁、層次豐富，每一枚貝隆生蠔都帶有極其厚重的金屬礦物味道和雪松香氣，故也被人稱(chēng)為銅蠔。
正因為歐洲人太愛(ài)吃它了，所以「Belon - 貝隆生蠔」到一戰結束前幾近絕跡，直到現在才以人工養殖的方式重現于世。
但貝隆河口面積狹小，所以每年能產(chǎn)出的只有這么點(diǎn)，所以吃到就是賺到。
4種生蠔介紹完，再手把手教老爺們生吃生蠔的6個(gè)步驟，學(xué)會(huì )之后在家自己就能吃：
第一步，把生蠔至于手中，下面一定要墊上一塊兒方巾，方巾一定要又硬又大，以握緊生蠔后還有1-3cm余量為宜，只有這樣才能保證你在開(kāi)蠔的時(shí)候不被開(kāi)蠔刀割傷。
第二步，用持蠔手的大拇指按住蠔殼，以持刀手抵住刀體中部，將刀尖由上及下緩慢插入蠔體縫隙，開(kāi)蠔刀一定要選擇刀體較寬的，這樣才能讓你割蠔時(shí)按的住。
第三步，沿蠔縫緩慢滑動(dòng)刀刃，一直到底，直到隔斷蠔體閉合肌為止；這個(gè)感覺(jué)大抵跟皮筋差不多，需要稍微用力，隔斷后將上殼拆除。
第四步，用開(kāi)蠔刀緩慢擠進(jìn)蠔肉下端，360度轉一下，切開(kāi)連接部分。
第五步，每當品嘗新的生蠔種類(lèi)，一定不要用檸檬和辣椒醬，要生啖其肉才是不白花錢(qián)：用吸的辦法，把蠔殼內的蠔肉和汁水一起吸入口中，仔細品味蠔肉蠔汁的風(fēng)味，才是一次完美的體驗。
第六步，遵循當地食材配當地酒的基本原則，選擇白葡萄酒和香檳搭配生蠔，才是明智之選。
以上就是我為各位老爺們推薦的吃蠔初級入門(mén)指南。
歸根結底，吃生蠔吃的是風(fēng)土，萬(wàn)物皆可烤的烹飪理念不但會(huì )毀滅生蠔最有價(jià)值的部分，還會(huì )喪失以舌尖丈量世界的機會(huì )。
畢竟，小布爾喬亞品位的精髓在于浪漫的臆想與沒(méi)事找事。
人生苦短，及時(shí)行樂(lè )。
Peace。
策劃 Planner｜趙姍、張家郡
排版 Typesetter｜王健羽
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