這幾天電視劇《好先生》終于迎來(lái)了大結局，吃貨君及家人也是少有的刷完了一整部國產(chǎn)劇。當然，劇情怎樣咱另說(shuō)，最吸引三匠的還是劇中孫紅雷的職業(yè)——廚師，以及他的那道招牌菜——惠靈頓牛排。
不過(guò)看完之后，三匠對孫紅雷飾演的陸遠米其林星級主廚身份表示深深的懷疑。因為惠靈頓牛排，它可是一道傳統的英國名菜，也被譽(yù)為最優(yōu)雅的英國菜。并且，這道菜特別考驗廚師的手藝，絕不是《好先生》里那種簡(jiǎn)單的酥皮包牛排。
今天，吃貨君就來(lái)說(shuō)說(shuō)，惠靈頓牛排這道菜的來(lái)歷，以及最地道的惠靈頓牛排是什么味兒？
到底什么是惠靈頓牛排？
煎一塊菲力牛排，鋪上蘑菇醬，裹上酥皮后入爐烘烤，盛盤(pán)后搭配醬汁。這樣，一道經(jīng)典的惠靈頓牛排就“出爐”了。
早在1450年，法國人就發(fā)明了“肉派”這種食物，就是將剁碎的肉放入放入酥皮中進(jìn)行烤制，這可以看作是惠靈頓牛排的前身。
那真正的惠靈頓牛排是什么時(shí)候出現的？無(wú)論是中文世界還是英文世界，都流傳著(zhù)這樣一種說(shuō)法：為了紀念1815年在滑鐵盧之役中擊敗拿破侖的惠靈頓公爵，因為這是他最喜歡吃的菜。
惠靈頓公爵是拿破侖戰爭時(shí)期的英軍將領(lǐng)，也是第21位英國首相。他本人喜歡吃一種把牛肉、蘑菇、葡萄酒、松露混合在派皮中的烘烤料理。所以有人認為，這道料理因此被命名為“惠靈頓牛排”。
不過(guò)有人卻不同意這種說(shuō)法。美國《紐約時(shí)報》專(zhuān)欄作者利亞·希斯洛普在她的文章中曾寫(xiě)到：19世紀時(shí)以派皮裹住肉類(lèi)烘烤的方式十分常見(jiàn)，因為當時(shí)的烤箱溫度難以控制，這個(gè)方式能使肉類(lèi)保持濕潤。而惠靈頓牛排與法式經(jīng)典菜“酥皮牛肉”十分相近，所以惠靈頓牛排很有可能是英國人重新包裝的法式菜肴。
并且，有關(guān)惠靈頓牛排的正式文獻要等到20世紀后才出現，并且全部出現在美國。1939年，紐約的飲食指南中第一次出現了惠靈頓牛排的名字。關(guān)于這道英國菜怎樣傳入美國的至今仍眾說(shuō)紛紜，有人認為是愛(ài)爾蘭施泰格惠靈頓地區的移民把它帶到美國的。
很快，惠靈頓牛排在美國發(fā)揚光大。電視名廚茱莉亞·柴爾德將它收錄到自己的著(zhù)名食譜《掌握法國菜的烹調藝術(shù)》；白宮在1968年出版的食譜中，也將肯尼迪和尼克松熱愛(ài)的這道惠靈頓牛排收錄其中。有了電視名廚和總統為其背書(shū)，惠靈頓牛排想不火也難。
在西餐中，大多數菜名中帶“惠靈頓”的，基本上外殼就是一層酥皮，里邊包含著(zhù)大塊的魚(yú)或是肉。所以，不僅有惠靈頓牛排，還有惠靈頓豬排、惠靈頓鮭魚(yú)，甚至是惠靈頓蘑菇。
惠靈頓牛排是考驗廚師的完美之作
關(guān)于惠靈頓牛排，有些人會(huì )覺(jué)得，不就是牛排煎一下，然后包上酥皮進(jìn)烤箱，計算好時(shí)間的話(huà)，這有什么難的。
然而，惠靈頓牛排絕對是西餐中的廚藝菜，廚師最不愿意做的牛排排行榜中，惠靈頓牛排也一定是名列前茅的。在美國選秀節目《地獄廚房》中，很多廚師都在這道菜上栽了跟頭。
在《好先生》里，孫紅雷飾演的陸遠也說(shuō)到了這道菜的復雜：
這道菜到底難在哪兒？首先原料上就很費功夫，肉要選擇菲力牛排，一頭牛身上也就幾公斤，而酥皮、蘑菇醬、火腿，隨便哪一樣都會(huì )影響到成品的質(zhì)量，并且這些原料不能提前太久預備好，因為材料放久會(huì )出水，不能用于這道菜了。
在制作上，菲力在烹調時(shí)要一直裹在酥皮中，阻隔肉汁與酥皮的步驟做得不好，會(huì )把酥皮沾濕變潮。而在火候上，因為無(wú)法看到肉的生熟程度，只能憑廚師的經(jīng)驗判斷。如果酥皮有丁點(diǎn)沾濕或是牛肉過(guò)熟都屬于制作失敗。
為什么說(shuō)《好先生》里的惠靈頓牛排不正宗呢，就在于孫紅雷將煎好的牛排直接放到酥皮上，包起來(lái)放到烤箱里。鮮嫩多汁的菲力牛排，這樣一烤，酥皮不就完全濕掉了嘛。
《好先生》中煎好的牛排直接放到酥皮上
《好先生》中做好的惠靈頓牛排，不僅酥皮與牛排之間沒(méi)有蘑菇醬，還有很大的縫隙
而最地道的惠靈頓牛排，酥皮要香脆且完整，中間的蘑菇醬要夠干并且味道香濃，菲力牛排得是三成熟，呈現誘人的粉紅色，肉質(zhì)豐富又軟又滑，并且三者要緊緊接在一起，不能有縫隙。為了阻止牛肉汁滲至酥皮，近些年越來(lái)越多的廚師會(huì )在酥皮和蘑菇醬之間鋪上帕爾馬火腿，惠靈頓牛排的滋味又多了一分。
因為惠靈頓牛排的精致、復雜與美味，它往往會(huì )出現在一些重要場(chǎng)合，比如生日派對或是節日大餐等等。甚至一些國家的國宴上也有它的身影，2012年3月，美國總統奧巴馬設國宴款待英國首相卡梅倫，主菜就是這道惠靈頓牛排。
米其林級別的惠靈頓牛排長(cháng)什么樣？
很多人一提起英國菜就會(huì )聯(lián)想“黑暗料理”，也許惠靈頓牛排能讓他們改變這一印象。而這個(gè)世界上做惠靈頓牛排最好的那個(gè)人，同樣是一個(gè)英國人——戈登·拉姆齊。
現年50歲的戈登·拉姆齊出生在蘇格蘭格拉斯哥，青少年時(shí)期他希望成為一個(gè)足球運動(dòng)員，不過(guò)因為受傷，不得不放棄這個(gè)夢(mèng)想，轉而進(jìn)入大學(xué)學(xué)習酒店管理專(zhuān)業(yè)。
畢業(yè)后，戈登·拉姆齊先后在英國、法國等知名廚師手下工作積累經(jīng)驗。1993年，27歲的拉姆齊成為餐廳主廚，三年后，這家餐廳便獲得米其林二星的評定。
2001年，拉姆齊成為第一位拿下米其林三星的蘇格蘭大廚。如今，戈登·拉姆齊在已經(jīng)擁有28家餐廳，并獲得14顆米其林星，在全世界位列第三位。
戈登·拉姆齊不僅在廚藝上有很高的成就，還是一位十分出名的“電視明星”。美國廚師選秀節目《地獄廚房》是他的代表作，最后的獲勝者就能在拉姆齊旗下所擁有的餐廳當上主廚。
有觀(guān)眾調侃該節目說(shuō)，《地獄廚房》最大的看點(diǎn)不是各色美食的制作，而是看拉姆齊如何創(chuàng )造新詞匯罵那些犯錯的選手，比如：“這牛生得都在吃旁邊的草了”、“這菜油到美國政府都想來(lái)?yè)尅?、“你把水煮焦了”…?/p>
所有選手最怕遇到的就是惠靈頓牛排這道菜，拉姆齊都曾經(jīng)表示，自己必須小心翼翼才能把惠靈頓牛排做好。哪位選手要是挑戰這道菜，必然逃不過(guò)他的一頓臭罵。
來(lái)看看拉姆齊是怎樣做這道菜的：
1.選用上好的菲力牛排，煎烤之后，刷上一層黃芥末醬；
2.將帕爾馬火腿平鋪，上抹一層蘑菇醬，再將牛排放到蘑菇醬上；
3.用火腿和蘑菇醬將牛排裹緊，冷藏20分鐘；
4.酥皮上刷蛋液，將冷藏好的火腿牛排卷用酥皮包裹住，再冷藏30分鐘；
5.在酥皮表面劃出花紋，在200℃的烤箱中烤制25分鐘；
6.烤好的牛排放置8-10分鐘，然后切開(kāi)即可食用。
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