要知道川菜的麻辣是很傷胃的，但川人的聰明之處在于，他們發(fā)明了“泡椒”，一來(lái)更加利于保存，二來(lái)呢泡過(guò)的辣椒，酸辣爽口，色澤紅艷，吃后不容易上火，更加絕妙的是，泡椒幾乎能夠和所有雞、鴨、魚(yú)、肉等葷物搭配，并且孜孜不倦地將本身的酸辣源源不斷地滲入主菜，給予其新的滋味。說(shuō)到這里，不得不提到另一位蔬菜——“苦瓜”，此君被稱(chēng)為“菜中君子”，與泡椒相反的，它從來(lái)不把苦味傳給其他食物，燒魚(yú)也好，炒肉也好，魚(yú)塊和肉絕不沾苦味，苦瓜孑然獨立，堪稱(chēng)“君子”。
今天這道【香芹泡椒牛肉片】，是一道很有四川特色的下飯菜，牛肉片滑滑嫩嫩，泡辣椒和泡胡蘿卜酸辣怡人，搭配香芹的脆爽，再來(lái)碗白米飯，吃到你額頭微微冒汗，辣到嘴里嘶嘶，卻欲罷不能，紅的泡椒、黃的胡蘿卜、綠的香芹、五彩繽紛的色彩，不論在口味上，還是視覺(jué)上都棒極了！牛肉低脂，芹菜粗纖維，多吃也不用擔心長(cháng)肉，泡辣椒又可以滿(mǎn)足川菜愛(ài)好者的酸辣口味，還不容易上火，簡(jiǎn)直是“一菜多得”??！值得一試。
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【自制泡椒】
【稔家的簡(jiǎn)易泡菜】特別適合家里人比較少，吃泡菜純屬“玩票性質(zhì)”的家庭。平時(shí)隨手丟幾個(gè)洗凈晾干的生姜、朝天椒進(jìn)去，泡上一個(gè)星期左右，味道就進(jìn)去了。做菜的時(shí)候放幾個(gè)，那地道的川味就全出來(lái)了！
泡菜水是怎么做的呢，非常簡(jiǎn)單喲——涼開(kāi)水，加入鹽，可以多加鹽，感覺(jué)水很咸就可以了，鹽少了會(huì )發(fā)酸，且易壞。再加入白酒，加入四勺（吃飯用的搪瓷勺子）左右高粱酒，二十幾?；ń?，冰糖3、4粒 
當然，瓶子或者盒子必須干凈無(wú)水、泡辣椒也要洗凈晾干，不能見(jiàn)生水、密封瓶口，這些腌泡菜的基本規定是一定要遵守的哦！每加入一次新菜都要添加適量的鹽，不然鹽淡了，會(huì )發(fā)酸。
【川香香芹泡椒牛肉】做法：【主料】牛肉、香芹、泡椒、泡胡蘿卜
下圖二
下圖三
牛肉片的腌制方法：
下圖一
下圖二
這里小蘇打是關(guān)鍵，但記得一定不能放多，一點(diǎn)兒就夠，放多肉就會(huì )苦了。切記切記！
更加詳細的牛肉腌制方法
請點(diǎn)擊：老牛肉一樣可以炒出滑嫩彈Q的口感
好吃不上火的經(jīng)典川菜，還能減肥喲~~
川香香芹泡椒牛肉片
學(xué)習下小蘇打的一點(diǎn)知識：
小蘇打也叫食用堿，在烹調方面，小蘇打的用途很廣。比如煮大米粥、小米粥、玉米粥，做各種面食、點(diǎn)心等，都離不開(kāi)小蘇打。尤其是飯店里的廚師，更喜歡用小蘇打來(lái)烹調各種食物。那么食物中加小蘇打的作用是什么，它對人體健康有什么影響？下面我們就詳細為大家說(shuō)說(shuō)這個(gè)話(huà)題。
用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。
為什么煮粥要加堿？這是因為堿能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。但也不能放多，放多了就會(huì )有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。
用途二：做各種面食、點(diǎn)心要加小蘇打，讓它們疏松、柔軟、可口。從自發(fā)粉到蛋糕粉，從油條到蘇打餅干，從蛋糕到玉米餅，大多都放堿。
因為小蘇打和酸式鹽反應生成二氧化碳，產(chǎn)生氣體，令面點(diǎn)多孔。同時(shí)，堿也讓淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一樣。當然，也要切記不要加堿過(guò)多，堿加多了，面食會(huì )帶上一點(diǎn)黃色，加得不均勻時(shí)更明顯。
用途三：做各種肉類(lèi)要加小蘇打，從沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，這個(gè)技術(shù)總是很受歡迎。水產(chǎn)品如蝦和魚(yú)丸也可以用。
由于肉類(lèi)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)一般在弱酸性條件下，這時(shí)候肉的吸水性是最差的。如果加堿，就能讓肉類(lèi)蛋白質(zhì)帶更多的電荷，讓肉和水的親和能力加強。這樣肉自然會(huì )變得更加柔嫩。也要切記不能放多，一點(diǎn)兒即可，多了，肉會(huì )發(fā)苦的喲！切記
材料：豬肉餡，糯米，鹽，生抽，料酒，胡椒粉，油，淀粉，鵪鶉蛋，小蔥，姜，蓮藕末
步驟：
1.糯米提前洗凈浸泡一夜，撈出瀝干水份。
2.豬肉餡里加鹽，生抽，料酒，油，淀粉，鵪鶉蛋沿一個(gè)方向使勁攪打上勁。再加入蔥姜末，蓮藕末，拌勻。
3.將拌好的肉餡撮成圓球
4.將做好的肉球均勻的裹上一層糯米。裹糯米的時(shí)候稍微用點(diǎn)勁揉兩下，讓糯米粘得更緊點(diǎn)。
5.蒸籠里刷一層薄油，放上做好的珍珠元子下鍋蒸，水開(kāi)后繼續大火蒸10分鐘左右即可。
PS：
1.調肉餡的時(shí)候一定要順著(zhù)一個(gè)方向攪打。餡料里的藕丁也可以用荸薺代替。
2.糯米一定要提前泡透，否則很難蒸透。
糖醋排骨打小就是我的大愛(ài)，當然了，不愛(ài)它的人估計也很難尋了。。。
做糖醋排骨最通用的法子就是，先在油鍋里把排骨炸香炸至金黃再燒。這辦法很快很好用，就是有點(diǎn)太費油了。所以有時(shí)候排骨的量不是太多時(shí)，我都會(huì )棄炸選煎。
慢是慢點(diǎn)，可又省油又香~~~~
省油版【糖醋排骨】做法—百吃不膩的燒排骨
材料：排骨，鹽，料酒，生抽，醋，冰糖，熟芝麻，蔥，姜
步驟：
1.排骨加姜片，鹽，料酒，生抽，少許醋腌60分鐘左右。
2.用姜擦鍋后，鍋內放油，下腌好的排骨塊，慢慢煎至排骨出漬且兩面金黃。
3.把排骨撥到一邊，下蔥姜末炸香，加生抽老抽炒勻，加入沒(méi)過(guò)排骨的開(kāi)水，再加入冰糖和白醋。
4.蓋上蓋，大火燒開(kāi)后轉小火，燜30分鐘左右
5.大火收汁，待湯汁都包裹在排骨上時(shí)關(guān)火，撒上熟芝麻即可。
PS：
1.煎排骨的時(shí)候一定要把排骨里的油給逼出來(lái)才夠香。
2.加水時(shí)一定要加開(kāi)水。
3.如果沒(méi)把握的話(huà)，收汁前嘗下味道，缺什么就加點(diǎn)什么吧。
葷素搭配的家常菜—豆芽鴨絲 (2010-05-27 10:30:30)
這樣吃肉更健康—豆芽鴨絲
主料：黃豆芽，鴨肉
輔料：青椒，大蔥，姜，
步驟：
1.黃豆芽掙洗干凈，瀝干水份備用。青椒，大蔥，姜切絲備用。
2.鴨腿焯水20分鐘左右，至完全無(wú)血水，。取出過(guò)涼后去皮去骨，撕成細絲備用。
3.熱鍋下油，下姜蔥絲炒香后，下入鴨絲煸炒。調入適量鹽，料酒，老抽，下青椒絲炒好后出鍋備用。
4.鍋中余油再次燒熱，倒入黃豆芽翻炒，加適量鹽，醋調入少許白糖炒至豆芽稍軟后倒入鴨絲。
5.炒勻，加生抽，辣椒粉，少許胡椒粉翻勻即可起鍋。
PS：
1.鴨肉我用的是鴨腿，事實(shí)上鴨胸肉會(huì )更好。
2.不要被我加的辣椒粉嚇到哈，那個(gè)，其實(shí)那辣椒粉真的一點(diǎn)也不辣的，你就按自個(gè)的口味來(lái)加吧。
3.過(guò)程中所有的調料你都可以自行增減，唯獨炒豆芽時(shí)的醋一定要放，去腥提味增脆都得有它呢。
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