血燕和白燕哪個(gè)比較好
2009-07-08 20:06 點(diǎn)擊:1984次血燕營(yíng)養價(jià)值比白燕高
血燕以褐紅色完整無(wú)碎者為上品，其鐵質(zhì)，礦物質(zhì)等營(yíng)養素最為豐富。傳說(shuō)金絲燕用唾液筑成兩個(gè)燕窩后，筑最后一個(gè)窩時(shí)已筋疲力竭，因而吐出血來(lái)，而成了所謂的「血燕」。其實(shí)血燕是由於金絲燕的燕種，不同地方的聚集地，其吞食的生物所含的物質(zhì)及水質(zhì)的影響，導致其分泌的唾液顏色偏紅，加上風(fēng)化而來(lái)。這些血燕儲存的時(shí)間越久，它的褐紅色會(huì )變得越深。血燕營(yíng)養、食療功效較好，醫家視為珍品，又因血燕產(chǎn)量較少，固此價(jià)錢(qián)比官燕高。
燕窩
別名: 燕盞、燕根、燕室、燕蔬菜、燕菜、燕蔬、燕窩菜。
產(chǎn)地:
燕窩為脊椎動(dòng)物門(mén)鳥(niǎo)綱雨燕科金絲燕及其同屬一些燕鳥(niǎo)的巢。燕鳥(niǎo)約有九十多種，金絲燕與一般燕子同科，唯體形較小，平均身長(cháng) 9 毫米，重 15 至 18 克，而一般燕子可長(cháng)至 17 毫米，重約 30 克。另外金絲燕尾較短，羽毛長(cháng)方形狀；燕子尾較長(cháng)，羽毛剪刀狀。金絲燕小腿有一行幼毛在內外二側，毛色一般灰棕色至黑色，肚下或尾部有灰或白點(diǎn)。
燕子生長(cháng)於地球北部，在中國、印度、歐洲及北美洲等地常見(jiàn)之。燕子銜來(lái)樹(shù)枝、禾草及泥土筑成的巢是絕對不可吃的。金絲燕的巢則多筑於熱帶南洋群島海邊巖洞之中，銜食海中小魚(yú)、海藻等生物后，經(jīng)胃消化腺分泌黏液與絨羽筑壘成窩，巢窩筑在懸崖峭壁上，這是取名 "燕窩" 的由來(lái)。此物須歷險探洞而得，故取價(jià)不輕。歷來(lái)采集作為珍貴補藥和烹飪原料，為中國「八珍」之一，并被列為貢品。
金絲燕巢多產(chǎn)於南洋群島如北婆羅洲、印尼、馬來(lái)西亞、泰國、越南、菲律賓等地，中國海南省萬(wàn)寧縣大洲島所產(chǎn)大洲燕窩質(zhì)量上乘，為東方珍品；福建亦有少量出產(chǎn)。除筑於巖洞的洞燕外，又有把燕巢筑在人們提供的屋子里的屋燕。不同產(chǎn)地的燕窩質(zhì)地及口感都有所不同。
燕窩始見(jiàn)載於元代賈銘《飲食須知》(約十四世紀中期成書(shū))： "燕窩味甘性平。黃、黑、霉爛者有毒，勿食。" 說(shuō)明對燕窩已有一定認識，可見(jiàn)食用時(shí)間當更早。當時(shí)己有用瓷器和金屬等物與北婆羅洲的巖洞所產(chǎn)燕窩，進(jìn)行交換，到了明代以后才輸入較多。明代序於萬(wàn)歷丁巳年 (1617年) 的《金瓶梅詞話(huà)》中，有 "燕窩、魚(yú)翅絕好下飯" 的記載，反映當時(shí)是富豪人家之常備。至清代記述更多，《閩小記》、《暑窗臆說(shuō)》、《瓦釜漫記》、《本草綱目拾遺》、《粵略》等書(shū)均載。詩(shī)人吳梅村的《燕窩》詩(shī)： "海燕無(wú)家苦，爭銜小白魚(yú)。卻供人采食，未卜汝安居。味入金 美，巢營(yíng)玉壘虛。大官求遠物，早獻林上書(shū)。" 詩(shī)人說(shuō)燕窩珍貴，吃的都是達官貴人。但燕窩或魚(yú)翅之所以名貴，主要是貨源難得?！峨S園食譜》有烹制燕窩的方法?！肚灏揞?lèi)鈔》反映了清末「燕窩席」的情況?！都t樓夢(mèng)》第四十五回寫(xiě)林黛玉患咳嗽，薛寶釵對她說(shuō)：「每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢(qián)，用銀吊子熬出粥來(lái)，要吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的?！垢嗟囊?jiàn)於藥籍，這與過(guò)去多視燕窩為珍貴的滋補藥品有關(guān)。
燕窩分類(lèi)
燕窩有「洞燕」及「屋燕」之分，洞燕為采自巖洞的天然燕窩，屋燕指人工飼養的燕鳥(niǎo)在室內筑的窩。洞燕的燕子巢筑於山洞、巖洞及懸崖上，受到大自然氣候及天然環(huán)境所影響，燕窩的質(zhì)地比較韌及硬，顏色比較深，外形不討好，雜質(zhì)較多，浸燉時(shí)間較長(cháng)及較爽口。
屋燕指燕子將燕巢筑在人們提供的屋子里，屋頂用木材建造，室內環(huán)境依照天然山洞氣溫、光暗度及乾濕度建筑而成，平均溫度為 30 ℃，濕度約 90%，潮濕陰暗。燕子早上飛離燕屋到野外覓食至黃昏時(shí)分才回到燕屋。因為棲息環(huán)境較好，燕窩中雜質(zhì)及羽毛很少，較乾凈，形狀較完整，似杯形，「發(fā)頭」較大。
燕窩又以顏色分類(lèi)，主要分為白色、血紅色、黃色，以至灰色和紫色等。燕窩有不同的顏色，是因為金絲燕所吃的食物各有不同，它分泌的唾液筑成的燕巢顏色也不相同。白燕的口感較稔滑；黃燕及血燕較爽口，因為黃燕及血燕內所占的礦物質(zhì)成份較多。
牙白色燕盞，光潔透亮，呈絲瓜絡(luò )半碗狀，根小而薄，加水后變軟，吸水力強，能膨脹七、八倍，是燕窩中的上品，因過(guò)去只用於進(jìn)貢官府，故稱(chēng)為「官燕」，又稱(chēng)「貢燕」、「白燕」等。官燕還分有龍牙燕、象牙燕、暹羅燕等品種，前兩種稍圓而較大，略有毛；后一種由南洋進(jìn)口，黃而較小，無(wú)根無(wú)毛。商品多經(jīng)熏制增白和去毛。
血燕以褐紅色完整無(wú)碎者為上品，其鐵質(zhì)，礦物質(zhì)等營(yíng)養素最為豐富。傳說(shuō)金絲燕用唾液筑成兩個(gè)燕窩后，筑最后一個(gè)窩時(shí)已筋疲力竭，因而吐出血來(lái)，而成了所謂的「血燕」。其實(shí)血燕是由於金絲燕的燕種，不同地方的聚集地，其吞食的生物所含的物質(zhì)及水質(zhì)的影響，導致其分泌的唾液顏色偏紅，加上風(fēng)化而來(lái)。這些血燕儲存的時(shí)間越久，它的褐紅色會(huì )變得越深。血燕營(yíng)養、食療功效較好，醫家視為珍品，又因血燕產(chǎn)量較少，固此價(jià)錢(qián)比官燕高。
市場(chǎng)一般以燕窩的質(zhì)地及外觀(guān)分為燕盞、燕條、燕碎及燕餅等。燕盞無(wú)論營(yíng)養價(jià)值、口感和外觀(guān)都最佳，價(jià)錢(qián)也最貴。大多數燕盞都是屋燕。在清潔和運輸過(guò)程中偶有折斷，所以會(huì )出現燕條和燕碎，其營(yíng)養價(jià)值跟燕盞是相同的，但發(fā)頭和外觀(guān)沒(méi)有燕盞那麼好，所以會(huì )以較低價(jià)錢(qián)出售。
洞燕的雜質(zhì)和羽毛較多，或需經(jīng)打散去掉羽毛及雜質(zhì)，便會(huì )以燕條或燕碎，或倒模成為不同外形的餅狀出售。這類(lèi)燕條、燕碎及燕餅的唾液成份較低，因其處理過(guò)程較多，營(yíng)養價(jià)值也不及燕盞高。
采摘期
燕窩一年采摘三次，采摘期一般是分隔數個(gè)月。第一期筑的巢為頭期，約在每年的 11 月至明年 3 月，之后稱(chēng)為二期、三期。頭期因其間雨水豐富，適合微小動(dòng)植物繁殖，金絲燕有充足的食物，身體特別強壯，它的唾液分泌也特別旺盛，此期采摘的燕窩雜質(zhì)特別少，盞形大兼厚身，發(fā)頭也最大，最名貴。
第二期是金絲燕第二次筑巢，在 4 月至 6 月間，當地開(kāi)始進(jìn)入旱季，金絲燕的食物來(lái)源減少，筑出來(lái)的窩會(huì )較疏身，線(xiàn)條沒(méi)那麼細和密，盞形及發(fā)頭都不及頭期。
第三期已進(jìn)入嚴重乾旱的季節，在 7 月至 10 月間，金絲燕的體質(zhì)最差，唾液分泌慢兼羽毛易脫落，筑的巢較多雜質(zhì)和羽毛，盞形較小，發(fā)頭也較差。
燕窩的等級
燕窩以所含唾液份量分等級。羽毛雜質(zhì)較多，盞形較不均整，窩體小而薄，是為次品。質(zhì)地較純，雜質(zhì)很少，形態(tài)整齊均稱(chēng)，光潔透亮，呈絲瓜絡(luò )半碗狀，略有清香者為上品。
燕窩以杯狀或船仔形最佳。如果燕子筑巢在兩幅墻角的位置，燕窩的形狀就會(huì )成為三角形狀；寬度大的燕盞級數較高，但營(yíng)養價(jià)值完全一樣。
天然顏色，無(wú)泥沙和雜質(zhì)的燕窩為最好。白燕帶「象牙色」；黃燕略帶「金黃色」；血燕當然是紅色的。由於燕子出外覓食的食物中含有各種不同成份的礦物質(zhì)，至令它分泌的唾液顏色不同及深淺不一。各種不同顏色的燕窩經(jīng)清水浸發(fā)后都會(huì )有不同程度的發(fā)大，顏色會(huì )變淺，但浸燕窩的清水仍然不會(huì )有脫色。如燕窩過(guò)份雪白，可能曾經(jīng)被漂白過(guò)，會(huì )大大降低燕窩的營(yíng)養，還會(huì )對身體造成傷害。
線(xiàn)條越幼細越密，及盞形越大越厚身的燕窩越好。選燕窩可用鼻聞，會(huì )有燕子的唾液味及少少腥味，燉好時(shí)并有陣淡淡的蛋白香味。清洗燕窩
清潔和處理燕窩是一個(gè)冗長(cháng)而人工密雜的程序。采摘后的燕窩須經(jīng)浸泡 2 至 48 小時(shí)，待其吸水發(fā)大，不同品種的燕窩，浸透需時(shí)不同。浸過(guò)燕窩的水不用保留。然后揀毛和去雜質(zhì)，可用不 鋼鉗揀去細毛，最后將浸透的燕窩放在雙層不 鋼過(guò)濾網(wǎng)內，一邊沖洗，一邊把燕窩撕開(kāi)，便可將雜質(zhì)沖去。
分辨真假燕窩
個(gè)別商人會(huì )用化學(xué)品來(lái)處理和清潔燕窩。比較自然清水處理，用過(guò)化學(xué)品的燕窩較光身及有異味。血燕如顏色過(guò)於鮮紅，亦可能用染色添加劑處理過(guò)，浸水后便會(huì )現形。
有不法商人會(huì )在燕盞上涂上蛋白或膠凍以增加重量，這種燕窩在燈光照射下會(huì )反光或顯不透明狀態(tài)。真正的燕盞在燈光照射下是透光的。至於有人用「馬來(lái)樹(shù)膠」或「豬皮」冒充的假貨，前者有酸昧，無(wú)絲條狀，后者經(jīng)浸水后水面上會(huì )有少少浮油。其他假燕窩會(huì )以樹(shù)脂或漂白的海苔等充當即食燕窩或燕碎來(lái)謀利。
對於好壞品級的分別，概括地說(shuō)，價(jià)錢(qián)反映品質(zhì)，是非常合理的分野。品質(zhì)較好，級別較高的燕窩肯定是營(yíng)養價(jià)值較高，發(fā)頭較大 (對白官燕而言，血燕一般不太發(fā)大)，外觀(guān)也較整齊、漂亮。
主要的進(jìn)出口市場(chǎng)
燕窩主要產(chǎn)地為印尼、馬來(lái)西亞和泰國；印尼占總產(chǎn)量 80%，產(chǎn)品大多出口香港和星架坡。
性味、歸經(jīng):
甘，平。歸肺、胃、腎經(jīng)。
功效:
滋陰養顏，固本培元，健肺防喘，增強體質(zhì)，延年益壽。
臨床應用:
可治虛損、結核病、咳嗽、痰喘、咯血、吐血、久痢、痢瘧以及噎膈反胃等癥。
1. 治肺陰虛的乾咳、盜汗。
用燕窩 4 克、雪耳 4 克，皆先清水泡發(fā)、冰糖 10 克燉服。也有用川貝、雪梨燉的。(四人份量)
2. 滋陰養顏，潤肺補虛，用於消耗性疾病，或治因長(cháng)期患病所致的疲勞、瘦弱、沒(méi)胃口、弱胃等。
15 克燕窩、4 碗鮮奶燉服；或用雞肉、牛肉汁燉燕窩。(四人份量)
3. 滋陰養顏，延年益壽。
40 克燕窩、80 克 冰糖碎燉服。(四人份量)
4. 病后復原調養，或作為治腎炎的補助劑。
32 克燕窩、40 克銀耳、10 片西洋叁、80 克冰糖碎燉服。(四人份量)
5. 病后或動(dòng)手術(shù)后復原調養；滋補腎、肺、氣、血。
16 克燕窩、1 只烏骨雞、10 克冬蟲(chóng)夏草、30克黨叁、15 克龍眼肉、10 克枸杞子燉服。(四人份量)
6. 養陰清肺，止咳潤喘。
32 克燕窩、8 枚蜜棗、15 克杏仁、10 克沙叁、冰糖適量燉服。(四人份量)
7. 養陰 肺，清熱定喘，安心保脾。
32 克燕窩、12 枚紅棗 (去核)、20 枚白果、40 克銀耳、冰糖適量燉服。(四人份量)
用量、用法:
成人量：每次約 10 克乾燕盞。
燕窩的食療價(jià)值是要持之以恒服食才見(jiàn)功效的。對為提升體質(zhì)、滋陰養顏、延年益壽者，可每星期進(jìn)食一碗；能每天早餐前吃一湯匙 (約 2 克乾燕盞)，長(cháng)期服食，效果更佳。
用於病后復原保養或治療疾病的補助劑，最好每天早晚餐前吃一湯匙。每次食用，必須用乾凈的匙羹，以保證衛生。
1. 燕窩要先用清水浸透，待其吸水發(fā)大：白燕盞須浸泡二小時(shí)，黃燕盞浸泡四小時(shí)，血燕盞則須浸泡十二小時(shí)；浸過(guò)燕窩的水不用保留。
2. 把浸泡的燕箋放在掌心上，用不 鋼鉗揀去細毛。
3. 將浸透的燕窩放在雙層不 鋼過(guò)濾網(wǎng)內，一邊沖洗，一邊把燕窩撕開(kāi)，便可將雜質(zhì)沖去。
4. 撈出切成小條，放燕窩入燉盅中，注入滾水，以剛蓋過(guò)燕窩為好。
5. 放燉盅於沸水鍋中，沸水約及燉盅一半高度。
6. 白燕盞用文火燉三十分鐘；黃燕盞燉三十五分鐘；血燕盞燉九十分鐘。
7. 加冰糖或鹽調味服用。
又及：為方便長(cháng)期服食，每次可燉夠一星期量。待燕窩冷卻后，用保鮮紙封好，放到雪柜內待用。要注意儲於冰箱內的燉好燕窩不可加入調味品，食時(shí)才加。
又又及：新鮮燉好的燕窩最多可保存一星期，放冰箱內太長(cháng)時(shí)間會(huì )變壞、變酸。
使用注意:
燕窩受潮極易發(fā)霉。黃、黑、霉爛者有毒，勿食。
因為燕窩是金絲燕凝結了的唾液，在攝氏 100 度下會(huì )溶化成液體，尤其是白官燕；此外，燕窩的促進(jìn)細胞分裂激素能在攝氏 80 度下仍保持活性，但高溫直接煮食會(huì )破壞燕窩中大部分營(yíng)養素，所以最好的煮食燕窩方法是燉。文火燉法可使燉盅內溫度保持在攝氏 80 度左右，可避免燕窩因高溫溶化，更重要的是可保留燕窩的營(yíng)養。選用電子燉盅安全方便，可調較至弱火燉便可。即便如此，如燉過(guò)久，燕窩仍會(huì )變成液體，故燉燕窩要隨時(shí)留意調控時(shí)間。
切勿用微波爐加熱，因過(guò)高的溫度會(huì )令燕窩的營(yíng)養流失。濕身燕窩可放在通風(fēng)的室溫下三十分鐘，這樣燕窩自然乾身。切不可焙烘或以太陽(yáng)曬乾。
叁考資料:
清張璐《本經(jīng)逢源》： "食品中之最馴良者。"
清吳儀洛《本草從新》： "大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損癆瘵之圣 。一切病之由於肺虛，不能清肅下行者，用此皆可治之。開(kāi)胃氣，治癆痢，益小兒癥疹。...(紅燕則) 能潤下，治噎膈甚效。"
清黃宮繡《本草求真》： "入肺生氣，入腎滋水，入胃補脾，補而不燥，潤而不滯，藥中至平至美之味者也。"
毒副作用:
燕窩受潮極易發(fā)霉。黃、黑、霉爛者有毒，勿食。
乾鮮的燕窩是無(wú)毒的。
現代研究:
每 100 克乾燕窩含 49.9 克多種蛋白質(zhì) (包括氨基氮、單氨氮、非氨氮、精氨酸氮、腐黑物、組氨酸氮、賴(lài)氨酸氮、胱氨酸氮等)、30.6 克碳水化合物 (氨基己糖及類(lèi)似粘蛋白)、4.9 克鐵質(zhì)、2.5 克無(wú)機鹽 (又稱(chēng)灰份營(yíng)養，包括鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、 及其他微量元素)、1.4 克纖維、10.7 克其他。(據《中藥大辭典》、《杏林史話(huà)》及《食物成份表》)每 100 克燕窩含 345,000 卡路里。
香港中文大學(xué)江潤祥及關(guān)培生教授在一篇名「燕窩考」《明報月刊》231 期 (1985 年 5 月) 的報告中，指出燕窩含有被稱(chēng)為促進(jìn)細胞分裂激素 (cell division inducing hormone) 及表皮生長(cháng)因子 (epidermal growth factor)，可刺激細胞生長(cháng)及繁殖，對人體組織生長(cháng)、細胞再生以及由細胞誘發(fā)的免疫功能有促進(jìn)作用。為燕窩可促進(jìn)人體新陳代謝、滋陰養顏、補充體力及元氣、加速病后復元及增強人體對疾病的抵抗力提供了科學(xué)根據。
燕窩所含有的獨特生物活性蛋白分子具有三種功能：
1. 促進(jìn)表皮細胞的再生；
2. 增加細胞誘發(fā)的免疫功能；
3. 增加個(gè)體對 X 放射線(xiàn)損害的抗御。
這種活性蛋白質(zhì)極易被人體吸收，也是其他食物 的蛋白質(zhì)遠遠不及燕窩的主要分別。
報告同時(shí)指出，燕窩中的細胞分裂激素能在 80 ℃ 左右保持活性，但加熱煮滾后，營(yíng)養便會(huì )流失。這是燕窩須用文火燉的原因。
但顧小培博士在《信報》他的專(zhuān)欄中有一篇名「你適宜吃燕窩嗎？」(2006 年 3 月 7 日) 就江潤祥教授的研究，提出另一種觀(guān)點(diǎn)。因表皮生長(cháng)因子 (epidermal growth factor, EGF) 能刺激細胞增生，而燕窩來(lái)自燕子的口涎，估計其他動(dòng)物的口涎都含有 EGF，所以一般動(dòng)物在受傷后，懂得舐自己的傷口，相信是想利用口涎中的 EGF，刺激受傷部分，幫助傷口快些復元。但細胞增生是好事還是壞事，卻不可一概而論。皮膚上有傷口，要它「埋口」，當然需要細胞增生；但對身體內的癌細胞，細胞增生卻對病人有害處。因此在癌癥患者而言，可能要戒吃燕窩。這好比患有乳癌者，一定要戒吃雪蛤膏，因為其中的雌激素，可令其癌細胞增生。
顧博士在文中又說(shuō)，除了會(huì )刺激癌細胞增生，EGF 還會(huì )促進(jìn)三大類(lèi)可以增生血管的因子，分別是血管內皮細胞生長(cháng)因子 (VEGF)、皂性成纖維細胞生長(cháng)因子 (bFGF) 和轉化生長(cháng)因子 (TGFα)。癌細胞要靠血管把養分送來(lái)，才能生長(cháng)，所以抗癌時(shí)要抑制血管增生，也要少吃燕窩。另外在長(cháng)者中很普遍的黃斑衰退癥 (macular degeneration)，病因也是源自視網(wǎng)膜上出現了新的血管，患者因而亦須特別留意，要少吃燕窩，以防刺激自己身體制造多馀的血管。
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