魚(yú)香肉絲是川菜中的一道名品，魚(yú)香味是川菜的主要傳統味型之一，成菜棕紅油亮、咸鮮酸甜兼備，以其只聞魚(yú)香不見(jiàn)魚(yú)的特殊味型而聞名，是一道歡迎度極廣的菜品。
而這道菜的重點(diǎn)就在于魚(yú)香味的調制，今天我就給大家分享一下魚(yú)香汁的調制比例，掌握好3：2：1：1的標準，酸甜咸香剛剛好，魚(yú)香味的菜品都能輕松操作。
1.首先，我們準備一塊里脊肉，先去除筋膜以免吃的時(shí)候墊牙，再切成粗細均勻的肉絲，切的時(shí)候要順著(zhù)肉的紋理，以免上漿的時(shí)候斷裂，影響口感和賣(mài)相。
2.切好以后用清水多洗兩遍，清洗出里面的血水，然后加入食鹽1克、老抽2克上色、料酒5克去腥，順著(zhù)一個(gè)方向攪拌，把料汁打進(jìn)肉絲里面。
3.打入一個(gè)蛋清繼續抓勻，肉絲比較黏手的時(shí)候撒入少許淀粉，鎖住里面的水分，最后淋入少許植物油拌勻腌制5分鐘，植物油能防止滑油的時(shí)候肉絲之間相互粘連。
4.下面，我們調一下魚(yú)香汁：碗中放入食鹽2克、味精少許、生抽5克、料酒5克、香醋15克、白糖10克，淀粉5克，再加入適量的清水攪拌均勻，這里有一個(gè)非常重要的比例3:2:1:1，其實(shí)就是三份醋、兩份糖、一份生抽、一份淀粉，以這個(gè)比例調出來(lái)的魚(yú)香汁，酸甜咸香剛剛好。
5.玉蘭片洗一下切成二粗絲；提前泡發(fā)的木耳也切成絲，在河南經(jīng)常會(huì )用胡蘿卜或者青椒代替玉蘭片；幾根泡椒，去掉辣椒籽剁碎；蔥白切成段，生姜切成末，大蒜也切成細末，姜的味道比較濃，這里要少放一點(diǎn)，蔥姜蒜和泡椒是形成魚(yú)香味的關(guān)鍵，剁碎一些方便出香味。
6.鍋內燒油，油溫四成熱、油面平靜無(wú)煙時(shí)倒入腌好的肉絲，輕輕的推動(dòng)把肉絲打散、讓其均勻受熱，大約滑油30秒鐘，肉絲泛后立即起鍋，把熱油倒在木耳和玉蘭片上面激一下，這樣容易炒熟，口感更加清脆。注意滑油的時(shí)間不要太長(cháng)，不然肉絲會(huì )變老，吃著(zhù)不嫩。
7.鍋內留底油，倒入泡椒末翻炒出里面的水分，再倒入蔥姜末，保持小火慢慢炒出香味，去除姜蒜的澀味，把泡椒的香味和顏色炒出來(lái)，千萬(wàn)不要用大火，容易炒糊。
8.聞到濃郁的香味以后淋入魚(yú)香汁，轉大火把料汁收濃，然后倒入肉絲、木耳和玉蘭片，顛鍋翻炒讓食材均勻裹上料汁，再撒上蔥段、淋上明油提亮色澤、即可出鍋裝盤(pán)。
阿飛有話(huà)說(shuō)：
1.做魚(yú)香肉絲，最好用里脊肉，滑油時(shí)油溫不要太高、時(shí)間不要太久，這樣吃起來(lái)才鮮嫩。
2.做魚(yú)香類(lèi)的菜品，要牢記3:2:1:1的比例，這樣酸甜咸香味道剛剛好，如果喜歡偏酸或者偏甜的，可以自由調整糖和醋的用量。
好了，這道色香味俱全的魚(yú)香肉絲就做好了，掌握好以上比例，魚(yú)香味的菜品都能輕松操作。
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