酒樓招牌出品，變身單品店
如何用一道菜，打造成一家天天排隊的旺店？昆明貴氣天成餐飲管理有限公司推出的“燕氏小廚·為你撈飯”就是一個(gè)好例子！
酒樓招牌出品，變身單品店
“高檔食材”搭配“官府濃湯”的位上撈飯，曾一度是宴席上的“寵兒”，但隨著(zhù)高端餐飲市場(chǎng)的逐漸沒(méi)落，這種主食也慢慢退出了大家的視線(xiàn)。
而今在昆明，卻有人把它開(kāi)成了單品店，只要花上五六十元，就能在這里吃到一碗食材豐富的濃湯撈飯。如今，“為你撈飯”已成功開(kāi)了四家分店。
餐企該如何探索尋找新品牌的開(kāi)設方向？昆明貴氣天成餐飲管理有限公司的做法是：在已有門(mén)店的招牌菜中尋找生機！
比如他們這兩年推出的“燕氏小廚·為你撈飯”，就是將一道菜變?yōu)橐患业甑某晒樱骸盀槟銚骑垺睂⒁酝邫n宴席中的鮑魚(yú)撈飯、海參撈飯適當放低身段、拓寬味型，賦予“寬湯、粗糧、石鍋”的元素，使其變成尋常百姓的一種快餐模式。
幾點(diǎn)改良，讓撈飯走近百姓
如何讓人們印象中的高檔撈飯走近百姓？行政總廚文忠海在以往做法的基礎上，從盛器、米飯、主料、配料、湯汁、上菜形式幾個(gè)方面進(jìn)行了改良。
文忠海
昆明貴氣天成餐飲管理有限公司行政總廚
以往撈飯，大多用小一點(diǎn)的平盤(pán)盛裝，追求位上、精致的感覺(jué)。而“為你撈飯”卻改用石鍋，洗凈后先放入預熱至300℃的烤箱加熱40分鐘，使石鍋達到230℃的高溫，湯汁盛入其中，能長(cháng)久保持在72℃的熱度，從而保證直到最后一口湯、飯下肚，依舊是滾燙的。
除了常見(jiàn)的米飯，文忠海還另外搭配了兩種粗糧，讓三高食客和正在減肥的人士也能安心享用美食。
苦蕎麥飯
苞谷飯
苞谷飯制作：
在“為你撈飯”用餐，無(wú)論點(diǎn)的是何種主料，搭配的料頭都是以下五種：杏鮑菇丁、紅腰豆、木耳、炸米、小肉丸，前三種原料需提前汆水至熟。
其中比較特別的是小肉丸，這是貴州山區村寨百姓喜愛(ài)的一種美食。
小肉丸制作：
1、面粉2000克、生粉400克、泡打粉20克、雞蛋8個(gè)、豬里脊肉末800克、姜末、蒜末各40克、鹽35克、五香粉20克納入盆中，加溫水3500克攪勻成稀一點(diǎn)的面漿。
2、鍋入寬油燒至八成熱，取一個(gè)漏勺置于鍋上，舀一勺面漿，使其順著(zhù)勺子的孔眼漏入鍋中，形成一個(gè)個(gè)小丸子，炸至金黃后撈出瀝油即可。
“為你撈飯”共有八種主料供客人選擇，其中既有海參、魚(yú)肚、牛肝菌（或青頭菌）、鮑魚(yú)四樣高端食材，又包括蝦仁、牛腩、魚(yú)片、排骨這種家常原料。若是想吃得豐富，則可以選擇“全家?！睋骑?，一次嘗遍八種食材。
以往撈飯多為鮑汁、金湯兩種口味，且湯汁較少，只是薄薄地在原料和米飯上“勾”了一層。而在設計“撈飯+自助”這種模式時(shí)，文大廚將湯汁加寬，使其更接近于泡飯，并以海鮮濃湯打底，調出多種口味。
海鮮濃湯：
禽肉料：
土老母雞5只（總凈重9000克），土老麻鴨1只（凈重1800克），筒骨3500克，豬前腿精瘦肉2500克，豬蹄2000克，宣威火腿300克。
海鮮料：
干墨魚(yú)仔、干蛤肉各1200克，蠔豉（即海蠣子的干制品，以湛江、潮汕一帶所產(chǎn)的為佳）500克，干貝300克。
其余料：
老母雞油2000克，蔥段500克，老姜（拍破）300克，花雕酒250克，銀耳50克，白胡椒粒（拍碎）20克。
制作：
1、所有禽肉料治凈后沖去血水，雞、鴨、豬蹄對剖成兩半，瘦肉切成大塊，先放入細流水下沖漂1小時(shí)，再汆水至變色，撈出后洗凈表面雜質(zhì)；筒骨洗凈，從中砸斷，放進(jìn)預熱至200℃的烤箱烤20分鐘至出香；火腿刮洗干凈表面，蒸熟后切成大片。
2、海鮮料洗凈，放入溫水浸泡至漲發(fā)；銀耳先用冷水浸泡一夜至漲發(fā)，去掉根部，入沸水鍋中煮10分鐘，撈出漂洗干凈備用；老母雞油加蔥、姜、料酒入鍋熬至融化，打去料渣備用。
3、不銹鋼桶底墊入竹箅子，上面依次擺入筒骨、豬蹄、宣威火腿、豬瘦肉、老母雞、土麻鴨，倒入四種海鮮料以及浸泡海鮮的水，添清水150斤，放入其余料，大火熬8小時(shí)，在這段時(shí)間要經(jīng)常攪動(dòng)鍋中的原料，目的是使肉爛骨碎，這樣熬出的湯才足夠濃郁。將湯舀入另一個(gè)桶中，用漏網(wǎng)濾掉渣滓和浮沫，約得凈濃湯50斤。
4、舀出步驟3中剩余的骨渣、肉渣，洗凈湯桶，在桶底墊入一層竹箅子，再將骨肉渣倒回，下入清水120斤，大火燒開(kāi)后改用中火，加蓋熬4小時(shí)，關(guān)火濾掉渣滓，約得鮮湯70斤，將其過(guò)濾后與凈濃湯摻在一起攪勻即可使用。
冬陰功湯是用成品冬陰功醬與濃湯混合熬制、過(guò)濾而成。文忠海介紹，由于公司旗下的品牌大多以貴州風(fēng)味菜肴為主打，并沒(méi)有擅長(cháng)東南亞菜系的大廚，且“為你撈飯”的后廚較小、人員不多，因而在調制冬陰湯時(shí)，他們使用的是成品醬料，口味穩定，便于操作。
菌湯是在濃湯中加入菌粉熬制而成，菌粉以干制的牛肝菌1000克、紅菌（這是產(chǎn)自廣西的一種野生菌，因紅色的菌帽而得名，富含微量元素硒，香味特別濃郁）800克、黑虎掌菌700克、羊肚菌桿（羊肚菌價(jià)位太高，一般只用菌桿）、松露各500克入料理機中打碎而成，每50斤濃湯加菌粉1斤熬勻，濾渣后放鹽調味即可。
鮑汁是在海鮮濃湯的基礎上加入蠔油、醬油熬制而成。
鮑汁制作：
用料：
老雞38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，豬手5斤，五花肉5斤，雞爪4斤，火腿4斤，豬皮3斤，瑤柱半斤，清水20斤。
制作：
1、將老雞、排骨、雞爪、豬手、豬皮、筒子骨、五花肉分別飛水后放入大盆內，添入清水約20斤，入蒸箱蒸約2小時(shí)，此時(shí)肉類(lèi)已軟爛，將原料撈出后用鍋鏟搗碎，原湯留用；火腿切成小塊加蔥姜飛水，瑤柱加蔥姜、清水蒸透，將兩種原料分別擺入托盤(pán)，入200℃的烤箱烤至金黃、焦香，取出備用。
2、平底鍋內放少許底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶內，添入蒸肉原湯大火燒開(kāi)，放入烤香的火腿塊、瑤柱，大火熬約1小時(shí)約得凈湯15斤。
3、將凈湯潷入一只大盆中，下舊莊蠔油2瓶、味粉200克、冰糖300克、雞汁300克、雞飯老抽500克調好口味，攪勻后再熬10分鐘即可。鍋底剩余的老雞、排骨等料，控干水分后再入鍋煎一次，添水熬制成“二手鮑汁”，可用來(lái)烹調檔次略低一點(diǎn)的菜肴。
酸湯以紅酸、白酸加濃湯熬制而成，其酸香中帶有米香味，且口感更醇厚。這款酸湯在走菜前，要淋入少許“幺麻子”牌木姜油補味。
紅酸制作：
1、大米、糯米按照1∶1的比例兌勻，洗凈后放入清水浸泡一晚，第二天撈出略微瀝干，入攪拌機打碎成米粉。
2、選用入秋后的野生小番茄（產(chǎn)自貴州，像櫻桃一樣大小，皮薄、多汁，酸味極重）500斤洗凈晾干，加入鹽、混合米粉各50斤、老北京紅星二鍋頭10斤拌勻，裝入壇中，放置在20-25℃的室溫下密封發(fā)酵15天，待其表面“起白”（浮起一層白沫）即成。
白酸制作：
熬酸湯：
1、鍋入混合油1500克（其中豬油、菜籽油的比例為1∶2）燒至六成熱，下入芹菜段1000克、蔥段、姜片各200克、鮮紅小米辣段100克、干香茅草70克、干南姜片50克、檸檬葉30克大火煸香，注意在煸炒時(shí)不斷將手勺底部砸向原料，使其香味充分滲出，待蔬菜變黃，撈出包入紗布制成蔬香袋。
2、自制紅酸（提前打碎）、白酸按照1∶1的比例兌勻。鍋入濃湯30斤，倒入混合酸20斤，放蔬香袋，調入鹽300克，大火燒開(kāi)轉小火熬5分鐘，撈出蔬香袋，加白胡椒粉50克攪勻即成。
麻辣湯是用自制的一款油辣椒醬來(lái)調制，辣味輕、香味足、油味濃，是重口味年輕人的最?lèi)?ài)。每10斤濃湯加入油辣椒醬300克小火熬出香味，打掉渣滓，調入自制海鮮粉200克補入底味，做好的麻辣湯微辣、濃香，還帶有淡淡的鮮味。
油辣椒醬制作：
1、干子彈頭辣椒、干織金辣椒按照1∶1的比例混勻，入熱水浸泡30分鐘，撈出瀝干絞碎。
2、鍋入色拉油5000克燒至五成熱，下入姜茸、蒜茸各600克、辣椒碎3000克炒干水汽，再放黑豆豉茸700克、黃豆碎、花生碎、瓜子碎各400克微火炒香，整個(gè)過(guò)程約需1小時(shí)，最后做好的醬料很像“老干媽香辣醬”。
油辣椒醬真身
海鮮粉制作：
1、大蔥900克剝去外皮，去掉老葉、爛葉，分層剝開(kāi)成片。把蔥片放入80℃烤箱烤4小時(shí)，期間注意觀(guān)察，千萬(wàn)不要烤糊，等到蔥片烤干后取出備用。
2、土魷、大地魚(yú)各1000克、干蝦米500克放入烤箱，調至120℃烤40分鐘至干香；紅燈籠辣椒籽300克入凈鍋小火炒香。
3、步驟1處理好的原料一同放入料理機打碎，取出加味精、雞粉各250克、鹽200克拌勻即可。
海鮮粉真身
為了更好地烘托用餐氣氛，“為你撈飯”采取堂烹的形式操作。
堂烹流程：
1、在燒至230℃的石鍋內添入燒沸的麻辣濃湯300克，帶三種米飯各1小碗、處理好的海參條40克、脆米、小肉丸各30克、紅腰豆、黑木耳、杏鮑菇丁各20克一同走菜。
2、上桌后，在沸騰的湯汁中先倒入海參、紅腰豆、黑木耳、杏鮑菇丁，再倒入米飯，按照個(gè)人喜好撒入脆米、小肉丸。
3、用木勺攪拌均勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
制作流程：
1、湯中先倒入海參。
2、放紅腰豆、木耳、杏鮑菇。
3、倒入米飯，放炸米、小肉丸。
4、用小木勺攪勻即可食用。
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