五谷芳香的五谷雜糧如何煮出養生粥
清代著(zhù)名文學(xué)家和烹飪學(xué)家袁枚在《隨園食單》中指出：“見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融合，柔膩如一，而后謂之粥。”可見(jiàn)，要想熬出一鍋稀稠適度、米糯湯黏、美味可口的粥膳，并不是一件容易的事，因此，我們在制作粥時(shí)，一定要掌握以下的要領(lǐng)及其注意事項。
首先要說(shuō)煮好粥的前提條件是什么？
在煮粥之前，我們先給大家介紹一下如何做好準備工作，即煮好粥的幾個(gè)前提條件：
一、 選好原料
歷代養生家、醫學(xué)家多舉粳米為煮粥佳品。如《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“粳米甘平，宜煮粥食。”《醫藥六書(shū)?藥性總義》中也說(shuō)：“粳米粥為資生化膏神丹，糯米粥為溫養胃氣妙品。”《粥譜》中認為，若用粳米制粥，“以香稻為最，晚稻性軟，亦可??；早稻次之，陳廩米則欠膩滑矣”。煮粥原料的質(zhì)量好壞，對粥的質(zhì)量起著(zhù)決定作用。我們在制作粥膳是應選用好的、新的原料。對于秋谷的選擇，應現吃現舂，這樣才能香氣十足。這是因為新米富有膠質(zhì)，具有黏性，煮出來(lái)的粥色白、滑嫩起膠、芳香可口；而陳米因缺乏膠質(zhì)、煮出來(lái)的粥不夠“綿”，味道也不夠純正。
二、 辯好水質(zhì)
煮粥需要用大量的水，所以水的質(zhì)量好壞，也直接影響粥的好壞?！吨嘧V》強調，煮粥要選用活水，即長(cháng)流水，活水比池沼之水即死水熬出來(lái)的粥香；井水應于早晨三五點(diǎn)鐘時(shí)汲取為佳；初春之雨水較梅雨季節之雨、夏秋季之淫雨為好；雪水以臘月為佳，春雪則不堪用?！端厥痴f(shuō)略》中認為，“煮粥以泉水為上。”現在，人們一般選用自來(lái)水煮粥即可。當然，有井水、泉水的地區，用這些活水煮粥效果會(huì )更佳。
三、 用好火候
煮粥時(shí)的火候掌握也是非常關(guān)鍵的?！吨嘧V》中說(shuō)：“煮粥以成糜為度，大候未到，氣味不足，火候太過(guò)，氣味遂減。”現在人們煮粥時(shí)，一般是先用旺火燒水，后用小火煮粥。不過(guò)，有一點(diǎn)需要注意的是，煮粥時(shí)要講究一氣煮成，不能中途間斷或加冷水，否則粥味不濃、不香。
四、 如何煮好粥
制作粥膳雖然比較簡(jiǎn)單，但也要采用科學(xué)配方和熬煮方法，這樣才能熬出美味的粥來(lái)。下面我們向大家介紹如何科學(xué)地來(lái)煮粥？
（1） 如何用米煮粥
煮米粥前應先將米洗凈瀝干，再伴入適量的花生油、鹽。如果不加入鹽或花生油，則粥較為清淡。米和水的比例一般為1：10左右。水多則粥較稀，水少則粥較稠。將清水煮沸，然后下米。開(kāi)始時(shí)用旺火煮，米粒熟透即改小火?；鹆σ员３种嗝嫖⒎胁煌橐?。下米后，由水沸時(shí)開(kāi)始大約煮45分鐘左右，加入適量的調料，這樣煮出來(lái)的米粥一定會(huì )鮮美無(wú)比。
（2） 如何用豆煮粥
豆類(lèi)一般比較堅硬，不易煮爛，熬豆粥時(shí)常常出現米熟豆不爛的情況。因此，在這里，我們給大家介紹一種常用的熬豆粥的方法：一是鍋中加水燒沸（水量以沒(méi)豆子一指為準），倒入洗凈的豆子熬煮；當水將要熬干時(shí)，再兌入沸水，蓋嚴，煮10分鐘左右；待水再沸時(shí)，撈出水面上的豆皮，接著(zhù)熬10分鐘左右；等到豆將開(kāi)花時(shí)加入洗凈的米，燒開(kāi)后，用小火熬，直至粥黏稠軟爛。
（3） 生滾粥
生滾粥的做法一般是先煲豬骨湯，再用湯來(lái)煲粥。待粥煲好后，使其在鍋內保持微沸狀態(tài)，然后投入燉制好的新鮮魚(yú)肉、豬肉、牛肉、魚(yú)片、豬肝等肉料放入粥中，旺火煮沸，即沸即吃。此粥味鮮肉滑、富有營(yíng)養。喜歡吃蔥姜者，可以在粥滾開(kāi)時(shí)放少許姜絲、蔥花，這樣吃起來(lái)味道會(huì )更可口。
五、 煮粥時(shí)的注意事項
一、是要注意淘洗煮粥用料時(shí)不要太用力。谷類(lèi)外層的營(yíng)養成分要比里層更多，豆粒的外層中含有大量的維生素B和礦物質(zhì)，可溶化在水里。因此，在淘洗時(shí)不要太用力，也不要把它們長(cháng)時(shí)間地浸泡在水里或用熱水掏洗。一般我們只要把沙子等雜質(zhì)挑選出來(lái)，然后淘洗兩遍即可。
二、是要注意水燒開(kāi)后再下米?！端厥痴f(shuō)略》中指出，“水先燒開(kāi)，然后下米，則水米易于融合。”如果米與水同時(shí)下鍋，當水煮沸時(shí)，米粒的表層會(huì )生成糊狀物，其黏稠力很大，不僅容易糊鍋，而且不利于熱力傳遞，這樣米粒便不易煮爛，而且煮熟需用的時(shí)間也較長(cháng)。如果煮粥時(shí)水燒開(kāi)后再下米，則米粒從里到外都容易煮爛，既可節約燃料和煮粥的時(shí)間，又可以預防粥糊鍋底，而且煮出的粥水米融合，其味也非常香甜可口。
三、是煮粥時(shí)不宜放堿。放堿（蘇打）會(huì )造成粥里的營(yíng)養成分損失，因為營(yíng)養成分中的維生素B1、維生素B2、維生素C等都是喜酸怕堿的。尤其是維生素B2，在粳米和面粉中最多。曾有人做過(guò)試驗，在每400克粳米里加10克堿熬煮成粥，大約有50%維生素B2會(huì )遭到破壞。
四、是粥沸后撇掉浮沫。在粥開(kāi)鍋以后一般會(huì )有一層沫浮出，這時(shí)，應當將浮沫撇出去。這是因為浮沫中?；祀s著(zhù)皮糠、細沙等東西，將其撇后可使粥更潔凈鮮美，而且還可以防止米湯外溢，臟鍋滅火。-------共享佚名作者的文章！
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