羊肉燴面技術(shù)配方
一、調味料
鹽3斤、味精10斤、鮮味寶3斤、家家樂(lè )雞粉2斤、胡椒粉1兩。
二、羊油的制作
1.羊油20斤、花椒1斤、八角1斤半、小茴香1斤、丁香3兩、玉粟10個(gè)、草果8個(gè)、白芷半兩、白寇2兩、蔥2斤、姜2斤、香菜1斤、洋蔥2個(gè)，煉羊油的時(shí)候先放兩斤色拉油，再放羊油。
2.羊油切小塊，先加入2斤色拉油再加入羊油熬化，把羊油油渣撈出，然后放入蔥、姜、蒜、香料，炸到變色炸香炸干后撈出。
三、香料包
1.八角2.6克、小茴香2.8克、花椒3克、丁香0.5克、白芷2.7克、肉寇2克、白寇2.5克、草寇1.6克、山奈1.5克、草果2.8克、蓽撥1.5克、桂皮2克、甘草0.6克、甘松0.5克、排草0.3克、砂仁1.2克、干姜2.6克、良姜2.8克、香葉0.5克、羅漢果2克、辛夷花0.3克、香砂1.5克、香果1.2克、胡椒1.2克。
2.打碎用料袋裝起來(lái)，湯熬好，料包在湯鍋放個(gè)十幾分鐘就可以。
四、熬制羊湯
羊脊骨、羊腿骨用清水泡一晚上，然后放大桶（40斤水）大火燒開(kāi)一個(gè)小時(shí)，放入料包煮十幾分鐘，然后撈出（一個(gè)料包只能用4天）。
五、扯面
1.天然面粉中加入2克食用鹽，加水攪拌成面絮，揉成光滑的面團（面團硬一些），醒20分鐘。
2.醒好的面團，再次揉光滑后，揉成圓粗狀，分成大小均勻的小面劑。
3.將小面劑分別揉成光滑的橢圓形面團，按一下，搟成0.5厘米左右厚薄均勻的橢圓形面片。
4.搟好的面片上下分別刷層食用油，依次疊放在盤(pán)中，用保鮮膜（或干凈的籠布）覆蓋，醒2個(gè)小時(shí)以上即可（醒的時(shí)間短面拉不長(cháng)），這樣燴面胚就做好了。
5.醒好的燴面胚，雙手托起面胚的兩端，輕輕拉長(cháng)至喜歡的厚薄度，從中間折起，扯開(kāi)成長(cháng)條即可。
六、下面
1.注入羊肉湯，煮沸后即可下入拉好的燴面片，并用筷子將面條輕輕撥散，使之受熱均勻。
2.面煮熟后放入羊肉塊，豆腐皮絲，海帶絲，炸好的蔥花和香菜。煉好的羊油加入，喜歡辣椒的放入辣椒油。
七、升級版羊油辣子做法
油辣椒5斤、線(xiàn)椒1斤、新一代2斤、小米椒1斤、海椒1斤、共計十斤。鹽50克拌勻，3斤色拉油，3斤菜籽油，4斤羊油，燒熱，把拌好的辣椒面沖勻，可加5斤花生碎拌勻即可（也可放入花生醬芝麻醬）。
聯(lián)系客服
