本文研究了液相色譜法定性、定量測定葡萄酒中的有機酸。運用保留時(shí)間和加標法定性出葡萄酒中含有的6種有機酸，如酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸，并運用外標法定量了各物質(zhì)的量，該方法操作簡(jiǎn)便、快捷、精密度好、準確度高。
1 酸在葡萄酒中的作用
葡萄酒中只有少量的無(wú)機酸，如硫酸和磷酸，大部分酸是有機酸。葡萄酒中的酸主要以游離態(tài)或以鹽類(lèi)的形式存在（見(jiàn)表1），葡萄酒中的酸主要有：酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸。酸在葡萄酒的釀造中和釀造后都占有著(zhù)重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用于葡萄酒的顏色、葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過(guò)程中的活性和保護葡萄酒免受細菌的侵害。
常用“總酸”來(lái)衡量葡萄酒中酸的含量，一般用pH值來(lái)標志，葡萄酒的酸度值介于2.9—3.9之間，pH值越低則酸度越高，反之，pH值越高則酸越高。釀酒葡萄中最主要的三種有機酸是酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸。
在葡萄酒的釀造過(guò)程中和釀造后，葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起著(zhù)很重要的作用。葡萄酒中的酸（除了醋酸不穩定，易揮發(fā)，會(huì )讓葡萄酒變質(zhì)）還算都是比較穩定的酸類(lèi)。
回歸方程
可根據檢測葡萄酒中有機酸的變化來(lái)確定和觀(guān)察葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程。
2 檢測原理
酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸均屬水溶性有機酸，所以酒樣可經(jīng)過(guò)稀釋、過(guò)濾后直接進(jìn)樣，用高效液相色譜儀C18柱將各種有機酸分離，經(jīng)紫外檢測器檢測，并用標準物的保留時(shí)間進(jìn)行定性，外標法定量測定。
葡萄酒中酸的含量及來(lái)源
3 試劑
3.1 磷酸溶液（0.01mol/L）。
3.2 磷酸氫二鉀溶液（0.01mol/L）。
3.3 有機酸標準品（色譜純）：酒石酸、D—蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸。
文章來(lái)源華夏酒報 3.4 超純水。
3.5 標準溶液的配制：
標準儲備液：分別稱(chēng)取6種有機酸100mg用超純水，定容至10ml使其濃度為10mg/ml。
標準混合液：分別吸取10 mg/ml單標100ul，加超純水定容至1ml，使其濃度為1mg/ml。
工作曲線(xiàn)的配制：用微量移液器分別稱(chēng)取標準混合液0.0ul、100ul、200ul、300ul、400ul、500ul、600ul 并定容至1ml，各稀釋液經(jīng)0.45μm的過(guò)濾膜過(guò)濾后直接進(jìn)樣。
4 檢測用儀器、設備
4.1 高效液相色譜儀帶紫外檢測器VARIAN PROSTAR。
4.2 酸度計 PHS—3CT。
4.3 溶劑過(guò)濾器。
4.4 可調式移液器。
5 色譜條件
5.1 色譜柱：漢邦lunaS C18柱，250mm*4.6mm*5um。
5.2 流動(dòng)相：將0.01mol/L磷酸溶液（將0.714 ml 85%H3PO4溶至1000 ml）和0.01mol/L磷酸氫二鉀溶液（將2.2822g K2HPO4·3H2O溶解后定容至1000ml），混合調至pH=2.70的緩沖溶液，臨用前過(guò)濾，脫氣后使用或亦可用在線(xiàn)脫氣法。
5.3 柱溫：25.0℃。
5.4 流速：0.8ml/min。
5.5 紫外檢測波長(cháng)：215nm。
5.6 進(jìn)樣量：20μl。
6 酒樣的處理
將需要檢測的葡萄酒樣經(jīng)5倍（可根據有機酸含量的高低確定稀釋的倍數）稀釋后，用0.45μm的過(guò)濾膜過(guò)濾后進(jìn)樣測定。
7 分析步驟
7.1 標準曲線(xiàn)的制備將配制好的有機酸的工作曲線(xiàn)溶液由稀到濃分別進(jìn)樣測定，得其色譜圖。
以濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，做酒石酸、蘋(píng)果酸的標準曲線(xiàn)，并計算出回歸方程（見(jiàn)圖1）。
7.2 酒樣分析：將處理酒樣（即將待檢葡萄酒樣稀釋10倍后，用0.45um的濾膜過(guò)濾）進(jìn)樣得色譜圖。
定性：對照標準色譜圖中各有機酸的保留時(shí)間定性。
定量：求出酒樣中各個(gè)有機酸的峰面積，根據回歸方程計算求出其含量。
8 結果計算
可根據要求算出樣品重量含量或體積含量，以葡萄酒小樣1#、2#為例（見(jiàn)表2）。
9 注意事項
9.1 流動(dòng)相的pH微小變化對測定影響不大，但pH應不低于2.5。
9.2 應現處理酒樣，現進(jìn)樣，否則有機酸易于揮發(fā)，影響測定的結果。
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