對于我，一個(gè)日啖大肉三四斤的foodie 來(lái)說(shuō)，哪怕不吃肉的好處有一百樣，在看到剛出爐的油滋滋熱騰騰的肉排時(shí)，一切都會(huì )被瞬間拋在腦后。
熱量帶來(lái)的food coma（飯氣攻心）、肉纖維的口感、肉類(lèi)獨有的香味，都是其他食品替代不了的。
如果有人告訴我，靠純植物就能讓人獲得吃肉的滿(mǎn)足感，我絕對不相信——至少在我吃到CES 上這塊“假牛肉”之前是這樣的。
仿真度百分百的假牛肉
抬眼望去全是汽車(chē)手機機器人的CES 上，有一家公司竟然把媒體發(fā)布會(huì )的地點(diǎn)定在了Mandalay Bay 大酒店的烤肉店里。
但是結合這家公司將要發(fā)布的新產(chǎn)品來(lái)考慮，這個(gè)選擇也就變得可以理解了。
他們要推出的產(chǎn)品甚至跟“電子產(chǎn)品”一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有——只是一塊肉餅而已。
每個(gè)記者都分到了一塊兒
在夜色下的烤肉店里，幾個(gè)大漢在炭火爐上不停翻動(dòng)肉餅。
新鮮的肉餅在炭火的烘烤下發(fā)出了美拉德反應特有的焦香（炒菜時(shí)把腌好的肉扔進(jìn)燙油的味道想象一下），用鍋鏟壓一壓，還有一些粉紅色的“肉汁”從餅里滲出。
湊近點(diǎn)，甚至能聽(tīng)到肉餅里的脂肪在劈劈啪啪作響。
肉餅烤至全熟，廚師立刻把餅刷上千島醬，夾進(jìn)漢堡里。
如果說(shuō)煎肉餅的過(guò)程讓人賞心悅目，那么吃漢堡的過(guò)程簡(jiǎn)直讓我獲得了全身心的滿(mǎn)足。
肉餅外表被烤得充滿(mǎn)焦香，內里又非常多汁。肉餅肥瘦的比例結合得非常好，既有嚼勁，又不會(huì )太柴。在認真吃肉的過(guò)程中，我聽(tīng)到旁邊的同行說(shuō)，“簡(jiǎn)直不可思議，我能再來(lái)一個(gè)么？”
“不可思議”，是當晚我聽(tīng)到的最多的詞。
因為這塊“肉餅”里面，其實(shí)一點(diǎn)真肉都沒(méi)有，是徹頭徹尾的素食。
肉餅的神秘配方
“素肉”其實(shí)早就不是什么新鮮玩意兒了，在中國長(cháng)大的各位應該都非常熟悉。不管是“香菇肥?！边€是“唐僧肉”，在學(xué)校門(mén)口的小攤兒上就能見(jiàn)到一大堆。
然而，想要騙過(guò)人類(lèi)的知覺(jué)沒(méi)那么容易。豆類(lèi)制成的素肉在口感上比肉類(lèi)筋道，在口味上沒(méi)有肉香，烹飪時(shí)更是會(huì )呈現和肉類(lèi)完全不同的反應。
因此，大家吃到的素肉往往在形態(tài)和顏色上追求和肉類(lèi)一致，要么就添加大量的味精香料遮住豆類(lèi)原來(lái)的味道。
中華著(zhù)名分子料理——素雞
但Impossible Foods 推出的肉餅完全不同。
這家由斯坦福大學(xué)生物化學(xué)教授Patrick O. Brown 創(chuàng )立的公司總部位于硅谷紅木城。多年來(lái)，他們一直執著(zhù)于人工合成“真正的肉味”。
在發(fā)布新品前，Impossible Foods 對1500 個(gè)實(shí)驗對象進(jìn)行了雙盲測試，讓他們品嘗沒(méi)有添加任何調味料的煎素肉餅和牛肉餅，并讓他們給兩塊肉的“真實(shí)”程度打分。結果素肉和真肉的得分不相上下。
而讓素肉變得更像真肉，甚至流出粉色“肉汁”的秘訣，就是血紅素。
在制作肉餅時(shí)，他們先使用土豆蛋白、小麥蛋白（想想你平時(shí)吃的烤面筋）、大豆蛋白和魔芋制作出肉粒鮮嫩有嚼勁的質(zhì)地。
再加入維他命、氨基酸、糖和血紅素調味。而血紅素，就是“肉味”的來(lái)源。
血紅素普遍存在于高等生物體內，是一種含亞鐵離子的運載氧氣的一種蛋白質(zhì)。我們平時(shí)在肉中感受到的“血腥味”，其實(shí)就是來(lái)源于血紅素。
但是血紅素不止是動(dòng)物的專(zhuān)利，豆類(lèi)的根部同樣含有血紅蛋白。
Impossible Foods 從豆類(lèi)中提取出的血紅蛋白，不僅能讓素肉變成淡淡的粉色，更能在烹飪時(shí)賦予素肉一種“肉味”，并在烹飪時(shí)變成褐色，像真肉一樣擁有誘人的色澤。
當然，一塊好的肉餅不應該忘記肥瘦的配比。在最后一步，Impossible Foods 在肉餅里加入了豆粉和椰子油制成的脂肪。椰子油在加熱時(shí)的融化速度與牛肉脂肪類(lèi)似，正是這些脂肪，讓肉餅在爐子上噴噴香，還能滋滋冒油。
做好后的肉碎是這個(gè)樣子，已經(jīng)看不出和真肉有什么區別了。
據Impossible Foods 稱(chēng)，他們的肉餅新配方里里不含肉、麩質(zhì)（去除了小麥蛋白）、膽固醇、抗生素或激素，比流水線(xiàn)生產(chǎn)的肉牛更健康，還能提供比牛肉排更多的鐵、鈉和蛋白質(zhì)。
為什么要吃“假肉”？
但身為一個(gè)堅定的肉類(lèi)支持者，還剩下最后一個(gè)問(wèn)題沒(méi)有解決——真肉已經(jīng)夠好吃了，我們?yōu)槭裁催€要費勁做素肉？
從人類(lèi)歷史的發(fā)源開(kāi)始，我們就一直在吃肉?？梢哉f(shuō)，如果沒(méi)有從熟肉中攝取的高品質(zhì)蛋白質(zhì)，就沒(méi)有人類(lèi)的進(jìn)化。
再加上那些吃姥姥做得排骨湯的童年時(shí)光，和朋友們吃烤串喝啤酒的夜晚……我們的美好生活怎么能少的了肉？
因此，“牛牛那么可愛(ài)為什么要吃牛?！边@樣的理由，并不能說(shuō)服我放棄吃肉。
但畜牧業(yè)又確實(shí)在耗費大量能源。
人吃牛，牛又吃草，然而從上能級到下能級的能量轉化率大約只有10%。
根據維基百科提供的數據，一般來(lái)說(shuō)肉牛的飼料轉化率大于6。也就是說(shuō)，6 公斤飼料，最多只能喂出一公斤牛。再扣除70% 的水分，等于說(shuō)20 公斤飼料，才能喂出1 公斤純牛肉。
如今，動(dòng)物農業(yè)幾乎占據了地球上一半的土地，消耗了總用水量的四分之一，全球畜牧養殖排放的溫室氣體占整個(gè)農業(yè)排放的溫室氣體總額的78%。
因此，直接吃素可能是更節能、更環(huán)保的解決方案，尤其是當素食變得和肉餅一樣美味的時(shí)候。
如今，Impossile Foods 已經(jīng)與很多餐廳達成了合作，在美國各個(gè)州都能吃得到。在香港，也有86 家餐廳使用了Impossible Foods 的肉餅。而我上周在Palo Alto 的Teaquation 餐廳吃下午茶時(shí)，也不經(jīng)意間吃到了一塊用Impossible Foods 肉餡做成的塔可餅。
嗯，真的是肉的味道。
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