新鮮番茄（西紅柿）是沒(méi)有問(wèn)題的，但番茄經(jīng)過(guò)加工以后所制成的食品，例如番茄汁或番茄醬是有毒的，因為這樣的食品（包括有機的）中含有大量的甲醇，甲醇對人體是劇毒的，6克就能致70公斤體重的男性死亡，很少量時(shí)能夠致盲。每天攝入極微量的甲醇能夠導致機體產(chǎn)生多種慢性疾病，包括心血管疾病、多發(fā)性硬化、乳腺癌和老年癡呆等1。
為什么番茄汁、番茄醬中會(huì )含有大量的甲醇？
甲醇自然存在于植物食品中，它與食品中的果膠（可溶性纖維）緊密結合在一起，機體的消化系統不能把它們消化開(kāi)，即甲醇不會(huì )從果膠中分離出來(lái)，因此甲醇便會(huì )跟隨著(zhù)果膠一起被排出體外，對身體沒(méi)有任何影響。
但是，當植物食品被加工成汁（例如果汁、菜汁）、醬和罐頭以后，甲醇和果膠之間的連接很快就會(huì )松弛下來(lái)，這時(shí)甲醇就會(huì )被慢慢的釋放出來(lái)，當您吃這樣的食品時(shí)，毫無(wú)疑問(wèn)，甲醇也隨之進(jìn)入了您的身體。
不同的植物食品被加工以后，其釋放甲醇的量也不同，有的少一些，有的卻非常多，而番茄是屬于后一種食品（早年番茄被傳人歐洲時(shí)，歐洲人把它視為毒物，只是把它作為一種觀(guān)賞植物），即它能夠釋放大量的甲醇，經(jīng)常吃加工的番茄食品（番茄汁或番茄醬）容易產(chǎn)生前面所提到的各種疾病。
Woodrow C. Monte 博士曾經(jīng)是美國亞利桑那州立大學(xué)的教授，是食品科學(xué)的研究者，是甲醇與健康研究的開(kāi)拓者，獲得了甲醇研究的22項專(zhuān)利（甲醇分子很小，在體內很快就會(huì )消失，給研究帶來(lái)很大的困難，Monte博士在此領(lǐng)域中做出了巨大的貢獻）。根據Monte博士多年的研究結果，他指出，食品和飲品中的甲醇問(wèn)題是現代人患各種慢性疾病的根源。
Monte博士在他撰寫(xiě)的一書(shū)“While Science Sleeps”中詳細的闡述了甲醇的致病原理1。
甲醇進(jìn)入身體以后被轉化為甲醛，真正導致疾病的是甲醛。
甲醛在常溫下是氣體，易溶于水，福爾馬林是40%的甲醛，是防腐劑。
甲醛非?；钴S，具有酸、堿性的雙重性，在水中是酸性，氣體時(shí)是堿性。因此，甲醛在水中可與DNA和蛋白質(zhì)的堿性部分相結合，使它們變性，失去活性、失去生命功能。甲醛分子非常小，與組織中的蛋白質(zhì)或DNA結合以后就不見(jiàn)了。因此，給研究甲醛帶來(lái)了困難。
甲醛與癌癥：
甲醛阻止磷酸鹽連接ADP，從而阻止ATP的產(chǎn)生（阻止能量的產(chǎn)生）。非常低量的甲醛可破壞細胞呼吸所需要的關(guān)鍵酶，甲醛是非常強的細胞呼吸和糖有氧代謝的抑制劑。甲醛破壞細胞有氧呼吸，迫使細胞進(jìn)入無(wú)氧呼吸，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生大量的乳酸，使身體迅速變酸。根據癌癥是代謝性疾病的理論，無(wú)氧呼吸是產(chǎn)生癌癥的根源2。
甲醛能夠在乳腺、甲狀腺、大腦、腎臟、肺、肝臟和胰腺組織內關(guān)掉細胞內的有氧呼吸過(guò)程，使這些的組織產(chǎn)生癌癥。
甲醛與動(dòng)脈血管硬化
甲醇可在動(dòng)脈血管中被轉化為甲醛，甲醛與游離在血液中LDL（確切的說(shuō)VLDL，LDL的前身）結合（與其中的蛋白質(zhì)結合，LDL是由脂肪和蛋白質(zhì)組成，稱(chēng)為低密度脂蛋白），使VLDL變性，VLDL可穿梭于動(dòng)脈血管壁的細胞層，變性的VLDL被白細胞識別為異己，于是攻擊它，由于VLDL變性的部位是在動(dòng)脈血管，因而動(dòng)脈血管遭受了損傷，產(chǎn)生空斑。
甲醛與老年癡呆：
甲醇可在大腦組織中被轉化為甲醛，甲醛把大腦組織中的蛋白質(zhì)連接起來(lái)，使蛋白質(zhì)變硬而失去生命功能，從而導致細胞大量的死亡，在大腦中形成空斑，體現在臨床上就是阿茲海默?。?/span>Alzheimer’s disease，老年癡呆）
甲醛與眼睛疾?。?/span>
甲醇可在視網(wǎng)膜里被轉化為甲醛。視網(wǎng)膜具有大量的線(xiàn)粒體，它需要大量的能量來(lái)保持視力和顏色的分辨，甲醛破壞線(xiàn)粒體，影響視力和對顏色、物體的正常辨別，當足夠的線(xiàn)粒體被破壞以后，眼睛就會(huì )失明。
還有很多疾病與甲醛具有直接的關(guān)系，包括自閉癥、胎兒畸形、甲狀腺疾病、紅斑狼瘡、風(fēng)濕性關(guān)節炎等。
甲醇只是對人體有害，對動(dòng)物沒(méi)有問(wèn)題。因為動(dòng)物可以把甲醛轉化為甲酸，甲酸經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的代謝，最后產(chǎn)生能量。但是，人體沒(méi)有轉化甲醛為甲酸的酶，所以甲醛在體內沒(méi)有任何的阻礙對身體進(jìn)行破壞。
但是，番茄醬經(jīng)過(guò)特殊烹飪以后，不但可以吃，并且還是味道鮮美、營(yíng)養豐富的食品
各個(gè)國家的傳統食品加工方式都有它們的道理，這是人類(lèi)能夠生存的智慧。例如，吃意大利面，番茄醬一定是其中的主要部分，傳統的意大利烹飪方式是把番茄醬在小火上煮2個(gè)小時(shí)（鍋蓋錯開(kāi)縫），在這個(gè)過(guò)程中，甲醇就被慢慢的趕出去了（甲醇的沸點(diǎn)要遠遠低于水）。但是，沒(méi)有經(jīng)過(guò)這樣處理的番茄汁最好還是不要喝了。
以下食品含甲醇高：
含阿斯巴甜的飲料、口香糖
市售的蔬菜汁、果汁（現榨現喝的沒(méi)問(wèn)題）
植物罐頭食品
煙熏食品
過(guò)度成熟或爛的水果和蔬菜
如何避免甲醇的傷害？
生活中有時(shí)會(huì )不可避免的接觸到甲醇，為了防止其傷害，除了避免攝入含甲醇的食品以外，每天少量攝入一點(diǎn)點(diǎn)酒（例如1升水中加1湯匙40度的優(yōu)質(zhì)白酒）是一個(gè)非常有效的方式。酒精是唯一可以阻止甲醇在體內被轉化為甲醛的物質(zhì)，如果甲醇沒(méi)有機會(huì )被轉化為甲醛，它就會(huì )被機體排出體外，對身體沒(méi)有問(wèn)題，真正的致病物質(zhì)是甲醛。（請見(jiàn)之前發(fā)表的文章：“煙酒不分家，科學(xué)證明是有道理的”。點(diǎn)擊標題下面的藍字“養生有道，加關(guān)注，查看歷史：2016年6月20日，即可看到此文）
作者：石英，加拿大注冊營(yíng)養師，營(yíng)養師授證培訓教師；“遼寧大學(xué)中國民生法制研究中心”特聘研究員；著(zhù)有“現代食品與疾病，天然食品與健康”一書(shū)
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