編者按：人們通常無(wú)法將烹飪、科學(xué)與創(chuàng )意聯(lián)系在一起，天才廚師荷馬洛·坎圖做到了。在英國衛報文章“The life and death of Homaro Cantu, the genius chef who wanted to change the world”一文中，作者Kieran Morris向我們勾畫(huà)了坎圖的一生，任何人都配擁有夢(mèng)想，縱使這個(gè)夢(mèng)想關(guān)于改變世界。
2004年至2006年，這個(gè)星球乃至整個(gè)歷史上最具獨出心裁的廚師來(lái)自芝加哥市中心的一家小飯館。在Moto，你的第一道菜是一份菜單，它通常用可食用墨水打印在一張巨大的玉米面餅上。在用完第一道菜后，你會(huì )得到一張看起來(lái)像拍立得的壽司卷。這張照片用米紙做成，上面覆蓋有一層紫菜和醬油，嘗起來(lái)像芝麻、鱷梨、黃瓜和蟹棒的混合味。
接下來(lái)出現的是一個(gè)放在勺中的黃油水煮龍蝦尾，并配有鮮奶油、桂魚(yú)籽，和喝進(jìn)口中滋滋響的氣泡葡萄水。在那之后，一個(gè)像事故現場(chǎng)一樣的盤(pán)子會(huì )抵達你的餐桌。如果你在看到內臟和浸出的血之后不忍下手，那就正中廚師下懷。這道菜看起來(lái)令人惡心，但是味道卻很好，軟骨由油封鴨做成，血是用杜松子醬做成。
你被蹂躪著(zhù)。你的冰淇淋會(huì )很燙嘴；焦糖蘋(píng)果是用豬肚做的；餐桌上的蠟燭會(huì )被倒在你的蛤蜊烤盤(pán)上。你的食物由荷馬洛·坎圖廚師所做，在這里一切常規不復適用。
坎圖想要改變人們去餐館的意義，重新定義顧客被服務(wù)的方式，如何與食物互動(dòng)，以及什么可以吃而什么不能吃?！拔蚁胱屖澄锏囊饬x不那么局限，”坎圖在2015年接受《紐約時(shí)報》采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)道?！拔蚁胱屗兊貌豢梢?jiàn)，我想讓它變得可見(jiàn)，我想讓這些器皿變得可食用，我想讓盤(pán)子、桌子、椅子變得可食用?！彼_爾瓦多達利的一張大幅照片掛在Moto飯店通往地下廚房的樓梯間處，上面寫(xiě)著(zhù)一句話(huà)：“我與瘋子之間的唯一區別是，我沒(méi)有瘋?！?/p>
高級烹飪自19世紀晚期出現，對世界大部分食物的影響較小。烹飪和味覺(jué)上的大幅進(jìn)步，幾乎沒(méi)有從世界頂級餐廳的40個(gè)餐位中飄出來(lái)，更不要說(shuō)會(huì )對人類(lèi)與食物之間的關(guān)系產(chǎn)生影響。有史以來(lái)最受稱(chēng)贊的餐廳之一Ferran Adriá’s El Bulli一度達到每年接到200萬(wàn)個(gè)預定請求，每個(gè)餐位有3000個(gè)等候名單。但是，在這家餐廳于2011年關(guān)閉之前，共計不超過(guò)10萬(wàn)人享受到了其廚房所制作出的粉料、酊劑等。
相比之下，坎圖的計劃不止是提高高級烹飪的水平或者是獲得米其林評星。他的野心遠遠超出了自己餐廳這一方天地，他想要消除饑餓、想要消除乙型糖尿病等疾病去拯救地球。他是一個(gè)懷揣著(zhù)新技術(shù)和新菜品夢(mèng)想的強迫性發(fā)明家。其中一個(gè)重要想法是通過(guò)超聲波發(fā)生器去爆破水果而不再使用果汁飲料的紙板和塑料包裝，在保持水果表皮完好無(wú)損的前提下打破它的內里，他希望人們可以像喝椰子那樣喝橙汁。他的另一個(gè)發(fā)明是一款透明的聚合物烤箱（美國專(zhuān)利號11118955），通過(guò)密封熱量而以最小功率進(jìn)行烹飪?？矆D認為這個(gè)烤箱具有降低能耗的功能，并能讓那些電力供應受限地區進(jìn)行烹飪。
“他不斷往外冒著(zhù)發(fā)明的想法”，坎圖的專(zhuān)利律師查克·瓦爾斯卡斯曾經(jīng)說(shuō)道。至2016年，坎圖和他的公司至少擁有4項概念專(zhuān)利，還有更多專(zhuān)利已經(jīng)投諸實(shí)驗，藏在他的車(chē)庫或廚房實(shí)驗室的某個(gè)角落。這些發(fā)明如此引人注目的部分原因是因為坎圖是一個(gè)自學(xué)成才的高中輟學(xué)生。他從廚房里不知疲倦的修修補補和在下班后貪婪地閱讀中收獲頗多，每晚只睡三到四個(gè)小時(shí)。
坎圖的許多想法由于不切實(shí)際或是無(wú)法解決而最終被拋棄。但是另有一些具有改進(jìn)的潛力?！皼](méi)有人知道我們所做的事會(huì )有多大影響，有多么激進(jìn)，或是能走多遠”，Moto餐廳的前主廚里奇·法瑞納告訴我。自Moto關(guān)門(mén)以來(lái)，坎圖的幾個(gè)重大想法以及他的許多實(shí)驗精神，都轉移到了硅谷。在這里，法瑞納和坎圖的六名前員工在加州政府的支持下正在開(kāi)發(fā)肉類(lèi)和雞蛋的素食版本，這樣動(dòng)物就可以從人類(lèi)的食譜中剔除。
坎圖自己并不領(lǐng)導那些由他的靈感而誕生的項目。2015年4月，坎圖在提交了Moto: the Cookbook一書(shū)初稿的六個(gè)月之后，自殺了。他的生命停留在38歲，而這本留下的書(shū)也許是關(guān)于他的哲學(xué)的最完整表達?？矆D的確想要創(chuàng )造出新東西，包括這本有100個(gè)定格動(dòng)畫(huà)的食譜書(shū)在內。每一個(gè)食譜對應一個(gè)二維碼，人們可以用自己的手機掃描：在掃描之后，你會(huì )打開(kāi)一個(gè)定格動(dòng)畫(huà)，其中展示著(zhù)正在準備的菜品?！巴ǔ?，一本餐廳烹飪書(shū)只是對曾經(jīng)一些東西的褪去記憶?！边@本書(shū)的編輯Michael Szczerban告訴我?！昂盟剖菤⒌艉?，然后將它們做成標本。而坎圖想要一本沒(méi)有石化的書(shū)，它依然鮮活?！?/p>
雖然坎圖已逝，但是由他所開(kāi)始的變革仍在繼續。在去世之后，他的思想越來(lái)越有影響力。如果坎圖在硅谷的門(mén)徒成功了，那么他就會(huì )以“幫助改變了我們所有人飲食方式的廚師”而聞名。
坎圖，熟悉他的朋友們稱(chēng)他為奧馬爾，經(jīng)常說(shuō)自己關(guān)于事物的激進(jìn)想法來(lái)源于自己貧困的成長(cháng)過(guò)程。生于1967年的坎圖，主要在俄勒岡州的波特蘭長(cháng)大，從小與經(jīng)常不在身邊的母親和姐姐在公寓和無(wú)家可歸的庇護所之間來(lái)回徘徊，他是一個(gè)安靜的孩子?！拔也恢浪窃诠ぷ鬟€是在吸毒，我當時(shí)太小太天真了無(wú)法辨別”多年后坎圖在Facebook上發(fā)表了一篇文章，描述了他年輕時(shí)受到的毆打和虐待?！拔覀兊纳鐓^充斥著(zhù)幫派、毒品和暴力?！笨矆D的妻子，與他有了兩個(gè)女兒的凱蒂·麥高恩告訴我，她的丈夫希望“利用自己的平臺促進(jìn)社會(huì )改革”，消除那些他在童年時(shí)所經(jīng)歷的饑餓和痛苦。
11歲時(shí)，坎圖搬到了舊金山灣區與父親同住，他的父親讓坎圖付房租然后住在小房子的外屋。13歲時(shí)，坎圖不得不通過(guò)謊報年齡而得到了第一份工作，在一個(gè)炸雞棚里?！斑@種食物實(shí)在是太糟糕了”他寫(xiě)道，但是他被印度爐燒烤所吸引。
他還曾經(jīng)在父親的工作場(chǎng)所做清潔工，這家工廠(chǎng)為航空航天與國防公司洛克希德馬丁開(kāi)發(fā)高科技部件。在工作中，坎圖通過(guò)對“烹飪和機器之間的觀(guān)察和學(xué)習”，了解了關(guān)于工藝、精密性和機械的相關(guān)知識。他經(jīng)常談到，孩提時(shí)代，他是如何通過(guò)拆解并重裝他父親的割草機來(lái)理解內燃機是如何運作的。
坎圖在Moto廚房里手拿一根水果意大利面。
在1991年高中輟學(xué)后，坎圖收到了為需要幫助的青少年提供幫助的一對波特蘭夫婦比爾和米勒提供的免費床位和膳食。在像家人一樣的米勒一家人的鼓勵下，坎特在波特蘭的西方烹飪學(xué)校學(xué)習。從烹飪學(xué)校畢業(yè)之后，坎圖花了幾年時(shí)間在太平洋西北地區上下游的幾十家餐廳里做些不起眼的工作，從沃爾夫岡·帕克在貝弗利山的膳朵餐廳，到橘郡的漢堡王。
這段時(shí)期的某一天，他被神奇的蘑菇所絆住腳步，坎圖無(wú)意中發(fā)現了哈羅德·麥基的《食物與廚藝》一書(shū)，這本書(shū)試圖將后現代藝術(shù)與復雜科技實(shí)驗融合在一起，帶給了坎圖靈感。從那時(shí)起，他就開(kāi)始如饑似渴地閱讀書(shū)籍并接受其中的新思想。從19世紀的法國美食家讓-安-埃爾梅-薩瓦蘭那里，坎圖了解到就像食物維持著(zhù)我們的物質(zhì)存在一樣，品味支撐著(zhù)我們的心理存在。被埃舍爾、達利和梵高所吸引，坎圖決心將偉大藝術(shù)家的思想融入進(jìn)自己的烹飪中。Moto是一個(gè)日語(yǔ)單詞，可以代表從“想法”到“渴望”到“起源”的任何意思，在Moto餐廳里，坎圖將創(chuàng )造出一道鴨子和老板魚(yú)菜，以模仿埃舍爾的鑲嵌木刻《Sky and Water I》。當你咀嚼著(zhù)它的時(shí)候，就改變了對鴨子和魚(yú)的口味的可食用印象。
也許對他最有影響力的人是芝加哥傳奇廚師查理·特羅特，他的烹飪書(shū)深受大學(xué)期間的坎圖珍惜。已于2013年去世的特羅特被爵士樂(lè )和哲學(xué)所吸引，并試圖在自己的烹飪過(guò)程中進(jìn)行即興創(chuàng )作，拒絕做出兩道完全相同的菜。身為老板，特羅特的苛刻和性情不定是出了名的。在除了關(guān)于特羅特智慧與嚴格的軼事之外，還有幾十篇關(guān)于他所提倡的殘酷文化的報道。餐廳員工被要求付出、付出和付出，16個(gè)小時(shí)的輪班是常見(jiàn)的事。
為了近距離學(xué)習，坎圖于1999年飛往芝加哥前往特羅特的餐廳，他懇請老員工馬蒂亞斯主廚雇傭他。最終，馬蒂亞斯讓步了?！拔倚枰粋€(gè)人來(lái)教會(huì )我如何在沒(méi)有任何限制的廚房里大展拳腳?！笨矆D在多年前的一篇Facebook文章中說(shuō)道。
“這是強烈的且不可寬恕的?！眮喫垢嬖V我?！按蠖鄶禑o(wú)法承受這種環(huán)境壓力的人通常會(huì )在10個(gè)月到12月之后擺脫它?！钡强矆D喜愛(ài)廚房中的這種氛圍。如果這家餐廳的一位高級廚師開(kāi)玩笑說(shuō)，坎圖應該在工作到凌晨4點(diǎn)之后，一邊看著(zhù)探索頻道一邊剝著(zhù)豌豆，坎圖就會(huì )將其視為一次挑戰?！盁o(wú)論他們向我堆加了什么工作，我都能完成?！笨矆D寫(xiě)道。
坎圖在特羅特的餐廳了待了四年，他升為副廚師長(cháng)，這是廚房里第二高的職位。當時(shí)坎圖26歲。2003年，坎圖申請成為Ima餐廳的行政總廚，當時(shí)Ima是芝加哥一家尚未開(kāi)業(yè)的亞洲融合餐廳。在為餐廳投資者準備了一頓復雜的美味晚餐后（其中包括他用自己發(fā)明的烤箱制作的烤魚(yú)），坎圖說(shuō)服他們不僅要給予他的職位應有的信任，也要讓他把創(chuàng )意掌握在自己手中。同時(shí)，他還為這家餐廳推薦了新名字：Moto。
幫助建立一家新餐廳與在一家成熟餐廳工作是兩種非常不同的體驗。由于資金緊張，選擇這座城市最優(yōu)秀的供應商的機會(huì )消失了。Moto的第一家餐廳位于芝加哥熙熙攘攘的西環(huán)肉類(lèi)加工業(yè)地區。在每天晚上運營(yíng)開(kāi)始之前，餐廳的服務(wù)人員必須沖洗外面的街道以防止從窗戶(hù)里飄出來(lái)豬血的味道。早期加入Moto的本·羅克告訴我，這家餐廳最開(kāi)始的時(shí)候“成本極低：破碎的磚墻、停止工作的管道和爐子”。這一開(kāi)始讓廚房有了一種酷刑室的感覺(jué)。
在開(kāi)業(yè)最初的日子里，許多顧客把Moto當做壽司吧，因此當他們拿到有20道菜的菜單時(shí)，會(huì )感到很困惑?？矆D的應對之道是為顧客提供可食用的圖片式壽司卷。而這只是坎圖奇異且歡快的創(chuàng )新之始。他沉迷于一種味道可以實(shí)現的無(wú)限形式。比如說(shuō)，豬肉三明治看起來(lái)并不像豬肉三明治。Moto的一道“古巴導彈危機”菜是古巴豬肉三明治，將面包、豬肩、腌菜壓平，卷起來(lái)，油炸，然后用羽衣甘藍包裹，最后蘸上紅辣椒泥，滾上由香料制成的“灰燼”，放到一個(gè)2美元的煙灰缸里，看起來(lái)像古巴二號雪茄。
可食用菜單：用食物制成的墨字寫(xiě)在玉米面餅上。
Moto最具特色的菜肴，在某種程度上，都以如此惡作劇的方式聯(lián)系在一起，從古巴雪茄到看起來(lái)像西西里菜但是嘗起來(lái)像墨西哥菜的鴨子鼴鼠煎餅卷?！拔覀兿胱岆x開(kāi)餐廳的人們思考‘這是怎么做的？’‘為什么要這么做？’或者是‘那到底是什么鬼東西？’”2005年至2007年在Moto工作的特雷弗·尼?？送郀柛嬖V我。
在這些小詭計和技巧背后隱藏著(zhù)更深層次的哲學(xué)問(wèn)題：如果有什么東西看起來(lái)聞起來(lái)像一種食物，它不真的是這個(gè)食物很重要嗎？如果你能在不養鴨子的情況下，基于黃色豌豆做出鵝肝，那么在未來(lái)鵝肝醬會(huì )比蘋(píng)果或一罐奶油更有價(jià)值嗎？
坎圖同樣著(zhù)迷于他的這些實(shí)踐所帶來(lái)的實(shí)際意義：如果對于那些飲食有限制或缺錢(qián)的人來(lái)說(shuō)這些食物能更便宜，且更容易得到，那么對于動(dòng)物的殘忍行為就會(huì )減少，我們由于制造食物造成的環(huán)境破壞也會(huì )減少。更重要的是，對于普通人來(lái)說(shuō)口味的多樣性將會(huì )得到滿(mǎn)足。
當Moto于2014年登上了芝加哥餐廳評論秀Check, Please!上時(shí)，它進(jìn)入到加速發(fā)展階段。節目上的三位評論家，其中有一位二手車(chē)推銷(xiāo)員、一名公立學(xué)校教師和一名律師一致將其描述為他們一生中最好的用餐體驗。在節目播出之后，Moto的訂餐量飆升。次年，《紐約時(shí)報》刊登了一篇關(guān)于坎圖的人物特稿，稱(chēng)其為一個(gè)未來(lái)主義者，通過(guò)致力于發(fā)明創(chuàng )造一種全新的用餐體驗，比如用激光照射面包內外面，使用離子粒子槍用于懸浮食物等。盡管這些創(chuàng )新沒(méi)有出現在菜單上，甚至不在與記者對話(huà)的內容范圍，但是這篇文章借以樹(shù)立了坎圖的人格形象。用2006年Fast Company雜志的一篇特稿來(lái)說(shuō)，坎圖是“食品界的愛(ài)迪生”。
坎圖的方法并不總能帶來(lái)美味。據我采訪(fǎng)過(guò)的幾位前廚師說(shuō)，這個(gè)比例應該是“三分極好，四分好和三分差”。糟糕的作品可能是那些在早上的會(huì )議中聽(tīng)起來(lái)很不錯，但是卻沒(méi)有挺過(guò)第一個(gè)上桌的晚上。這家餐廳不太成功的作品之一是“炸藥棒”，一種樹(shù)莓味的白巧克力管，里面填上三種不同顏色的果泥，最后再加上蜜餞香草豆芯。服務(wù)員會(huì )將這個(gè)“炸藥棒”擲到顧客的盤(pán)子上，之后“炸藥”會(huì )爆炸，在盤(pán)子上留下五顏六色的水果泥?！叭绻袆?dòng)完美，”羅克告訴我，“這會(huì )是一個(gè)非常美麗且帶給人驚喜的技藝”。如果服務(wù)員弄錯了時(shí)間，那么就意味著(zhù)Moto必須為客戶(hù)支付干洗費用。
坎圖極力推動(dòng)他的團隊前進(jìn)，從而幫助推動(dòng)了這家餐廳的創(chuàng )意發(fā)展。和坎圖一起工作意味著(zhù)“被告知你今天需要弄明白如何在太空種植蔬菜，”羅斯-漢布林說(shuō)道。他所說(shuō)的就是字面意思：坎圖有一個(gè)項目是與美國國家航空航天局和埃隆·馬克斯的SpaceX公司合作開(kāi)發(fā)用于宇航員的3D打印食品技術(shù)，并在宇宙飛船上種植莊稼。
2010年，坎圖和羅斯得到了一個(gè)可以探索他們最瘋狂想法的實(shí)驗室，并會(huì )在有線(xiàn)電視系列Future Food上播出?？矆D所推動(dòng)的一個(gè)想法（這個(gè)想法已經(jīng)成為食品工業(yè)的圣杯之物）是人為制造出一種嘗起來(lái)像碎牛肉的素食漢堡肉餅?？矆D用絞肉機來(lái)研磨甜菜以模仿肉末的粗結構，再用甘油包裹以使其具有脂肪性。當這個(gè)肉餅在燒烤架上燒烤時(shí)，甚至會(huì )“出血”。
無(wú)肉漢堡是坎圖所說(shuō)的“零公里食物烹飪法”的其中一個(gè)體現，這種方法使得每一種食物都可以在自己家種植。他同時(shí)還了解氣霧栽培耕作法，植物可以通過(guò)持續的曝氣環(huán)境以及向根部噴灑營(yíng)養液而在無(wú)土環(huán)境中生長(cháng)。對于坎圖來(lái)說(shuō)，非肉質(zhì)肉類(lèi)和從陽(yáng)光、空氣和霧中生長(cháng)出來(lái)的植物是邁向另一種餐廳的第一步，在那里，人們可以基于較低的天然原料、道德行為、財務(wù)和生態(tài)成本在室內培養出牛排、雞蛋、蔬菜和各種各樣的廚房產(chǎn)品。他的希望是氣候農場(chǎng)能夠和中央供暖系統一樣成為每個(gè)家庭的組成部分，從而讓所有人能夠接觸到這種技術(shù)。
沒(méi)有什么比神奇漿果能體現坎圖的烏托邦理想了。這種小型西非水果含有神奇蛋白，是一種可以暫時(shí)擾亂人類(lèi)舌頭上的酸味與苦味神經(jīng)末梢的復雜分子?？矆D經(jīng)常說(shuō)，調試出一種你曾經(jīng)吃過(guò)的最甜檸檬水一樣的檸檬味以及美味的多肉質(zhì)感的苦菜是有可能的。
當2005年Moto的一名廚師向他介紹這種讓人味覺(jué)錯亂的調味料時(shí)，坎圖第一次見(jiàn)到了這種神奇漿果。不久之后，他收到了一位朋友的信息，問(wèn)他是否知道能夠減輕她朋友在化療期間進(jìn)食困難的方法?？矆D和羅斯發(fā)現這些病人在吃東西時(shí)會(huì )嘗到一種橡膠的、金屬的味道，于是兩人在Moto閉店之后在坎圖的車(chē)庫里工作至深夜，不停地咀嚼著(zhù)鋁箔和橡膠，然后向其中添加這種漿果。他們發(fā)明了神奇的漿果條，它可以很容易溶解在舌頭上。他們成功了，這位86歲患者在化療的幾個(gè)月中享受到了她的第一頓飯。多少年來(lái)，坎圖一直珍藏著(zhù)他的朋友告訴自己這次嘗試成功了的語(yǔ)音。
這種神奇漿果的潛在可能性吸引著(zhù)坎圖。如果你能買(mǎi)到大量又依然很有營(yíng)養的當地植物，并在不加入脂肪和糖的情況下使它們變得美味，那么就會(huì )打開(kāi)一扇全新的可食用食物大門(mén)。再進(jìn)一步，如果你可以用天然替代品代替精制糖而不犧牲味道，那么將會(huì )對公共衛生產(chǎn)生地震式影響。肥胖癥、糖尿病和心臟病的發(fā)病率會(huì )直線(xiàn)下降。
Road Kill
在2010年的Future Food節目中，坎圖為這個(gè)神奇漿果做了一次令人驚訝的概念驗證晚餐，進(jìn)而向用餐者展示如何通過(guò)欺騙他們的味蕾來(lái)模仿菜肴中常見(jiàn)的味道。在其中一道菜中，坎圖從自家后院拿來(lái)了螃蟹、仙人掌和干草，并讓他的廚師用這些原料做成烤牛排，這讓餐廳顧客大吃一驚。
但是，這個(gè)神奇漿果存在一個(gè)問(wèn)題：它并不是對所有人都有用。對于一些人來(lái)說(shuō)，這個(gè)神奇漿果不會(huì )對他們產(chǎn)生什么影響，所以這種不加糖的、苦的、酸性食物嘗起來(lái)就像它們原來(lái)成分所顯示的一樣糟糕。這也是一種非常昂貴的作物，國內很難培養的一個(gè)原因是它對寒冷的不耐性。這與化療患者的反饋情況相反的烹飪使用招致了懷疑?！霸谧匀粭l件下，有些東西嘗起來(lái)好吃，有些東西嘗起來(lái)不好吃有一定的解釋原因，而很多時(shí)候人們嘗起來(lái)不好吃是因為它們對你而言是糟糕的，”芝加哥米其林星級餐廳艾利尼亞餐廳老板格蘭特·阿卡茲在2012年接受《芝加哥論壇報》的采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)道。
盡管如此，坎圖還是堅持這個(gè)想法，有一天他走進(jìn)iNG餐廳命令他的主廚特帕克“在這天結束時(shí)把餐廳里的所有白砂糖都拿走”，然后找到代替它的自然代替品。2013年，坎圖出版了The Miracle Berry Diet Cookbook一書(shū)，里邊列出了150多種適合神奇漿果的食譜，從燒雞、到檸檬再到奶油芝士蛋糕，這些都是無(wú)糖制成。在對菜肴的測試過(guò)程中他們使用了大量檸檬汁和醋，以至于Moto的廚師長(cháng)克里斯·瓊斯牙齒的一些牙釉質(zhì)脫落了。
坎圖對這一想法的癡迷在2014年芝加哥咖啡館Berrista開(kāi)張時(shí)達到頂峰。Berrista提供給坎圖更多接觸世界各地美食的機會(huì )，并提供給他將其轉化為商業(yè)形式的可能，其中包括一些他在Moto時(shí)所作的一些創(chuàng )新。以羅斯·漢布林的話(huà)來(lái)說(shuō)，這種食物是“驚人的……是這座城市中最好的咖啡館食物，但是咖啡館的中心目的，即推廣神奇漿果之地”很快就消失了?！霸诳Х瑞^里改變顧客口味的想法很難實(shí)現” Trotter的廚師長(cháng)Merges告訴我。
直到2015年初，坎圖仍在Moto工作：寫(xiě)一本烹飪書(shū)，并為新啤酒廠(chǎng)和餐廳Crooked Fork的開(kāi)張做準備。但是不利情況也在慢慢顯現?？矆D的第二家餐廳iNG于2014年5月關(guān)閉。一項為坎圖實(shí)驗專(zhuān)用的最先進(jìn)綠色實(shí)驗室的雄心勃勃的計劃落空了。Moto陷入了財務(wù)糾紛。一位名叫亞歷山大·愛(ài)斯林的投資者起訴了坎圖，稱(chēng)其在一些業(yè)務(wù)上過(guò)于自由地轉移資金，用Moto的錢(qián)來(lái)支持他的其他事業(yè)，也沒(méi)有付給自己應得的利潤。這起訴訟，坎圖妻子凱蒂在Facebook上稱(chēng)其為“另一個(gè)試圖從他身上賺錢(qián)的例子”試圖將坎圖從他白手起家的餐廳中驅逐出來(lái)。
與此同時(shí)，坎圖除在Moto之外，還管理著(zhù)他的坎圖設計公司、新啤酒廠(chǎng)、他為了紀念查理·特羅特所推動(dòng)的非盈利指導項目，他嘗試讓所有項目經(jīng)營(yíng)下去。盡管有這些壓力，他的朋友和同事們并沒(méi)有注意到坎圖承受著(zhù)過(guò)大的痛苦。在2015年初始，羅斯回憶起當坎圖在加州拜訪(fǎng)他時(shí)的情形，說(shuō)他“精神很好”，講了“許多關(guān)于他正在研究的最新項目的事情”?？矆D還與羅斯·漢布林去到蘇格蘭和溫哥華，希望在Crooked Fork開(kāi)業(yè)之前了解釀造工藝。在羅斯·漢布林看來(lái)，坎圖似乎也對未來(lái)充滿(mǎn)著(zhù)高興與興奮，雖然他對即將來(lái)到Moto的主廚里奇·法瑞納有些不安。之后，在4月14日，坎圖在本該于那一年晚些時(shí)候開(kāi)業(yè)的啤酒廠(chǎng)大倉庫里上吊自殺。
羅斯得到這個(gè)消息的時(shí)候正在工作?！拔也恢涝撊绾蚊鎸@個(gè)事情，就好像有人把空氣都抽走了”他說(shuō)。為了紀念坎圖的逝去，在過(guò)去和現有員工的支持下，法瑞納在坎圖死后的周六于Moto舉行了一場(chǎng)紀念晚宴，提供了過(guò)去十年中Moto的致敬經(jīng)典菜單。在新大廚克里斯·安德森的領(lǐng)導下，Moto又繼續經(jīng)營(yíng)了一年，保留了原有的米其林之星。然而，在被賣(mài)給艾利尼亞集團之后，Moto于2016年情人節提供最后的服務(wù)。
我采訪(fǎng)過(guò)的每位坎圖的朋友都提到了他的狂熱干勁和活力?！爱斔辛四硞€(gè)想法，當他相信某件事時(shí)，他就會(huì )投入100%的精力。這是全天候的，他是個(gè)超人?！笨矆D的前通信主管迪瑞克·J·赫爾告訴我?！拔也恢烙姓l(shuí)能愿意，無(wú)論是從精神上，還是身體上，去做到這些?！彼膹N師們已經(jīng)習慣了如果坎圖在早上沒(méi)有發(fā)信息讓他們醒過(guò)來(lái)，就會(huì )用精妙裝置向他們打招呼。已經(jīng)適應了坎圖糟糕睡眠模式的妻子看到丈夫在壓力較大時(shí)完全不睡覺(jué)，或者是在周日精疲力竭地入睡。每一天，坎圖都使世界更接近自己的愿景。
“他是一個(gè)救援者，”布雷特·A·施瓦茨說(shuō)，施瓦茨花了兩年時(shí)間拍攝坎圖的紀錄片Insatiable: The Homaro Cantu Story，“但是他沒(méi)有拯救自己?！?/p>
在坎圖的有生之年，他無(wú)法看到自己最激進(jìn)的目標變成現實(shí)。但這并不意味著(zhù)它們沒(méi)有實(shí)現的那一天。盡管神奇漿果似乎離解決世界饑餓問(wèn)題還有很長(cháng)的路要走，但是隨著(zhù)在恢復化療患者的味覺(jué)有效性的試點(diǎn)研究展開(kāi)，它似乎已經(jīng)在臨終關(guān)懷中看到了未來(lái)。培訓者坎圖也將自己的廚師很好地帶到了硅谷?？ɡ埂き偹乖?011年之前一直是Moto的廚師。他是坎圖團隊中第一個(gè)前往海岸的人，之后加入了食品制造商Just公司。瓊斯已經(jīng)加入了一些坎圖前雇員的行列中，其中包括羅斯和卡瑞納，他們已經(jīng)在照著(zhù)Moto路線(xiàn)塑造公司的發(fā)展路線(xiàn)。
坎圖曾經(jīng)為Just公司首席執行官喬?！さ偬乩锟俗鲞^(guò)研發(fā)工作，蒂特里克希望用純素肉產(chǎn)品取代雞蛋和肉類(lèi)市場(chǎng)。蒂特里克告訴我，坎圖是將他引入到“烹飪與科學(xué)交集之處”的人。當坎圖能夠一口氣說(shuō)出關(guān)于蛋白的蛋白質(zhì)組成和不同物種蛋殼成分的晦澀學(xué)術(shù)信息時(shí)，蒂特里克感到震驚。不過(guò)，坎圖拒絕了蒂特里克為其提供的舊金山全職工作。他已經(jīng)有了Moto和坎圖設計，并希望自己能夠像以前那樣，一個(gè)任務(wù)接著(zhù)一個(gè)任務(wù)，一天接著(zhù)一天，創(chuàng )造出新的研究。
2012年，荷馬洛·坎圖
坎圖將很自豪地看到他的團隊開(kāi)始于新的冒險，就像他在離開(kāi)時(shí)告訴他們的一樣，喜歡“養狼，而不是養羊”。但是羅斯·漢布林也會(huì )回憶其坎圖對于自己沒(méi)有接受舊金山廚師工作的留戀，回憶起坎圖的“讓每個(gè)人都住在老歐文公園社區……有一個(gè)智囊團和一個(gè)實(shí)驗室” 并與這些人一同建立一個(gè)創(chuàng )新帝國的夢(mèng)想。
今年晚些時(shí)候，Just公司打算將首批“清潔肉類(lèi)”產(chǎn)品推向市場(chǎng)，包括漢堡肉餅。它還在研究變得便宜甚至是免費但同時(shí)擁有同樣味道與質(zhì)地鵝肝醬?！凹夹g(shù)終于趕上了奧馬爾的心中所想，”坎圖的前廚師托馬斯·鮑曼如此告訴我。
但是坎圖的愿景比在一家公司要更廣大。它保羅萬(wàn)象?？矆D明白隨著(zhù)那些愚蠢的消費習慣重塑著(zhù)這個(gè)星球，我們正在走向災難。他認為對于那些很難獲得食物的人來(lái)說(shuō)擁有食物是可憎的。但是在這個(gè)嚴峻的分析之中，閃爍著(zhù)相信科學(xué)進(jìn)步所帶來(lái)的變革力量的信念以及希望產(chǎn)生影響的迫切心情。只有極少人，更不用說(shuō)廚師了，擁有了這樣的雄心壯志?！跋胍淖冞@個(gè)世界既不容易也不簡(jiǎn)單”坎圖在他的烹飪書(shū)的最后幾行寫(xiě)道，“但是我們必須拓展我們的想象力，永遠不要忘記我們已經(jīng)從穴居人變成了太空探險者”。
原文鏈接：https://www.theguardian.com/news/2018/apr/06/homaro-cantu-moto-chef-change-the-world
編譯組出品。編輯：郝鵬程
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