現代大量流行性病學(xué)調查研究表明，適量飲用葡萄酒有助于降低心血管疾病、高血壓、糖尿病、肝硬化以及結腸癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥的發(fā)病率。近幾年，隨著(zhù)人們對葡萄酒認識的提高，葡萄酒的消費量迅速增長(cháng)，由于市場(chǎng)上葡萄酒良莠不齊，而且優(yōu)質(zhì)葡萄酒價(jià)格往往較高，因此，越來(lái)越多的人選擇家庭自釀。
本文就家庭自釀葡萄酒的步驟和注意事項進(jìn)行簡(jiǎn)單說(shuō)明。
1、選料
盡量選用新鮮、病害少的葡萄，并挑出病粒。否則在自釀過(guò)程中容易引入雜菌，發(fā)酵產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)。
需要說(shuō)明的是，葡萄分為鮮食葡萄和釀酒葡萄，市場(chǎng)上常見(jiàn)的巨峰、玫瑰香都是鮮食葡萄，而大規模生產(chǎn)的葡萄酒基本都是由釀酒葡萄生產(chǎn)的，主要紅色釀酒葡萄品種為赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠等。釀酒葡萄與鮮食葡萄相比，皮厚，果肉少，種子占比例大，顆粒小，糖分含量高，含有更多酚類(lèi)物質(zhì)，在相同的發(fā)酵工藝情況下，釀造的葡萄酒含有更多的具有抗氧化功能的酚類(lèi)物質(zhì)，更有利于健康。所以，家庭釀酒也最好選用釀酒葡萄品種。
2、洗凈晾干破碎入罐
質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進(jìn)行清洗?？捎米詠?lái)水淋沖，清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解為小串，攤開(kāi)在干凈物品上，放到陰涼通風(fēng)處自然晾干，為加快晾干速度，可用風(fēng)扇。忌陽(yáng)光下暴曬。晾干后，去掉果梗，將葡萄粒擠碎到玻璃容器中，至葡萄醪總體積占玻璃容器體積三分之二左右。（因為發(fā)酵過(guò)程會(huì )產(chǎn)生大量氣體，使液面升高，如果裝的很滿(mǎn)會(huì )出現溢出現象。）
要注意所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無(wú)水無(wú)油，雙手要洗凈。
3、發(fā)酵壓帽
常見(jiàn)的家庭自釀葡萄酒多不添加商業(yè)酵母，破碎后一至兩天也會(huì )自動(dòng)啟動(dòng)發(fā)酵過(guò)程，該發(fā)酵過(guò)程多為野生酵母和一些雜菌產(chǎn)生，雖然生成風(fēng)味物質(zhì)較多，但同時(shí)容易產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)，因此建議購買(mǎi)釀酒專(zhuān)用酵母，形成優(yōu)勢菌群，抑制雜菌繁殖，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
活化酵母方法：將10克糖加入到90毫升熱水中，當溫度降到35-38℃時(shí)，再加入10克酵母（具體添加量視葡萄醪體積和酵母使用說(shuō)明而異）充分攪拌溶解，15-30分鐘后冷卻至28-30℃即可直接加入葡萄醪中。
發(fā)酵后會(huì )有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個(gè)比較硬的皮渣帽。由于發(fā)酵過(guò)程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲(chóng)子為標準就可以了。發(fā)酵溫度控制在18-30℃，將上浮的皮渣帽壓入葡萄汁中，每天2-4次。
發(fā)酵啟動(dòng)1-2天后根據個(gè)人口味添加白砂糖，用葡萄汁溶解后加到葡萄醪中，市場(chǎng)常見(jiàn)的葡萄果實(shí)含糖量通常為150-220克/升，紅葡萄酒按照18克/升糖產(chǎn)生1度酒精計算，當酒液酒精度到15度時(shí)大部分酵母會(huì )終止發(fā)酵，因此添加過(guò)多的糖會(huì )使最終發(fā)酵的酒液殘糖較高，口感較甜，但不利于健康。
4、皮渣分離
發(fā)酵7-10天后氣泡減少、壓帽后浮起的皮渣層厚度降低時(shí)停止壓帽，靜置12-24小時(shí)進(jìn)行皮渣分離，中間層的清酒盡量用虹吸管采用虹吸法分離，防止酒液渾濁和接觸空氣過(guò)多造成氧化或醋酸菌感染，酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類(lèi)的進(jìn)行過(guò)濾，用手輕輕擠壓，出來(lái)的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起陳釀。
5、陳釀
將皮渣分離后的酒液滿(mǎn)罐貯藏，盡量用玻璃罐，25℃以下陳釀一段時(shí)間后罐底部會(huì )有沉淀產(chǎn)生，待沉淀量基本不變后再一次進(jìn)行分離，將上清液用虹吸管吸出，8-10℃用玻璃罐滿(mǎn)罐避光貯藏。注意封口要密封，防止感染雜菌。
由于家庭自釀葡萄酒未添加二氧化硫等防腐劑，不添加白酒的情況下酒精度通常為15度以下，陳釀時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，建議半年到一年內飲用完畢。
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