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家庭自醇葡萄酒問(wèn)題解答

（來(lái)源：自醇網(wǎng)）

一、清洗與滅菌

殺掉葡萄表面野生細菌的方法

    家庭自釀葡萄酒，采用土法釀制時(shí)，一般不添加專(zhuān)用的殺菌輔料，但是為了讓發(fā)酵順利進(jìn)行，可以通過(guò)加熱的方式來(lái)殺掉葡萄表面野生細菌。

    在葡萄皮表面棲息著(zhù)無(wú)數的細菌和野生酵母。即便不添加額外的酵母，只要把葡萄搓爛就能夠直接進(jìn)入發(fā)酵。但是如果在釀酒酵母發(fā)酵以前，其他的細菌開(kāi)始發(fā)酵的話(huà)，所釀的葡萄酒的口味就會(huì )變得粗糙甚至出現異味。所以添加像調硫片，亞磺酸的作用，就是，使得對于釀酒有用的酵母能夠首先開(kāi)始發(fā)揮效用。使用亞磺酸所釀的紅酒在口感會(huì )更加安全穩妥。要是不適用這種殺菌類(lèi)產(chǎn)品，想要殺掉其他微生物的方法有：

    1. 先把熱水噴灑在葡萄上，把微生物細菌殺死之后，再把葡萄弄破。

    2. 先把葡萄叫熱到55-65度，等個(gè)10-60分鐘以后冷卻到20-30度，再進(jìn)行發(fā)酵。

    這樣通過(guò)低溫殺菌，葡萄皮和葡萄粒中的色素和單寧酸的提取比重增加，同時(shí)低溫殺菌后細菌也得到了有效的清除。由于果膠質(zhì)所分泌的酵素與氧化酵素被破壞，甲醇的生成受到抑制，從而達到了防止氧化的作用。但是這樣容易造成果膠生成的混亂氣味和原有果香味的混合。

    最好的辦法，還是使用專(zhuān)用的人工活性干酵母，而最開(kāi)始的時(shí)候，把葡萄洗干凈，直接去除葡萄表面的野生細菌。這種釀酒方法能夠釀出更高質(zhì)量的葡萄酒。直接從本站首頁(yè)頭條學(xué)習即可。

自制葡萄酒的葡萄能不能用洗滌劑清洗？

    是否覺(jué)得買(mǎi)來(lái)的葡萄不夠干凈？產(chǎn)量那么好，擔心打了農藥；表面一層白色，一層灰塵，看起不舒服。食用的時(shí)候都要小心翼翼的洗干凈，那么自制葡萄酒的葡萄能不能用洗滌劑清洗呢，本文作答。

    自釀網(wǎng)認為：一般情況下葡萄簡(jiǎn)單清洗即可，不用逐粒用洗滌劑清洗。

    洗滌劑的主要成分是表面活性劑，洗滌劑具備良好的潤濕性（LBW-1）、滲透性、乳化性、分散性、增溶性及發(fā)泡與消泡等性能。利用洗滌劑洗葡萄，容易將葡萄表面的一些有助于發(fā)酵的物質(zhì)帶走。具體的，使用洗滌劑洗葡萄，有以下問(wèn)題：

1. 損失酵母。

    家庭自釀葡萄酒，一般不會(huì )認為添加酵母，而發(fā)酵過(guò)程中最重要的酵母就來(lái)自葡萄皮表面那層白色的物質(zhì)。如果使用洗滌劑洗掉以后，自釀葡萄酒會(huì )發(fā)酵啟動(dòng)困難，長(cháng)時(shí)間不見(jiàn)變化，甚至葡萄爛掉。

2. 增加水分。

    水洗葡萄必然帶進(jìn)去一些水分，而且洗滌劑具有滲透性，而自釀葡萄酒是不能夠混入水珠的，水分含量不能太高，否則影響葡萄酒質(zhì)量。

3. 雜菌滋生。

    洗滌劑是一種化學(xué)物質(zhì)，增加了葡萄酒的飲用安全隱患。同時(shí)使用洗滌劑，很容易造成酒精發(fā)酵失敗，引起雜菌滋生，或者葡萄酒酸敗。

那么如果確實(shí)擔心葡萄不夠衛生，釀酒不太干凈怎么辦呢，可以從以下幾個(gè)點(diǎn)找方法：

    1. 簡(jiǎn)單清洗葡萄。不要逐粒洗得太久，太干凈，不要洗很多遍。簡(jiǎn)單沖洗以下葡萄表面即可。

    2. 晾干葡萄。清洗完葡萄以后，記得一定要將表面的水分晾干。

    3. 控制葡萄來(lái)源。好的葡萄品種，都是由專(zhuān)門(mén)的葡萄莊園產(chǎn)出，生長(cháng)過(guò)程都會(huì )嚴格控制葡萄質(zhì)量。這類(lèi)葡萄可以在網(wǎng)上找葡萄莊主訂購。

    4. 花點(diǎn)錢(qián)，采用加輔料的葡萄酒釀制方法。既然酵母被洗掉了，那么我們就自己購買(mǎi)加入一些。天然酵母實(shí)際上并沒(méi)有人工購買(mǎi)的哪種好。（購買(mǎi)地址）

    對于自制葡萄酒要不要用洗滌劑清洗的問(wèn)題已經(jīng)很明白了。十分不建議。多種解決方法也已經(jīng)相應的給出。

相關(guān)閱讀：

    自釀葡萄酒要不要洗葡萄主要還是考慮到葡萄酒的安全問(wèn)題，與此有關(guān)的一個(gè)問(wèn)題是自釀葡萄酒有毒嗎？點(diǎn)擊了解。

二、破碎與去皮

葡萄是否需要破碎后加入

釀葡萄酒的釀制過(guò)程中，清洗完葡萄以后，需要處理葡萄，把葡萄捏破以后，準備發(fā)酵。但是有人提出不捏葡萄是不是也可以發(fā)酵釀酒呢？

葡萄酒的發(fā)酵是酵母把葡萄糖轉化成為酒精和二氧化碳，葡萄糖來(lái)源于葡萄果肉，所以釀葡萄酒的時(shí)候，需要破碎的。市面上有很多破碎機，就是專(zhuān)門(mén)處理葡萄破碎的，釀酒廠(chǎng)也有專(zhuān)門(mén)的破碎設備。

至于那種整粒葡萄的釀酒方法，實(shí)際上也是葡萄在罐子里面破了皮了，才進(jìn)一步發(fā)酵的，這種釀酒方法需要的時(shí)間，明顯要多很多，而且過(guò)程控制太簡(jiǎn)單了。一般不這么釀酒了。

所以，釀葡萄酒要破碎葡萄的。

葡萄入罐（瓶）前，需要除梗破碎嗎？

這是一個(gè)基礎問(wèn)題，是對釀葡萄酒的過(guò)程還不是特別清晰的釀?dòng)烟岢龅摹?/span>

 答案：需要除梗破碎。否則釀出來(lái)的葡萄酒會(huì )增加生青和苦澀等不良味道。葡萄發(fā)酵過(guò)程中，葡萄汁和葡萄皮的接觸，有助于皮上的天然酵母繁殖發(fā)育快速啟動(dòng)發(fā)酵。

從破碎的程度上看，對于紅葡萄酒，只需要簡(jiǎn)單破碎即可，如果搗成糊狀，等到發(fā)酵完成，過(guò)濾葡萄酒的時(shí)候，十分麻煩，所以簡(jiǎn)單捏破葡萄就可以了。

而白葡萄酒的釀制方法不一樣，是葡萄汁發(fā)酵的，所以需要提前榨汁了，出汁率跟葡萄品種有關(guān)系，一般是65-70%

葡萄去皮操作

釀紅葡萄酒是帶皮渣一起發(fā)酵的，需要把葡萄捏破了，讓葡萄汁流出來(lái)。

購買(mǎi)熟透的葡萄回家以后，把葡萄一粒粒的取下，剔除掉腐爛的葡萄。然后去除葡萄內核。雖然借助工具也能夠搓揉掉葡萄內核，但是最后的方法就是用手直接搓揉。

這里省略了葡萄的清洗工作，由于是采用添加人工活性干酵母的方式釀酒，所以可以好好的清洗葡萄，去除污漬，農藥等。所釀的葡萄酒如果量大，可以購買(mǎi)專(zhuān)業(yè)的破碎工具，如破皮網(wǎng)，破碎機等設備。

在釀造紅葡萄酒的時(shí)候，需要讓發(fā)酵酵母，葡萄皮以及葡萄的果肉一起進(jìn)行發(fā)酵。把揉碎的葡萄與酵母放在一起進(jìn)行第一次發(fā)酵。即使沒(méi)有隔絕空氣的專(zhuān)用釀造桶，也可以使用缸，玻璃等器皿來(lái)代替。

空氣阻隔器也就是我們講的單向閥，能夠把發(fā)酵容器里面產(chǎn)生的二氧化碳排出，同時(shí)阻止空氣進(jìn)入氧化葡萄酒。好一點(diǎn)的釀酒容器，在購買(mǎi)的時(shí)候，會(huì )配上這種東西，方便釀酒。

由于紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，皮帽會(huì )上浮，能夠起到保護葡萄酒不被氧化的功能，所以釀酒時(shí)的密封要求比較低。簡(jiǎn)單密封釀酒容器即可，而且發(fā)酵過(guò)程中還要攪拌，壓帽。

釀葡萄酒時(shí)葡萄籽怎么處理

釀葡萄酒時(shí)，是否需要把葡萄籽也帶入發(fā)酵的問(wèn)題：

葡萄籽提取物(原花青素)它溶于10%濃度的乙醇，如果把葡萄籽打碎一起釀酒，酒里的(原花青素)將會(huì )提高，這樣自釀的葡萄酒更有益健康。不知道這種說(shuō)法對不對，換句話(huà)說(shuō)：釀葡萄酒時(shí)葡萄籽怎么處理，要不要帶葡萄籽一起發(fā)酵。

1：把葡萄籽打碎，葡萄酒內丹寧含量會(huì )嚴重偏高，酒的苦味澀味會(huì )很重，會(huì )嚴重影響酒的品質(zhì)，弊遠大于利。 葡萄酒是酸，澀，甜等口味的綜合體，要平衡，如果葡萄籽加入讓單寧變多，葡萄酒質(zhì)量就很低了。

2：打碎葡萄籽也不一定就可以增加花青素 提煉是要一定工藝和技術(shù)的不是說(shuō)加入一定的東西，花青素就會(huì )乖乖的進(jìn)入到葡萄酒中，那要不然，直接吃葡萄籽好了。

3：對于葡萄籽里面的原花青素等怎么讓人體有效吸收，網(wǎng)上不少資料都說(shuō)里面的東東不溶于水，而溶于10%濃度的乙醇，嘗試過(guò)把磨成粉狀的葡萄籽加入葡萄酒里靜泡一段時(shí)間每天飲用，但是這真的是賠了夫人又折兵的事，不但是里面的葡萄籽粉難以下咽，連葡萄酒也沒(méi)法喝了，因為太酸澀了．

喝葡萄酒本來(lái)是一種享受的事，但加了葡萄籽粉的酒喝起來(lái)就是服藥了，所以后來(lái)也沒(méi)有堅持服下去，許多葡萄籽現在還睡在冰箱里．

綜上所述：釀葡萄酒的時(shí)候，不要把葡萄籽帶入進(jìn)去，切忌。

三、加糖和清真加劑

發(fā)酵時(shí)不同加糖時(shí)間對葡萄酒質(zhì)量的區別

毫無(wú)疑問(wèn)，家庭自釀葡萄酒時(shí)，由于選擇的葡萄含糖度不夠，需要加入白糖或者冰糖，從而提升葡萄酒的口感及酒精度，不過(guò)對于加糖時(shí)間，是眾說(shuō)紛紜，沒(méi)有一種特別權威的說(shuō)法，也不知道不同時(shí)間加糖對于葡萄酒的品質(zhì)有哪些變化。

家庭自釀葡萄酒的時(shí)候，我們沒(méi)有必要把加糖時(shí)間看的太重要，是最開(kāi)始和葡萄一起加入，還是等到發(fā)酵高峰期補糖時(shí)加入，所釀出來(lái)的葡萄酒，在我們的技術(shù)水平上，差距是很小的。只不過(guò)我們需要了解些影響我們加糖時(shí)間的因素。

糖度高時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵速度比較慢，但是產(chǎn)出來(lái)的葡萄酒質(zhì)量更好；如果加入的糖的量很大，建議分批次加入比較好；如果想釀制高酒精度的糖，可以分批次加入；如果是精確度數的釀酒法，需要測定比重，則一次性加入讀數；由于冰糖有溶解時(shí)間，所以釀酒沒(méi)有白糖好；如果先用葡萄酒溶解后加入，挺好。

發(fā)酵時(shí)影響葡萄酒質(zhì)量的因素很多，如溫度，酵母活性，糖分，氧化程度等，加糖時(shí)間對于家庭自釀來(lái)講，差別不是很大。

桂葡1號要加多少糖問(wèn)題

    不同的葡萄，成熟度不一樣，含糖量不一樣，釀酒的時(shí)候需要加糖的量也是不一樣的，本文介紹桂葡1號"要加多少糖的問(wèn)題，來(lái)看一例子：

    問(wèn)：我80斤葡萄，已經(jīng)加了3.8斤糖，仍感覺(jué)酒味太淡，加到多少才能使酒度高殘糖少？

在這里先不考慮調節酸度口感問(wèn)題，只考慮盡可能“干”，還要酒度高

    答1：我26斤葡萄加了5斤糖，現在喝起來(lái)甜味少酸味多，酒味也是淡淡的。

    答2：第二批桂葡比重1.090，不加糖基本上可以做出12.5度的干紅，如果你再加就會(huì )釀出更高度數的酒，所以你要根據你想喝道酒精的度數決定是否要再加多少糖。

    答3：不加糖基本上可以做出12.5度的干紅？我覺(jué)得玄，難以實(shí)現。

    是要確定加糖的量，還是應該買(mǎi)個(gè)比重計，通過(guò)測定，然后計算加糖量得到，本站有多篇關(guān)于加糖的文章，可以好好學(xué)習。

加糖的原則是什么

 葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，難免有加糖的這個(gè)步驟，我們也許知道會(huì )加一些，擔不是很了解具體量的由來(lái)，或者有哪些目的。本文用葡萄酒釀制技術(shù)網(wǎng)的一段話(huà)作答加糖的相關(guān)問(wèn)題。

 加糖的原則是什么：是否需要加糖和加多少糖，是根據最后想釀成的葡萄酒的酒精度和葡萄原料中的糖度來(lái)推算出添加量的。一般一升葡萄汁里面加入17克糖，可以提升一度酒。自然釀造最高能夠達到的酒精度數是20度左右，一般干紅葡萄酒的酒精度在12度。

一般1.7克糖產(chǎn)1度酒！

 加糖是一個(gè)綜合問(wèn)題。我們一般有三種加糖方式，最簡(jiǎn)單的，按照10：2的比例添加，其次，簡(jiǎn)單感受下含糖量，根據上面說(shuō)的添加比例添加，而最精確地，就是用糖度計測定，然后計算來(lái)，這些方法自釀網(wǎng)都有介紹，查看相關(guān)文章即可。

自釀葡萄酒如何加糖

　　很多自釀葡萄酒愛(ài)好者，對于自釀葡萄酒如何加糖的疑問(wèn)都集中在兩方面上：1、加多少糖?2、在什么時(shí)候加糖最好?本文，自釀網(wǎng)將對這兩個(gè)問(wèn)題為大家詳細的解答。

　　大多數自釀葡萄酒初級制作者，都以為葡萄酒加糖是為了增加甜味，獲得更好的口感，所以在加糖量上以自己喜好為依據，喜歡甜酒就多加點(diǎn)，喜歡味道略酸的就少加點(diǎn)，這樣的想法是錯誤的。自釀葡萄酒加糖不是為了增加糖味而是為了讓葡萄在蔗糖轉化酶（存在于白糖中）的作用下分解為葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖在酵母的作用下轉化為酒精、二氧化碳和水。因此，只有葡萄中原始糖度過(guò)低，酒精度數不足以達標的的情況下才會(huì )加糖，加糖量也與原始糖度和目標酒度直接相關(guān)。這三者的關(guān)系和具體計算公式參照文章：自釀葡萄酒比重計的使用，里面有詳細的操作方法和葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表。

　　在什么時(shí)候加糖最好?紅酒的發(fā)酵是要經(jīng)歷兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程，第一次發(fā)酵和二次發(fā)酵，首先我們先了解一下這兩個(gè)過(guò)程都發(fā)生了什么，那么什么時(shí)候加糖自然就明了了。

　　第一次發(fā)酵：第一次發(fā)酵是通過(guò)所有原料相互作用，最終產(chǎn)生酒精、二氧化碳和水的過(guò)程，這與我們前一段提到的糖分作用不謀而合，所以如果葡萄糖份不能達標，第一階段就要加入白糖，完成原料到酒精、二氧化碳和水的初步轉化。所以第一次發(fā)酵也叫做酒精發(fā)酵。

　　二次發(fā)酵：二次發(fā)酵是乳酸菌利用葡萄酒中蘋(píng)果酸產(chǎn)生乳酸、二氧化碳和水的過(guò)程，嚴格意義上不能成為發(fā)酵，只是因為這個(gè)過(guò)程也產(chǎn)生少量二氧化碳氣體，人們習慣稱(chēng)之為發(fā)酵了，這個(gè)過(guò)程不僅為了降低酸度，改善口感，豐富葡萄酒的香氣，還為了讓葡萄酒沉靜下來(lái)，也就是通常說(shuō)的讓葡萄酒沉睡下來(lái)。所以第二次發(fā)酵也成為乳酸發(fā)酵。這時(shí)候葡萄酒逐漸適應我們?yōu)樗麆?chuàng )造的環(huán)境，形成自身的風(fēng)格，所以這個(gè)階段，要在密封(使用隔絕空氣水封單向閥密封，否則雖產(chǎn)生少量氣體，也會(huì )造成爆罐的危險)、安靜、穩定的狀態(tài)下進(jìn)行，這時(shí)候是不需要加入白糖。

　　綜上所訴，加糖關(guān)鍵在于第一次發(fā)酵過(guò)程中，這個(gè)過(guò)程，要通過(guò)充分攪拌和分批次加入白糖的形式，反復測量比重，最終讓酒精度接近于12度。然后再進(jìn)入二次發(fā)酵環(huán)節。

　　在這里自釀網(wǎng)提醒大家，自釀葡萄酒也要嚴格按照比重表，否則會(huì )面臨高糖風(fēng)險：

　　(1)高糖導致自然發(fā)酵難以徹底，酒雖表現為甜味，但對對三高人群有一定的健康風(fēng)險;

　　(2)即使在發(fā)酵徹底的情況下，高糖會(huì )產(chǎn)生高酒精度，酒精度過(guò)高，不利于健康;

　　(3)殘糖過(guò)高，葡萄酒的整體抗病性減弱，容易受雜菌感染，長(cháng)期飲用也不利健康。

通過(guò)以上講解，相信大家對于自釀葡萄酒如何加糖的問(wèn)題已了解，注重細節，讓葡萄酒在第一次發(fā)酵中積蓄能量，在第二次發(fā)酵中化蝶！

葡萄酒加糖量與比重計度數對應表

    比重計是用來(lái)測定葡萄原汁的相對密度的，通過(guò)測定值就可以計算出葡萄汁的含糖量，然后根據需要釀酒的度數，計算獲得需要添加的糖的量。

下面給出葡萄酒加糖量與比重計度數對應表，方便各位釀?dòng)巡樵?xún)：                                       

有了這個(gè)表，買(mǎi)一個(gè)比重計，我們就可以想釀多少度的葡萄酒，就針對性加糖處理了。

如果對這種加糖方法不了解，認為復雜了，或者沒(méi)有買(mǎi)比重計，那可以看看其他的兩種更簡(jiǎn)單的加糖方法，請查閱《自釀葡萄酒加多少糖》，有一般加糖法和常規加糖法。

常規加糖量的計算方法

    釀造特定度數的葡萄酒，關(guān)鍵在于加糖的量。糖加多了，加少了對葡萄酒質(zhì)量都不好。根據我們的釀酒經(jīng)驗，如果想釀制特定度數的葡萄酒，可以根據下面給出的公式操作，我們可以稱(chēng)為常規加糖量的計算方法：

    1升葡萄汁加糖量=221-葡萄汁原含糖量*1000

相關(guān)說(shuō)明：

    一、221的由來(lái)。研究發(fā)現，每升全葡萄汁中含糖量增加17克左右時(shí)，發(fā)酵后可以增加1酒精度。酵母的耐酒精度是13度左右，所以要達到13度葡萄酒，每升葡萄汁中總共需要：17*13=221克。而221克的放在1升葡萄汁中，含糖度就是22度，但是葡萄的含糖度一般只有14-17度，所以需要加糖。

    二、葡萄汁原含糖量。就是葡萄自身的含糖量，跟葡萄品種，采摘時(shí)間等有關(guān)系?？梢酝ㄟ^(guò)相對密度計測定。但家庭自釀葡萄酒一般沒(méi)有買(mǎi)，我們只能預估：吃一顆葡萄，感覺(jué)甜甜的，還成，甜味尚可，可以毛估為14度的含糖量，如果吃起來(lái)特別甜，葡萄汁在手上稍微干點(diǎn)以后，有點(diǎn)沾手，毛估為17度的含糖量。我們所接觸的葡萄含糖度一般都是14-17這個(gè)水平。

    三、舉例說(shuō)明。假設葡萄的含糖度是14度（14克/100毫升），最后想獲得13度酒精度的葡萄酒，則需要添加的糖量為：

1升葡萄汁加糖量=221-（14/100）*1000=81克。

    也就是說(shuō)，比如你有10升葡萄汁，那么需要加入810克白糖，差不多1.6斤。10升葡萄汁接近10斤葡萄，換算下來(lái)，就是10：1.6.的比例了。這和我們依靠經(jīng)驗的10：1-10：2是吻合的。出處：《家庭自釀葡萄酒加多少糖》，第一種一般加糖法。

    如果想達到的葡萄酒酒精度數是12度，那直接把221換成17*12=204.其他的度數操作方法是一樣的。

    如果你想釀制更高精確度，更高酒精度的葡萄酒，那就需要依靠相對密度計和一張表了，具體請看：釀制精確酒精度數的葡萄酒。

家庭自釀葡萄酒加多少糖？

    加糖是自釀葡萄酒過(guò)程中必不可少的環(huán)節，對于白糖或者冰糖量的使用，很多釀?dòng)堰€不是特別清晰，本文詳細說(shuō)明家庭自釀葡萄酒加多少糖這個(gè)問(wèn)題。

    事實(shí)上，根據我們追求葡萄酒成分的精確度，有三種情況我們可以考慮：一般加糖方法，常規加糖方法，精確儀器測定加糖方法。內容不復雜，分別慢慢看：

    一般加糖法。就是大多數家庭釀酒采用的辦法，是按照10斤葡萄1-2斤糖的量添加，如果喜歡味道偏甜的，就可以稍微多加一點(diǎn)糖，一般都是按照10：1的比例加入后發(fā)酵?；旧蠌暮芏噌劸频馁Y料中都看到的是這個(gè)量。值得一提的是，由于中國人不習慣干酒，喜歡甜酒的原因，很多人就多加了一些糖而已，不是正規的干紅葡萄酒做法。

    常規加糖法。我們嘗一嘗葡萄的甜度，感覺(jué)一般，我們認為此時(shí)的含糖量接近14度，如果用手捏破葡萄，葡萄汁等到稍微干點(diǎn)以后，粘手的，我們認為此時(shí)的含糖量是接近17度。于是給出加糖的公式：

    1升葡萄汁的加糖量=221-葡萄汁原含糖量*1000

    舉個(gè)例子：比如我們感受出來(lái)葡萄的含糖量是14度（14克/100毫升），期待的最后葡萄酒酒精度度數為13度。加入糖的量為：1升葡萄汁加糖量=221-（14/100）*1000=81克。

    按照這個(gè)公司粗略計算就可以知道我們應該加多少糖了。至于公式中的“221”怎么來(lái)，請詳細學(xué)習文章《常規加糖量的計算方法》。

    精確儀器測定加糖法。這個(gè)時(shí)候我們要依靠一個(gè)叫做相對密度計的一起和一張表。通過(guò)相對密度計測出一個(gè)葡萄原汁中的含糖量，就可以根據需要釀制的葡萄酒精度數，查表獲得需要加糖的量了。比如我們測出來(lái)含糖量是1.055，期待獲得14度的酒，那么加糖就是108克/升。這是一種精確釀酒的辦法，具體請參考文章《釀制精確酒精度數的葡萄酒》

    總結一下：家庭自釀葡萄酒，一般加糖是10斤葡萄加入1-2斤糖，如果需要精確的酒精度數，就需要通過(guò)公式，工具去測定后加入。

自制葡萄酒發(fā)酵用什么糖？

    自釀葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)將糖發(fā)酵，生成酒精和二氧化碳的過(guò)程。加入糖的數量，類(lèi)別會(huì )影響到最后產(chǎn)出葡萄酒的質(zhì)量，包括口感，酒精度等多個(gè)方面，那么自制葡萄酒發(fā)酵用什么糖比較好呢？

    首先我們需要了解糖在自釀過(guò)程中起到的作用：

    1.控制酒精度。糖的發(fā)酵程度，直接影響到酒的度數。我們認為，一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度，具體的關(guān)系，請參考：《比重、波美度與糖度對照表》。這里以加入白糖和 冰糖作比較，白糖更容易在酵母的作用下工作發(fā)酵，而冰糖很難溶解，會(huì )影響到發(fā)酵。

    2.影響口味。實(shí)際上，我們很多人對于國外產(chǎn)的干紅葡萄酒的口味不是特別喜歡，喝不習慣，于是很多人在自釀葡萄酒的時(shí)候，都會(huì )自己多加點(diǎn)糖，那樣喝起來(lái)更有甜葡萄酒的感覺(jué)。這種釀酒目的，對于用不同的糖類(lèi)來(lái)講，加入時(shí)間，方法也是不一樣的。

    我們日常生活中所接觸到的糖包括白糖，冰糖，蜂糖，紅糖等各種糖類(lèi)，本文就各種糖用于做自釀葡萄酒做一些比較。

    1.白糖。白糖是自釀葡萄酒中用得最多的，溶解快，顏色佳，效果好，十個(gè)有九個(gè)都使用白糖。一方面白糖常見(jiàn)，好買(mǎi)。另一方面對于發(fā)酵過(guò)程中對于整個(gè)釀酒的控制都方便處理。釀出來(lái)的酒顏色也接近。要釀出好的酒，白糖一般不是一次性加入，相關(guān)內容請參考：《自釀葡萄酒分幾次加糖》

    2.冰糖。冰糖在自制葡萄酒中用得很少，雖然和白糖的成分有很大的相似性，但冰糖溶解太難，影響到發(fā)酵的啟動(dòng)以及對酒精度的控制，特別是有需要在發(fā)酵最劇烈的時(shí)候加糖時(shí)起不到作用，而且冰糖硬度較大，有損壞容器的危險。如果你要把冰糖敲碎了加入，那就慢慢敲吧~

    3.蜂糖。蜂糖屬于上等糖類(lèi)，營(yíng)養價(jià)值高，但用于自釀葡萄酒時(shí)，要考慮其狀態(tài)（液體），是液體形態(tài)的必然少不了有部分水分含在其中，而事實(shí)上我們釀酒是不加任何水的，所 以加蜂糖釀酒會(huì )影響到葡萄酒的口感，以及保存更難。

    4.紅糖。紅糖釀酒主要考慮其顏色對酒的影響。我們自釀葡萄酒的顏色主要來(lái)自于葡萄皮，寶石晶亮的葡萄酒如果加入紅糖，會(huì )讓顏色變得復雜，不利于觀(guān)賞，而對于發(fā)酵也有一定的影響。

    5.其他糖類(lèi)。事實(shí)上，自制葡萄酒的發(fā)酵所用到的糖，是糖分子的發(fā)酵。有化學(xué)方程式的（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2）。具備這個(gè)條件的，對于釀造葡萄酒都能起到作用，只是因為各自特點(diǎn)會(huì )對最后產(chǎn)酒有一些影響罷了。

綜上所述，自制葡萄酒用什么糖這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)很明朗了：用白糖。如果在白糖不足或者其他未預料的情況下，用其他的糖問(wèn)題也不太大。

    明白了我們要用什么糖以后，可能你需要知道《自制葡萄酒加多少糖》，事實(shí)上，這跟我們需要的酒精度，采用的葡萄的成熟度，葡萄的含糖量都有關(guān)系，點(diǎn)擊了解。

蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的作用

    蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵又稱(chēng)為二次發(fā)酵，是葡萄酒中的蘋(píng)果酸在細菌作用下發(fā)生反應，生成乳酸并釋放二氧化碳。本文介紹mlf蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的作用。

   1. 降低酸度。葡萄汁中90%的酸來(lái)自葡萄的蘋(píng)果酸和酒石酸，葡萄酒參與二次發(fā)酵以后，PH值能夠提升0.05-0.45，滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時(shí)偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經(jīng)很低了，就需要防止二次發(fā)酵自然啟動(dòng)。

   2. 提高葡萄酒的穩定性。葡萄酒的穩定性我們可以簡(jiǎn)單的理解為，葡萄酒從保存到飲用期間，不會(huì )繼續發(fā)生反應了，里面的各物質(zhì)含量穩定，相對值不會(huì )發(fā)生變化。但對于一般的葡萄酒，由于含有足以發(fā)生二次發(fā)酵的蘋(píng)果酸，如果自然啟動(dòng)，就會(huì )造成蘋(píng)果酸含量降低，引起葡萄酒結構的不穩定。一般的蘋(píng)果酸含量應該低于0.1g/L為宜。

   3. 可能提高葡萄酒的質(zhì)量。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵被認為是葡萄酒成熟過(guò)程的一個(gè)環(huán)節，因為它降低了酸度，發(fā)酵過(guò)后的葡萄酒，品嘗起來(lái)更加細膩了，尖酸降低，口感更好，所以葡萄酒質(zhì)量似乎提高了。不過(guò)很難評判酒的品質(zhì)變高是不是二次發(fā)酵的作用，而且低酸度的葡萄酒如果再進(jìn)行二次發(fā)酵，是降低葡萄酒質(zhì)量的。

   4. 產(chǎn)生其他物質(zhì)。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵中較好的一方面就是會(huì )產(chǎn)生適量的diacetyl。這種物質(zhì)可以增加葡萄酒風(fēng)味的復雜性，帶有讓人愉悅的黃油香味。

    當然，二次發(fā)酵也有一些弊端，如分解檸檬酸時(shí)會(huì )產(chǎn)生醋酸，分解酒石酸會(huì )嚴重破壞葡萄酒的結構，果香物質(zhì)喪失是經(jīng)常發(fā)生的事，特定的果香酯類(lèi)物質(zhì)大量減少等。所以要考慮好以后再應用。

蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵發(fā)生的化學(xué)反應

本文介紹蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵中發(fā)生的化學(xué)變化，以及一些細菌對于誘導這些變化所起到的作用，適合葡萄酒研究員學(xué)習。

    蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵通常被表述為簡(jiǎn)單的脫羧反應，將L-(-)蘋(píng)果酸轉化成為L-乳酸或D-乳酸（取決于乳酸菌種類(lèi)和它作用的底物），羧基以二氧化碳的形式脫去。而D-蘋(píng)果酸則不反應。然而，這只是一個(gè)過(guò)度簡(jiǎn)化的表示方法，因為不同的細菌利用不同的途徑。對含有蘋(píng)果酸酶的細菌，在輔酶NAD存在的條件下，會(huì )首先將蘋(píng)果酸轉化成為丙酮酸和二氧化碳，在第一個(gè)反應產(chǎn)生的還原態(tài)的NAD的輔助下，丙酮酸立即在乳酸脫氫酶的作用下還原為乳酸。曾經(jīng)在微球菌屬上有過(guò)關(guān)于蘋(píng)果酸-乳酸轉氫酶（trans hydrogenase）的報道，其催化蘋(píng)果酸與丙酮酸反應生成草酰乙酸和乳酸，可能對于一些細菌來(lái)說(shuō)草酰乙酸知識作為一種中間體而存在。

    一些細菌的蘋(píng)果酸酶是由于蘋(píng)果酸的存在而被誘導產(chǎn)生的，而在其他的細菌中它可能是組成型表達。一些細菌菌株只有在高含量的蘋(píng)果酸存在的條件下才能誘導產(chǎn)生蘋(píng)果酸酶，并進(jìn)行蘋(píng)果乳酸菌發(fā)酵，這對葡萄酒的生產(chǎn)具有重要的意義。利用這些細菌，低蘋(píng)果酸含量的葡萄酒中就可能不會(huì )發(fā)生蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。

    蘋(píng)果酸轉化為乳酸和二氧化碳的過(guò)程不能為細菌提供能量，就算有也是很少的，所以就需要供給其他形式的能量，通常是糖，己糖或者戊糖都可以。因此，從這一點(diǎn)來(lái)推測細菌進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的目的是很有趣的。因為細菌生長(cháng)在酸性的環(huán)境中，通過(guò)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵可以降低酸度，是培養基更加適合細菌的生長(cháng)，這種發(fā)酵可能具有維持其生存的價(jià)值。

    相關(guān)閱讀：蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的作用。也許上面的知識太深奧，或者有點(diǎn)跟我們釀酒不相關(guān)，但是你可能需要了解一下我們?yōu)槭裁匆龆伟l(fā)酵了。

決定葡萄酒顏色的花色素

    紅葡萄酒是顏色鮮艷的酒類(lèi)飲品，很多人喜歡飲用紅酒，除了享受它帶來(lái)的各種好處以外，還有就是迷戀于葡萄酒的顏色。端著(zhù)一杯寶石紅色的葡萄酒，讓人賞心悅目，胃口大開(kāi)，心情舒暢。葡萄酒里面的顏色來(lái)源于葡萄，葡萄里的是花色素單糖苷，也就是一個(gè)花色素分子和一個(gè)糖分子相連接，使其具有更強的化學(xué)穩定性。本文討論決定葡萄酒顏色的花色素。

    事實(shí)上，葡萄酒中的花色素種類(lèi)很多，包括錦葵素，甲基花青素，3-甲花翠素，飛燕草色素和花青素。顏色是由花色素組成的，這些花色素在我們花園中其他花草中也含有。錦葵素是葡萄酒中含有最多的色素，決定了葡萄酒顏色的大致走勢。甲基花青素是一種廣泛存在于牡丹這種植物里面的色素，3-甲花翠素這種植物在矮牽?；ㄉ砩媳憩F出很多，飛燕草色素就跟它的名字一樣，主要是在飛燕草上面存在，花青素我們應該比較熟悉，經(jīng)常聽(tīng)到，花青素在矢車(chē)菊這種植物上表現尤其出眾。

    葡萄酒中含有如此多的色素，而所有這些色素在化學(xué)結構上都緊密相關(guān)，他們的顏色受到ph值和其他因素的影響。于是最后表現出來(lái)的顏色不一樣（同一種葡萄，不同人釀出來(lái)的酒顏色有差異）。

    葡萄酒的顏色，除了上面說(shuō)到各種色素外，也存在一些有色的單寧，這些有色單寧是會(huì )變化的，葡萄酒不斷成熟以后，它們濃度增加，直到最后變成沉淀物，沉落在葡萄酒瓶底部。

    所以要讓最后獲得的葡萄酒顏色足夠好，一定要有好的釀酒方式才行，需要注意壓帽次數，合理控制溫度，讓葡萄酒經(jīng)歷成熟階段以后再飲用不遲。相關(guān)閱讀：家庭自釀葡萄酒顏色淺是什么原因，也許你釀出來(lái)的葡萄酒顏色不滿(mǎn)意，看看會(huì )有哪些因素造成。

添加蜂糖釀出來(lái)的葡萄酒有啤酒味道

    自釀葡萄酒的方法是依釀酒時(shí)自己而定的，出現的問(wèn)題也是千奇百怪，就加糖這個(gè)問(wèn)題來(lái)講，我們一般是添加的白糖或者冰糖，不過(guò)也有一些人添加蜂蜜來(lái)釀酒，有時(shí)候也會(huì )釀出好久來(lái)，但是也可能遇到一些始料不及的問(wèn)題，來(lái)看看一個(gè)網(wǎng)友的案例：

    問(wèn)：11號家里買(mǎi)了白的無(wú)核葡萄，手癢就弄了1小瓶，在表面加的蜂蜜。蜂蜜有殺菌作用想把有害雜菌殺死或者抑制下。前天、昨天分別加了少量葡萄糖，今天打開(kāi)一聞一股啤酒味道，哪個(gè)曉得咋回事和怎么辦？

    答1：你加的蜂蜜是市場(chǎng)上的瓶裝商品或者是不法商販的吧，這些蜂蜜基本上是合成蜂蜜，用麥芽糖做的，所以釀出啤酒味，你去養蜂戶(hù)那里買(mǎi)來(lái)真蜂蜜加入就不會(huì )產(chǎn)生啤酒味了。

    答2：LZ用實(shí)際行動(dòng)證明不能隨意亂加蜂蜜的。

    評：常識告訴我們，啤酒是由麥芽糖發(fā)酵而成，當釀的葡萄酒中含有啤酒的味道時(shí)，我們就會(huì )考慮麥芽糖的來(lái)源了。葡萄自身含有的是葡萄糖，我們添加白糖，冰糖獲得的是蔗糖，蜂蜜也一般不含油麥芽糖，只有回答一上面說(shuō)的那種情況了。

    蜂糖是一種復雜的糖類(lèi)，利用蜂糖來(lái)釀葡萄酒，我們一般不建議，這種情況是眾說(shuō)紛紜，一方面蜂糖有殺菌作用，有特殊的芳香氣味，另一方面，蜂糖含有較多的水分，不利于葡萄酒成品的凈化，釀酒不純。更多說(shuō)明，搜搜本站其他關(guān)于蜂蜜的文章看看。

通過(guò)加入硫酸鈣的辦法來(lái)提升葡萄酒酸度

    合理的酸度在葡萄酒中存在是十分有利的，當葡萄酒中的酸度不夠的時(shí)候，可以通過(guò)添加多種物質(zhì)來(lái)提高，本文介紹加入石膏也就是硫酸鈣的辦法來(lái)提升葡萄酒酸度的優(yōu)缺點(diǎn)。

    加入石膏（硫酸鈣）可以增加葡萄酒的酸度，這種處理，只是降低了PH值，而不影響可滴定酸度。在西班牙的雪利酒生產(chǎn)中這是常規的處理，結果產(chǎn)出酒石酸鈣的沉淀并釋放出氫離子。這種處理容易使葡萄酒帶上苦味，正因為這個(gè)原因以及酒石酸鈣的沉淀速度很慢，因此添加石膏的做法如今在葡萄酒釀制的時(shí)候已經(jīng)很少使用了。

    在選擇增加葡萄酒酸度的時(shí)候，我們要綜合考慮多種因素?，F在用得比較多的是酒石酸或者檸檬酸，有時(shí)候會(huì )用蘋(píng)果酸。

    家庭自釀葡萄酒的時(shí)候，一般都是酸度過(guò)高，這個(gè)時(shí)候就需要降酸了，有多個(gè)方法，具體看看本站的介紹。

明膠-用于降低葡萄酒中的澀味

    本文介紹一種在釀酒廠(chǎng)使用的物質(zhì)：明膠。加入明膠是為了降低帶澀味的紅葡萄酒中的單寧含量，在白葡萄酒中使用較少。明膠作為下膠劑可以改善過(guò)度苦澀的葡萄酒的風(fēng)味，可以和其他下膠劑，如膨潤土，單寧或者硅藻土溶膠，一并加入。

    使用量為0.05-0.15g/L，方法是將需要量的明膠粉混入冷水中過(guò)夜，形成水合物，然后加溫使之溶解，通過(guò)充分的攪拌加入到葡萄酒中。明膠無(wú)味，幾乎無(wú)色。用開(kāi)花數（bloom mumber）來(lái)表示凝膠的膠化能力。明膠的開(kāi)花數應該在80-200.這個(gè)數是指對對6.7%的明膠在10度下的溶解18小時(shí)，所獲得的固體凝膠塊的抗變形能力的測定值。開(kāi)花數反應了明膠的吸水能力，通常是其重量的6-10倍，開(kāi)花數越大，明膠的吸附能力就越強。下膠所需要的相對分之質(zhì)量范圍在15000-140000.

明膠的等電點(diǎn)為PH4.7，遠高于葡萄汁或者葡萄酒通常的PH值，因此，迷宮叫在溶液中帶正電，與帶負電的分子如酚類(lèi)物質(zhì)通過(guò)氫鍵發(fā)生反應。需要記住的是，明膠是一種蛋白質(zhì)，如果在葡萄酒中加入過(guò)多就會(huì )導致蛋白質(zhì)渾濁。相關(guān)閱讀：葡萄酒的蛋白質(zhì)渾濁缺陷。

   家庭自釀葡萄酒時(shí)，一般很少做二次發(fā)酵，因為產(chǎn)生的條件比較苛刻，除了溫度，ph值，二氧化硫濃度，酒精度都有一定要求外（詳細了解二次發(fā)酵的啟動(dòng)條件），還需要乳酸菌（含購買(mǎi)地址）來(lái)誘導。有一定基礎的釀?dòng)芽梢試L試。

   葡萄酒一旦被氧化，顏色會(huì )變成褐色，喪失葡萄酒的特征和風(fēng)味物質(zhì)，會(huì )增加苦味，會(huì )對葡萄酒的質(zhì)量作嚴重的不可逆化學(xué)反應。本文從各個(gè)環(huán)節介紹如何來(lái)防止葡萄酒被氧化：

    1. 選擇葡萄。挑選葡萄的時(shí)候一定要剔除哪些長(cháng)了霉的。因為霉菌會(huì )在高溫狀態(tài)下，產(chǎn)生氧化酶，對果實(shí)產(chǎn)生嚴重的危害。所以要選擇完好新鮮葡萄，同時(shí)盡快處理。

    2. 添加二氧化硫。二氧化硫能夠起到殺菌消毒，抗氧化，抑制氧化酶的作用，家庭自釀葡萄酒時(shí)常常通過(guò)添加調硫片獲得SO2.達到抗氧化的目的。（購買(mǎi)殺菌類(lèi)產(chǎn)品）

    3. 發(fā)酵前處理。當葡萄謬處于酸度低，溫度高，二氧化硫不足的狀態(tài)時(shí)，葡萄汁就很可能被氧化。所以要盡量減少葡萄謬和葡萄酒的通氣情況。

    4. 發(fā)酵后處理。酸度，二次發(fā)酵后酸度會(huì )增加，可以通過(guò)加入酒石酸的方法調整葡萄酒的ph值；游離二氧化硫，不同種類(lèi)的葡萄酒，要求濕度的游離二氧化硫水平，需要的量ph值也是對應的；溫度，當溫度增加10℃，氧化速度會(huì )增加1倍，所以盡量保持在18℃的理想狀態(tài)；抗氧化劑，常用的抗氧化劑是抗壞血酸（維生素C）和異構體異抗壞血酸，同時(shí)要可測定SO2的水平；惰性氣體，如果用氮氣或者二氧化碳代替空氣的話(huà)，就能夠降低葡萄酒被氧化的可能性。

    5. 裝瓶。一定要密封保存，要裝滿(mǎn)保存，上部空間氧含量低于1%，可以利用惰性氣體代替空氣，達到防止葡萄酒氧化的目的。

    事實(shí)上，很多葡萄酒釀制失敗，質(zhì)量度不高，都是因為葡萄酒被氧化導致的，以后我們在家庭葡萄酒的時(shí)候，要合理控制各個(gè)環(huán)節，避免氧化。

    家庭條件我們可以控制的有：葡萄挑選好的，加入調硫片產(chǎn)生SO2,密封保存葡萄謬，合理控制整個(gè)過(guò)程的溫度，裝瓶時(shí)裝滿(mǎn)瓶子。

四、自醇葡萄酒的發(fā)酵 

自制葡萄酒發(fā)酵時(shí)間

發(fā)酵啟動(dòng)一般發(fā)生在裝入主發(fā)酵器后1-2天。啟動(dòng)現象是有氣體產(chǎn)生，葡萄皮開(kāi)始上浮，如果發(fā)酵啟動(dòng)很慢，可能是啟動(dòng)溫度不夠，或者酵母不足引起。

發(fā)酵過(guò)程中要控制溫度在20-30度，溫度過(guò)高葡萄酒容易變壞；每天早晚攪拌壓帽一次；注意發(fā)酵器的密閉性同時(shí)排出氣體；發(fā)酵高峰期時(shí)，加入留下的一半白糖；若需要酒精度控制，可采樣測定。

發(fā)酵時(shí)間一般為7-10天，發(fā)酵介紹后可以浸潤一小段時(shí)間，然后過(guò)濾分離葡萄酒，分離一般先采用虹吸法吸出上部酒液，然后用紗布過(guò)濾擠壓皮渣。具體的發(fā)酵結束以現象為準，不已時(shí)間為準。

自制葡萄酒發(fā)酵時(shí)間需要多久

    發(fā)酵是自釀葡萄酒過(guò)程中最重要，最漫長(cháng)的階段。發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短決定了葡萄酒的酒精度，口感，釀?dòng)言卺劸剖且欢ㄒ⒁饪刂瓢l(fā)酵過(guò)程。本文解答自制葡萄酒發(fā)酵時(shí)間需要多久。

    自釀網(wǎng)認為：自制葡萄酒發(fā)酵結束不宜只參考時(shí)間，應該根據自己發(fā)酵容器的變化來(lái)判斷發(fā)酵是否完成。一般情況下，帶輔料的葡萄酒釀制需要7-10天，依靠天然酵母發(fā)酵需要20天左右。

    葡萄酒發(fā)酵是在酵母的作用啟動(dòng)的，只有當主發(fā)酵容器中有足夠的酵母（以及酵母營(yíng)養液），才能引導糖分轉化成為酒精和二氧化碳，所以酵母的來(lái)源、含有量直接決定了發(fā)酵時(shí)間。一般的，兩種情況：

    1.采用帶輔料的葡萄酒釀制方法，會(huì )額外添加人工酵母，葡萄酒會(huì )在1-2天后就開(kāi)始啟動(dòng)，然后在7-10天發(fā)酵完成。這種專(zhuān)為葡萄酒發(fā)酵而添加的酵母比天然酵母更適合釀葡萄酒，葡萄酒的質(zhì)量更好，過(guò)程更容易控制。（購買(mǎi)酵母）

    2.依靠葡萄皮表面的天然酵母發(fā)酵葡萄酒的釀制方法，開(kāi)始階段酵母會(huì )先繁殖，需要有足夠的天然酵母（必須簡(jiǎn)單清洗葡萄）和合適的溫度，然后大概會(huì )在5天左右開(kāi)始啟動(dòng)發(fā)酵，一般20天左右發(fā)酵完成。

    不管是什么釀制方法，完全依靠時(shí)間來(lái)說(shuō)明需要多久是不可取的。每個(gè)人的釀制環(huán)境不一樣，用量不一樣，所以自制葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間更多的是由發(fā)酵的現象來(lái)確定。

    一般的，當葡萄酒中很少有氣泡產(chǎn)生，葡萄皮基本不再上浮，酒液分層比較明顯，發(fā)酵容器中很平靜，能夠聞到明顯的酒精味道時(shí)，基本就可以判斷葡萄酒發(fā)酵已經(jīng)完成了。

    整個(gè)需要的發(fā)酵時(shí)間，是從能正常啟動(dòng)開(kāi)始的，點(diǎn)擊了解怎么判斷葡萄酒發(fā)酵已經(jīng)正常啟動(dòng)了。

    當然，葡萄酒的釀制因人而異，發(fā)酵過(guò)程的控制也有很大的差異，有些釀?dòng)褧?huì )在葡萄酒發(fā)酵結束后再補糖，繼續發(fā)酵。而有些釀?dòng)言诟杏X(jué)酒精度達到以后，通過(guò)殺死酵母等方式人為結束發(fā)酵。所以自制葡萄酒發(fā)酵時(shí)間需要多久這個(gè)問(wèn)題，還是要根據自己的釀制情況而定。

發(fā)酵時(shí)間越長(cháng)葡萄酒質(zhì)量越高嗎？

    葡萄酒發(fā)酵過(guò)程是葡萄糖在酵母的作用下轉化成為酒精的過(guò)程，發(fā)酵完成以后，葡萄酒就誕生了。發(fā)酵一般需要10天左右，有時(shí)候土法釀制時(shí)間更久，一個(gè)月，兩個(gè)月的方法也有。那么是不是發(fā)酵時(shí)間越長(cháng)，葡萄酒質(zhì)量就越高呢？

    自釀網(wǎng)認為：這是不可取的。并不是葡萄酒發(fā)酵越久，產(chǎn)出的葡萄酒質(zhì)量越高。

    還是那句老話(huà)：7分葡萄，3分釀。在我們選擇好葡萄種類(lèi)以后，葡萄酒的質(zhì)量，基本就定性了，釀制方法改變的不是特別大。而至于通過(guò)發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)來(lái)提升葡萄酒品質(zhì)，更是沒(méi)有這種說(shuō)法。

    事實(shí)上，如果紅葡萄酒發(fā)酵完成以后，沒(méi)有做過(guò)濾分離處理，葡萄皮會(huì )反過(guò)來(lái)吸收葡萄酒的顏色，讓葡萄酒的質(zhì)量下降。而對于后面需要做的二次發(fā)酵，陳釀等操作，需要的發(fā)生條件又是不一樣的。所以，如果沒(méi)有及時(shí)將發(fā)酵后的葡萄酒分離出來(lái)，會(huì )對后面的釀制過(guò)程帶來(lái)不變，反而影響到葡萄酒的質(zhì)量。

    如果沒(méi)有做皮渣分離，一個(gè)勁的往葡萄酒中加糖，讓葡萄不斷發(fā)酵，就會(huì )提升葡萄酒的酒精度，當酒精度提升到17度左右的時(shí)候，酵母被醉死，不能繼續左右，于是發(fā)酵停止，糖殘留在酒中。

    所以，我們家庭自釀葡萄酒的時(shí)候，當發(fā)酵完成以后，就做葡萄酒分離，繼續后面的操作步驟。

    相關(guān)閱讀：葡萄酒發(fā)酵結束，可以分離的現象，看看具體什么時(shí)候開(kāi)始下一步的操作。

怎么判斷葡萄酒發(fā)酵已經(jīng)啟動(dòng)了

    葡萄處理完畢，加糖，加焦亞硫酸鉀，加果膠酶，加橡木片以后，就開(kāi)始密封發(fā)酵了，發(fā)酵是個(gè)漫長(cháng)期，會(huì )經(jīng)歷各種變化，是葡萄酒好壞的重要影響因素。

    發(fā)酵是葡萄酒中最關(guān)鍵的因素，只有發(fā)酵正常啟動(dòng)了，葡萄酒才能夠釀出，如何判斷發(fā)酵啟動(dòng)：

    發(fā)酵的過(guò)程就是酵母菌把糖轉化成為酒精和二氧化碳的過(guò)程，二氧化碳和葡萄皮混合正在一起漂浮在上面就是已經(jīng)發(fā)酵啟動(dòng)了，這時(shí)候就要保證溫度不要超過(guò)30度。

    現象是判斷葡萄酒發(fā)酵開(kāi)始和結束的關(guān)鍵，有的人認為是時(shí)間，比如三天發(fā)酵啟動(dòng)，1個(gè)月發(fā)酵結束，這都是不好的，我們應該通過(guò)發(fā)酵過(guò)程的變化，來(lái)看發(fā)酵啟動(dòng)與結束，這個(gè)反應過(guò)程就是產(chǎn)生二氧化碳的，所以通過(guò)氣體來(lái)判斷，比較穩妥。

    溫度當然是最重要的外界條件了，高了低了都不可以，控制方法很多，可以從自釀網(wǎng)上來(lái)看看。

    自釀網(wǎng)認為：發(fā)酵啟動(dòng)不以時(shí)間為主，要具體看發(fā)酵容器的反應變化，具體的啟動(dòng)現象包括：

1. 葡萄皮渣上浮。

    剛裝入的葡萄和糖，液面是很平靜的。發(fā)酵啟動(dòng)以后，葡萄皮和二氧化碳開(kāi)始混在一起，逐漸上浮。

2. 有部分氣體產(chǎn)生。

    發(fā)酵過(guò)程實(shí)際上是一個(gè)將糖轉化為二氧化碳和酒精的過(guò)程，所以當有氣體產(chǎn)生時(shí)，我們就可以判斷發(fā)酵已經(jīng)開(kāi)始啟動(dòng)了。二氧化碳的產(chǎn)生量是一個(gè)有少到多，再到少的過(guò)程。

    如果沒(méi)有啟動(dòng)發(fā)酵，或者啟動(dòng)比較慢，會(huì )有哪些因素引起呢？

1. 溫度。

    溫度在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中都是最最重要的。要啟動(dòng)發(fā)酵，溫度要求是在20-30度是最理想，如果低于20°，葡萄酒發(fā)酵會(huì )延后，高于三十度，釀不出好酒，溫度更高，酵母可能會(huì )被搞死，直接玩完。

2. 缺酵母

    酵母對于發(fā)酵的作用不言而喻。對于家庭建議自制葡萄酒，主要依靠附于葡萄皮表面的天然酵母，如果你洗葡萄的時(shí)候洗得太狠，酵母沒(méi)有了，自然會(huì )影響到發(fā)酵的啟動(dòng)。

3. 氧氣

    第一次發(fā)酵是在低氧的環(huán)境下進(jìn)行的，如果是絕對厭氧的條件，比如加入過(guò)多的二氧化硫，就會(huì )讓酵母的繁殖受限，延后發(fā)酵的啟動(dòng)。

當然對于第二次發(fā)酵，完全不一樣了。自然啟動(dòng)的可能性極小，一般都是人工添加酵母，環(huán)境是絕對厭氧。

    有人覺(jué)得發(fā)酵太慢了，就在發(fā)酵前去攪拌一下。其實(shí)大可不必，攪拌了幫助也不大。而且在沒(méi)有氣體產(chǎn)生的情況下，你去攪拌，難免有空氣進(jìn)入，當心葡萄酒被氧化，質(zhì)量變低。

    在溫度合適，有充分酵母的情況下。一般發(fā)酵的啟動(dòng)時(shí)間是1-2天。也就是如果超過(guò)了三天你的葡萄酒一點(diǎn)反應都沒(méi)有，可以去檢查一下原因了，是不是溫度太低，是不是缺乏酵母？

    如果發(fā)酵遲遲不能啟動(dòng)，怎么辦？查看溫度，添加人工酵母（自釀網(wǎng)購買(mǎi)地址）。

相關(guān)閱讀：

    發(fā)酵啟動(dòng)以后，會(huì )每天攪拌2次左右，那用什么工具攪拌呢？請參考文章《自制葡萄酒用什么工具攪拌》

自制葡萄酒需要密封發(fā)酵嗎？

    自制葡萄酒發(fā)酵一般需要七天以上，是一個(gè)將糖分轉化成二氧化碳和酒精的過(guò)程。在發(fā)酵過(guò)程中，容器是否有必要密封起來(lái)，是一個(gè)經(jīng)常困擾大家的問(wèn)題，本文就來(lái)分析一下究竟做葡萄酒要密封嗎？

    是否需要密封，直接相關(guān)的一個(gè)因素就是發(fā)酵過(guò)程需不需要氧氣，以及氧氣會(huì )對葡萄果肉產(chǎn)生什么樣的影響。

    我們記得，在捏葡萄的時(shí)候，要求用最快的速度將葡萄捏好，不讓葡萄暴露在空氣中，防止葡萄果肉氧化變色，進(jìn)而影響葡萄酒質(zhì)量。也就是說(shuō)，發(fā)酵的葡萄是必須在無(wú)氧狀態(tài)下進(jìn)行的。

    另一方面，對于發(fā)酵過(guò)程中的酵母，我們一般都是依靠附于葡萄皮表面的天然酵母，這部分酵母需要繁殖才能夠提供足夠的酵母給發(fā)酵反應，而酵母的繁殖需要部分氧氣（網(wǎng)上查資料所得，當然發(fā)酵過(guò)程自身不需要氧氣）。也就是說(shuō)，酵母繁殖要求有微量的氧氣存在。

    看起來(lái)比較矛盾，我們先不妄下結論，因為自制葡萄酒是否需要密封我們還要考慮很多因素，來(lái)了解下密封的好處、壞處。

    密封的好處剛剛已經(jīng)提到一個(gè)，就是防止果肉被氧化。其他的好處還有，易于溫度控制，比如有時(shí)候需要用冰塊降溫，需要用被子包裹升溫等；防止其他雜菌滋生，讓葡萄酒變質(zhì)，如醋酸菌最后會(huì )讓葡萄酒變酸，難喝。

    不密封的好處，最大的一個(gè)就是排出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳，避免爆瓶，安全很重要。其他的好處包括酵母菌的繁殖（插一句：如果你購買(mǎi)人工酵母了，釀制方法又是另外一碼事。）以及其他~

    總結一下，自釀葡萄酒為了防止葡萄被氧化，不需要太多的氧氣；由于容器一般不會(huì )裝滿(mǎn)，所以能夠給酵母提供繁殖的氧氣；為了安全，需要將容器內的氣體排出；所以最理想的情況就是：密封，不裝滿(mǎn)，能排出二氧化碳。是的，你可能已經(jīng)想到了，有專(zhuān)門(mén)的這種裝置：?jiǎn)蜗蜷y。~用來(lái)釀葡萄酒，我們有賣(mài)~

  問(wèn)題分析到這里還不夠，我們還要考慮一些實(shí)際操作：

    1.葡萄酒攪拌。毫無(wú)疑問(wèn)，自釀葡萄酒是需要攪拌的，原因很多，如侵漬葡萄皮，讓葡萄酒的顏色更好；讓酵母均勻，發(fā)酵更充分。我們一般一天會(huì )攪拌2次左右，在攪拌的過(guò)程中 ，實(shí)際上我們已經(jīng)沒(méi)有密封了。攪拌是一個(gè)綜合性問(wèn)題，相關(guān)閱讀請參考：《自釀葡萄酒需要攪拌嗎？》。

    2.使用的容器。一般我們發(fā)酵使用的廣口的容器，而保存使用的是細口的容器。所以，發(fā)酵容器的口，也會(huì )影響到你釀葡萄酒時(shí)氧氣的接觸程度，比如你使用的是廣口瓶，當然要密封了，如果你用了細口的瓶發(fā)酵，不密封問(wèn)題也不大。

    3.葡萄皮帽。做過(guò)葡萄酒的人都知道。在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮會(huì )浮上來(lái)，附在最上面。這個(gè)普通的現象，實(shí)際上已經(jīng)解決了你對于是否需要密封的問(wèn)題。換句話(huà)說(shuō)，也就是這些葡萄皮，已經(jīng)在上面阻止了氧氣的進(jìn)入。

    在攪拌的時(shí)候，葡萄皮帽又沒(méi)有起作用了，空氣依然會(huì )進(jìn)入，所以還有個(gè)擇中的辦法，抱起你的發(fā)酵容器搖一搖~當然，二次發(fā)酵的時(shí)候，葡萄皮帽沒(méi)有了，而且要求絕對厭氧。所以使用的發(fā)酵容器，技術(shù)方法，必然有一些差別。

最后總結，我們要辯證的看自釀葡萄酒是否需要密封問(wèn)題。要密封，要讓產(chǎn)生的氣泡排出，要跟你的實(shí)際操作結合起來(lái)。

葡萄皮的顏色沒(méi)有褪色

    在判斷葡萄酒發(fā)酵完成的現象中，我們提到：當葡萄皮的顏色退去以后，基本可以做葡萄酒的過(guò)濾了（完全判斷還要參考其他現象）。但有時(shí)候我們發(fā)現，我們發(fā)酵7天，甚至更久，準備分離葡萄酒了，葡萄皮的顏色還是沒(méi)有褪去，那這種情況該怎么處理呢？來(lái)看看一個(gè)網(wǎng)友的類(lèi)似案例：

    問(wèn)題：我釀酒的經(jīng)驗不多，這次買(mǎi)了28斤成熟的山葡萄來(lái)嘗試，添加了大概4.5斤冰糖，采用的是19L礦泉水桶作為發(fā)酵容器，葡萄洗干凈，破碎,裝桶，用保鮮袋封閉起來(lái)，為了排氣，用牙簽在保鮮袋上扎孔幾個(gè)，次日開(kāi)始發(fā)酵啟動(dòng)，過(guò)程中始終氣泡很少，發(fā)酵的溫度大概是12－25度，第三天后靜置時(shí)就沒(méi)有氣泡上升了，到今天已經(jīng)10天了，目測一下，發(fā)酵期中葡萄皮占40％，但還沒(méi)有退色。忍不住倒了一點(diǎn)觀(guān)察觀(guān)察，開(kāi)封時(shí)聞?dòng)袥_鼻的味道，顏色很深，很稠，酒味很淡，很淡，比較甜?，F在請教大家：初次發(fā)酵是不是完成了？如果沒(méi)有完成的話(huà)還需要發(fā)酵幾天？為什么葡萄皮的顏色沒(méi)有退去呢？

    回答一：個(gè)人認為，應該發(fā)酵并沒(méi)有成功引起的，我的才用了5天,氣泡強烈,皮全部浮到面上來(lái)了，每天壓帽兩次。而且中途我加了2次糖,分離的時(shí)候甜味很少,微酸，葡萄皮的顏色基本已經(jīng)全部褪去了，葡萄酒的酒精味道也很明顯。

    回答二：應該是溫度控制不好，導致葡萄酒發(fā)酵失敗吧，葡萄酒的發(fā)酵溫度不能低于16度。如果你覺(jué)得外界的氣溫不夠的話(huà)，你可以用毛巾被把瓶子包起來(lái)，保持整個(gè)發(fā)酵體的溫度。溫度太低，酵母就會(huì )死亡了。同時(shí)，你要防止晝夜溫差變化的問(wèn)題，比如晚上溫度太低了，需要專(zhuān)門(mén)處理。至于葡萄皮顏色，你還是要注意壓帽，浸漬出色素來(lái)。

    評：要葡萄酒順利的發(fā)酵完成，溫度是最關(guān)鍵的因素，我們一般要求紅葡萄酒溫度控制在26-30度，這樣酵母活性好，同時(shí)不會(huì )損壞酵母。葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮，要經(jīng)常注意壓帽，讓葡萄皮浸到葡萄汁里面去，同時(shí)也要防止葡萄酒被氧化。

    相關(guān)閱讀：自己釀的葡萄酒顏色淺是什么原因，看看幾種可能引起葡萄酒顏色偏淡的原因。

溫度影響葡萄酒發(fā)酵時(shí)間

    葡萄酒發(fā)酵時(shí)間跟多個(gè)因素有關(guān)，經(jīng)驗告訴我們，自己釀酒，采用同一種方法，發(fā)酵結束需要的時(shí)間也不相同。那會(huì )是哪些因素在制約發(fā)酵過(guò)程呢，來(lái)看本文一個(gè)案例：

    問(wèn)：我今年共釀了三次，和去年比感覺(jué)發(fā)酵時(shí)間都短最長(cháng)的三天，第六天發(fā)酵就結束（比重達到0.995）進(jìn)行倒罐過(guò)濾，不知什么原因。

    答1：加酵母了，或者酵母加量了。

    解析：酵母是葡萄酒發(fā)酵的關(guān)鍵，如果不使用人工活性干酵母，釀酒時(shí)間可能是一個(gè)月甚至更久。如果使用了酵母釀酒，時(shí)間就是7-10天。效果很明顯，發(fā)酵時(shí)間的差異很大。

    答2：溫度比以前高了，這應該是主要原因。

    解析：在其他條件不變的情況下，溫度會(huì )影響到酵母的活性，也就是酵母對葡萄發(fā)酵的作用會(huì )提升，每一種酵母都有一個(gè)活性的效果曲線(xiàn)圖，有一個(gè)最高點(diǎn)，一般是隨溫度升高活性增強，然后到達一個(gè)頂點(diǎn)，就會(huì )下降了。如果溫度太高，酵母活性酒杯抑制了。

    當然，引起葡萄酒發(fā)酵變快的因素有很多，本文只討論了溫度對于酵母活性的影響而導致的。其他的還有酵母的類(lèi)型，密封程度，攪拌程度等因素。但是要記住，切不可隨意提升溫度來(lái)釀酒，會(huì )容易出問(wèn)題。

發(fā)酵第七天才有泡泡產(chǎn)生

    葡萄酒的釀制過(guò)程中，我們很重視從現象判斷的，比如發(fā)酵開(kāi)始有氣泡產(chǎn)生，發(fā)酵結束氣泡沒(méi)有了，一般的話(huà)，第二天就會(huì )有氣泡產(chǎn)生，但是也有些情況是7天后才會(huì )冒泡泡，這對過(guò)濾時(shí)間就有些不好操作了?？匆粋€(gè)案例：

    問(wèn)題：

    我冬天釀的葡萄，1月21日裝罐的，第二天沒(méi)見(jiàn)什么泡泡，就加糖了，3天以后又加了一次糖，到了第7天準備過(guò)濾的時(shí)候發(fā)現，咦，開(kāi)始冒泡泡了= =原來(lái)剛開(kāi)始發(fā)酵哈，再等等吧。于是一直等到現在，2個(gè)月了?，F在還是一直在冒泡泡，有一小部分殘渣沉底了，大部分葡萄皮還在漂著(zhù)，看起來(lái)爛糟糟的泡漲了的感覺(jué)。喝起來(lái)好像已經(jīng)酸了- -有點(diǎn)像醪糟味。請問(wèn)高手們，我現在是不是該過(guò)濾了，然后進(jìn)行第二次發(fā)酵了??？

    回答1：

    你說(shuō)：喝起來(lái)好像已經(jīng)酸了- -有點(diǎn)像醪糟味。有酒精味嗎？是不是甜度降低了以后你在味覺(jué)上感到酸，如果有酒精味還有泡泡產(chǎn)生你就在等一下，因為不知道你用的是什么葡萄，發(fā)酵溫度是多少，用酵母沒(méi)有，這些都很關(guān)鍵。

順便說(shuō)一下今天在感覺(jué)上很難受的一件事，我釀酒有兩年了，都用純正的野生葡萄，在參考了大家的方法和操作規程以后一直以為釀的酒很有進(jìn)步了，自己喝著(zhù)也比以前要好，今天到朋友家閑聊時(shí)，朋友開(kāi)了一支99年的張裕干紅，用的是玫瑰香葡萄，首先要說(shuō)的是在顏色和口感上，我沒(méi)有感到太自卑，但是在嗅覺(jué)上我輸的一敗涂地呀，我迷糊了，我想不通呀，是很爽，很清涼的水果味，還有淡淡的奶油味道，和淡淡橡木香氣，我蒙了呀，這些香味是怎么來(lái)的呀，能是在陳釀中產(chǎn)生的嗎？誰(shuí)能告訴我呀，自釀能到這種水平嗎？我郁悶呀。我心都要碎了呀，求求大家呀，給個(gè)方法吧，跪求了呀。

    補充回答：

    用的是巨豐葡萄，環(huán)境溫度22度，沒(méi)用酵母。酒精味倒是挺重的，喝了一口就有點(diǎn)暈，不會(huì )是甲醇含量超標了吧。。。昨天晚上我已經(jīng)分離了，不然真不知道今天晚上能發(fā)展到什么程度。。。

    話(huà)說(shuō)你們喝酒還能喝出那么多味道來(lái)，我只能喝出酒味和酸甜味或者酸苦味

    回答2：

    可以在等一等，如果沒(méi)有氣泡了，再過(guò)濾。不過(guò)你要是過(guò)濾也沒(méi)有關(guān)系的。

紅葡萄酒的發(fā)酵溫度

    在做家庭自釀葡萄酒的時(shí)候，溫度是最重要的一個(gè)因素，我們建議：

    紅葡萄酒的發(fā)酵溫度最好在15-25℃，最好不要超過(guò)30攝氏度。（技術(shù)設備網(wǎng)）。

    這里的溫度，我們一般認為是葡萄酒發(fā)酵容器的外部溫度，發(fā)酵過(guò)程是否放熱的，所以里面的實(shí)際溫度要更高的。

    溫度太高，如果超過(guò)了32度，酵母就很可能不在工作了，發(fā)酵過(guò)程無(wú)法繼續，釀葡萄酒失敗，同時(shí)葡萄酒被氧化的可能性會(huì )增強，葡萄酒變醋，變酸，失敗…溫度太低，酵母繁殖困難，發(fā)酵緩慢，浪費時(shí)間。

    要有一些來(lái)降低葡萄酒溫度的措施，常見(jiàn)的有，在外部用冷水，在內部用裝了并的瓶子。當然，冬天可能是又要增溫的，包裹好發(fā)酵容器很管用。

    這里的溫度是紅葡萄酒的發(fā)酵溫度，白葡萄的溫度要求更低更低了，具體可以看看相關(guān)的知識。

白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵

    白葡萄酒的釀制方法和紅葡萄酒差異很大，從葡萄選擇，發(fā)酵方式，發(fā)酵過(guò)程控制上都有顯著(zhù)的差異，就發(fā)酵溫度來(lái)講，也是比較明顯的差異的。本文說(shuō)明白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵的問(wèn)題。

    事實(shí)上，白葡萄酒發(fā)酵溫度應該控制在15-20攝氏度。（葡萄酒釀制技術(shù)網(wǎng)）

    我們知道，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度是30度以?xún)?，顯然，白葡萄酒發(fā)酵的溫度是屬于低溫發(fā)酵的。

    白葡萄酒是很重視香氣的種類(lèi)，如果發(fā)酵溫度太高，香氣散失就會(huì )比較嚴重，當然，最主要的，還是因為白葡萄酒是才用葡萄汁發(fā)酵，而且酵母的最適合溫度是20度以?xún)鹊摹?/span>

    溫度過(guò)高，酵母容易受損，影響發(fā)酵進(jìn)度，增加氧化可能性等問(wèn)題。

葡萄酒自釀漫談：浸漬

    葡萄酒自釀漫談是一部介紹葡萄酒釀制方法的書(shū)，書(shū)中介紹的方法釀出來(lái)的葡萄酒質(zhì)量高，使用了多個(gè)輔料。本文截取一段關(guān)于浸漬的知識。

    除梗破碎以后，葡萄酒進(jìn)行浸漬：將塑料桶中葡萄漿倒入不銹鋼飲料桶中進(jìn)行浸提，裝葡萄漿的量，不要超過(guò)不銹鋼飲料桶容量的85%。溫度控制在20-25度。是葡萄皮中的呈色，呈香，呈味等物質(zhì)浸漬到果汁中，時(shí)間24-48小時(shí)。

    解析：由于葡萄酒中的顏色，口味，營(yíng)養物質(zhì)等都來(lái)自葡萄皮，所有有必要進(jìn)行葡萄酒的浸漬操作這是發(fā)生在葡萄破碎后，發(fā)酵開(kāi)始以前的。浸漬的時(shí)候，可以搖晃容器，讓附在上面的葡萄皮沉下去，或者用漏勺把上面的部分壓下去，跟壓帽一樣的作用和道理。

發(fā)酵溫度是葡萄酒發(fā)酵最重要的因素

　　發(fā)酵溫度的高低是葡萄酒發(fā)酵最重要的因素，發(fā)酵啟動(dòng)的溫度在25-30度是最好的，超過(guò)30度會(huì )對酒的類(lèi)型和酒質(zhì)的優(yōu)劣有非常重要的影響。

　　需要注意的是：釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過(guò)20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細膩。所以，自釀愛(ài)好者，要根據目標酒類(lèi)控制不同的溫度。研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類(lèi)和脂肪酸的品種和數量有很大的差異，從而導致酒的香和味有明顯的差別，而低于10℃下發(fā)酵的酒，只呈現酸甜口感，沒(méi)有酒精度數，應該只能叫葡萄汁。

　　釀造紅葡萄酒時(shí)要根據酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度，合理選擇浸漬溫度和發(fā)酵溫度，揚長(cháng)避短，釀造葡萄酒。對于一般紅葡萄品種，優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類(lèi)化合物不豐富，特別是成熟度較差時(shí)，為防止葡萄籽的劣質(zhì)單寧較多進(jìn)入酒中，應采用低溫發(fā)酵(20~25℃)，以保留較多的果香，減少對劣質(zhì)單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄，可采用較高發(fā)酵溫度(26~28℃)，并在酒精發(fā)酵結束后帶皮渣浸泡(浸泡溫度采用低溫20℃即可)數天，充分萃取其優(yōu)質(zhì)單寧，花色苷和酚類(lèi)化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿(mǎn)，酒體肥碩，結構感強，具有貯藏能力。這樣優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，如果能在蘋(píng)果酸轉化成乳酸發(fā)酵結束后，在優(yōu)質(zhì)橡木桶中陳釀，是能夠釀造出極品陳釀型干紅葡萄酒的。

　　對于家庭自釀愛(ài)好者，如此精確的溫度，沒(méi)有儲酒柜是不可能做到的，當然，不要想著(zhù)放入冰箱，那會(huì )毀了葡萄酒。所以，家庭自釀葡萄酒如何控溫是很多人頭疼的問(wèn)題。我們都知道一般容器內發(fā)酵的溫度比室溫都要高上很多，如果遇到有些城市早晚的溫差相差很大，想要控制發(fā)酵溫度的平衡是一個(gè)很吃力的事情，這里自釀網(wǎng)給大家介紹一個(gè)控制溫度的巧妙辦法：把發(fā)酵容器浸泡在水里來(lái)平衡發(fā)酵溫度的想法。原因有以下幾點(diǎn):

　　1.能夠相對的保持穩定：水受室溫變化的影響比較緩慢,而且水越多受室溫變化的影響越慢.

　　2.可以為發(fā)酵容器降溫，同時(shí)也能隔絕外部環(huán)境的高溫：水溫比室溫要低2度左右，如果用風(fēng)扇對著(zhù)水面吹，溫度還可以再降2~3度，熟練后在時(shí)間允許的情況下也可以在高溫的時(shí)候往水里面放置冰塊(因為要不斷添加，所以比較耗時(shí))，當然這個(gè)的前提，需要冰塊數量固定，這樣才能保證每次所達到的溫度是固定的。

　　雖然家庭自釀葡萄酒沒(méi)有工業(yè)造酒專(zhuān)業(yè)精確，但也建議，備用溫度計測量，對于溫度計的選擇，推薦下篇文章：自釀葡萄酒溫度計的選擇。

葡萄酒發(fā)酵過(guò)程會(huì )產(chǎn)生的物質(zhì)

    葡萄酒發(fā)酵是一個(gè)復雜的過(guò)程。除了我們熟知的產(chǎn)生酒精和二氧化碳以外，酵母在發(fā)酵的時(shí)候還會(huì )產(chǎn)生多種物質(zhì)。具體包括丁二酮，酚類(lèi)物質(zhì)，雜醇油，乙醛，有機酸等。

     葡萄酒中包含1000多種化學(xué)物質(zhì)，有些物質(zhì)會(huì )增加葡萄酒的香氣，讓葡萄酒合起來(lái)更加飽滿(mǎn)，有的物質(zhì)也會(huì )破壞葡萄酒的味道，下面簡(jiǎn)單對各種物質(zhì)進(jìn)行描述：

    丁二酮。又叫做雙乙酰，分子式為：C4H6O2；CH3COCOCH3。表現為淡淡的黃綠色，有強烈的奶油氣味。一般用于食品的香料載體，若量太大，會(huì )讓人感到惡心。

    酚類(lèi)物質(zhì)。葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)包含由數百種化學(xué)物質(zhì)組成的多酚物質(zhì)分子，多酚物質(zhì)又包括非類(lèi)黃酮和類(lèi)黃酮兩種，及其復雜。酚類(lèi)物質(zhì)對葡萄酒的顏色，香氣，口感有重要的主導作用。

    雜醇油。我們一般吧高級醇稱(chēng)作雜醇油，是發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)品。如果葡萄酒中的雜醇油含量過(guò)多，會(huì )影響葡萄酒的口感，讓人覺(jué)得有上頭的不良反應。

    乙醛。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的羰基類(lèi)風(fēng)味化合物之一，是整個(gè)葡萄酒中醛類(lèi)物質(zhì)的大頭，低度的乙醛會(huì )散發(fā)出一種水果香氣，高度的乙醛會(huì )散發(fā)出青蘋(píng)果味道。不同種類(lèi)的葡萄酒，乙醛含量有差異。

    有機酸。葡萄酒中的有機酸包括醋酸，酒石酸，蘋(píng)果酸，乳酸，碳酸等。都是含有微量。一般以鹽類(lèi)或者游離態(tài)存在。有機酸的量決定了葡萄酒的PH值。有機酸含量是葡萄酒質(zhì)量的重要參評標準。

    葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)還有很多，這些微量元素對人體有重要幫助。飲用葡萄酒有抗衰老，美容養顏，減肥排毒，利尿等功效。相關(guān)知識飲用紅酒為什么有促消化的功能，詳細了解誒哪些微量元素在起作用。

    家庭自釀葡萄酒。我們無(wú)法達到釀酒廠(chǎng)的高度，我們只能從釀造條件，酵母選擇，原料選擇，改善方法等多個(gè)途徑去增加有益于葡萄酒的成分，減少有害成分。

自制葡萄酒沒(méi)有出現分層的原因

    問(wèn)題： 我的葡萄是在兩天前裝入到發(fā)酵容器中的，可是到現在并沒(méi)有出現分層現象，不知道是什么原因呢？其他的什么出現很多氣泡，會(huì )有劇烈的變化都沒(méi)有出現。我該怎么辦呢

    問(wèn)題總結：自制葡萄酒的時(shí)候并沒(méi)有出現分層現象，沒(méi)有氣泡產(chǎn)生的原因有哪些？

    解答一：

    愛(ài)干凈，愛(ài)衛生是每個(gè)人的習慣，但是釀葡萄酒時(shí)將葡萄洗干凈不是個(gè)好的主意，這樣很有可能一起葡萄酒發(fā)酵啟動(dòng)很困難的。

    不知道你釀酒的時(shí)候有沒(méi)有人工加入酵母，如果沒(méi)有的話(huà)，就趕緊補補吧。

還有就是你的釀酒溫度了，葡萄酒發(fā)酵一定要有正常的溫度才能夠進(jìn)行，我估計你的溫度不會(huì )高，這個(gè)天氣的話(huà)，室溫才10多度，顯示對于葡萄酒發(fā)酵是不夠的，還是想辦法提高到20-30°吧。

    當然，還有一點(diǎn)，不要急嘛，才兩天而已，也許你的酵母正在自然繁殖呢，細心觀(guān)察唄。

    解答二：

    我也感覺(jué)是葡萄清洗過(guò)度的問(wèn)題，葡萄皮上面的酵母都沒(méi)有了，無(wú)法引起發(fā)酵了，建議你繼續等待一段時(shí)間，（不過(guò)要當心葡萄壞掉啊，注意看著(zhù)）

    追問(wèn)：已經(jīng)到第三天了也，我看了一下，現在有一些氣泡產(chǎn)生了，不過(guò)氣泡不是很多嘛，分層現象還是沒(méi)有出現啊，劇烈的反應呢？你在哪…我聞了聞葡萄酒，感覺(jué)有一點(diǎn)點(diǎn)酒味了，是不是說(shuō)明我的葡萄酒已經(jīng)在發(fā)酵了呀？下一步我應該做嘛呢？繼續等嘛，還是說(shuō)要進(jìn)一步控制一下溫度什么的，哦….還有一個(gè)問(wèn)題，這個(gè)溫度說(shuō)是要20-30度，是室內的溫度還是葡萄酒的溫度喲，搞不太明白也…

    解答：第一個(gè)問(wèn)題，的確，你現在的葡萄酒已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵了，比較正常，稍微慢了一點(diǎn)點(diǎn)是因為你把葡萄洗太狠了，（下次多注意點(diǎn)，那能不能用洗滌劑清洗葡萄呢？），酵母繁殖了發(fā)酵才能進(jìn)行的。

    第二個(gè)問(wèn)題，溫度20-30度是葡萄酒的溫度還是室內的溫度。呵呵，看來(lái)你還是比較用心的一個(gè)人嘛，細節問(wèn)題。這個(gè)溫度我們是指發(fā)酵液的溫度，就是你說(shuō)的葡萄酒的溫度，但是我們家庭自釀嘛，就沒(méi)有必要那么復雜了，就當是室溫也關(guān)系不大，兩者之間有差異，但是不大。

   溫度對葡萄酒發(fā)酵的影響體現在：溫度太低，低于5度的時(shí)候，酵母的繁殖比較困難，停滯了就沒(méi)法啟動(dòng)發(fā)酵。溫度太高，嗯，很有可能就把酵母給燒死了，一樣是失敗，悲劇哈..

    然后就是你說(shuō)的沒(méi)有劇烈的變化。正常撒，劇烈的變化是在葡萄酒發(fā)酵的高峰期，現在剛剛啟動(dòng)，自然而然動(dòng)靜比較小哈，還是那句話(huà)：等吧！

    總結：影響葡萄酒發(fā)酵啟動(dòng)的幾個(gè)關(guān)鍵因素：1.是否有足夠的酵母。2.溫度時(shí)候合適。

     酵母的來(lái)源有兩種，其一葡萄酒自帶的，天然酵母，所以要求葡萄不要洗干凈了，其二，自己購買(mǎi)酵母（很便宜的，幾塊錢(qián)而已）。溫度的控制要注意在20-30度，不要太高也不要太低啦。

自制葡萄酒能不能放在太陽(yáng)下曬？

自制葡萄酒的時(shí)候，當我們考慮將葡萄酒放在太陽(yáng)下曬曬一般有兩個(gè)目的：

    1. 認為溫度不夠，發(fā)酵啟動(dòng)慢，過(guò)程慢，于是放在太陽(yáng)下曬曬就可以提高溫度，加快葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程。

    2. 葡萄酒中含有一些細菌（自釀葡萄酒有毒嗎？），通過(guò)太陽(yáng)照射，可以讓紫外線(xiàn)殺死細菌，殺死酵母菌停止發(fā)酵。

    那么，自制葡萄酒能不能放在太陽(yáng)下曬呢？自釀網(wǎng)給出的答案是：發(fā)酵的時(shí)候不能將容器裸露在太陽(yáng)下直射。

    一方面，由于紫外線(xiàn)的穿透能力不強，對于我們的發(fā)酵酒液，根本起不到殺菌的作用，工業(yè)上釀葡萄酒會(huì )用到用紫外線(xiàn)殺菌，但不是通過(guò)太陽(yáng)曬。

    另一方面，將葡萄酒放在太陽(yáng)下面曬，會(huì )有一系列的問(wèn)題：

1. 曬葡萄酒會(huì )推進(jìn)葡萄酒的氧化進(jìn)程。

    記住一點(diǎn)：光是葡萄酒的大敵。因為在釀造葡萄酒的過(guò)程中，我們要防止葡萄酒氧化，避免葡萄酒由于被氧化而變質(zhì)。當葡萄酒放置于太陽(yáng)下時(shí)，受到陽(yáng)光直射，會(huì )加速氧化進(jìn)程，葡萄酒變壞，變酸，質(zhì)量不高。

2. 葡萄酒的顏色會(huì )在曬的過(guò)程中損失。

    經(jīng)驗表明，當葡萄酒放在陽(yáng)光下以后，顏色會(huì )明顯變淺。對于追求葡萄酒顏色，味道的釀?dòng)褋?lái)講，十分重視葡萄酒的顏色的不夠寶石紅。

3. 曬酒時(shí)溫度控制不好容易發(fā)酵失敗。

    發(fā)酵的溫度要控制在30度以下，如果葡萄酒放在太陽(yáng)下曬，很可能會(huì )讓葡萄酒的溫度過(guò)高，殺死了酵母，無(wú)法發(fā)酵，然后葡萄酒變酸，變質(zhì)，變壞，悲劇了…

4. 陽(yáng)光下的酒會(huì )發(fā)生其他化學(xué)變化產(chǎn)生。

    有些變化我們肉眼是沒(méi)辦法看到的，但是葡萄酒的質(zhì)量會(huì )明顯受損。比如多酚物質(zhì)，在太陽(yáng)照射下，就會(huì )發(fā)生反應，會(huì )讓我們的葡萄酒芳香味不好。

    由于各種各樣的原因，我們一定要避免葡萄酒在太陽(yáng)下直射。不僅僅是陽(yáng)光，燈光也不可以，各種光，各種避免…

    要避光的階段不僅僅是發(fā)酵過(guò)程，保存葡萄酒更要避光，不然葡萄酒很容易變質(zhì)，不能夠長(cháng)期保存，點(diǎn)擊了解葡萄酒如何保存。

    對于自制葡萄酒能不能放在太陽(yáng)下曬的問(wèn)題已經(jīng)解答完，自釀網(wǎng)建議不要裸曬。也就是說(shuō)如果硬要通過(guò)太陽(yáng)照射，來(lái)提高葡萄酒的溫度怎么辦？簡(jiǎn)單，用不透光的容器發(fā)酵，或者在發(fā)酵容器上面套一層厚厚的黑色物質(zhì)，阻止光線(xiàn)進(jìn)入即可。

相關(guān)閱讀：

    提高葡萄酒發(fā)酵溫度的方法很多，如熱水浴，發(fā)酵桶外側水循環(huán)等，詳細了解《自制葡萄酒如何提高溫度》。

葡萄酒發(fā)酵結束，可以分離的現象

    葡萄酒發(fā)酵完成以后，要做及時(shí)的分離，如果浸泡太久，容易讓葡萄皮重新吸收葡萄酒的顏色。而對于發(fā)酵現象的結束，也就是分離的準確時(shí)間，是在沒(méi)有好的辦法從現象判斷。來(lái)看看一些網(wǎng)友給出的判斷葡萄酒發(fā)酵完成應該分離的現象。

    案例問(wèn)題：前面的工作正常，旺盛發(fā)酵后，一般會(huì )逐漸平緩，到底何時(shí)分離，不同的人有不同的說(shuō)法，列舉幾個(gè)：1.時(shí)間5－8天（發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)段）；2.葡萄皮顏色褪盡；3.氣泡標準。做為新手，由于經(jīng)驗欠缺，多少會(huì )有各方顧及。我現在是，發(fā)酵啟動(dòng)已經(jīng)4天，葡萄皮顏色有所改善，尚于一半，氣泡明顯減少但攪拌時(shí)仍有較大氣泡冒出，不知道我現在要不要做葡萄酒的分離了？另外，我用的葡萄是玫瑰香，應該這個(gè)關(guān)系不大吧。

    回答：我的經(jīng)驗是1、沒(méi)了明顯的氣泡。2、壓皮帽后，過(guò)1小時(shí)觀(guān)察，皮能半懸在酒里，不再被高高頂起。

    點(diǎn)評：判斷葡萄酒發(fā)酵結束，分離的標準一般是從現象來(lái)。不能依靠時(shí)間，因為受溫度的影響太大了。常見(jiàn)的現象有：很少有氣泡產(chǎn)生，葡萄酒分層明顯，品嘗葡萄酒沒(méi)有甜味，然后就是上面說(shuō)到的一些現象。

    另外一個(gè)比較好的判斷標準就是用比重計測定。當相對密度降低的到0.992-0.996時(shí)，稍微浸漬一段時(shí)間后，就可以做皮渣分離。比重計測定是釀制精確度數葡萄酒的關(guān)鍵，有時(shí)候就算發(fā)酵沒(méi)有完成，達到期待的酒精度以后，也要停止發(fā)酵。這個(gè)屬于稍微高水平的自釀葡萄酒方法，跟土法釀制不一樣。

五、密封（通氣）與攪拌

自釀葡萄酒什么環(huán)節要密封

　　自釀葡萄酒什么環(huán)節要密封，這是很多自釀愛(ài)好者比較糾結的一個(gè)問(wèn)題，自釀網(wǎng)在這里告訴大家，自釀葡萄酒密封只體現在兩個(gè)環(huán)節上1、二次發(fā)酵2、保存。其他的環(huán)節是不需要密封的，有的環(huán)節如果密封了，還會(huì )造成爆罐危險。

　　廣大自釀愛(ài)好者，看過(guò)我們?yōu)槟峁┑钠咸丫漆勗旆椒ň蜁?huì )知道，葡萄酒的釀造分為兩個(gè)階段1、初次發(fā)酵2、二次發(fā)酵。

　　在第一次發(fā)酵的時(shí)候，原料在蔗糖轉化酶的作用下分解為葡萄糖和果糖，然后葡萄糖、果糖，在酵母作用下轉化為酒精，二氧化碳，水。(一般情況下，自釀葡萄酒不用加入酵母，因為天然酵母就在葡萄的表皮，買(mǎi)葡萄就買(mǎi)那種外皮帶白霜的。清洗時(shí)不要洗掉那層白霜。因為天然酵母菌就在那里!如果你怕葡萄不干凈在水里加一點(diǎn)淀粉，浸泡一會(huì )，用清水沖洗一下就可以了。)所以，初次發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的氣體。這時(shí)候如果密封，就會(huì )造成爆罐的危險。所以正確的做法是，在初次發(fā)酵階段，蓋上壇子蓋子就好，防止空氣中的灰塵細菌長(cháng)期的污染原料，在這期間注意定期攪拌(一天兩次左右)，這樣做的目的有三個(gè)1、酵母自身繁殖需要微氧，如果氧氣不充足，會(huì )還原出臭味來(lái)，攪拌可以讓原料更多的接觸到氧氣。2、色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會(huì )退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)放式倒罐的原因。3、有助于發(fā)酵過(guò)程中的二氧化碳排出。

　　下面我們就來(lái)談一下密封的兩個(gè)環(huán)節

　　1、二次發(fā)酵：在二次發(fā)酵前，我們要進(jìn)行一次過(guò)濾沉淀和換桶，因為經(jīng)過(guò)初次發(fā)酵，原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無(wú)皮渣已沒(méi)有關(guān)系。初次發(fā)酵結束后過(guò)濾是必須的，做完過(guò)濾沉淀后，這時(shí)的酒叫新酒，很生，不建議飲用，要經(jīng)歷二次發(fā)酵進(jìn)行沉淀。這時(shí)候的發(fā)酵是經(jīng)歷蘋(píng)果酸到乳酸的發(fā)酵，要在隔氧環(huán)境下進(jìn)行，這時(shí)候產(chǎn)生的氣泡細膩均勻干凈，所以這個(gè)環(huán)節的葡萄酒必須要密封，但是為了保險起見(jiàn)，建議大家采用虹吸法，虹吸管購買(mǎi)。

　　注意：天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，春冬季節做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，用兩層紗布過(guò)濾浮在上面的懸浮物，就可以直接喝葡萄酒了。如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。

　　2、保存

　　很多自釀愛(ài)好者會(huì )對成果進(jìn)行保存，分享給自己的好友，葡萄酒不能長(cháng)期氧化，所以這時(shí)候的密封是為了保證葡萄酒的口感，看過(guò)將愛(ài)情進(jìn)行到底的朋友，文慧和老公就是把密封好的葡萄酒沉入海底，等到適合的機會(huì )再開(kāi)啟芳香之旅。一般情況下，如果只是自己留著(zhù)慢慢喝，只需要啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子就好，如果要保存一段時(shí)間，就要進(jìn)行密封，因為葡萄酒中的酒精被嚴重氧化后就變成了醋酸，葡萄酒中大量的維生素C被嚴重氧化后就會(huì )生一些對人體有害的物質(zhì)，建議廣大自釀愛(ài)好者，留出2個(gè)月的鮮釀葡萄酒后把剩下的酒就密封起來(lái)吧，等到喝完再開(kāi)啟，所以這個(gè)環(huán)節葡萄酒必須要密封。

　　“我在這里，請勿打擾!”對于號稱(chēng)可以讓生活陽(yáng)光化的葡萄酒，在適當的時(shí)候也要靜默下來(lái)。如同一個(gè)冬眠周期，葡萄酒在此期間睡而不僵，醒來(lái)時(shí)就幻化成瓊漿玉液。多像一位知心的好友，平日生活出各自的精彩，只在需要的時(shí)候，點(diǎn)亮你的生命。自釀葡萄酒什么環(huán)節要密封，你要為它好好掌控，鮑子知我恨遇遲、麓林相遇心相知、羊續懸魚(yú)將心誓。。。。。。

家庭自制葡萄酒怎么密封

    家庭自制葡萄酒，無(wú)論是釀制白葡萄酒還是紅葡萄酒，不管是發(fā)酵階段還是存儲階段，密封都是一個(gè)重要的技術(shù)細節問(wèn)題。本文主要講解家庭自制葡萄酒怎么密封的問(wèn)題，由于發(fā)酵階段和保存階段對于密封的要求不同，我們分別說(shuō)明。

發(fā)酵階段。

   發(fā)酵過(guò)程中，酵母需要在微氧的狀態(tài)下繁殖，但發(fā)酵過(guò)程中葡萄要避免和氧氣接觸，自釀紅葡萄酒一般是帶葡萄皮發(fā)酵的，葡萄皮會(huì )上浮，形成一層皮帽，阻擋空氣進(jìn)入，同時(shí)我們會(huì )定期攪拌，所以紅葡萄酒發(fā)酵階段只需要簡(jiǎn)單密封即可。常見(jiàn)的密封方法：

    蓋蓋子。給我們的主發(fā)酵容器蓋上蓋子即可，然后定期排氣，攪拌避免爆瓶。一般好一點(diǎn)的發(fā)酵器都是配有蓋子的，如玻璃容器，不銹鋼桶，塑料瓶等容器。

   配單向閥。單向閥是一種能夠將容器內空氣排出，阻擋外部空氣進(jìn)入的輔助設備，可以安裝在主發(fā)酵器的蓋子上，現在很多定制的發(fā)酵容器都配有，也可以單獨購買(mǎi)（了解密封設備單向閥）

   蒙一層布。有一些家庭采用的發(fā)酵容器自身不帶有蓋子，于是采用這種辦法：用一層布或者安全的塑料袋蒙在上部，阻擋空氣進(jìn)入，等到鼓鼓的時(shí)候，定期排放氣體。

   水封。這個(gè)跟泡菜壇子的原理是一樣的，壇子里面產(chǎn)生的氣體，通過(guò)壇子沿里面的水后排出，但是外面的空氣無(wú)法進(jìn)入到里面。

存儲階段。

   葡萄酒只有嚴格密封，里面沒(méi)有空氣的情況下，才能夠保存長(cháng)久，所以?xún)Υ骐A段的密封要求性很高，具體的根據采用的儲酒容器有關(guān)。

   紅酒瓶，啤酒瓶等。采用配軟木塞，橡膠塞的方式密封，就跟我們買(mǎi)的酒一樣的道理。軟木塞很便宜，一個(gè)就1塊錢(qián)左右。使用的時(shí)候有時(shí)會(huì )配合壓塞器，熱縮帽。

   盒中袋。一種完全考慮到密封的存酒裝置，能夠方便的將袋中的葡萄酒取出，不讓空氣進(jìn)入填充，保存葡萄酒長(cháng)期不壞。

   泡酒瓶，玻璃瓶?；蛘咂渌?lèi)似的容器。如果上部可以完全密封，就可以在下部配置水龍頭，需要喝酒的時(shí)候，直接放出來(lái)，如果能夠配一個(gè)抽空氣的設備，讓整個(gè)容器中處于無(wú)氧（或者低氧）狀態(tài)更好。如果上部不能完全密封，經(jīng)常打開(kāi)取酒，那會(huì )是一個(gè)比較大的問(wèn)題。

   總的說(shuō)來(lái)，自制葡萄酒怎么密封的問(wèn)題跟具體選取的容器有很大關(guān)系。我們應該充分發(fā)揮我們的想象力，明白各個(gè)階段對于密封的要求是關(guān)鍵。

   值得一提的是，上面講到的很多內容都是紅葡萄酒的，白葡萄酒的釀制從頭到尾都要求有很高的密封能力。

自釀葡萄酒多久攪拌一次？

    毫無(wú)疑問(wèn)，在自釀葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，我們需要攪拌發(fā)酵中的葡萄皮渣，酒液。攪拌的工具很多，一般簡(jiǎn)單的木棒壓帽即可。那么自釀葡萄酒多久攪拌一次呢？本文作答：

    自釀網(wǎng)建議：發(fā)酵中的葡萄酒每天攪拌兩次為宜，可以早晚各攪拌一次。

    攪拌的目的很多，包括通過(guò)壓帽讓葡萄皮得到侵漬，從而獲得顏色上佳的葡萄酒；攪拌可以排除自釀過(guò)程中發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，避免爆瓶；可以降低葡萄酒液的局部溫度，防止高溫下葡萄酒效果差。具體的攪拌好處，請參考《自制葡萄酒需不需要攪拌？》

    多久攪拌一次，考慮的是攪拌的頻率。過(guò)于頻繁和次數太少都不太好。

如果攪拌過(guò)于頻繁，會(huì )有一些問(wèn)題出現：

1. 和空氣接觸太多。

    自釀葡萄酒的第一次發(fā)酵是在微氧環(huán)境下，第二次發(fā)酵是在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行的。如果攪拌次數過(guò)多，必然空氣置換太頻繁，葡萄酒會(huì )過(guò)多接觸氧氣，于是釀不出好酒。

2. 香氣遺失。

    頻繁的攪拌必然會(huì )頻繁的打開(kāi)瓶蓋，攪拌過(guò)程中，葡萄酒的芳香味會(huì )遺失。我們品酒追求顏色，味道。如果果香味太少，喝起來(lái)也沒(méi)有什么意思了。

3. 過(guò)于太麻煩。

    自制葡萄酒一發(fā)一般要7-10天，二發(fā)一般要15-30天，如果每天要攪拌好多次，必然煩得很，每時(shí)每刻要去掛念這件事情，很麻煩。

4. 提升感染可能性。

    攪拌的棍子是放在外面的，難免有一些細菌存在于棍子上面。攪拌次數多了，棍子就會(huì )很多次和葡萄酒液接觸。于是提升了細菌的滋生，可能會(huì )壞酒。

    根據直覺(jué)，我們也明白攪拌太頻繁不太好。

    如果攪拌的次數太少，就跟不攪拌沒(méi)有多大區別了，就達不到攪拌的目的。多種可能性會(huì )導致釀不出好酒。

比如溫度不在30度以下，很容易讓葡萄酒變酸。氣體排不出，有爆瓶危險，吸收不到葡萄皮色素，釀出來(lái)的葡萄酒顏色太淺。葡萄會(huì )腐爛，會(huì )有霉菌參雜在葡萄酒業(yè)中。

    自釀網(wǎng)給出的攪拌頻率是每天早晚一次，但具體的要根據實(shí)際情況來(lái)判斷你的葡萄酒是不是需要攪拌了：

    1. 如果葡萄皮在上面已經(jīng)很久了，可以明顯看到葡萄皮帽很干燥，沒(méi)有被酒精和葡萄酒液淋到，說(shuō)明你該攪拌了。

    2. 如果你發(fā)現發(fā)酵容器的下部溫度很高（有的容器可以用手摸到），葡萄酒上部堵得嚴嚴實(shí)實(shí)的，該考慮攪拌了。

    3. 如果發(fā)酵進(jìn)入高潮階段，反應很劇烈，有大量的氣體在產(chǎn)生，你就需要及時(shí)將這些二氧化碳排出了，攪拌一下吧，放放氣。

    如果發(fā)酵容器不是很重，抱起來(lái)?yè)u一搖，也可以起到攪拌的作用，多久搖一次，無(wú)所謂了，反正搖的時(shí)候不會(huì )有空氣進(jìn)入，畢竟攪拌的最主要目的是散熱和侵漬葡萄皮，適當放氣就可以。

    自此，有關(guān)自制葡萄酒多久攪拌一次的問(wèn)題就解答完了，應該根據自己葡萄酒發(fā)酵的實(shí)際情況而定，一般是一天早晚各攪拌一次。

釀葡萄酒發(fā)酵階段要不要通氣

    葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，要不要通氣實(shí)際上就是發(fā)酵是否需要密封的問(wèn)題。這個(gè)是基礎的問(wèn)題，本文借用釀酒技術(shù)網(wǎng)的一段話(huà)作答。

    發(fā)酵的時(shí)候要不要密封，葡萄進(jìn)入容器后要不要通氣？不要密封，但是最好不要開(kāi)放式發(fā)酵，最好半密封容器內有一定的氣體壓力，多余的氣體又會(huì )溢出。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量的二氧化碳，過(guò)度密封有脹破容器的危險。

    解析。上面說(shuō)的關(guān)于通氣的要求是對于家庭自釀紅葡萄酒而言的，對于白葡萄酒和其他的采用果汁發(fā)酵的果酒，都要求密封容器，不讓空氣進(jìn)入，同時(shí)及時(shí)排出產(chǎn)生的氣體（單向閥很好的處理這個(gè)要求）。

    通氣的目的是提供氧氣，實(shí)際上，葡萄酒的釀制過(guò)程中，只有酵母繁殖時(shí)候需要少量氧氣，葡萄酒成熟需要微量氧氣，而發(fā)酵過(guò)程中不需要，所以不需要通氣。

    家庭自釀葡萄酒沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的容器，密封效果一般，空氣難免進(jìn)入發(fā)酵容器上部，不過(guò)由于紅葡萄酒是帶皮帽發(fā)酵的，會(huì )在上面形成一個(gè)保護帽，阻止葡萄酒被空氣氧化，所以簡(jiǎn)單密封的方式，對葡萄酒的質(zhì)量危害不嚴重，而且我們會(huì )每天攪拌壓帽，所以也方便我們操作。

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自制葡萄酒要不要攪拌？

    自釀葡萄酒發(fā)酵開(kāi)始以后，葡萄皮渣就會(huì )上浮，形成葡萄皮帽，蓋在葡萄酒液上面。為了處理這種現象，那么自制葡萄酒要不要攪拌呢？本文做解答。

    自釀網(wǎng)建議：發(fā)酵階段，每天對葡萄酒適度攪拌兩次。不輕不重，時(shí)間不長(cháng)不短，可以早晚各攪拌一次。

基于問(wèn)題要不要攪拌，估計你的疑問(wèn)有以下幾點(diǎn)：

    1. 攪拌要打開(kāi)蓋子。打開(kāi)蓋子以后將攪拌工具插入，持續一段時(shí)間以后，會(huì )有空氣進(jìn)入，這和葡萄酒的發(fā)酵避免空氣進(jìn)入相矛盾。

    2. 自釀葡萄酒是一個(gè)自發(fā)完成的過(guò)程，如果人為的去干擾它的進(jìn)程，心里總感覺(jué)有一些不妥。萬(wàn)一攪拌出了問(wèn)題，就后悔莫及了。

    3. 在一般的自制葡萄酒的方法中，沒(méi)有特別提到一定要攪拌，攪拌這一步的重視程度不是特別高，既然別人都不重視，自己更疑惑。

    事實(shí)上，自釀葡萄酒的第一次發(fā)酵階段是在微癢狀態(tài)下進(jìn)行的，不是絕對厭氧。不攪拌也可以釀造葡萄酒，不過(guò)品質(zhì)要差很多?？纯瘁勂咸丫茢嚢栌心男┖锰帲?/span>

    攪拌的好處一：降溫

    葡萄皮渣上浮形成皮帽以后，嚴嚴實(shí)實(shí)的蓋在葡萄繆上面，發(fā)酵過(guò)程會(huì )放熱，里面的溫度不能得到及時(shí)的散開(kāi)。而葡萄酒發(fā)酵的最佳溫度不能超過(guò)30度，所以通過(guò)攪拌，能夠起到降溫散熱的作用。

     攪拌的好處二：侵漬。

    上浮的葡萄皮渣，必然是干燥的，沒(méi)有被葡萄酒液淋到。而葡萄酒的產(chǎn)生過(guò)程，需要葡萄皮的顏色，需要葡萄籽的單寧，而且天然酵母也存在于葡萄皮上。所以通過(guò)攪拌，能夠讓葡萄皮渣得到侵漬，釀出更美觀(guān)，更有味道的葡萄酒。

    攪拌的好處三：放氣。

    很多釀?dòng)言谶M(jìn)行一發(fā)時(shí)，都是密封或者基本密封的。而發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，所以通過(guò)定期攪拌，就可以讓產(chǎn)生的二氧化碳及時(shí)得到排出，避免有爆瓶的危險，

放氣的同時(shí)，有新鮮空氣進(jìn)入，可以為酵母繁殖提供氧氣。

    攪拌的好處四：防變。

    裸露在最上面的葡萄皮，就跟放在外面等著(zhù)腐爛的葡萄一樣，因為沒(méi)有被酒精和二氧化碳淋到，就會(huì )增加細菌繁殖的可能性，最后讓葡萄酒變壞，變酸，質(zhì)量度不夠。同時(shí)可以讓新加入的糖分充分接觸葡萄酒液，讓發(fā)酵更加均勻。

用于攪拌的工具很多，最常見(jiàn)，最簡(jiǎn)單的就是一根夠長(cháng)的，干凈的木棍。深入到發(fā)酵容器里面，夠到上部葡萄皮渣就好。攪拌容器可以購買(mǎi)（自釀網(wǎng)購買(mǎi)地址），攪拌工具也可以自制，干凈，安全很重要，切忌把一些病菌，油，水帶入發(fā)酵容器，自制攪拌工具比如如

插圖

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    攪拌的力度不需要太大，避免損壞發(fā)酵容器，將浮在上面的葡萄皮渣壓下去就好，就是我們常說(shuō)的“壓帽”，然后下部的葡萄酒液做輕微的攪拌。過(guò)度攪拌會(huì )損失一些芳香味。

    攪拌的頻率一般是一天兩次，早晚一次。剛開(kāi)始的時(shí)候可以不用這么頻繁攪拌，發(fā)酵高潮的時(shí)候，可以每天攪拌三次。問(wèn)題不大。

    當然，不同的釀制方法，釀造不同的葡萄酒時(shí)，攪拌要求不一樣。比如整粒釀造葡萄酒時(shí)，就不需要攪拌，因為葡萄不會(huì )上浮，。

如果不想攪拌，將發(fā)酵容器抱起來(lái)?yè)u一搖也可以。不過(guò)要注意安全。

發(fā)酵階段用不用攪拌葡萄酒

    葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，我們一般都是簡(jiǎn)單密封的，蓋了蓋子，那攪拌的操作過(guò)程需不需要呢。本文借用技術(shù)網(wǎng)的一段關(guān)于發(fā)酵攪拌的論述：

    發(fā)酵階段用不用攪拌葡萄酒：通常每天攪拌2-3次，把漂浮的葡萄皮壓倒酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧，色素等物質(zhì)。

    解析：毫無(wú)疑問(wèn)這個(gè)是針對紅葡萄酒而言的，紅葡萄酒是帶皮帽發(fā)酵的，所以才會(huì )有壓皮帽的說(shuō)法，而白葡萄酒是榨汁發(fā)酵，完全密封，是用不著(zhù)攪拌的。

    攪拌的次數不能太多，因為空氣替換太多的話(huà)，容易讓葡萄酒被氧化，發(fā)酵過(guò)程中，只有酵母繁殖的時(shí)候，需要氧氣，一次發(fā)酵是不需要的。

    葡萄酒中的很多風(fēng)味物質(zhì)，都是來(lái)源于葡萄皮的，對于那些把葡萄加入到發(fā)酵桶后，一直不管的釀酒方式，明顯錯誤。

葡萄捏碎了裝瓶后的第一天是否需要攪拌

    為了幫助葡萄酒獲得更好的顏色，以及散熱等問(wèn)題，我們一般會(huì )每天早晚攪拌葡萄酒一次。那么從什么時(shí)候開(kāi)始攪拌呢，葡萄剛剛捏碎了裝瓶后的第一天需要攪拌嗎？來(lái)看看一個(gè)網(wǎng)絡(luò )案例：

    問(wèn)：先看看我的釀酒步驟：

    1、9月5日 早上去市場(chǎng)買(mǎi)了10斤巨峰，4.3元/斤。。葡萄買(mǎi)回來(lái)的用水沖了沖，放陽(yáng)臺曬了個(gè)把小時(shí)，裝籃子晾干。

    2、9月5日晚上將摘葡萄，落果及摘取的分開(kāi)兩個(gè)瓶子裝，用手從瓶口伸進(jìn)捏碎，瓶口用紗布蓋著(zhù)。除去爛果及吃掉的，大概有8斤葡萄用于釀酒。

    3、9月6日晚上葡萄靜置24小時(shí)后，共加入約200克糖（沒(méi)有稱(chēng)，買(mǎi)了400多克袋裝的白糖，倒了差不多一半)。

    4、9月7日共攪伴三次。攪拌時(shí)先將浮起的果皮壓入汁中，再順時(shí)針攪動(dòng)20來(lái)次。

    5、9月8日共攪伴四次，后來(lái)又在紗布上加一層保鮮膜。

    6、9月9日共攪拌三次，晚上又加入約200克糖。

    7、9月10日共攪拌三次?，F在開(kāi)蓋后有較濃酒味，有點(diǎn)果香，浮起的果皮表面沒(méi)發(fā)霉，也沒(méi)有發(fā)現白點(diǎn)之類(lèi)的。小瓶的酒液較清，并且小瓶的顏色較深。

    不知道第一天，也就是9月6號（裝瓶發(fā)酵后第一天）這天要不要攪拌呢？

    答：葡萄捏碎裝瓶的第一天不需要攪拌

    評：在葡萄酒破碎后的第一天，由于酵母還在繁殖，發(fā)酵還沒(méi)有開(kāi)始，所以不需要攪拌。因為攪拌的目的有散熱的功能，如果發(fā)酵沒(méi)有開(kāi)始，就沒(méi)必要操作。

    不過(guò)有時(shí)候釀葡萄酒，會(huì )提前把葡萄皮做浸漬，這個(gè)步驟和發(fā)酵是無(wú)關(guān)的，目的是為了讓葡萄皮的顏色到葡萄酒中，這個(gè)浸漬的過(guò)程，實(shí)際上就是壓帽，攪拌的過(guò)程。

    換句話(huà)說(shuō)，對于破碎葡萄后的第一天，攪拌葡萄酒與不攪拌都沒(méi)有多大問(wèn)題。

發(fā)酵期間壓帽頻次

    紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，攪拌是需要的，目的是為了壓帽，將上面的葡萄皮壓到下面去，而對于壓帽的頻次，也就是多久要壓一次，很多釀?dòng)巡皇呛芮逦?，本文借助葡萄酒自釀手冊的相關(guān)知識作答。

    壓帽頻次：壓帽，既是將上浮的葡萄皮渣形成的一層吼吼的，教硬的皮帽層壓入到葡萄酒中，一是可以防止皮帽（濕潤，營(yíng)養豐富，是細菌滋生的良好場(chǎng)所）上滋生細菌，二是可以加強果皮浸潤，一般每天3-4次。

    解析：有很多土法釀酒，都是把葡萄和糖加入以后，放在那里不管了，一個(gè)月后直接獲得葡萄酒，顯然，這種釀酒方法，并沒(méi)有充分獲取到葡萄皮的顏色和營(yíng)養物質(zhì)，需要改進(jìn)。

    攪拌的次數，我們一般是每天兩次，所以壓帽的次數，明顯多一些了，這個(gè)主要是操作的目的和內容不同，攪拌可能涉及到底部，而壓帽只是上部。

葡萄皮形成的這層皮帽，也是防止葡萄酒被氧化的重要屏障，所以要注意不能壓帽太多了，以免空氣進(jìn)入，氧化葡萄酒了。

六、過(guò)濾與分離 

通過(guò)擠壓過(guò)濾袋來(lái)分離葡萄酒

    葡萄酒一次發(fā)酵結束以后，需要分離出葡萄酒液，首先用虹吸法吸出大部分酒液，剩下的部分可以用過(guò)濾袋來(lái)擠壓獲得，本文內容來(lái)源于《葡萄酒的一切》這本書(shū)，介紹通過(guò)擠壓過(guò)濾袋來(lái)分離葡萄酒的操作步驟。

    1. 第一次發(fā)酵，如果添加了人工活性干酵母，經(jīng)過(guò)7天左右的時(shí)間，葡萄皮與葡萄籽中的酵素成分就能夠被充分釋放出來(lái)。這個(gè)時(shí)候就必須要剔除葡萄皮和葡萄籽了，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為過(guò)濾（straining）。

    2. 把工具和過(guò)濾網(wǎng)等用熱水沖洗一遍殺菌。家庭自釀葡萄酒對容器和工具的殺菌方法有：用開(kāi)水沖洗，高溫烘烤，二氧化硫水清洗等。

    3. 把葡萄汁中的剩余物仔細地放入過(guò)濾袋中。把剩余的果汁放入二次發(fā)酵桶中。輕輕地擠壓過(guò)濾袋，把從過(guò)濾袋中流出來(lái)的葡萄汁也加入到二次發(fā)酵桶中。在過(guò)濾的時(shí)候，選擇帶有蘺子的蒸鍋作為盛放過(guò)濾袋的工具相對來(lái)說(shuō)是比較方便的。擠壓一段時(shí)間以后，打開(kāi)過(guò)濾袋，嘗一下葡萄剩余物的味道，待到剩余物的苦味特別強烈的時(shí)候就可以停止擠壓了。經(jīng)過(guò)擠壓和過(guò)濾操作，能夠讓葡萄果肉的75%都轉移到發(fā)酵的酒中。

    4. 這個(gè)擠壓過(guò)濾袋的過(guò)程，持續的時(shí)間越短越好。時(shí)間越短的話(huà)，在這一過(guò)程中細菌的污染程度就越低，而且能夠減少葡萄汁與氧氣的接觸，從而降低葡萄酒被氧化的速度。

    5. 這樣我們就把第一次發(fā)酵完成以后的葡萄酒轉移到了二次發(fā)酵容器，等待進(jìn)一步的操作。

    用來(lái)過(guò)濾的袋子有多種材質(zhì)，常見(jiàn)的有尼龍布，絲襪，專(zhuān)業(yè)的有過(guò)濾網(wǎng)，如果你還沒(méi)有過(guò)濾產(chǎn)品，推薦一個(gè)200目紗網(wǎng)過(guò)濾葡萄酒用過(guò)濾網(wǎng)給您。

過(guò)濾分離葡萄酒時(shí)間長(cháng)會(huì )不會(huì )氧化葡萄酒

    我們一直很害怕葡萄酒被氧化。于是發(fā)酵的時(shí)候要簡(jiǎn)單密封葡萄酒，攪拌的次數有限，保存葡萄酒時(shí)要滿(mǎn)瓶裝，有時(shí)候甚至添加抗氧化劑。但是有時(shí)候我們又不得不去面對，比如在過(guò)濾分離皮渣的時(shí)候，由于暴露在空氣中才能夠進(jìn)行，葡萄酒被氧化的可能性是相當大的，本文討論過(guò)濾分離葡萄酒時(shí)間長(cháng)了，會(huì )不會(huì )氧化葡萄酒的問(wèn)題，來(lái)看看一個(gè)網(wǎng)友的情況：

    問(wèn)題：我的葡萄酒發(fā)酵幾天后，準備進(jìn)行皮渣籽的分離，這時(shí)酒完全敞開(kāi)在空氣中比較長(cháng)的時(shí)間（我估算了一下，大概是一個(gè)小時(shí)吧），這么長(cháng)的時(shí)間，酒是否會(huì )被嚴重氧化，或者對葡萄酒的質(zhì)量是不是有影響，你們怎么處理的，有不有好的建議呢？

    回答一：你處理了多少酒需要那么長(cháng)時(shí)間？一個(gè)小時(shí)好像是有點(diǎn)太長(cháng)了喲。至于方法嘛，我是這樣操作的：首先、用虹吸法吸取中間的那段酒液，很快就吸完了，過(guò)程中很少接觸空氣，然后馬上密封那些酒。最后單獨對皮渣籽進(jìn)行分離操作。我處理30斤葡萄產(chǎn)生的皮渣籽大概就15分鐘吧。 不知道你是怎么弄得，需要這么長(cháng)時(shí)間。

    回答二：分離過(guò)濾的時(shí)間跟你選擇的紗布有關(guān)系，比如你用兩層紗布過(guò)濾，過(guò)濾的葡萄酒很干凈，但是你的時(shí)間就很長(cháng)了，如果選用一層紗布，過(guò)濾很快，但是澄清起來(lái)也是比較麻煩的，所以需要綜合考慮一下。

    評：家庭自釀葡萄過(guò)濾分離時(shí)，葡萄酒被氧化的想想是很常見(jiàn)的，我們要有意識的避免情況發(fā)生。一方面，要加快過(guò)濾時(shí)間，寧可用一層布過(guò)濾，后面在容器內部澄清，也方便，不會(huì )被氧化。另外一方面，可以添加抗氧化劑，現在自釀?dòng)玫帽容^多的是調硫片，焦亞硫酸鉀等物質(zhì)（自釀網(wǎng)商城有賣(mài)）。

    相關(guān)閱讀：《如何防止葡萄酒被氧化》，從多方面，全方位，多個(gè)釀酒來(lái)說(shuō)明葡萄酒防止氧化過(guò)程。

葡萄酒自釀漫談：分離沉淀物

    葡萄酒自釀漫談是一本介紹家庭釀酒的教材，個(gè)人經(jīng)驗的，里面有詳細的釀制過(guò)程，本文截取一段分離沉淀物的操作指南，發(fā)生在葡萄酒發(fā)酵完成以后。

    當發(fā)酵酒的相對密度降到0.992-0.996時(shí)，發(fā)酵酒沒(méi)有或很少有二氧化碳釋放時(shí)，品評原酒無(wú)明顯甜感，即表明酒精發(fā)酵結束了。

    用虹吸法分離發(fā)酵酒，瓶底沉淀物補加二氧化硫（按照10L沉淀物加0.6g偏重亞硫酸鉀），靜置數日，再次分離澄清酒，如酒無(wú)異味，可以加入到前次分離的澄清酒中，并按10升酒加0.4g偏重亞硫酸鉀，滿(mǎn)瓶貯存，利用冬天自然條件，讓酒緩慢澄清并冷藏。但是要避免酒結冰影響酒質(zhì)。

    有關(guān)判斷葡萄酒是否發(fā)酵完成的方法，可以從多個(gè)現象判斷，這以后的步驟可能還會(huì )涉及到二次發(fā)酵和陳釀，可以學(xué)習本站其他文章。

篩析過(guò)濾葡萄酒原理

    在自制葡萄酒過(guò)程中，過(guò)濾是難免的一個(gè)步驟。過(guò)濾是利用機械的方法，在外力作用下，讓葡萄酒從一個(gè)含有很多孔的介質(zhì)穿過(guò)去，于是一些固體顆粒物就被擋在外面，葡萄酒液作為液體物質(zhì)留出來(lái)，達到澄清的目的?，F在用得比較多的過(guò)濾方法有兩種原理。篩析過(guò)濾和吸附過(guò)濾。本文介紹篩析過(guò)濾的原理。

    篩析過(guò)濾。這是一種最常用，也是最簡(jiǎn)單的過(guò)濾辦法。原理是我們采用的介質(zhì)的空隙要小魚(yú)雜質(zhì)的直徑，于是雜質(zhì)無(wú)法通過(guò)，就留在了外面，，而葡萄酒穿過(guò)介質(zhì)，達到過(guò)濾目的。其特點(diǎn)是，剛開(kāi)始由于雜質(zhì)過(guò)濾堆積少，過(guò)濾速度快，葡萄酒比較渾濁，過(guò)濾一段時(shí)間后，雜質(zhì)被截留增多，葡萄酒很清澈，但是過(guò)濾速度慢，而且過(guò)濾的壓力增大，需要及時(shí)做換板，清洗處理。

    家庭自釀葡萄酒，一般都是采用這種原理，我們用的更簡(jiǎn)單。直接用紗布，尼龍布作為介質(zhì)過(guò)濾。而尼龍布的口徑大小，直接決定了過(guò)濾程度（主發(fā)酵結束一般選用80目，二次發(fā)酵結束一般選用200目）。點(diǎn)擊了解自制葡萄酒過(guò)濾用什么布。

    有時(shí)為了提升過(guò)濾速度，我們會(huì )專(zhuān)門(mén)控制外力。過(guò)濾的時(shí)候，當發(fā)現過(guò)濾緩慢，很久都不留酒下去了。我們可以將已經(jīng)過(guò)濾出來(lái)的雜質(zhì)先舀出來(lái)?；蛘甙≌麄€(gè)殘渣，用手用力的擠壓，讓葡萄酒流出。

    所以這里不得不提到的就是，在剛開(kāi)始破碎葡萄的時(shí)候，不能夠太狠，以免給后面的過(guò)濾工作帶來(lái)負擔。我們一般捏破葡萄，讓葡萄皮和果肉分離即可。

    過(guò)濾的另外一個(gè)原理是吸附過(guò)濾，主要是釀酒廠(chǎng)使用，我們下一篇文章來(lái)學(xué)習。

自制葡萄酒過(guò)濾用什么布？

    在自釀葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)酵完成以后，首先用虹吸法將中部葡萄酒抽出，然后需要用過(guò)濾布將葡萄醪中的葡萄酒過(guò)濾出來(lái)。那么自制葡萄酒過(guò)濾用什么布呢？本文作答。

    自釀網(wǎng)認為：過(guò)濾葡萄醪中的葡萄酒，可以采用紗布，紗網(wǎng)，絲網(wǎng)，絲襪，布袋子，尼龍網(wǎng)布等各種可以過(guò)濾的衛生工具。

紗布。是用紗織的很稀疏的織品（紗是用棉或者麻等物紡的比較松的單根絲）。生活中紗布很常見(jiàn)，我們做豆腐的時(shí)候用到的過(guò)濾紗布，就可以在釀葡萄酒時(shí)過(guò)濾葡萄皮渣。

    紗網(wǎng)。一般為過(guò)濾棉綸篩網(wǎng)，需要選用食品級。紗網(wǎng)市面上主要以工業(yè)使用較多，故選擇的時(shí)候要慎重，釀葡萄酒用的是食品級專(zhuān)用紗網(wǎng)，衛生安全。

    絲網(wǎng)。絲和篩網(wǎng)統稱(chēng)為絲網(wǎng)，絲網(wǎng)一般由蠶絲，化學(xué)纖維通過(guò)一定的紡織方法制成。釀葡萄酒選用的絲網(wǎng)要求食品級。

    絲襪。一般選用新的絲襪。絲襪也具有較好的過(guò)濾功能，釀酒享受的是過(guò)程中的樂(lè )趣，從生活中去探索尋找釀酒過(guò)程中需要用到的工具，很有意思。絲襪由于口小，不適合大量葡萄酒過(guò)濾。

    布袋子。自釀葡萄酒用得算是比較多的過(guò)濾布，主要還是生活中容易獲得各種布袋子，自己找幾塊好點(diǎn)的布，也可以自己做個(gè)布袋子。不過(guò)一點(diǎn)要保證別被感染。

    尼龍網(wǎng)布?？梢岳斫鉃槭且环N特殊的布袋子。尼龍是一種合成纖維，生活中很常見(jiàn)。尼龍網(wǎng)布根據過(guò)濾能力分為多種規格。

    其他過(guò)濾布。安全的，具有過(guò)濾功能的都可以。

幾點(diǎn)說(shuō)明：

    1. 家庭自釀葡萄酒一般量小。紗布和布袋子是用得最多的過(guò)濾布。主要還是因為好找，使用起來(lái)方便。

    2. 衛生很重要。不管是選擇那種過(guò)濾布，一定要保證布是安全的，衛生的。一般要經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的殺菌消毒處理，如通過(guò)配置焦亞硫酸鉀消毒液清洗。

    3. 過(guò)濾程度會(huì )有差異。不同多過(guò)濾布，過(guò)濾程度會(huì )有所差異，以尼龍網(wǎng)布為例，80目的用于第一次發(fā)酵后過(guò)濾皮渣。200目的用于除掉酒泥。

    4. 過(guò)濾布來(lái)源?？梢杂缮钪姓覍?，也可以購買(mǎi)專(zhuān)業(yè)葡萄酒過(guò)濾布，此處給出過(guò)濾布購買(mǎi)地址。

    5. 有效過(guò)濾。用過(guò)濾布的時(shí)候，一般會(huì )用力擠壓葡萄醪，才能完全將葡萄酒從中分離出來(lái)。

自制葡萄酒虹吸法

    自釀葡萄酒在作酒渣分離的時(shí)候，我們經(jīng)常采用虹吸法。本文就虹吸法的原理，虹吸法的示意圖以及使用方法作介紹：

一、 虹吸法的原理：

    虹吸法的原理跟連通器的原理是一樣的。依靠的是大氣壓的作用，排出容器內液體的方法。首先排出氣體，用液體充滿(mǎn)虹吸管，進(jìn)水管水位高于出水管，先堵住出水管，一切準備就緒以后，打開(kāi)出水管，然后液體就通過(guò)虹吸管排出。

虹吸管的原理就跟，農村通過(guò)水管排出池塘中的水是一樣的，過(guò)年的時(shí)候把米打成湯圓面也會(huì )用到。

二、 虹吸法示意圖：

三、 虹吸法的準備工具：

    自制葡萄酒采用虹吸法將葡萄酒轉移到存儲容器中，會(huì )使用到的工具，我們從圖上可以看到包括：一個(gè)發(fā)酵容器，一個(gè)存儲容器，一根虹吸管。

發(fā)酵容器現在應該出現了分層現象，里面含有葡萄酒液，葡萄皮渣。我們的目的就是要將發(fā)酵容器中的葡萄酒轉移出來(lái)。  存儲容器可以是紅酒酒瓶，細口容器，就是我們希望葡萄酒轉移的地方，要長(cháng)時(shí)間保持高質(zhì)量的葡萄酒，需要專(zhuān)業(yè)的葡萄酒存儲容器。

    虹吸管一般采用食品級的透明無(wú)味硅膠管（自釀網(wǎng)購買(mǎi)地址），自己身邊的一些塑料管，安全的輸液管也可以。

四、 自制葡萄酒虹吸法的使用方法：

    1. 將發(fā)酵容器放置于比存儲容器高的位置。

    2. 將虹吸管的兩頭分別配置給發(fā)酵容器和存儲容器。

    3. 采用嘴吸，或者大號針管，或者注射器在儲存容器端，將葡萄酒液引入到虹吸管中。

    4. 堵住存儲容器的虹吸管口，不讓液體流出。安排好存儲容器和虹吸管接口。

    5. 準備就緒，盡量讓葡萄酒液少接觸空氣。（開(kāi)始那點(diǎn)酒液可以單獨拿開(kāi)）。

    6. 放開(kāi)葡萄酒存儲容器口子（下端的），發(fā)酵容器的酒液就自動(dòng)流入存儲容器。

    7. 吸完收工。

五、 其他幾點(diǎn)有關(guān)虹吸法的說(shuō)明：

    1. 如果你不購買(mǎi)專(zhuān)業(yè)的虹吸管，采用一些簡(jiǎn)單的其他吸管，也可以，但一定要注意安全，衛生，不沾生水，不沾油。

    2. 整個(gè)過(guò)程要避免與空氣接觸過(guò)多，防止葡萄酒被氧化，不利于酒的長(cháng)期保存（當然加入二氧化硫防止氧化也可以）。

    3. 將酒液吸入虹吸管的方法很多很多，用嘴吸是最簡(jiǎn)單的，采用其他工具吸的時(shí)候，要注意虹吸管口密封操作。

    4. 想想醫院病人掛水的時(shí)候，也采用虹吸法原理，一樣的道理。所以輸液管使用的也比較多，而且那個(gè)塑囊很方便操作開(kāi)始引流。

    虹吸法是一種將發(fā)酵完成以后的葡萄酒轉移到其他容器的方法，當然你也可以直接倒過(guò)來(lái)，通過(guò)紗布過(guò)濾的辦法都可以。

    從虹吸法示意圖中可以看到虹吸法操作簡(jiǎn)單，為了保證葡萄酒的質(zhì)量，自釀網(wǎng)建議使用虹吸法分離酒液。

相關(guān)閱讀：

    分離酒液用得多的另外一個(gè)辦法就是過(guò)濾，那么過(guò)濾酒泥的時(shí)候有哪些注意事項，相關(guān)內容請參考：《自制葡萄酒過(guò)濾用什么布》。

自制葡萄酒過(guò)濾能不能自來(lái)水用凈水器

    自制葡萄酒一發(fā)結束以后，需要過(guò)濾出皮渣，可以采用虹吸法加過(guò)濾的辦法。分離出來(lái)的葡萄酒往往比較渾濁，會(huì )澄清好幾個(gè)月以后，再次過(guò)濾出酒泥，然后封裝。一發(fā)結束后過(guò)濾一般是采用紗布，絲襪類(lèi)，渾濁多由于含有較多的顆粒，也就是說(shuō)明第一次過(guò)濾能力都很有限。需要靜置澄清后再次虹吸過(guò)濾。那么有沒(méi)有一種可以一次性過(guò)濾徹底的辦法呢？本文探討的一種裝置叫：自來(lái)水凈化器，形如：

    自來(lái)水凈化器簡(jiǎn)稱(chēng)凈水器。是一種直接將自來(lái)水凈化成飲用水的工具。如今越來(lái)越得到普及，公司，家庭經(jīng)?？梢钥吹?。過(guò)濾飲用水和葡萄酒，似乎有些相似之處，那么自制葡萄酒過(guò)濾能不能自來(lái)水用凈水器呢？先來(lái)看看原理：

    凈水器主要依靠濾芯作用。凈水器按照濾芯分類(lèi)有三類(lèi)：R0反滲透凈水器、超濾膜凈水器、能量水機?，F在最多可以達到5層過(guò)濾。凈水器在處理自來(lái)水時(shí)，能夠有效過(guò)濾掉顆粒物，重金屬粒子，膠體，大分子有機物，顆粒物的過(guò)濾程度可以達到萬(wàn)分之一微米。所以?xún)羲b置凈水速度一般都很慢。如果用這種裝置來(lái)過(guò)濾葡萄酒怎么樣呢？

    自釀網(wǎng)：不推薦使用這種設備來(lái)過(guò)濾葡萄酒。原因有：1. 對顆粒物過(guò)分過(guò)濾。

    自來(lái)水凈化器有時(shí)候可以過(guò)濾掉萬(wàn)分之一微米級別，而葡萄酒為了保證其質(zhì)量，一般只要求過(guò)濾掉0.45微米級別。也就是說(shuō)，就算是一般的自來(lái)水過(guò)濾器，也遠遠大于葡萄酒要求的過(guò)濾程度。結果就是葡萄酒實(shí)在太清澈了，清澈得不像是葡萄酒了。如圖：

2. 過(guò)濾時(shí)間太久。

    采用凈水器過(guò)濾葡萄酒。8L葡萄酒，大概要過(guò)濾10個(gè)小時(shí)，就像是過(guò)濾自來(lái)水一樣，一滴一滴的在那里滴，太慢了。相信平時(shí)用過(guò)這個(gè)設備的朋友心里有譜。

3. 太容器跟空氣接觸。

    設備的設計是以自來(lái)水為基礎的，而葡萄酒在過(guò)濾是要避免和空氣接觸，以防止被氧化葡萄酒變質(zhì)。所以如果采用這個(gè)設備來(lái)過(guò)濾，必然上部會(huì )有一些空氣存在，又因為過(guò)濾時(shí)間太久，葡萄酒被氧化的可能性極大。

4. 太麻煩。

    首先是設備你要專(zhuān)門(mén)去買(mǎi)（便宜的有二十多的），然后要在設備下面準備好接酒，上部要倒酒，還要密封太麻煩。而且由于過(guò)濾級別太高，容易堵塞，還得處理。忙過(guò)去忙過(guò)來(lái)，太麻煩。

凈水器凈水和葡萄酒過(guò)濾還是有很多差別。所以對于問(wèn)題自制葡萄酒能不能用凈水器過(guò)濾的問(wèn)題，自釀網(wǎng)建議不適用。

    當然，凈水器有很多種，有大有小，過(guò)濾程度不一樣，如果你能夠確定其參數合適，實(shí)踐可行，也歡迎介紹使用心得。

相關(guān)閱讀：

既然這種設備在過(guò)濾是有較多缺陷。那么自釀葡萄酒用什么過(guò)濾呢？點(diǎn)擊了解。

七、分離后的酒液

釀出來(lái)的葡萄酒顏色偏黃

    紅葡萄酒釀出來(lái)后應該是深紅色，寶石紅色，差點(diǎn)的也應該是淺紅色。不過(guò)有的釀?dòng)延捎诓徽_的釀酒步驟，讓葡萄酒變成了黃色，是什么原因呢，應該怎么處理呢？來(lái)看看一個(gè)網(wǎng)絡(luò )案例：

    問(wèn)題：我釀酒的時(shí)間不長(cháng)，慢慢學(xué)習的，這次是發(fā)酵了9天后開(kāi)始做葡萄酒分離的。分離可出盡了苦頭，沒(méi)有虹吸工具，于是全部用紗布過(guò)濾，慢慢擠的。第一瓶用兩層紗布過(guò)濾，過(guò)程比較慢，濾出的酒液雜質(zhì)少，比較清澈。后面二瓶用一層紗布濾的，發(fā)現雜質(zhì)很多，最麻煩的是，幾天后在酒面上方的瓶壁出現了黃色的細渣，像是氧化后的葡萄肉，而且酒色也開(kāi)變得有點(diǎn)偏黃?，F在該怎么補救呢，是什么原因引起的？

    回答一：聽(tīng)你描述我估計你過(guò)濾時(shí)間太長(cháng)，用紗布過(guò)濾比較慢，使酒過(guò)多的接觸空氣，于是葡萄酒的顏色會(huì )變淺，也就是你看到的淺黃色。

    回答二：你的具體步驟是怎么的，分離以后做什么了，有靜置澄清嗎？你說(shuō)的葡萄酒出問(wèn)題了，有沒(méi)有嘗嘗葡萄酒，不知味道是不是變的很酸？我猜你的酒是氧化了～，但酒可能還是酒，問(wèn)問(wèn)還有不有酒味，不能再放，靜置后虹吸，如果還能喝的話(huà)，量少就喝了吧～

    評論：葡萄酒氧化是釀酒失敗最大的問(wèn)題，多個(gè)環(huán)節都要防止葡萄酒被氧化，釀好的葡萄酒被氧化，酒精轉化成為醋酸，不可逆反應，葡萄酒這么就廢了。至于黃色的，要看具體的情況，聞一聞，或者添加殺菌消毒抗氧化劑嘗試補救一下。

    當然，氧化只是一種情況，葡萄酒顏色偏淺有多種可能，請參考《自制葡萄酒顏色淺是什么原因》

家庭自制葡萄酒顏色淺

    家庭自釀葡萄酒追求口感，香氣，顏色俱佳，但是很多釀?dòng)炎龀鰜?lái)的葡萄酒顏色都跟不上，太淺了，本文簡(jiǎn)單說(shuō)明原因，引用一段葡萄酒自釀手冊的解釋。

    為什么我的酒顏色這么淡？家庭自釀葡萄酒，很多人采用鮮食葡萄，所以釀出來(lái)的葡萄酒呈現淺紅色，寶石紅色等，主要原因是這類(lèi)葡萄的皮薄，葡萄顏色自身就若，出汁太多，而且有的釀?dòng)堰x用的葡萄是青的，沒(méi)有完全成熟的那種深色葡萄，紫色葡萄，葡萄中含有的色素少，最后釀出來(lái)的葡萄酒顏色就很淡了。

    葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮，要獲得好顏色的葡萄酒，一定要有顏色足夠好的葡萄，家庭自釀可以選用玫瑰香，顏色可以。但是巨峰葡萄顏色就稍微差點(diǎn)了。

    當然，葡萄酒顏色淺的原因還有很多，比如使用輔料二氧化硫會(huì )讓顏色變淺，隨后變深；葡萄酒放在太陽(yáng)下曬，顏色會(huì )變淺；使用一些下膠劑會(huì )讓葡萄顏色變淺。

    剛開(kāi)始釀出來(lái)的葡萄酒，顏色不好，等靜置澄清一段時(shí)間以后，會(huì )有改善?？傊?，要讓葡萄酒的顏色好，首先要選擇一種顏色深的葡萄，然后發(fā)酵階段注意壓帽，其他過(guò)程合理控制。

葡萄酒的上面有一層白蒲

    在葡萄酒的釀制過(guò)程中，有些問(wèn)題出現是難免的，尤其是發(fā)酵過(guò)程中，由于時(shí)間久，經(jīng)常出現一些難以預料的問(wèn)題。比如常見(jiàn)的長(cháng)白蒲。本文簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)：

    現象說(shuō)明：長(cháng)白蒲是葡萄酒的上層，有一些白色的東西飄在上面，用鼻子聞一聞，有醋酸的味道。實(shí)際上，這個(gè)是葡萄酒變醋的問(wèn)題出現了。具體的反應是：酒精在醋酸菌的作用下，轉化成為了醋酸。

    原因分析：由于家庭自釀葡萄酒很少使用輔料，所以對防止氧化的問(wèn)題不能夠很好的處理，就很容易出現問(wèn)題葡萄酒被氧化，出現白蒲的問(wèn)題。具體可能是發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有蓋好蓋子，攪拌次數太多，或者保存的時(shí)候沒(méi)有滿(mǎn)瓶，和空氣接觸太多引起的?？諝庵写罅看嬖诖姿峋?，醋酸菌是一種好氧細菌。在有和空氣大量接觸的情況下，就很容易把葡萄酒變成醋酸了。

    可以通過(guò)添加二氧化硫來(lái)預防，另外釀酒廠(chǎng)用的比較多的是抗壞血酸這中輔料。

    如果問(wèn)題已經(jīng)出現了?？梢試L試把上層舀了，保留好的葡萄酒。葡萄酒被氧化以后，是不可逆的，沒(méi)辦法回去。

通過(guò)混合葡萄來(lái)降低葡萄酒酸性

    對于一些條件不夠成熟的地區，會(huì )找山葡萄來(lái)釀制葡萄酒，但是一般山葡萄的酸度都很大，釀出來(lái)的酒太酸了不好喝，于是有人建議通過(guò)加入另外一種甜葡萄來(lái)混合釀酒，是不是就可以中和一下，降低葡萄酒的酸度呢，來(lái)看看一個(gè)網(wǎng)絡(luò )案例：

    問(wèn)題：沈陽(yáng)這地方可能也就只能用山葡萄釀酒啦，最近去定葡萄的園子嘗了嘗，還是特別的酸??！再等一個(gè)星期？小時(shí)候記得山葡萄只有等到下霜后才會(huì )甜，大家說(shuō)等下霜甚至下雪再釀行嗎？還有就是最近吃到有一種叫“小蜜蜂”的葡萄，老甜了，據說(shuō)是新疆用來(lái)做葡萄干的，黃綠色的，小粒。請問(wèn)把它和山葡萄混合釀酒降酸行嗎？

    答案：可以嘗試一下，期待你的成功啊。原則上是可以的，這個(gè)就是酸度的百分比問(wèn)題。

    評：在我們接觸的葡萄酒里，基本上都是混合品種的葡萄釀制而成，真正單一品種的葡萄酒是比較少的。就以赤霞珠為例，由于含有的單寧太高，如果單一品種釀制，會(huì )太烈性，所以要通過(guò)和美樂(lè )來(lái)混合，調節一下即可。

    山葡萄的酸度一般較低，可以單一釀制葡萄酒，也可以混合葡萄品種來(lái)釀酒，對于一些酸度較低的水果來(lái)釀酒，我們可以通過(guò)加水的辦法然酸度變低，或者釀好以后降酸即可。

    葡萄酒降酸的方式也很多，有生物降酸，化學(xué)降酸和物理降酸多種方法，不要把這個(gè)問(wèn)題看得太難了。

自制葡萄酒怎么降酸，方法有哪些

   釀好的葡萄酒有酸味，一個(gè)很平常的現象，如果喝起來(lái)難受，那就要考慮通過(guò)合適的方法來(lái)降低葡萄酒的酸度了。本文介紹自制葡萄酒怎么降酸，常見(jiàn)的幾種降酸方法。

首先需要說(shuō)明的有兩點(diǎn)：

    1. 本文介紹的是葡萄酒降酸的方法，不是講解葡萄變酸了怎么辦，怎么處理，我們嘗試的是通過(guò)一些措施來(lái)挽救我們的葡萄酒。

    2. 葡萄酒是多種物質(zhì)的結合體，包括酸味，甜味，苦澀味，芳香味，酒精。葡萄酒中有一定的酸味是屬于自然現象，需要維持葡萄酒的穩定性，只是很多中國人喝不習慣而已，所以要先考慮好，你真的需要降酸嗎？

    葡萄酒降酸有一個(gè)原則：對于葡萄酒變酸不同原因，需要用不同的處理方法。葡萄酒變酸的原因有包含：葡萄自身帶來(lái)的酸；溫度控制不好，葡萄酒被感染，葡萄酒被氧化釀成了醋酸，詳細的變酸原因請參考《自制葡萄酒有酸味是什么原因？》

以下列舉幾種常見(jiàn)的降酸方法：

1. 物理降酸法。

    可以將我們釀好的葡萄酒存放一段時(shí)間，自然降酸。冷凍存儲更好，等過(guò)了幾個(gè)月以后，形成酒石結晶體，過(guò)濾出葡萄酒，葡萄酒酸降低。

酒石結晶體是葡萄酒中的礦物質(zhì)碰到酒石酸時(shí)間長(cháng)了以后產(chǎn)生的。自然降酸也說(shuō)明，剛釀出來(lái)的葡萄酒有酸味是正?，F象，不要著(zhù)急處理葡萄酒的酸味，因為酸度高的葡萄酒容易保存長(cháng)久。

    物理法降酸的時(shí)間，可以是未裝瓶陳釀階段，方便過(guò)濾出酒石，也可以是密封存儲階段，不會(huì )對飲用產(chǎn)生影響。由于形成酒石一般時(shí)間較長(cháng)，所有密封存儲形成酒石情況更多。

2. 化學(xué)降酸法。

    通過(guò)添加一些使用化學(xué)物質(zhì)，讓葡萄酒酸發(fā)生化學(xué)變化，從而降低葡萄酒的酸度。常見(jiàn)添加物質(zhì)有：酒石酸鉀，碳酸鈣，碳酸氫鉀。

由于碳酸鈣和酸反應以后，會(huì )產(chǎn)生鈣離子，鈣離子會(huì )影響葡萄酒的穩定性，不利于葡萄酒的長(cháng)時(shí)間保持，所以不推薦使用。

    通過(guò)添加化學(xué)物質(zhì)降酸，物質(zhì)的添加量是關(guān)鍵。需要根據自己釀造葡萄酒的量來(lái)確定添加的量。多了少了都不好，碳酸鈣，碳酸氫鉀，酒石酸鉀，乳酸菌二次發(fā)酵降酸，購買(mǎi)的時(shí)候會(huì )弄明白。

3. 生物降酸法。

    生物降酸指通過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（也就是二次發(fā)酵），將葡萄酒中的蘋(píng)果酸轉化成為乳酸?；蚴褂媒邓峤湍?，也可以將30%作用的蘋(píng)果酸去掉。

    生物降酸實(shí)際上是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程的一個(gè)延續，通過(guò)二次發(fā)酵，能夠讓葡萄酒變得柔和，降低葡萄酒的刺激性，口感更佳。生物降酸處理的蘋(píng)果酸，而對于讓人討厭的醋酸，卻沒(méi)有作用。

    事實(shí)上，以上幾種降酸的情況都是實(shí)用于葡萄酒由于成熟度不夠帶來(lái)的酸，而對于葡萄酒變質(zhì)，變壞，產(chǎn)生醋酸，還沒(méi)有很好的解決辦法。一種辦法是巴氏殺菌法。但巴氏殺菌法只是殺死了醋酸菌，而對于由醋酸菌引起的將酒精轉化成的醋酸，無(wú)能為力。

腦子有點(diǎn)亂了吧？理一理：1.首先判斷我們的葡萄酒是什么酸，如果是尖酸，那就用上面的降酸方法，如果是醋酸，基本沒(méi)戲了，可以嘗試巴氏殺菌法，繼續發(fā)酵，（加食用酒精？待考證）。

    相關(guān)閱讀：降酸是葡萄酒變酸后的一個(gè)最直接的想法，如果降酸失?。ù姿峄径际牵?，就需要處理葡萄酒了，具體的請參考：《自制葡萄酒變酸了怎么辦》，如炒菜，蒸餾白蘭地，做飲料，釀醋等。

    降酸是一個(gè)大難題，方法各種各樣，本文僅供參考，輕易實(shí)際釀造為主。

八、自制葡萄酒的二次發(fā)酵

二次發(fā)酵提升葡萄酒的PH值

    二次發(fā)酵又叫做蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，在家庭自釀葡萄酒的時(shí)候，很多釀?dòng)讯荚趪L試操作了。二次發(fā)酵的好處有很多，其中最重要的就是降低葡萄酒的尖酸（也就是提升了葡萄酒的PH值），提升葡萄酒的口感了，本文介紹一個(gè)二次發(fā)酵的案例：

    前段時(shí)間用70％改良巨豐＋30％黑提試釀，主發(fā)酵后得到兩瓶各1升的自流酒，用玻璃瓶滿(mǎn)瓶加單向閥恒溫20度3天仍看不到有任何泡泡，繼而分別下同份量的乳酸菌恒溫20度。其中只有一瓶連續10天冒泡。結束后測試ph值，二次發(fā)酵的那瓶是3.5，而另一瓶是3.2?？诟猩纤岫葏^別不大，但二次發(fā)酵過(guò)的那瓶口感明顯柔順。

    從案例中可以看到，葡萄酒的ph是上升了，說(shuō)明酸度下降了，這個(gè)和我們期待的是一致的。另外，口感的改善是二次發(fā)酵的關(guān)鍵。

    二次發(fā)酵是一系列環(huán)境下才能夠啟動(dòng)的，文中通過(guò)添加乳酸菌的方式來(lái)誘導，是正確的，如果沒(méi)有啟動(dòng)的釀?dòng)?，可以糾正一下。 

分離皮渣以后的第二次發(fā)酵殘糖

    葡萄酒的二次發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是兩個(gè)容易混淆的概念，很多時(shí)候，我們做完第一次發(fā)酵以后，直接轉入蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，所以經(jīng)常就當蘋(píng)乳發(fā)酵是二次發(fā)酵，但采用傳統法釀葡萄酒的時(shí)候，在第一次發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵中間，還有一個(gè)第二次發(fā)酵的過(guò)程，本文簡(jiǎn)單描述。

    把用過(guò)濾袋過(guò)濾后的果汁轉移到二次發(fā)酵的發(fā)酵桶中。如果還使用第一次發(fā)酵時(shí)使用的密閉發(fā)酵桶，需要對發(fā)酵桶進(jìn)行徹底的清洗之后才能夠使用。如果沒(méi)有專(zhuān)用于釀造的釀造桶，用足夠大的玻璃瓶，生水桶也是可以的。如果持續不斷地發(fā)酵，所產(chǎn)生的泡沫就會(huì )不斷的增長(cháng)，從而漫過(guò)二次發(fā)酵的瓶口。所以最好在二次發(fā)酵的發(fā)酵桶與單向閥之間保留10cm左右的空隙，這樣泡沫就不會(huì )漫過(guò)瓶口了。1-2天以后，如果發(fā)現發(fā)酵速度變得過(guò)慢，就把空隙的距離調整為5cm。二次發(fā)酵大約需要持續5天。

    評：這里進(jìn)行的發(fā)酵，更像是做殘糖的發(fā)酵，是去除了葡萄皮渣以后的糖轉化成為酒精和二氧化碳的過(guò)程。殘糖的處理，有利于后面過(guò)程的操作。這里使用的發(fā)酵容器要求跟第一次發(fā)酵也是一樣的，而和蘋(píng)乳發(fā)酵相差很大。不過(guò)由于沒(méi)有皮渣保護葡萄酒，需要防止葡萄酒被氧化。

    家庭自釀葡萄酒的時(shí)候，很多人都做這個(gè)操作，分離葡萄酒以后，轉入另一個(gè)容器中，繼續發(fā)酵，發(fā)現有細微的氣泡產(chǎn)生。不過(guò)很多人都錯誤地將這個(gè)操作看成是蘋(píng)乳發(fā)酵，事實(shí)上，蘋(píng)乳發(fā)酵自然啟動(dòng)的可能性很小。

過(guò)濾后的葡萄酒渾濁，冒氣泡

    釀葡萄酒的時(shí)候，主發(fā)酵結束，做皮渣分離，這個(gè)時(shí)候得到的應該是渾濁，沒(méi)有氣泡的葡萄酒。但是有不少人分離以后，發(fā)現葡萄酒還有泡泡在冒，那么接下來(lái)該怎么處理呢？來(lái)看一個(gè)網(wǎng)上的案例：

    問(wèn)題：我第一次釀酒，量很少，過(guò)濾出來(lái)后沒(méi)有裝滿(mǎn)瓶，現在過(guò)了兩天不停的有泡泡冒上來(lái)，酒液也比較渾濁，不清澈，不過(guò)顏色還好，里面的氣好象也比較多，我經(jīng)常開(kāi)瓶放氣，我用的可樂(lè )瓶保存的，開(kāi)瓶的時(shí)候，就跟買(mǎi)到的一瓶飲料一樣，氣泡很明顯，請問(wèn)各位大蝦接下來(lái)我該怎么辦??？

    回答一：剛分離就想清澈,這個(gè)想法不對，你對整個(gè)釀酒過(guò)程還不熟悉，后面還有一個(gè)澄清階段，然后才裝瓶保存的，所以…過(guò)一個(gè)月再說(shuō)。

    回答二：從你的現象：1、分離了兩天了還有氣泡產(chǎn)生；2，葡萄酒有酸味和甜味，說(shuō)明你的葡萄酒里面還有糖,明顯是主發(fā)酵還沒(méi)有結束,繼續放氣，繼續發(fā)酵吧。

    評：就算是土法釀制葡萄酒，做過(guò)濾分離以后，也不是進(jìn)入保存階段，需要低溫靜置一段時(shí)間，這個(gè)是最基本的釀酒過(guò)程，需要首先搞清楚。

    過(guò)濾后還有氣泡產(chǎn)生，觀(guān)察所處的溫度情況，氣泡情況，如果是很細微的小泡泡，可能是自然促發(fā)的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，不過(guò)更多的情況是發(fā)酵不徹底，殘糖的繼續發(fā)酵放出的泡泡，這個(gè)時(shí)候，需要等，等到氣泡出來(lái)完以后做下一步操作。如果想保留殘糖，讓葡萄酒喝起來(lái)甜一點(diǎn)，就通過(guò)添加山梨酸鉀或者加熱去掉酵母，保留甜度。嘗嘗葡萄酒，就知道是什么原因引起氣泡的了。

    沒(méi)有發(fā)酵完成的葡萄酒裝瓶，有爆炸的可能性。

    相關(guān)閱讀：做二次發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生氣泡多的原因，跟這篇文章提到的情況很相似。

二次發(fā)酵中的乳酸菌替代問(wèn)題

    家庭自釀葡萄酒，主發(fā)酵結束以后，很多釀?dòng)讯荚趪L試做二次發(fā)酵，不過(guò)由于蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵要求苛刻，自然啟動(dòng)的可能性小，需要對于溫度，二氧化硫濃度，ph值都有特殊要求，專(zhuān)門(mén)處理。其中涉及到的最重要的一種物質(zhì)，就是乳酸菌，本文介紹三個(gè)跟后發(fā)酵有關(guān)的關(guān)于乳酸菌的幾個(gè)疑問(wèn)，來(lái)源于互聯(lián)網(wǎng)：

問(wèn)題：  我在嘗試做家庭自釀的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，有幾個(gè)問(wèn)題想咨詢(xún)一下：

    1、釀酒廠(chǎng)做二次發(fā)酵的時(shí)候都是添加了乳酸菌的，而我是小量的家庭自釀，還用不用人工添加乳酸菌？

    2、印象中酸奶中含有乳酸菌，如果加些酸奶到葡萄酒里面，可不可呢？

    3、對于去掉殘留乳酸菌的方法，是不是可以用倒桶的辦法就可以解決，或者需要通過(guò)加熱來(lái)處理嗎？

回答：

    1、專(zhuān)業(yè)的自釀可以做蘋(píng)乳發(fā)酵，可以往葡萄酒中添加乳酸菌（自釀網(wǎng)商城有賣(mài)），也可以自然促發(fā)。只不過(guò)自然發(fā)酵的要求要高一點(diǎn)，難度大點(diǎn)，溫度在18-22度之間為宜。

    2、乳酸菌有許多種種類(lèi)，酸奶的和做葡萄酒蘋(píng)乳發(fā)酵的乳酸菌不是一個(gè)類(lèi)別，所以沒(méi)有辦法代替釀酒用的乳酸菌。

    3、通過(guò)倒灌能夠去掉大部分的酵母和細菌，因為這些物質(zhì)都會(huì )沉淀在底部，至于用加熱來(lái)殺菌消毒，建議不這么操作。因為加熱對葡萄酒的芳香物質(zhì)損害太嚴重。

    點(diǎn)評：乳酸菌是蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵啟動(dòng)的重要因素，我們建議自己接種比較好。發(fā)酵過(guò)程中有氣泡產(chǎn)生，時(shí)間為15-20天，要絕對厭氧。我們需要采用專(zhuān)用的葡萄酒用乳酸菌，其他替代物質(zhì)不行。

    相關(guān)閱讀：二次發(fā)酵（mlf）的啟動(dòng)條件 ，來(lái)看看二次發(fā)酵要在哪些條件下，才能夠順利進(jìn)行。

二次發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生氣泡多的原因

    葡萄酒的二次發(fā)酵又成為蘋(píng)乳發(fā)酵，是釀制紅葡萄酒的一個(gè)重要步驟，在做二次發(fā)酵時(shí)，一般有一些細微的氣泡產(chǎn)生，兩不太大，不猛烈。但是有的朋友在做二次發(fā)酵時(shí)，去產(chǎn)生了很多氣泡，本文說(shuō)明原因。請看一例：

    問(wèn)：是第一次發(fā)酵分離早了還是怎么回事，我觀(guān)察，第二次發(fā)酵已經(jīng)四天了，還是每分鐘數以萬(wàn)計的小泡往上冒，急！現在我應該怎么做？

    回答一：正常情況下第二次發(fā)酵也冒泡但很微弱?，F在一直冒泡并很多原因有兩個(gè)，一是分離過(guò)早，這種情況一般過(guò)兩三天就會(huì )結束；另外就是加糖過(guò)多導致酒精度過(guò)高使發(fā)酵變緩，這種情況持續時(shí)間較長(cháng)，無(wú)論那種情況，只要不把瓶子封嚴（但裝滿(mǎn)）陰涼處靜置即可。

    回答二：初學(xué)釀酒都有這個(gè)毛病，就是著(zhù)急，哈哈，第一次分離太早，沒(méi)有發(fā)酵完成時(shí)，殘糖就是會(huì )有各種問(wèn)題的。

    回答三：如果想停止發(fā)酵，不讓氣泡產(chǎn)生，著(zhù)急喝的話(huà)，可以加熱殺菌，加熱到70℃維持15分鐘可以有效殺滅雜菌和酵母。這是停止發(fā)酵的好辦法。

    評：如果第二次發(fā)酵的時(shí)候有大量氣泡產(chǎn)生，那說(shuō)明是第一次沒(méi)有發(fā)酵徹底，殘糖的繼續發(fā)酵引起的，如果想終止這種酒精發(fā)酵，可以通過(guò)加熱，或者加輔料的方式來(lái)殺死酵母，那樣就直接或的葡萄酒了。

    不過(guò)讓葡萄酒繼續發(fā)酵完，讓它繼續冒泡更好，因為第一次發(fā)酵不徹底的情況下，酒精度很有限，所以建議繼續做酒精發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程注意控制防氧化即可。

二次發(fā)酵可樂(lè )瓶排氣處理

    葡萄酒的二次發(fā)酵是蘋(píng)果酸轉化成乳酸的過(guò)程，會(huì )有二氧化碳產(chǎn)生，和一次發(fā)酵相比較，產(chǎn)生的氣泡要更加細微，反應不像第一次那么劇烈，但是依然要記得及時(shí)排出氣體，本文引用一例：

    問(wèn)：自己釀紅葡萄酒，二次發(fā)酵時(shí)，我的酒裝不滿(mǎn)大可樂(lè )瓶，我就把它捏邊了，液面一直提升到瓶口，擠出空氣。但過(guò)了幾天，瓶口部分又空出一大節。請問(wèn)大家這里面都是二氧化碳嗎？不擠出來(lái)的話(huà)要緊嗎？用我這種情況，二氧化碳的排氣應該怎么處理？

    答1：脹瓶時(shí)就要放氣，但要慢慢的開(kāi)，不然酒可能會(huì )溢出來(lái)。尤其是你最開(kāi)始的時(shí)候，就有通過(guò)擠的方式讓液面到的瓶口。

    答2：只要您的瓶蓋確實(shí)擰緊了，那這里面的就是二氧化碳，不用急著(zhù)放出。在瓶子恢復到原樣時(shí)再一次將氣體全部擠出擰緊瓶蓋。但是如果一直是這樣，說(shuō)明您的酒酵母發(fā)酵未完成，應該多次倒瓶，將底部的沉淀物去除，或加輔料殺死酵母菌.

    答3：溫度適宜,殘糖,就會(huì )繼續發(fā)酵,過(guò)幾天捏出氣體就行了

    評：定時(shí)排氣的目的是防止容器被漲破甚至爆裂，對于這類(lèi)可以變化的釀酒容器，我們完全可以從可樂(lè )瓶的外形特點(diǎn)來(lái)判斷里面的二氧化碳充滿(mǎn)量，當瓶子鼓鼓的，說(shuō)明就已經(jīng)充滿(mǎn)了。不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，一個(gè)可樂(lè )瓶，做二次發(fā)酵，產(chǎn)生的氣體，不會(huì )很多的，自己好好包空一下即可。

    另外，這種需要較長(cháng)時(shí)間發(fā)酵，陳釀葡萄酒時(shí)，最好不要選擇這類(lèi)塑料設備，原則是至少食品級。

如何成功啟動(dòng)二次發(fā)酵

　　首先我們要闡述一下，二次發(fā)酵的重要性：

　　1、能降低葡萄酒酸度，使二元酸的L-蘋(píng)果酸轉化為一元酸的乳酸，

　　2、由于蘋(píng)果酸的減少，能夠大大提高葡萄酒的生物穩定性，

　　3、使酒液口感有了明顯改善，且有增香和減輕生青果梗味的作用。

　　對于家庭自釀來(lái)說(shuō)，靠葡萄或空氣中的乳酸菌自身啟動(dòng)二次發(fā)酵很難把握。成功啟動(dòng)二次發(fā)酵有以下7點(diǎn)要素：

　　1.第一次發(fā)酵必須完全才能啟動(dòng)二次發(fā)酵;

　　2.PH值應大于3.2，最好3.4-3.5;

　　3.溫度最好在18-20度;

　　4.酒精度低于13度;

　　5.第一次發(fā)酵結束后不要添加SO2，總SO2最好小于20PPM;

　　6.將一次發(fā)酵結束的部分酵母酒泥帶入二次發(fā)酵，這很重要;

　　7.接種乳酸菌，使其酒液乳酸菌濃度逐漸達到100萬(wàn)個(gè)/毫升;

　　要滿(mǎn)足上述要求，需要注意以下幾點(diǎn)：

　　1.自釀少量葡萄酒的朋友建議二次發(fā)酵前不加SO2，它會(huì )影響后續乳酸菌的繁殖;建議在第一次發(fā)酵初期添加SO2，這樣就能保證殘留量低于20PPM左右;

　　2.一次發(fā)酵過(guò)濾只用一層紗布，以便將酒泥帶入二次發(fā)酵液，這樣做是為了給乳酸菌提供更多養料，二次發(fā)酵前不能使用澄清劑，它會(huì )減少蛋白質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)，當然也不能使用離心機去掉沉淀物。

　　3.PH值最好應大于3.2，低于此值需用碳酸氫鉀或碳酸鈣調節至3.4-3.5;

　　4.累計加白糖一般不超過(guò)葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相應減少，因酒度高于10%會(huì )抑制乳酸菌的正常繁殖;

　　5.接種市售乳酸菌。

　　6.二次發(fā)酵結束應立即終止發(fā)酵，否則很可能引發(fā)葡萄酒病害。1、加SO2。2、迅速升溫至70度10-15分鐘，不要采取煮，用熱水燙。3、先過(guò)濾去掉酒泥再加澄清劑放入冰箱貯存;三種方法均能抑制乳酸菌再發(fā)酵。

　　二次發(fā)酵啟動(dòng)后，怎樣靠簡(jiǎn)易手段來(lái)評估其發(fā)酵效果呢?至少有以下6個(gè)方面：

　　1.觀(guān)察液面下瓶壁附有針狀小氣泡，瓶?jì)饶芸吹叫馀萃好婷?/span>;

　　2.發(fā)酵旺盛期液面上瓶壁附有水汽;

　　3.發(fā)酵旺盛期酒液明顯較二次發(fā)酵初期混濁，二次發(fā)酵結束又逐漸好轉。

　　4.產(chǎn)生CO2氣體，若是密閉容器則壓力將升高;

　　5.口感，較二次發(fā)酵前口感柔順，酸味減弱;

葡萄酒發(fā)酵是整個(gè)葡萄酒釀造的重要環(huán)節，二次發(fā)酵又決定著(zhù)酒質(zhì)酒品，贏(yíng)二次發(fā)酵，贏(yíng)美酒！

自制葡萄酒的陳釀需要多長(cháng)時(shí)間？

    陳釀是高質(zhì)量葡萄酒的必需過(guò)程，發(fā)生發(fā)酵結束以后，葡萄酒密封保存以前。通過(guò)陳釀，能夠讓葡萄酒的香氣更加濃郁，讓葡萄酒更加成熟。那么自釀葡萄酒的陳釀一般需要多長(cháng)時(shí)間呢？

   自釀網(wǎng)認為：自制葡萄酒的陳釀時(shí)間可長(cháng)可短，一般要求在三個(gè)月以上，更高質(zhì)量的要求在一年以上，視具體情況而定。

   我們習慣把固體的轉化稱(chēng)為發(fā)酵，液體的變化稱(chēng)為釀。陳釀，就是長(cháng)時(shí)間的液體轉變過(guò)程。主要是處理新酒的不成熟，不穩定等問(wèn)題。

   陳釀的時(shí)間，決定了葡萄酒能夠達到的質(zhì)量高度，跟葡萄的品種，發(fā)酵過(guò)程，采用的陳釀容器等多個(gè)因素有關(guān)系。

   家庭簡(jiǎn)單自釀葡萄酒，一般分離葡萄酒以后，要么保存，要么直接飲用了，沒(méi)有進(jìn)入陳釀階段。如果我們選擇陳釀過(guò)程了，時(shí)間過(guò)短，草草了事，就達不到陳釀效果。

   葡萄酒有一個(gè)最佳飲用期，如果陳釀的時(shí)間太長(cháng)，就可能在保存葡萄酒時(shí)，葡萄酒質(zhì)量已經(jīng)處于最佳飲用期以后，而且陳釀時(shí)間過(guò)長(cháng)，有可能引起酸敗，變質(zhì)，細菌感染等問(wèn)題。

   葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程一般是15天左右，而陳釀時(shí)間明顯很久很久，所以很多釀?dòng)言诓痪邆潢愥剹l件的情況下，都放棄了這一步驟的制作。直接進(jìn)入保存階段，葡萄酒在保存容器內部，也進(jìn)行著(zhù)各種各樣的變化。

   需要說(shuō)明的是，陳釀一般要求溫度控制在十八度左右，需要微量的氧氣，過(guò)程中可能會(huì )涉及到倒灌，降酸等處理。點(diǎn)擊了解自制葡萄酒怎么降酸的相關(guān)知識。

二次發(fā)酵（mlf）的啟動(dòng)條件

    自制葡萄酒第一次發(fā)酵結束，分離完成以后，為了得到質(zhì)量更好的葡萄酒，我們會(huì )進(jìn)行葡萄酒的二次發(fā)酵，及MLF。二次發(fā)酵有助于改善葡萄酒的口感，但啟動(dòng)條件苛刻，本文介紹二次發(fā)酵的啟動(dòng)條件。

自釀網(wǎng)認為，二次發(fā)酵啟動(dòng)要成功，需要以下條件具備：

    1. 溫度要求。MLF的溫度要求是18-20攝氏度。我們自釀時(shí)第一次發(fā)酵的溫度一般是25°。所以?xún)烧呦嗖蠲黠@。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵對溫度的要求區間也很窄，最好有專(zhuān)門(mén)的溫度控制工具和溫度測量工具（了解自制葡萄酒常用的計量設備）。

    2.PH值要求。MLF的PH值要求控制在3.2以上。剛剛過(guò)濾好的葡萄酒，一般情況下PH值是達不到這么高的，所以自然啟動(dòng)困難。但如果加入了類(lèi)似碳酸鈣等澄清輔料，就可能導致葡萄酒的ph值上漲，達到蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵要求。

    3. 酒精度條件。MLF的酒精度要求不高于13度。家庭簡(jiǎn)單自釀葡萄酒一般不會(huì )關(guān)心自釀紅酒的度數，但精確釀制方法，都會(huì )通過(guò)蒸餾方法測得分離時(shí)候的酒精度，如果你嘗試蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，就不能在第一次發(fā)酵時(shí)發(fā)酵過(guò)度。

    4. 二氧化硫含量條件。MLF的SO2含量低于50ppm。二氧化硫會(huì )在發(fā)酵初期時(shí)候加入，起到殺菌消毒抗氧化作用，這類(lèi)輔料的添加都是有食品級規定量的，超過(guò)量的葡萄酒，飲用不安全。也不利于蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的啟動(dòng)。

    上述條件都是硬性規定，只有這些滿(mǎn)足以后，二次發(fā)酵的啟動(dòng)才有可能進(jìn)行，但已不能保證一定能夠進(jìn)入，這時(shí)我們可以通過(guò)加入專(zhuān)用的乳酸菌來(lái)促進(jìn)二次發(fā)酵產(chǎn)生。

    如果采用了自然發(fā)酵方式進(jìn)入二次發(fā)酵，一般需要1個(gè)月時(shí)間完成，如果通過(guò)添加了乳酸菌來(lái)促進(jìn)二次發(fā)酵，一般需要半個(gè)月時(shí)間。具體的請觀(guān)察主發(fā)酵器中氣泡經(jīng)歷由少到多再到少的過(guò)程。

二次發(fā)酵啟動(dòng)后，怎樣靠簡(jiǎn)易手段來(lái)評估其發(fā)酵效果呢?

至少有以下6個(gè)方面：

　　1.觀(guān)察液面下瓶壁附有針狀小氣泡，瓶?jì)饶芸吹叫馀萃好婷?/span>;

　　2.發(fā)酵旺盛期液面上瓶壁附有水汽;

　　3.發(fā)酵旺盛期酒液明顯較二次發(fā)酵初期混濁，二次發(fā)酵結束又逐漸好轉。

　　4.產(chǎn)生CO2氣體，若是密閉容器則壓力將升高;

　　5.口感，較二次發(fā)酵前口感柔順，酸味減弱;

葡萄酒發(fā)酵是整個(gè)葡萄酒釀造的重要環(huán)節，二次發(fā)酵又決定著(zhù)酒質(zhì)酒品，贏(yíng)二次發(fā)酵，贏(yíng)美酒！

九、葡萄酒皮渣蒸餾 

葡萄酒皮渣蒸餾是否需要加水和酒

    為了充分利用葡萄經(jīng)過(guò)發(fā)酵而得到的葡萄酒，除了在做虹吸法，紗布過(guò)濾以外，一些釀?dòng)堰€嘗試用蒸餾的辦法，來(lái)把過(guò)濾后附在葡萄皮渣上的酒弄出來(lái)，有人問(wèn)在做蒸餾時(shí)，是不是需要加一點(diǎn)葡萄酒，或者水，那樣效果更好呢？來(lái)看一個(gè)案例：

    問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)蒸餾葡萄酒很有趣，于是就訂購了一套蒸餾設備，也學(xué)習了很多關(guān)于蒸餾的文檔，這次準備自己來(lái)好好試一試，不過(guò)有個(gè)問(wèn)題想咨詢(xún)一下：如果第一次發(fā)酵后的皮渣和沒(méi)經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵的酒一起蒸餾是不是味道很好，還是說(shuō)把皮渣混上水再蒸餾呢？

    回答一：兩個(gè)問(wèn)題，第一蒸餾出來(lái)的酒的味道，和你第一次發(fā)酵后的皮渣和沒(méi)經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵的酒一起蒸餾無(wú)關(guān)的，第二，蒸餾壓榨出的汁，直接蒸餾就好，不用加水。

    回答二：就質(zhì)量來(lái)說(shuō)，蒸餾和發(fā)酵多少次沒(méi)有任何關(guān)系，但是和你蒸餾的次數關(guān)系很大，后面的蒸餾酒質(zhì)量遠遠不比前面了， 和后期的X與Y的關(guān)系更大!至于什么葡萄品種，蒸餾酒的香氣和品種有直接關(guān)系! 這個(gè)和葡萄酒的質(zhì)量是一個(gè)道理。

    評：就像上面所說(shuō)的，蒸餾的時(shí)候，不需要加入額外的葡萄酒，也不需要加入水，我們應該了解一下白蘭地的釀造工藝。有關(guān)蒸餾的更多介紹，后面進(jìn)一步補充，這里提到的內容，僅作參考。

第一次發(fā)酵過(guò)濾后的皮渣能不能當重新釀酒的引子用？

典型問(wèn)題：

    看我這次葡萄酒的釀造情況，估計第一次發(fā)酵已經(jīng)差不多結束了，時(shí)間大概有7天。發(fā)酵完成以后就準備過(guò)濾酒液，然后用罐子裝起來(lái)醇釀了。我是個(gè)見(jiàn)不得罐子空了的人，想再買(mǎi)十斤葡萄回來(lái)，在發(fā)酵容器里面來(lái)繼續釀造一批。

    我準備用這次也就是第一次發(fā)酵過(guò)濾后的皮渣來(lái)當做下次釀酒的引子，不知道是否可行？當然，我的皮渣里面還有酵母存在。

回答一：

    沒(méi)必要那么節省，發(fā)酵用的酵母直接加入酒可以，要不了幾個(gè)錢(qián)。對于葡萄酒發(fā)酵而言，微生物是關(guān)鍵因素，還是謹慎點(diǎn)好。

回答二：

    不是特別推薦這種做法，畢竟你用皮渣來(lái)做引子，你無(wú)法判定皮渣中微生物的量。我們釀酒加多少酵母都是根據葡萄的量來(lái)具體計算出來(lái)的。你這樣就不好辦了，只能看情況。

回答三：

    當然可以.我以前有個(gè)貼就是這么做的.不是摳門(mén)的問(wèn)題.我認為這么做有好處:1.接種量大,不易壞.2.皮渣可以繼續出色,酒色深些.

雖然樓上兩位說(shuō)的有道理，不過(guò)我還是認為用第一次發(fā)酵的皮渣來(lái)做引子，幫助重新釀酒是有一些好處的：

    1. 皮渣的顏色可以進(jìn)一步被吸收，畢竟剩下的皮渣里面還有色素可以挖掘，這樣第二次釀出來(lái)的酒的顏色會(huì )更棒。想想有時(shí)候顏色不好時(shí)，我們還要自己添加輔料呢。

    2. 接種量大，不容易壞。（我也不懂，看別人這么說(shuō)的，悲劇…）

點(diǎn)評：

   葡萄發(fā)酵成酒精和二氧化碳是有酵母引導的。酵母來(lái)源有兩種，一種是葡萄皮上天然的，一種是人工制作的。從功能上來(lái)講，人工合成的要比天然的更好，更衛生。

    只是家庭簡(jiǎn)易釀酒，一般懶得去買(mǎi)，就用葡萄皮上天然的酵母。而這種使用酵母對量上沒(méi)有要求，對酒的品質(zhì)也不追求。而精確釀酒會(huì )去計算使用量。

    如果只是家庭簡(jiǎn)易自釀葡萄酒，用第一次發(fā)酵后的皮渣當做后面釀酒的引子，沒(méi)有問(wèn)題。如果要追求高品質(zhì)的，精確計算酒精度的葡萄酒，就沒(méi)有必要使用了。

相關(guān)閱讀：

    第一次發(fā)酵剩下的葡萄皮渣，出了倒掉以為，還有別的用處嗎？請參考《自釀葡萄酒發(fā)酵后的皮渣怎么處理》。

十、自制葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的問(wèn)題 

消除發(fā)酵過(guò)程中過(guò)多的泡沫

    家庭自釀葡萄酒的時(shí)候，攪拌是我們發(fā)酵過(guò)程中必須的操作步驟，壓帽有利于葡萄酒著(zhù)色，及時(shí)排出產(chǎn)生的氣體，以防爆瓶，同時(shí)消除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)多泡沫有益于發(fā)酵良好進(jìn)行。本文引用《葡萄酒的一切》這本書(shū)里面關(guān)于發(fā)酵去除泡沫的一段話(huà)，以供參考。

    引：連同葡萄皮以及葡萄籽一起發(fā)酵，就是為了從葡萄的皮和葡萄籽中，得到大量的單寧酸以及酵素。發(fā)酵開(kāi)始以后，由于氣體的產(chǎn)生，在葡萄皮，葡萄籽，葡萄果肉以及發(fā)酵液的表面形成大量的氣泡。這樣會(huì )使單寧酸和酵素的提煉變得遲緩，需要及時(shí)的清除。所以每天要攪拌葡萄發(fā)酵汁1-2次，使葡萄皮能夠充分地浸入發(fā)酵果汁中。這個(gè)過(guò)程要持續5-7天。

    評：釀過(guò)葡萄酒的都有經(jīng)驗，發(fā)酵開(kāi)始以后，氣泡會(huì )經(jīng)歷從少到多，再到少的過(guò)程，這些氣泡是由糖分轉化而來(lái)，會(huì )不斷的上升，將葡萄皮渣頂上去，氣泡量大的時(shí)候，就會(huì )有泡沫狀產(chǎn)生，讓葡萄酒看起來(lái)不爽。

    有很多釀葡萄酒的方法，將葡萄加入到主發(fā)酵器以后，簡(jiǎn)單密封保存，剩下的什么操作都不管了，少了攪拌壓帽的過(guò)程，這個(gè)是不利于葡萄酒營(yíng)養物質(zhì)的提取的。事實(shí)上，發(fā)酵過(guò)程是釀酒很關(guān)鍵，經(jīng)歷時(shí)間也很長(cháng)的階段，我們應該高度重視發(fā)酵階段的攪拌，密封，溫度控制等工作，不能加入糖和葡萄以后就不管了。

    消除發(fā)酵過(guò)程中的泡沫是攪拌的一個(gè)作用，另外，每天攪拌葡萄酒1-2次，能夠散發(fā)葡萄酒的溫度，提升葡萄酒顏色，防止葡萄酒病變等作用。更加詳細的介紹，請閱讀文章自釀葡萄酒要不要攪拌，全方面介紹攪拌的好處。

自己釀的葡萄酒有臭雞蛋味的原因分析以及解決辦法

    自己釀葡萄酒多采用土法，不添加任何的輔料釀酒，稍不注意，就會(huì )有釀酒失敗的危險，失敗的結果千奇百怪，本文要說(shuō)的是釀葡萄酒時(shí)產(chǎn)生了臭雞蛋味的案例。來(lái)看看：

    問(wèn)題：我上周釀的酒，現在出現臭雞蛋味道了，釀?dòng)褌兲峁┑膸讉€(gè)方法要添加化學(xué)試劑，也許可以補救一下？不知道我釀的葡萄酒到底還有不有用，導致我葡萄酒產(chǎn)生臭雞蛋味的原因是什么呢？各位給出個(gè)主意啊。過(guò)程方面，如今已經(jīng)做了皮渣分離了。

    回答一：出現這種情況以后，一般情況還是別要了。硫醇很討厭，就算想辦法解決了，也是不值得的。產(chǎn)生臭雞蛋味的一般原因是氮不足，酵母無(wú)法正常代謝，酵母會(huì )分解葡萄汁中的葡萄蛋白質(zhì)作為氮素來(lái)源。另外，酒泥長(cháng)期不分離也會(huì )如此。

    回答二：我看都“臭雞蛋味道了”，不用補救了吧，扔了吧，喝著(zhù)也不放心，沒(méi)意思了。就當是釀葡萄酒教的學(xué)費吧，以后多注意。

    評：釀葡萄酒中產(chǎn)生臭雞蛋味氣體，是釀酒過(guò)程中遇到的最棘手的問(wèn)題之一，是因為產(chǎn)生了硫化氫的原因。

    產(chǎn)生硫化氫的原因有很多：1.發(fā)酵時(shí)元素態(tài)硫被還原生成硫化氫；2.酵母都能夠將硫還原成硫化氫；3.酵母將二氧化硫還原成硫化氫；4.無(wú)機氮含量不足，不能滿(mǎn)足酵母所需要的營(yíng)養物質(zhì)，于是分解葡萄蛋白質(zhì)；5.某些金屬如鋅通過(guò)化學(xué)還原產(chǎn)生硫化氫。

    去除硫化氫的方法是：以硫酸銅的形式加入少量的銅，是銅含量達到1mg/L左右。硫化氫和銅結合生成不溶的硫化銅，沉淀在容器底部，成為棕色的殘渣，然后倒灌去掉。

    所以在做家庭自釀葡萄酒的時(shí)候，選擇一個(gè)合適的酵母，補充磷酸氫二銨作為酵母營(yíng)養液，合理使用殺菌消毒劑是保證葡萄酒沒(méi)有硫化氫氣體的關(guān)鍵。

    如果你對釀酒方法還不是很熟悉，建議從本站首頁(yè)好好學(xué)習一下。 

自己做的葡萄酒有刺鼻性氣味

    家庭自釀葡萄酒，多數依靠天然發(fā)酵，不加人工酵母以及其他的殺菌消毒輔料，結果也容易出現各種失敗案例，會(huì )有多種問(wèn)題出現，來(lái)看看一個(gè)自己做的葡萄酒有刺鼻性氣味的案例。

    問(wèn)題：先看看我的釀酒過(guò)程的具體情況：發(fā)酵第4天就能聞到這種刺鼻異味，幾乎把酒香味壓倒了，到了第7天，一次發(fā)酵完成，酒液無(wú)甜味，酒味很濃，但同時(shí)有這刺鼻異味。我前前后后做了三次葡萄酒，3次都是這種情況，第一次用的無(wú)籽小葡萄，后兩次用的是巨峰葡萄，都是野生天然發(fā)酵，沒(méi)有添加酵母和調硫片，結果三次釀出來(lái)的葡萄酒都有這種刺鼻性的氣味。白糖是云南白糖。不知問(wèn)題出在那里，這酒中異味是什么東西，該如何消除，這酒還能喝嗎？容器應該也沒(méi)有問(wèn)題才對，我用的是玻璃制品。

    回答一：據我分析，你的白糖沒(méi)有問(wèn)題，葡萄沒(méi)有問(wèn)題，原因就出在“都是野生天然發(fā)酵”。只能是“不可控”的代名詞。一般情況下，做臭了酒，或者有奇怪的味道產(chǎn)生，與下列二問(wèn)題關(guān)系最大：1、沒(méi)用人工輔料加以控制。2、溫度過(guò)高酵母失靈。

    回答二：刺鼻性的氣味應該是硫化氫吧，這種物質(zhì)在釀酒過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生的，要很好的控制過(guò)程，尤其是天然酵母，很容易產(chǎn)生這種氣味。

    評：經(jīng)?？吹接腥藛?wèn)自釀葡萄酒有毒嗎這個(gè)問(wèn)題，事實(shí)上，如果我們僅僅依靠天然發(fā)酵，沒(méi)有添加人工酵母控制發(fā)酵，添加調硫片殺菌消毒抗氧化，是很容易出現釀酒失敗，那樣釀出來(lái)的葡萄酒是很容易出現不安全因素的。

    合理的使用輔料來(lái)釀酒，有利于高質(zhì)量的葡萄酒釀成?；氐奖菊臼醉?yè)好好看看自釀葡萄酒的詳細操作辦法。

釀出來(lái)的葡萄酒只有酸味沒(méi)有酒味的原因

    家庭自釀的葡萄酒如果方法不當，過(guò)程沒(méi)有控制好，成品就會(huì )出現各種各樣的問(wèn)題。其中有部分人釀出來(lái)的葡萄酒喝起來(lái)有酸味沒(méi)有酒味，本文就探討這個(gè)問(wèn)題，來(lái)看看網(wǎng)上的一個(gè)案例：

    問(wèn)：我有一瓶味道怎么是酸的??？一點(diǎn)酒味都沒(méi)有，9.7號做的，當時(shí)沒(méi)加糖，3天后加的糖，怕發(fā)酵不好又加了一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)面用的酵母，是不是發(fā)酵過(guò)火了？請大家指教啊

    答1：沒(méi)酒氣的酸，估計成醋了.

    答2：第一，葡萄表面失去天然酵母，無(wú)法發(fā)酵，其二，含有成醋酵母，所以變酸。

    點(diǎn)評：綜合沒(méi)有酒精的味道和酸味，基本可以判斷，葡萄酒已經(jīng)變成醋了。具體是因為酒精在醋酸菌的作用下，轉化成為了醋酸和二氧化碳。醋酸是在空氣中就存在的，和空氣接觸過(guò)多，被氧化的結果。

    這種氧化反應是不可逆的，所以所，是沒(méi)有辦法來(lái)補救的。具體可以好好看看是不是醋酸的味道。如果是其他的原因讓葡萄酒酸度過(guò)高，沒(méi)有酒味，那可以通過(guò)繼續發(fā)酵的方式來(lái)處理，如果發(fā)酵的確已經(jīng)結束了，但由于葡萄酒酸度高，可以用多種方式來(lái)降酸，具體參考《自制葡萄酒如何降酸》。

    是什么酸，可以自己品嘗判斷，尖酸和醋酸差別挺大的。

葡萄酒上有白毛，有層白膜

    白毛是釀葡萄酒的時(shí)候會(huì )出現的一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題，在葡萄酒的發(fā)酵階段，陳釀葡萄酒階段，以及保存葡萄酒階段，都可能存在，本文介紹一例在裝瓶是出現白毛的案例：

    問(wèn)：很久沒(méi)有看了，這兩天準備裝瓶，卻發(fā)現有白膜了，薄薄的一層，怎么辦呢？

    答1：估計是氧化吧。這個(gè)是最可能的情況，看看是不是有醋的味道。

    答2：產(chǎn)膜酵母造成的。嘗嘗酒有沒(méi)有大的變化。如果有明顯的異味，就放棄吧。否則把白膜撇掉，建議調硫。（調硫方法：化學(xué)試劑商店買(mǎi)一點(diǎn)亞硫酸放一點(diǎn)就可以了 如果味道不好就不要了）

    這實(shí)際上是釀酒過(guò)程中經(jīng)常出現的一種東西：酒花。有關(guān)其解決辦法，可以看看自釀葡萄酒酒花病的防治。

自釀葡萄酒為什么會(huì )變酸

　　自釀葡萄酒為什么會(huì )變酸?按照葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當的溫度下，自發(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉化成酒，隨著(zhù)發(fā)酵的進(jìn)行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過(guò)程中，還會(huì )發(fā)生一些復雜的物理化學(xué)變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉變成有機酯類(lèi)，使酒具有香味。糖發(fā)酵變成酒的化學(xué)反應是厭氧反應，不需要氧氣參與的反應。在這個(gè)工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實(shí)自釀葡萄酒變成醋，主要是時(shí)機把控和微氧環(huán)境創(chuàng )造不夠專(zhuān)業(yè)導致。

　　自釀葡萄酒變酸有兩種原因：(1)發(fā)酵時(shí)間太長(cháng)，沒(méi)有及時(shí)終止發(fā)酵，沒(méi)有及時(shí)倒桶，密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時(shí)間長(cháng)了不僅酒精會(huì )跑掉，而且還會(huì )變酸變餿，則酸敗成醋了。俗話(huà)說(shuō)叫發(fā)酵過(guò)頭酒變成了醋，解決辦法：在第一次發(fā)酵的時(shí)候要。與之相對應的是發(fā)酵不充分，也對造成變酸：如果購買(mǎi)的葡萄含糖量不夠，所加的糖又不夠多，造成發(fā)酵不充分，酸味就會(huì )過(guò)重，解決辦法就是加糖，但注意下加糖時(shí)機，首先看一下發(fā)酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說(shuō)明發(fā)酵還沒(méi)有結束，就可以加，加的時(shí)候按照比重表嚴格掌控。如果酒停止冒氣泡，說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)結束，這種情況下加糖對于酒品也沒(méi)有什么意義，因為加的糖不會(huì )再變成酒精。

　　(2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，產(chǎn)生大量的酸。這種液體就是現在比較流行的醋飲料，如果達到這個(gè)程度，酒基本上就是醋了，沒(méi)有補救措施，雖然酒成為醋沒(méi)有什么質(zhì)量危害，但是變味的酒總會(huì )讓自己的自釀情調受到些影響。酒精一般條件下是不會(huì )自發(fā)轉變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下產(chǎn)生如下反應，注意這個(gè)反應是有氧反應，即氧氣必須參與反應：

　　CH3CH2OH+O2

　　→

　　CH3COOH+H2O

　　這樣酒酒精變成醋自然就變酸了。

　　醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要物質(zhì)含糖，醋酸菌就會(huì )和酵母一起生長(cháng)。我們在釀酒過(guò)程中清潔消毒，等步驟雖已減少醋酸菌的污染，卻很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是任何事物都有死穴，醋酸菌生長(cháng)的環(huán)境需要氧氣，所以我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無(wú)法興風(fēng)作浪，酒精也不會(huì )變醋了。

　　在工業(yè)上，變酸的葡萄酒通常通過(guò)高溫處理就可以解決，但是家庭自釀釀造的葡萄酒已經(jīng)變酸了怎么辦?

　　1、先把渣濾去，發(fā)酵的速度會(huì )減緩。

　　2、濾后把酒液蒸一蒸，高溫殺滅發(fā)酵菌群終止發(fā)酵，蒸的時(shí)候可以加點(diǎn)冰糖調甜它，按自己口味加。注意蒸的時(shí)候不宜攪動(dòng)，攪過(guò)頭會(huì )讓酒香散失。蒸過(guò)的酒濃度更高。放涼后再喝，酒體更醇厚.

　　3、如果真的已經(jīng)成了醋(判定方法：沒(méi)酒香只有酸氣，成了葡萄果醋)，就不用蒸了，雖然變成醋，但是葡萄酒的營(yíng)養元素不會(huì )流失，濾完冰起來(lái)，喝時(shí)調甜：推薦蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋飲料時(shí)尚養容啊還不怕醉。葡萄醋用來(lái)做菜也很好，燉肉易酥爛，做涼拌則有果味清香，不要糟蹋了。

　　葡萄醋對人體也是有好處的

　　1、心腦血管病人經(jīng)常飲用，能軟化血管，不容易造成血栓與心肌梗塞

　　2、能夠減少腸內不良細菌數量，幫助有益細菌繁殖

　　3、消除皮膚色斑。此外，葡萄醋內的多糖、鉀離子能降低體內酸性，從內緩解疲勞，增強體力，一般孕婦體內缺鉀，可以嘗試飲用葡萄醋

　　4、可以用來(lái)搭配特級初榨橄欖油烹飪、做色拉、涼拌、椒鹽牛排等，用量?jì)H需要普通醋的十分之一就好。

自制葡萄酒變酸怎么辦

    葡萄酒變酸有兩種情況，其一，尖酸，是由于葡萄自身成熟度不夠，釀成的葡萄酒喝起來(lái)有酸味，口感不好，可以通過(guò)多種方法降酸。其二，醋酸，由于釀制方法不當，保存不當，酒精反應變成了醋酸，這種情況下葡萄酒基本就不能喝了。那么葡萄酒變酸怎么辦呢？

    第一種情況，通過(guò)處理，葡萄酒可以繼續飲用：

    1. 降酸?？梢圆捎梦锢斫邓幔o置保存一段時(shí)間），化學(xué)降酸（加入類(lèi)似碳酸氫鉀物質(zhì)），生物降酸（葡萄酒繼續發(fā)酵）等多種降酸方法。具體的方法請參考《自制葡萄酒怎么降酸？》

    2. 蒸餾白蘭地。由于酒精的沸點(diǎn)比水要低。我們可以通過(guò)蒸餾的辦法提取葡萄酒中的酒精做蒸餾酒，做成非嚴格意義上的白蘭地。用到的工具包括整流器，冷凝器，連接管。

    第二種情況，葡萄酒不能再喝了，做成其他的產(chǎn)品。

    3. 做菜輔料。

    國外很多家庭對于喝不完的葡萄酒，有一些變質(zhì)了，做一些簡(jiǎn)單的殺菌消毒處理以后，都是用來(lái)做菜的，當做類(lèi)似于料酒來(lái)使用，上品。

   4. 做成飲料。

   還是通過(guò)殺菌消毒處理以后，勾兌可樂(lè )，雪碧，然后當做飲料來(lái)飲用，效果依然不錯，具有很好的健身功能。

   5. 做美容產(chǎn)品。

   有一種比較流行的豐胸產(chǎn)品，叫紅酒木瓜靚湯，具有極好的豐胸效果。而對于我們手上的變酸變質(zhì)的葡萄酒，也可以通過(guò)簡(jiǎn)單處理以后，當做面膜也相當不錯（請掌握方法后再?lài)L試）。最簡(jiǎn)單最有用的，就是直接把喝不完的葡萄酒用來(lái)沐浴，兌點(diǎn)熱水，可以讓毛孔充分張開(kāi)吸收酒的營(yíng)養

   6. 釀醋。

   醋酸是在有氧的情況下，由酒精轉化而成。葡萄酒香醋市面上已經(jīng)有不少，尤其是長(cháng)相思葡萄釀制的。但釀酒和釀醋的酵母不一樣，標準也不一樣，若要嘗試，需要先弄清楚。

   7. 其他用處。

   如果葡萄酒變質(zhì)不是特別嚴重，可以通過(guò)加入食用酒精的辦法，改善葡萄酒酸味太重的狀況。

   上面多次提到的一個(gè)問(wèn)題就是先要將葡萄酒殺菌消毒，然后加以利用。對于葡萄酒，我們經(jīng)常使用到的一種方法是巴氏殺菌法。

很多人把巴氏殺菌法作為一種降酸的方法來(lái)看待，其實(shí)不然，巴氏殺菌法是通過(guò)低溫加熱（殺不同的細菌溫度不一樣，多為59°左右）來(lái)殺死葡萄酒中的醋酸菌，而不是消滅已經(jīng)在醋酸菌作用下產(chǎn)生的醋酸。

   對于葡萄酒變酸這個(gè)問(wèn)題，大多數人應該關(guān)心的是保存一段時(shí)間后的葡萄酒變質(zhì)了，是否有辦法補救了能夠繼續飲用。自釀網(wǎng)認為，變質(zhì)的葡萄酒，通過(guò)殺菌消毒以后，供飲用的價(jià)值已經(jīng)很小了?？诟?，香味，穩定性都大打折扣。

相關(guān)閱讀：

   對于自釀的朋友來(lái)講，預防葡萄酒變酸是關(guān)鍵。常見(jiàn)的引起葡萄酒變酸的原因有：發(fā)酵溫度過(guò)高，被氧化，被污染等。具體的請參考：《葡萄酒變酸是什么原因》

自制葡萄酒有酸味是什么原因？

    家庭自釀葡萄酒和工業(yè)釀酒相比，技術(shù)相差比較大，對于自釀過(guò)程中出現的問(wèn)題處理能力也不足。很多自釀?wù)哂龅降囊粋€(gè)共同問(wèn)題就是自制的葡萄酒有酸味。本文主要討論自制葡萄酒有酸味是什么原因。

    事實(shí)上，自釀葡萄酒的酸味有兩種。一種是葡萄自身帶來(lái)的：就是葡萄成熟度不夠（就跟杏子，李子沒(méi)有成熟就食用一樣的道理），果肉含有的酸。另一種是由于釀制方法不當，產(chǎn)生了揮發(fā)酸（以醋酸為主）。

    對于第一種情況，葡萄采摘時(shí)成熟度不夠讓自制葡萄酒變酸。我們只需要在選擇釀葡萄的時(shí)候多注意一些即可。對于葡萄的選擇，我們要求挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。

    由這種情況產(chǎn)生的葡萄酒變酸，我們可以通過(guò)添加碳酸鈣，低溫沉淀形成酒石，或者二次發(fā)酵來(lái)處理，涉及到物理方法，生物方法和化學(xué)方法降酸。

    對于第二種情況，由于自釀方法不當產(chǎn)生的酸味。處理辦法比較棘手，暫時(shí)沒(méi)有特別好的處理辦法將醋酸從葡萄酒分離出來(lái)。一般只能蒸餾成白蘭地了。

我們重點(diǎn)來(lái)分析哪些釀制方法不當引起葡萄酒有酸味。

    1. 溫度控制不當。我們知道，自釀葡萄酒的最最佳溫度是20-30度。當我們的溫度超過(guò)30度以后，酵母不能正常繁殖，對于發(fā)酵過(guò)程無(wú)能為力，而醋酸菌在糖源充足的情況下，可以直接將葡糖糖變成醋酸。

    2. 被氧化。葡萄酒釀造中的幾個(gè)轉化過(guò)程里，糖分轉化為酒精和二氧化碳，是在無(wú)氧條件進(jìn)行的。酵母繁殖，需要少量氧氣。所以整個(gè)過(guò)程中，是不需要氧氣的。如果在氧氣充足的情況下，醋酸菌存在，就能將酒精氧化成醋酸。

    3. 被感染。細菌的來(lái)源有兩種情況，一種是不可避免的和葡萄一起帶來(lái)的，另一種情況是我們使用不干凈的工具帶來(lái)的。我們一般會(huì )通過(guò)添加二氧化硫的辦法來(lái)殺菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以后，才會(huì )降低葡萄酒中產(chǎn)生醋酸的可能性。

    4. 放置時(shí)間過(guò)久。食物也好，酒也好，都有一定的保質(zhì)期。時(shí)間一過(guò)，必然會(huì )變質(zhì)變壞。對于像巨峰釀造的葡萄酒，由于保質(zhì)期本來(lái)就不長(cháng)，超過(guò)最佳飲用期以后，或者保存方法不當，自然酒就會(huì )變壞，而有酸味就是變壞的一種最直接的表現方法。。

    綜上所述，自制葡萄酒有酸味的原因有這幾種：1.葡萄不夠成熟；2，釀制溫度過(guò)高；3，釀制過(guò)程中被氧化；4，釀制過(guò)程被感染。5，保存方法不當或者保存時(shí)間太久。（期待補充原因）。

    分析原因是為了針對性的解決葡萄酒變酸了如何處理。一個(gè)原則需要遵守：對于葡萄酒變酸不同原因，需要用不同的處理方法。

    常見(jiàn)的處理方法有，物理法：低溫靜置結晶酒石酸；化學(xué)法：加入類(lèi)似碳酸鈣物質(zhì)；生物法：蘋(píng)乳發(fā)酵將蘋(píng)果樹(shù)轉化為乳酸。具體的請參考文章：《自制葡萄酒怎么降酸》。

十一、葡萄酒的營(yíng)養成分 

葡萄酒中含有的酸成分

    酸是葡萄酒中最重要的成分之一，本文介紹這方面的知識，在初試葡萄酒的朋友中，幾乎都感受到葡萄酒中的酸味。確實(shí)如此，葡萄酒的口感中，酸味是最重要的組成部分。如果沒(méi)有酸，也許就沒(méi)有葡萄酒。專(zhuān)業(yè)人士們認為，葡萄酒含酸量過(guò)低，則口味平淡，也不利于貯藏；葡萄酒含酸量過(guò)高，則酒體粗糙、瘦弱。所以，酸的含量應該是恰如其分，那就是結構平衡、酒體和諧。平衡、和諧的葡萄酒既有美妙的口感，也有利于貯藏。

    葡萄酒中的酸主要有兩大來(lái)源。一是葡萄汁本身的酸，如酒石酸、蘋(píng)果酸和微量檸檬酸等；二是葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸，如乳酸、琥珀酸和醋酸等。下面，我們詳細介紹葡萄酒中的各種酸性物質(zhì)。

    酒石酸：來(lái)源于葡萄的果實(shí)本身。在日照溫度達到35℃以上時(shí)，葡萄樹(shù)才會(huì )通過(guò)光合作用消耗降低。因此，在葡萄的生長(cháng)過(guò)程中，酒石酸的含量相對穩定。酒石酸很酸，味感比較生硬、粗糙。因此，在葡萄酒中的酒石酸不能給人以舒適感。

    蘋(píng)果酸：和酒石酸一樣，來(lái)自葡萄果實(shí)的本身。在日照溫度達到30℃時(shí)，葡萄中的蘋(píng)果酸可通過(guò)葡萄樹(shù)的光合作用轉化成糖分。一般來(lái)說(shuō)，葡萄幼果中的蘋(píng)果酸含量非常高，成熟期的含量卻逐漸降低。也可以理解為，日照強的產(chǎn)區，葡萄酒的酸味表現低于日照弱的地區，即蘋(píng)果酸的含量相對較低。除此之外，蘋(píng)果酸不穩定，容易被微生物分解引起質(zhì)量問(wèn)題，所以在發(fā)酵過(guò)程中應注意人工引導蘋(píng)果酸和乳酸發(fā)酵，平衡口感同時(shí)增加穩定性。蘋(píng)果酸的味感帶生青味和澀味，屬于尖酸。一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒中的酸度過(guò)高主要是蘋(píng)果酸含量過(guò)高，多因葡萄成熟度不夠而引起。

    檸檬酸：也來(lái)自葡萄果實(shí)，總含量比較低，對葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格影響甚微。檸檬酸的味感清新、涼爽。國際葡萄酒組織規定，葡萄酒中檸檬酸的含量不能超過(guò)1g/L。

    琥珀酸：是葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，對葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格有一定的積極意義，但含量很低。琥珀酸在剛入口時(shí)的感覺(jué)是其酸味比前幾種更淡。隨后味感變濃，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最復雜的物質(zhì)，可使葡萄酒滋味濃厚，增強其醇厚感，但有時(shí)也會(huì )引起苦味。

    乳酸：是葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，對葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格有一定的積極意義，但含量很低。乳酸的酸味較弱，只是略帶酸味并略帶乳香。

    醋酸：是葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。不僅在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生，在葡萄酒存貯和熟化的過(guò)程中都有可能產(chǎn)生。由于醋酸對于葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格消極影響大，所以要盡量控制其含量的增加。一般而言，揮發(fā)酸含量達到0.6克/升的時(shí)候，人的感官在品嘗時(shí)可以明顯的感覺(jué)出來(lái)。醋酸有醋味，由醋酸菌引起，會(huì )破壞葡萄酒的清爽和純正的口感。所以，醋酸含量過(guò)高，則葡萄酒以酸敗的氣味和口感為特征。

    科學(xué)實(shí)驗表明，在濃度相同的情況下，按酸味強弱的排列順序是：一是蘋(píng)果酸；二是酒石酸；三是檸檬酸；四是乳酸。在PH值相同的條件下，其排列順序為：一是蘋(píng)果酸；二是乳酸；三是檸檬酸；四是酒石酸。所以，從味感上講，蘋(píng)果酸是葡萄酒中最酸的酸。

了解葡萄酒中的澀味與酸味

    在品嘗紅葡萄酒時(shí)，我們會(huì )有澀的感覺(jué)；在品嘗白葡萄酒，我們又會(huì )有酸的感覺(jué)。當然，有時(shí)我們會(huì )感覺(jué)到那種澀或者那種酸是恰到好處，有時(shí)又讓會(huì )讓我們感覺(jué)不舒服。其實(shí)，這正是好的葡萄酒和差的葡萄酒之間一個(gè)重要的分別。

    紅葡萄酒的澀味主要來(lái)源于酒中所含的單寧，單寧則來(lái)自釀制過(guò)程中的葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等。在釀制紅葡萄酒的過(guò)程中，葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等和葡萄果肉一起發(fā)酵，所以紅葡萄酒中的單寧成份遠高于白葡萄酒，澀味也由此而產(chǎn)生。換句話(huà)說(shuō)，沒(méi)有澀味或者缺乏澀味的葡萄酒，是單寧的含量過(guò)低。單寧的含量過(guò)低，紅葡萄酒給予我們的感覺(jué)可能是缺少結構的筋骨。所以，品酒師認為單寧是紅葡萄酒的骨架、結構。紅葡萄酒的澀味并不是判斷品質(zhì)的標準，而是澀味是否恰到好處。高品質(zhì)的紅葡萄酒的澀味并不是刺激舌尖的生青澀。由此，我們才能理解口酒師對葡萄酒的描述：絲綢和緞子般的柔順、天鵝絨般的柔順。

    再看白葡萄酒，在白葡萄酒的釀制過(guò)程是，壓榨后需要把皮渣濾清，僅以葡萄汁發(fā)酵，所澀味不重。白葡萄酒的口感是清爽、清香。除此之外，我們會(huì )有一點(diǎn)點(diǎn)酸的感覺(jué)。酸味在白葡萄酒中的地位非常重要，缺乏酸味的白葡萄酒和缺乏澀味的紅葡萄酒一樣，會(huì )令我們感覺(jué)沒(méi)有結構，沒(méi)有筋骨。所以，白葡萄酒的酸味在品酒師看來(lái)是靈魂，缺乏酸味的白葡萄酒，口感是沒(méi)勁兒、沒(méi)結構感。因此，在釀制白葡萄酒時(shí)，為制造酸味，甚至并沒(méi)有等到葡萄完全成熟就開(kāi)始采摘。具有清淡酸味的白葡萄酒有利于陳釀。

所謂葡萄酒的平衡

    在我們飲用葡萄酒時(shí)，經(jīng)常會(huì )用是否平衡來(lái)形容。葡萄酒的平衡感沒(méi)有任何的數學(xué)公式可以計算出來(lái)，我們已知的元素有單寧、酸、酒精、香氣、顏色等等，未知的元素可能更多。在葡萄酒中，科學(xué)研究已經(jīng)鑒定出1000多種物質(zhì)，其中350多種物質(zhì)可以定量鑒定，還有不可以定量鑒定的物質(zhì)。所以說(shuō)，我們永遠不可能列出可以計算的數學(xué)公式。其實(shí)，平衡是一種感覺(jué)。既然是感覺(jué)，我們就沒(méi)有必要去精確的計算。

    高品質(zhì)的葡萄酒一定是平衡的葡萄酒。平衡二字的理解也許并不容易，我們可以體驗它，可以感覺(jué)它，但并不能輕易說(shuō)清楚。有人說(shuō)，平衡是顏色、香氣、味道的和諧。也有人說(shuō)，平衡是酒精、單寧、酸的和諧。也許，都是對的。我們卻無(wú)法量化平衡的葡萄酒中顏色、香氣、味道或者酒精、單寧、酸的數量。最終，還是我們品酒的感覺(jué)。曾經(jīng)有人比喻，葡萄酒的平衡如同人類(lèi)，成長(cháng)中的人類(lèi)，有兒童時(shí)期的平衡，有成年時(shí)期的平衡，還有老年時(shí)期的平衡。平衡時(shí)刻在變化，舊的平衡總是在向新的平衡過(guò)渡。

    我們來(lái)說(shuō)說(shuō)葡萄酒平衡的相關(guān)元素。首先說(shuō)說(shuō)顏色，葡萄酒的顏色總是在變化之中，只能變化非常緩慢，肉眼很難辨別。但，我們都知道，年輕的白葡萄酒是淡黃綠色、淡黃色、禾稈黃色；年輕的紅葡萄酒帶有紫色的光澤。隨著(zhù)時(shí)間的推移，葡萄酒的顏色也在變化。再說(shuō)說(shuō)香氣，年輕的干白葡萄酒有新鮮的果香和花香，成熟的老干白帶有果脯、蜜香等。最后說(shuō)說(shuō)味道，年輕的紅葡萄酒因為單寧作用，有明顯的澀味，隨著(zhù)時(shí)間的變遷會(huì )變得柔和。Professor Emile Peynaud在《Le gout du vin》曾給葡萄酒的平衡下過(guò)定義。他說(shuō)，葡萄酒的平衡是指品嘗者的味覺(jué)和嗅覺(jué)對葡萄酒中甜度、酸度、苦味之間的平衡關(guān)系的感受，特別是對酒精的味覺(jué)感受。由于干白葡萄酒沒(méi)有殘留糖分，我們感受到的甜味主要來(lái)自酒精，酒精的甜味平衡了酒的酸度，酒精同時(shí)給予味覺(jué)強勁卻又溫暖、柔軟的感受。由于甜白葡萄酒中殘留著(zhù)糖分，具有糖的甜味，同時(shí)又有酒精的溫暖和活力，清新爽口的酸甜度是其特色，飽滿(mǎn)圓潤的口感是佳釀，高甜度和高酸度以及高酒精度的甜白葡萄酒口感豐富甜美。干紅葡萄酒中有單寧等酚類(lèi)物質(zhì)的苦味以及伴隨而來(lái)的澀的感覺(jué)，口感比白酒更復雜。低單寧允許較高酸度，酸度和單寧相互作用；高單寧需要低酸度，方能使品嘗者的口感有平衡的感覺(jué)。

葡萄酒酒體渾濁還能不能喝

　　葡萄酒酒體渾濁還能不能喝？葡萄酒酒體渾濁要看渾濁狀態(tài)分情況討論。酒體渾濁有兩種情況1、酒體有沉淀物2、酒體整體渾濁，不透亮。

　　如果是第一種情況，葡萄酒中的少量沉淀一般不會(huì )影響正常飲用，相反，這恰恰是葡萄酒成熟的標志。葡萄酒是以新鮮葡萄為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的。在釀造過(guò)程中，可能發(fā)生沉淀的原因有以下幾種：1、葡萄酒中含有酒石酸，該有機酸在溫度降低時(shí)就會(huì )有結晶出現。2、儲藏過(guò)程中酒石酸與酒中的單寧、葡萄酒色素等物質(zhì)的結合會(huì )產(chǎn)生絮凝。

       葡萄中呈酸味的物質(zhì)主要有：蘋(píng)果酸，酒石酸，檸檬酸。酒石酸，早期在希臘和羅馬的許多工廠(chǎng)里被叫做酒石，是發(fā)酵葡萄汁的一種沉淀物，酸性，含有鉀鹽。酒石酸的形成是溫度影響的，溫度高酒石酸溶解度高，如果溫度劇烈下降加速凝結從而產(chǎn)生結晶。如果將葡萄酒貯放于特別冷的環(huán)境當中，就會(huì )有酒石結晶體出現狀，沒(méi)有一定的規律，有時(shí)還有點(diǎn)黏性，通常附著(zhù)在瓶底、瓶肩或者出現在軟木塞之底端。 通常葡萄越熟，酒石酸的比例也越高。

　　在第二次發(fā)酵進(jìn)行完畢后，影響葡萄酒口味的不穩定物質(zhì)已從酒中分離出來(lái)，從而使葡萄酒變得更加純凈，酒味結構更加穩定，口感也更加醇厚潤滑。在我國新的葡萄酒標準中，對葡萄酒的澄清度有一個(gè)明確的規定，裝瓶超過(guò)1年的葡萄酒允許有少量沉淀。所以，在葡萄酒中發(fā)現沉淀時(shí)不用擔心。為了不影響消費者的體驗，很多葡萄酒瓶的底部都有一個(gè)凸起，邊緣有一圈小深溝，這就是為了讓沉淀物落在溝里，不易分散。在飲用時(shí)應該輕輕倒酒，以免酒瓶底部的沉淀物因搖動(dòng)而浮起來(lái)，影響酒的外觀(guān)。

    對于第二種情況，如果酒體整體渾濁，那么就要考慮，釀造過(guò)程中，出現了感染，氧化，建議不要飲用。為了防止這種情況發(fā)生，我們要注意釀造和儲藏兩個(gè)環(huán)節。在釀造中，尤其是第二次發(fā)酵中，要提供微氧環(huán)境，盡量使用密封裝置，既可以換氣防止爆罐，又能隔絕氧氣。貯藏葡萄酒時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：為葡萄酒提供穩定、干燥、黑暗、陰涼的地方保存，可以防止酒中的氧化酶失活，進(jìn)而避免了鐵離子氧化沉淀。如果已開(kāi)瓶，應用軟木塞封口，并且保持軟木塞的濕潤，防止空氣中的雜菌污染而造成酒的渾濁或變質(zhì)。有一些巧辦法大家可以參考下：1、酒中放入少量的維生素C片，防止空氣中的氧氣與酒中的化合物發(fā)生反應而產(chǎn)生絮狀物，同時(shí)避免氧氣與酚類(lèi)物質(zhì)反應而使酒變?yōu)楹稚?/span>2、可以在酒中添加少量的檸檬汁，降低其pH值，從而進(jìn)一步避免酒石酸結晶產(chǎn)生沉淀，同時(shí)檸檬酸可以與鐵離子形成可溶性絡(luò )合物，這樣能保護鐵不被氧化而發(fā)生沉淀。

  大家在生活中，一定要對葡萄酒的基本性能了解，這樣才能不會(huì )暴殄天物！

十二、其它果酒的醇制 

蘋(píng)果酒帶渣發(fā)酵攪拌問(wèn)題

    蘋(píng)果酒就是用蘋(píng)果釀制而成的水果酒，含有蘋(píng)果的風(fēng)味。蘋(píng)果酒是除了葡萄酒以外量最大的水果酒，近年來(lái)家庭自釀蘋(píng)果酒的人也越來(lái)越多了。來(lái)看看一個(gè)案例：

    問(wèn)題：30斤蘋(píng)果用philips榨汁機榨汁后沒(méi)過(guò)濾,帶渣發(fā)酵了,請問(wèn)需要每天都攪拌通氣嗎?攪拌的次數是多少為好，謝謝!

    回答一：是 但不要太頻 還要注意氧化 我去年做點(diǎn) 就稍微有點(diǎn)氧化，結果感覺(jué)喝的時(shí)候蘋(píng)果酒有點(diǎn)醋味，同時(shí)酒的顏色被氧化以后，不太好。

    追問(wèn)：教各位釀過(guò)蘋(píng)果酒的弟兄,自己釀的蘋(píng)果酒口味如何?第一次發(fā)酵結束以后需要2次發(fā)酵嗎?有不有必要做陳釀，陳釀多長(cháng)時(shí)間最好?我的總釀酒量不多。(我的蘋(píng)果酒馬上就發(fā)酵完成了,哈哈.)

    回答二：蘋(píng)果酒口感不錯，柔和、綿軟，較適合女性，酒精度不高，喝起來(lái)但是很有感覺(jué)。有必要做二次發(fā)酵，陳釀后的口感會(huì )更好，降低了尖酸，建議嘗試。

    回答三：釀好了就自己開(kāi)始品！估計還沒(méi)有等幾天就被你品完了！呵呵，自己釀的酒口味那是相當的好！蘋(píng)果酒釀完后在一年內消費掉即可！如果你有更好的保存措施，可以延長(cháng)時(shí)間，不過(guò)一般喝得都比較快的，量又少。

    總結：釀蘋(píng)果酒時(shí)，一般是榨汁過(guò)濾發(fā)酵，加糖，要堅決避免酒被氧化，葡萄酒之所以能夠攪拌，是因為上層有皮帽作保護，而蘋(píng)果酒榨汁后不會(huì )那么形成，所以一般是按照白葡萄酒的釀制方式來(lái)操作，同時(shí)需要做二次發(fā)酵和陳釀為好。

蜂蜜酒的自我發(fā)酵及防范

釀葡萄酒的時(shí)候，是酵母將葡萄中的葡萄糖轉化成為酒精和二氧化碳，有人想，可不可以把蜂蜜也通過(guò)發(fā)酵來(lái)釀酒呢，畢竟蜂蜜中也是含有糖分的，如果在酵母的作用下能夠釀出酒來(lái)，那一定別有一番風(fēng)味。實(shí)際上，這就是蜂蜜酒的釀制方法，來(lái)看看一個(gè)網(wǎng)友的描述：

    蜂蜜的發(fā)酵跟葡萄液的發(fā)酵原理是相同的，不同的是蜂蜜的高濃度糖分抑制細菌繁殖，密封的高濃度蜜糖難以發(fā)酵，但稀釋的蜂蜜則是最好的發(fā)酵基。

    一般的瓶裝或桶裝蜂蜜，如果有一定空氣空間會(huì )有輕度發(fā)酵，如果蜂蜜濃度不夠而且空氣接觸面大就會(huì )明顯發(fā)酵，蜜蜂采蜜同時(shí)也會(huì )采回酵母菌。

蜜蜂防止蜂蜜發(fā)酵的方法是集體煽動(dòng)翅膀驅除蜂蜜中的水份，然后吐蠟封蓋使之與空氣隔絕。因為酵母的繁殖是需要微量的氧氣的，隔絕以后酵母無(wú)法大量存在，不會(huì )引導發(fā)酵了。

    另外：蜂蜜是很容易發(fā)酵，蜂蜜本身就有酵母菌，我經(jīng)營(yíng)蜂蜜幾年來(lái)，都要為發(fā)酵發(fā)愁，一到夏天密封容器里的蜂蜜就發(fā)脹，所以不用擔心沒(méi)加酵母酒不發(fā)酵。

    所以說(shuō)，是可以用蜂蜜來(lái)釀酒的，引起蜂蜜發(fā)酵的酵母在蜂蜜里面天然存在，只不過(guò)釀酒過(guò)程中需要多注意些才好。

    同時(shí)，蜂蜜也可以代替白糖，來(lái)釀葡萄酒

釀山楂酒需要加水發(fā)酵

    水果都能夠釀酒，因為水果里面都含有糖分，在酵母的作用下，可以轉化成為酒精和二氧化碳，只不過(guò)不同水果含有的糖分和酸度不一樣，需要在釀酒時(shí)額外處理。來(lái)看看一位網(wǎng)友釀制山楂酒的案例：

    問(wèn)：春節前葡萄酒缸清空了，我就琢磨著(zhù)買(mǎi)了40斤山楂，切碎，倒進(jìn)40斤純凈水，15斤已經(jīng)有點(diǎn)發(fā)酵的蜂蜜，用塑料布封好，不知道山楂能否跟葡萄一樣可以這樣發(fā)酵，在這里請教大家。

    答1：蜂蜜很粘稠，山楂又是固體，不加水是不行的啊，水跟蜂蜜的比例，是參考葡萄酒的3：1原則。

    在網(wǎng)上看到有做山楂酒的先把山楂水煮，為的是煮出紅顏色，我現在沒(méi)煮，容器里面的顏色是淺黃白色，即使沒(méi)有山楂，單用蜂蜜也可以釀酒，我就喝過(guò)蜂蜜酒。等5月山楂酒出來(lái)后再把情況匯報給大家，跟大家一起分享。

    回答2：可以這樣發(fā)酵，山楂的糖低，果汁少，所以補充水分和糖度是正確的，以前我們是補充白糖，你補充蜂蜜可以計算下蜂蜜的糖度，這樣就能計算將來(lái)發(fā)酵的酒的酒度！

    綜上。在釀制山楂酒的時(shí)候，由于酸度控制需要和液態(tài)發(fā)酵需要，需要添加一定比例的水（最好通過(guò)測定酸度和糖度來(lái)確定添加量），而為了獲得一定度數的酒精度，需要添加白糖或者冰糖，或者蜂蜜也可以。