冬天有讓人難以忍受的口干舌燥。不過(guò)，有一樣很簡(jiǎn)單的食物輕松就可以化解魚(yú)和熊掌的糾結，那就是，一碗好湯。別看它只是一碗小小的湯水，但某樣特殊食材的加入，卻可以令整個(gè)冬天都滋潤起來(lái)。
秋天雖然有令人陶醉的滿(mǎn)地銀杏葉，以及膏滿(mǎn)肉肥的大閘蟹，但也有讓人難以忍受的口干舌燥。不過(guò)，有一樣很簡(jiǎn)單的食物輕松就可以化解魚(yú)和熊掌的糾結，那就是，一碗好湯。別看它只是一碗小小的湯水，但某樣特殊食材的加入，卻可以令整個(gè)秋冬都滋潤起來(lái)。
清涼補煲老火雞
這是一碗非常清潤的煲湯，里面有多種藥材和食材都具有滋潤秋冬的效果，比如沙參，除了清熱養陰外，還可潤肺止咳;玉竹，百合科多年生草本植物，據《本草正義》記載：“治肺胃燥熱，津液枯涸，口渴嗌干等癥，而胃火熾盛，燥渴消谷，多食易饑者，尤有捷效”;薏米，不僅可很好地利水消腫，還有健脾去濕、清熱排膿等功效。此外，蓮子、芡實(shí)也同樣是味甘性涼的好食材。
盡管都是很有療效的食材和藥材，但煲湯絕無(wú)絲毫藥味，相反喝起來(lái)十分清甜，且十分適合DIY，只需把所有食材處理干凈，扔進(jìn)湯鍋里小火慢煲，3小時(shí)后，香噴噴的清涼老火雞湯就會(huì )冒著(zhù)熱氣出現在餐桌上。
配料：老雞2斤/瘦肉5兩/棒骨4兩/淮山、沙參各2錢(qián)/枸杞、薏米、芡實(shí)、玉竹各1錢(qián)/蓮子、百合各0.5錢(qián)/姜片4片/陳皮1片。
做法：老雞、瘦肉飛水后，和其他所有材料一起放入砂鍋煲3小時(shí)以上。
冬瓜瑤柱煲田雞
家常菜冬瓜，其實(shí)是非常棒的清潤食材：味甘淡，性微寒，清熱解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑。再加上調味圣品——瑤柱，這湯味道差不了。所謂瑤柱，就是干扇貝，也叫干貝、蜜丁。味道鮮美的干貝融在湯里后，更添鮮甜滋味。
也許牛蛙這種食材會(huì )讓人有些遲疑，但事實(shí)上很多菜場(chǎng)都會(huì )幫你處理干凈，回家沖洗好，和瘦肉、棒骨飛水后一起下鍋就好，很簡(jiǎn)單。
需要提醒的是，冬瓜千萬(wàn)不要一起下鍋煲，而是在最后1小時(shí)再放進(jìn)去，否則會(huì )“爛”在鍋里，口感不好哦。
配料：冬瓜4兩/干蜜棗3個(gè)/姜片4片/牛蛙8兩/瘦肉5兩/棒骨4兩/干瑤柱3粒/陳皮1片。
做法：牛蛙和瘦肉、棒骨先飛水，之后將所有材料(除了冬瓜)一起放入鍋中煲3小時(shí)，冬瓜中途加入(約2小時(shí)的時(shí)候放入)。
鮮螺頭燉烏雞湯
這道湯里的清潤食材是鮮螺肉，據廚師長(cháng)康師傅介紹，螺肉可以清肝熱、潤肺、養氣血，在廣東一帶常用這種食材煲湯。而烏雞在唐朝時(shí)就被當作某種丸藥的主要成分，明朝著(zhù)名的《本草綱目》上說(shuō)，泰和烏雞極其滋補，而現代醫學(xué)研究后說(shuō)，烏雞是補虛勞、養身體的上好食材，食用烏雞可以提高生理機能、延緩衰老、強筋健骨。因此，信奉藥補不如食補的廣東人常常將這兩種既清潤又滋補的食材搭配在一起燉湯。
燉湯與煲湯有很大不同。燉湯是隔水的，將裝好食材和水的燉盅放進(jìn)大鍋的沸水中，隔水燉;煲湯則是將所有食材直接投進(jìn)水中煲。這兩種方法所得湯水口感也有很大不同，燉湯清澈，煲湯濃郁。鮮螺頭燉烏雞就是清澈的燉湯，口感清淡，隱隱有螺肉的絲絲甜意和烏雞的陣陣濃香。
配料：海螺肉300克/烏雞800克/生姜1片(約20克)。
做法：烏雞去皮后再飛水，這樣可以使燉出的湯比較清淡，不會(huì )有大量油花。海螺肉也需飛水，之后將所有食材在燉盅里，隔水燉1個(gè)半小時(shí)。
松茸燉花膠湯
花膠不光可以補充膠原和鈣質(zhì)，更有助人體迅速消除疲勞的功效，因此十分適合“秋乏”的季節，而松茸這個(gè)“菌中之王”是益脾胃、理氣化痰的好食材。
對于北方人來(lái)說(shuō)，花膠這種食材可能會(huì )感覺(jué)比較陌生，它其實(shí)就是各類(lèi)魚(yú)鰾的干制品，以富有膠質(zhì)而聞名，經(jīng)常食用可以滋陰養顏、消除疲勞，尤其對外科手術(shù)病人的傷口恢復有很大好處。在古代，花膠是與燕窩、魚(yú)翅齊名的“八珍”之一。
老實(shí)說(shuō)，這是我最喜歡的一道湯，不光是因為花膠養顏，它的口感也當真不錯，清甜的湯水因為花膠的關(guān)系較一般燉湯濃稠、柔滑，隱隱飄散出松茸的縷縷清香，十分可口。而花膠顯然是在燉湯的最后時(shí)刻才放進(jìn)去的，因此口感特別好，很有嚼勁。當然，若你喜歡“濃”湯，也可以早早放入，那樣花膠就會(huì )完全溶于湯中。
配料：干松茸100克/干花膠200克/生姜一片(約20克)。
做法：松茸提前用開(kāi)水泡發(fā)洗凈;干花膠開(kāi)水燙下，泡開(kāi)就撈出備用。之后將松茸和姜片放進(jìn)燉盅里，隔水燉半小時(shí)后加入花膠，燉5分鐘即可出鍋。
洋參川貝燉水鴨
西洋參、川貝和水鴨都有很好的潤燥效果，尤其是川貝，可以潤肺、止咳和化痰。對于容易產(chǎn)生上呼吸道困擾的秋天來(lái)說(shuō)，這道湯太體貼了。
廚師長(cháng)黃師傅頗有燉湯心得，他說(shuō)，別看是小小的湯水，其實(shí)有很多講究和嚴格的規定，有些后廚甚至會(huì )在墻上貼出一張紙，上面寫(xiě)著(zhù)20幾條燉湯“規矩”，要求廚師們必須遵守。
這道洋參川貝燉水鴨需要隔水燉6小時(shí)，中途絕對不可以開(kāi)蓋，并且燉盅要用保鮮膜封好，這可以令湯更濃郁，養分也不會(huì )流失。
雖然燉了6小時(shí)，但湯清澈可口，淺嘗一口，有明顯的洋參味道，感覺(jué)很清潤滋補。
配料：川貝6克/洋參12克/水鴨250克/瘦肉150克/枸杞少許。
做法：水鴨和瘦肉飛水，將川貝清水沖洗干凈后和瘦肉、水鴨一同放入燉盅里，隔水燉6小時(shí)。在5小時(shí)15分的時(shí)候放入西洋參，一同再隔水燉45分鐘即可出鍋。
