泡菜泡制期間應注意的問(wèn)題
(1)壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。
(1)泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
(3)取食時(shí)應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。
(4)水槽要保持水滿(mǎn)并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15%～20%的食鹽水。
(5)如發(fā)現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(cháng)。同時(shí)將壇內裝滿(mǎn)蔬菜，創(chuàng )造無(wú)氧條件即可制止。
用蔬菜原料的選擇
(1)蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類(lèi)如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟價(jià)值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。
(2)富含糖分，有利發(fā)酵。如結球甘藍。
(3)具有良好的外形、色澤和香味。
(4)蔬菜種類(lèi)不同，加工方法不同，對規格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時(shí)，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
(5)采收期適宜，如采收過(guò)早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低;如采收過(guò)晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。
蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)
1、糖類(lèi)物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱(chēng)為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨特的風(fēng)味。
2、乳酸菌類(lèi)活動(dòng)的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6%～10%，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1.5%～3%，同時(shí)必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長(cháng)、繁殖。
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