¤.(圖片教程)為你彰顯廚藝的幾道宴客菜
分類(lèi)： ╠妞妞美食╣ | 被5人轉藏 | 2009-09-23 11:39:33
【合作】玩英雄，得指紋加密移動(dòng)硬盤(pán)！
豆瓣燒魚(yú): 主料:宰殺好的鯉魚(yú)一條(重約680克);
配料:郫縣豆瓣、料酒、雞粉、姜末、蒜末、蔥花、香菜碎、米醋、白糖、水淀粉、生抽各適量；
做法： 1.將宰殺好的鯉魚(yú)洗凈,如圖所示將鯉魚(yú)的頭尾各切一刀,抽出腥線(xiàn)(一邊用刀背輕輕地拍魚(yú)肚子,一邊將腥線(xiàn)輕輕的抽出);然后在魚(yú)身兩面肉厚處分別斜劃幾刀,抹上料酒與少許鹽,腌制約20分鐘;郫縣豆瓣剁細待用;
2.熱鍋放油燒熱后下入腌制好的鯉魚(yú),小火將魚(yú)煎黃一面后翻面,煎至兩面金黃后舀出待用;
3.鍋內余油,下入姜蒜末及郫縣豆瓣,炒出紅油后再加入約400毫升水,放入適量的鹽、雞粉、白糖,燒開(kāi)后下入先前煎好的魚(yú)，小火煮約10分鐘(期間可用鍋鏟將湯汁不停地澆在魚(yú)身上)
4.將魚(yú)撈出擺入盤(pán)中，撒入蔥花；鍋中湯汁置于旺火上，放入水淀粉收汁，再加入少許生抽、米醋，攪勻后起鍋淋在魚(yú)身上，最后撒入少許香菜碎即可。
經(jīng)驗分享： 1.鯉魚(yú)身上的腥線(xiàn)一定要抽出,以免會(huì )有腥味.
2.魚(yú)下鍋前最好用廚房專(zhuān)用紙將魚(yú)身上的水分吸干,以免下鍋后濺油.
3.煎魚(yú)時(shí)火不可太大,要等魚(yú)煎好一面后再翻面,不要隨意翻動(dòng),以免魚(yú)粘鍋而引起破碎;如萬(wàn)一已經(jīng)發(fā)生粘鍋的情況,可將火關(guān)掉,等幾分鐘讓鍋子的溫度稍稍下降后再用鍋鏟輕輕地翻動(dòng)魚(yú)身,就可以很輕松地將魚(yú)完整地翻面了.
4.醋的用量不要過(guò)多,要在起鍋前再烹入.
5.因郫縣豆瓣中含有鹽分,所以請酌量放鹽.
http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai 香辣牛肉丁: 主料:牛肉200克;
配料:青椒1個(gè),紅椒1個(gè),一個(gè)雞蛋的蛋清、辣醬、花椒、生姜、大蒜、蔥、香菜、料酒、胡椒粉、蠔油、芝麻油、雞粉、淀粉、嫩肉粉、白糖、生抽各適量；
做法： 1.牛肉洗凈瀝干切成小丁,加入適量的鹽、雞粉、淀粉、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、一小勺油、蛋清，拌勻后腌制20分鐘；
2.青紅椒洗凈去蒂去籽后切成丁,生姜與大蒜切成末,蔥與香菜切成段;
3.準備調味汁:將少許白糖、幾滴芝麻油、一小勺生抽、一小勺淀粉放入小碗中，再加入少許水，拌勻后待用；
4.熱鍋放油,下入花椒用小火爆出香味后將花椒撿出不要,下入腌制好的牛肉丁,轉大火將其翻炒至變色后迅速舀出,待用;
5.將鍋洗凈,燒熱后再放入少許油,下入姜蒜末與辣醬,炒出香味后下入青紅椒丁,翻炒約一分鐘;
6.將先前炒好的牛肉丁與里面的湯汁一起倒入鍋中,加入適量的蠔油,快速將其炒勻;
7.放入蔥花與香菜,倒入先前調好的調味汁炒勻即可.
經(jīng)驗分享: 1.牛肉要大火快炒,動(dòng)作要快,以免口感太老;
2.如果不喜歡湯汁太多,在調制調味汁的時(shí)候可以少放一點(diǎn)水,不過(guò)就我個(gè)人而言,里面的湯汁用來(lái)拌飯,那是相當滴美味哦;
3.在倒入調味汁之前要先將調味汁搖勻后再倒入.
http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai 蓋澆豆腐: 主料:山水豆腐400克,豬瘦肉100克,干黑木耳適量;
配料:辣醬、生姜、大蒜、蔥、蠔油、雞粉、生抽、料酒、濕淀粉各適量；
做法： 1.將豆腐切成約0.4厘米厚的片,放入淡鹽水中浸泡10分鐘;
2.瘦肉洗凈剁碎,加入適量的濕淀粉拌勻；黑木耳提前2小時(shí)用冷水泡發(fā)，泡發(fā)后去蒂洗凈，切成末；生姜、大蒜切成末，蔥切花；
3.將豆腐從淡鹽水中撈出,如圖所示擺放在盤(pán)子中,此時(shí)盤(pán)子中會(huì )有一些多余的水分,要將其倒掉(小心別把豆腐也倒出去了哈!);
4.將裝有豆腐的盤(pán)子放入蒸鍋中,蓋上鍋蓋,大火隔水蒸約8分鐘后取出,再次將盤(pán)子中多余的水分倒掉;
5.熱鍋放油,下入姜蒜末爆香后放入肉末,炒至變色后放入少許料酒,炒勻;
6.放入黑木耳、辣醬、蠔油、雞粉、鹽，炒勻；
7.加入約100毫升水,煨煮約3分鐘;
8.放入蔥花與生抽,炒勻后澆在蒸好的豆腐上即可.
經(jīng)驗分享: 1.豆腐要選用較嫩的山水豆腐,這樣口感會(huì )好一些;
2.將豆腐放入淡鹽水中浸泡既可以去除豆腥味,也可使豆腐不易破碎;
http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai 剁椒粉絲蒸蝦: 主料:基圍蝦120克,粉絲40克，大白菜葉適量(我用的是娃娃菜)；
配料：剁椒、蠔油、料酒、生抽、高湯、生姜、大蒜、蔥各適量；
做法： 1.將蝦洗凈,去頭去蝦線(xiàn)，去殼留尾,再用刀將其從背部剖開(kāi)至三分之二處.然后加入少許鹽與料酒拌勻后腌制10分鐘；
2.將生姜與大蒜切成末后放入小碗中，再加入適量的剁辣椒、蠔油、生抽，拌勻待用；粉絲用溫水泡發(fā)后撈出,用剪刀將其剪成段；
3.將白菜葉洗凈瀝干鋪在碗底,再鋪上粉絲,放上腌制好的蝦,放入少許高湯(如沒(méi)有可用白開(kāi)水代替),最后再放入調制好的剁椒;
4.蒸鍋內放入適量的水,等燒開(kāi)上汽后放入裝有粉絲蝦仁的碗,蓋嚴鍋蓋,大火蒸4分鐘后取出;
5.最后將適量的油燒熱,淋在撒了蔥花的粉絲蝦仁上面即可.
經(jīng)驗分享: 1.蒸制的時(shí)候要先將水燒開(kāi)上汽后再放入,蒸的時(shí)間不能太長(cháng),以免影響蝦的口感;
2.因剁椒中含有鹽分,蝦也用鹽腌制過(guò),所以沒(méi)有再放鹽;當然也可根據個(gè)人的喜好酌量加少許鹽;
3.粉絲不要泡得太久,泡的時(shí)候不能用熱水,以免泡得太爛口感不好.
http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai 啤酒鴨: 主料:鴨子600克,啤酒一罐(350毫升);
配料:生姜、大蒜、蔥、八角、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、白糖、雞精、料酒各適量；
做法： 1.鴨子洗凈瀝干,將脂肪較多的皮剔下來(lái)切成塊，鴨肉斬件(也可不剔皮,直接斬件);八角、桂皮、花椒洗凈；干辣椒洗凈后剪成兩截，去籽；生姜切片，大蒜拍松去皮，蔥切花；
2.凈鍋置于火上,下入鴨皮煎出油分,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜，用小火炒出香味；
3.下入鴨肉,轉大火爆炒,將鴨肉中的水分炒干炒至鴨肉出油;
4.下入兩小勺料酒炒勻,再放入干辣椒與兩小勺老抽,炒勻至鴨肉上色;
5.放入適量的鹽與雞精及少量的白糖,炒勻后倒入啤酒,蓋上鍋蓋,大火燒開(kāi)后轉小火煮約20分鐘;
6.下入蔥花炒勻即可.
經(jīng)驗分享: 1.鴨肉中的水分一定要炒干炒至出油,以免會(huì )有腥味;
2.在煮的過(guò)程中請留意鍋中的啤酒量,以防燒干;
http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai 鵪鶉蛋燒排骨: 用料：排骨500克，鵪蛋12個(gè)；
調料：八角3顆，桂皮2片，香葉2生，干辣椒3個(gè)，冰糖5顆，生姜、大蒜、老抽、蔥各適
量；
做法： 1．將排骨與鵪鶉蛋洗凈，生姜切片，大蒜拍松后去皮，蔥洗凈切花，干辣椒洗凈后剪成兩截，去籽；八角、桂皮、香葉洗凈；
2．將鵪鶉放入鍋中，加入適量的水，中火煮開(kāi)后再煮3分鐘，撈出放入冷水中浸泡一會(huì )后再撈出剝去殼，待用；
3．排骨放入沸水中煮2分鐘，撈出用清水洗去血沫；
4．起油鍋，下入八角與桂皮，小火將其炒出香味；
5．下入排骨，炒至出油；
6．放入姜片、大蒜、香葉、干辣椒、冰糖、老抽，炒至排骨上色后下入鵪鶉蛋，炒勻；
7．加入適量的鹽與水（水的用量約為淹過(guò)所有材料后再高出3厘米），蓋上鍋蓋，煮約45分鐘；
8．揭開(kāi)鍋蓋，大火將湯汁收濃一些；
9．撒入蔥花炒勻即可。
經(jīng)驗分享: 1．煮鵪鶉蛋時(shí)火不要太大，以免蛋殼破裂；將煮好的蛋放入冷水中浸泡一會(huì )兒，可以比較地剝殼；
2．做鵪鶉蛋燒排骨時(shí)中途請留意鍋中的水量，以防燒干,如需加水請一定要加熱水；
http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai http://koudai.#/u/19333095/edit_209009179.html[/url]niuniudekoudai 咖喱雞翅: 主料:雞中翅300克,胡蘿卜、洋蔥各100克，調味咖喱塊2塊；
配料：生姜、蠔油、生抽、料酒、蔥各適量；
做法： 1.雞翅洗凈瀝干,將每個(gè)雞翅上再劃上幾刀以便更好地入味,放入碗中,加入適量的鹽、蠔油、料酒拌勻后蓋上保鮮膜腌制半個(gè)小時(shí)；
2.胡蘿卜與洋蔥洗凈切成片,生姜切絲,蔥切花;
3.熱鍋放油,下入腌制好的雞翅,將其煎至兩面金黃出油后舀出待用;
4.鍋內余油,下入洋蔥、胡蘿卜、姜絲，炒出香味后下入雞翅，加入約300毫升熱水；
5.放入咖喱塊,用勺子將其攪拌至溶化后蓋上鍋蓋用小火煮約8分鐘;
6.打開(kāi)鍋蓋將湯汁再收濃一些,最后撒上蔥花炒勻即可.
經(jīng)驗分享: 1.因調味咖喱塊中含有鹽分,所以需酌量放鹽;
2.在煮的時(shí)候要留意鍋中的水量,以防燒干,如需加水一定要加熱水;
3.湯汁不要收得太干,要留有一定量的咖喱汁,用來(lái)拌飯是非常美味的哦;
4.切洋蔥的時(shí)候可將洋蔥先對半切開(kāi),放在涼水中浸泡一會(huì )兒再切,可緩解洋蔥味對眼睛的刺激.
