| 以下文字引自我的舊文《39道電飯鍋美食——送給只有電飯鍋的你》 （補充說(shuō)明：經(jīng)過(guò)實(shí)踐，只要鍋身口徑一致，電飯鍋的蒸屜和蓋子也可以架在電飯煲上用；這兩年烙餅和所謂的“烘焙”我幾乎全是用電飯煲完成的，非常方便，現在我其實(shí)更偏愛(ài)電飯煲了。不論電飯鍋還是電飯煲，我用的都是最便宜的款，只有一個(gè)煮飯鍵，除了按下，就是跳起，只有這兩個(gè)檔，一些朋友咨詢(xún)我的電壓力鍋和智能型電飯鍋我都沒(méi)有用過(guò)，所以也很難根據其性能提供制作心得）。 （補充說(shuō)明：后來(lái)還添了個(gè)打蛋器，做電飯鍋蛋糕時(shí)是必要的輔助工具） 1、關(guān)于煲湯。電飯鍋沒(méi)有火候的選擇，煲湯大多是大火煮開(kāi)后轉小火慢燉，如果你想控制火的大小，普通的電飯鍋是做不到了，但可以選擇控制鍋內湯的沸騰程度，方法是將蓋子留出大小不一的縫隙，留縫越大沸騰的就越不劇烈，缺點(diǎn)是熱循環(huán)改變了，湯和其中的食材的品質(zhì)會(huì )改變，烹飪的時(shí)間也有變化，水分的蒸發(fā)量也會(huì )增加，甚至心理上來(lái)說(shuō)香氣也跑掉了，關(guān)鍵是文武火力在烹飪中的功效和作用不是這樣就能簡(jiǎn)單代替的。但是如果你要求不高，只是想喝有營(yíng)養的、熟了的湯，那么以上問(wèn)題都可以忽略，電飯鍋煮湯，沒(méi)有問(wèn)題。 2、關(guān)于炒菜。電飯鍋可以炒菜么？答案是可以，但不是所有的菜。電飯鍋火力有限，那些需要大火爆炒、急火快炒、水分充足的蔬菜用電飯鍋來(lái)炒肯定是不行的，雖然肯定能炒熟，但賣(mài)相和口感都不會(huì )好，電飯鍋炒菜只適用于那些火力不大也能熟還不會(huì )影響賣(mài)相的菜，炒制過(guò)程中即使時(shí)間偏長(cháng)出水也不多的菜，以及一些后半程用一些湯汁煨燜熟的菜；此外電飯鍋由于火力不大，還很適合用來(lái)爆香蔥、姜、蒜、辣椒——不會(huì )糊，也適合用來(lái)滑熟肉絲肉末——不會(huì )老。在炒菜的過(guò)程中需要注意的是有時(shí)可能需要強行按住加熱按鈕（建議盡量避免這種情況），有時(shí)需要延長(cháng)烹飪時(shí)間，還有時(shí)需要蓋上蓋子燜一下使熱循環(huán)加速。 3、關(guān)于煎、烙。用電飯鍋做煎、烙的料理有很多方便之處，比如一般你不需要擔心食物會(huì )糊，因為它會(huì )自動(dòng)斷電，只要有足量的油，繼續按住加熱按鈕并及時(shí)翻面，電飯鍋也能煎出好食物烙出好餅餅。尤其是不沾電飯鍋，絕對是烙餅的一把好手。缺點(diǎn)是電飯鍋通常鍋底的中部對著(zhù)加熱電機，鍋底的中部會(huì )比四周略高，倒上油就會(huì )自然流到四周，而真正需要煎烙的部位卻往往在中央，油不夠，溫度卻高于四周。這就需要順應電飯鍋煮飯鍵跳起的時(shí)間和規律，不要強行按下，及時(shí)翻面，挑選不粘涂層效果好的電飯鍋以回避油的問(wèn)題。 4、關(guān)于烘焙、烤。企圖用電飯鍋玩烘焙是我被逼無(wú)奈迫不得已的選擇，但最后結果還是帶給我了相當的驚喜。電飯鍋烘焙一般可以完成的有餅干、蛋糕、披薩等，面包我是不指望了，如果貝果和快速面包司康餅算一個(gè)的話(huà)，那么連面包也可以。缺點(diǎn)是，麻煩，相當的麻煩，等待的時(shí)間非常之長(cháng)，你要不停地忍受按鈕跳起，等待，再按下的這個(gè)重復步驟，雖然比起同是另類(lèi)烘焙的平底鍋烘焙來(lái)說(shuō)，它可以讓你的烘焙作品不容易糊，但實(shí)在有夠消磨人的耐心。同時(shí)外表肯定也會(huì )有區別，電飯鍋只有底部加熱，所以我們要給食物翻面，使兩面受熱均勻，但結果會(huì )使食物喪失表面的花紋和原有的顏色，更多的是像一個(gè)烙過(guò)的東西，好在口感上會(huì )維持一部分烘焙作品的特色，畢竟加熱前的操作手法是要完全按照烘焙的方子來(lái)的。另外，還用電飯鍋做過(guò)烤雞和烤翅，不但非常簡(jiǎn)單，也都非常成功。 （補充說(shuō)明：經(jīng)過(guò)多次的實(shí)踐，現在電飯鍋“烘焙”對我來(lái)說(shuō)已經(jīng)不覺(jué)得麻煩，通常就是加熱到煮飯鍵跳起，等待8-10分鐘，翻面，再重復一次，迷你型的東西這一樣一個(gè)來(lái)回保準全熟，體積大的再重復一個(gè)來(lái)回，也不算麻煩?，F在電飯鍋烘焙對我來(lái)說(shuō)最大的缺點(diǎn)是量太少，偌大一個(gè)鍋，一次出的貨只有鍋底這么小小的面積，尤其是做餅干時(shí)，這樣一鍋一鍋的做效率太低了，好在做蛋糕時(shí)除了放在鍋里直接加熱，還可以用電飯鍋蒸，不失為一種更好的方法） 5、關(guān)于蒸煮。如果說(shuō)以上四種烹飪方式并不是電飯鍋的主流工作方式，那蒸和煮總該是電飯鍋的強項吧，怎么也說(shuō)它制作出來(lái)的蒸煮食物和傳統的方式有差別呢？關(guān)鍵在于密封性。電飯鍋是有一個(gè)蒸籠，可以蒸食物，但這個(gè)蒸籠和鍋體以及鍋蓋的密封性不如專(zhuān)用的蒸鍋等鍋具，密封性差不但意味著(zhù)可能需要延長(cháng)烹飪時(shí)間，也會(huì )影響食物的品質(zhì)和口感，但相比以上四種烹飪方式來(lái)說(shuō)，這的確是電飯鍋最常用也最適合用的烹飪方式了。一些需要防止水蒸氣破壞賣(mài)相的食物，可能需要蒙一層保鮮膜，或者給電飯鍋的蓋子裹一兩層紗布。 （補充說(shuō)明：除了密封性，電飯鍋的功率也會(huì )對蒸制食物的時(shí)間有影響，另外電飯鍋比較小，蒸屜也不大，一次蒸制的食物分量會(huì )比專(zhuān)業(yè)的大蒸鍋少許多，不方便大量蒸制食物，比如包子饅頭啥的，做一次花不少功夫，一鍋只能蒸幾個(gè)就有些拖后腿了，多買(mǎi)幾個(gè)蒸籠摞起來(lái)蒸或許可以彌補）。 |
