| 行家吃牛排3大秘密絕招! zxjrf 發(fā)表在 美食天下 華聲論壇 http://bbs.voc.com.cn   第1招 行家挑部位 依喜好選牛排 菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些牛排屋菜單上常見(jiàn)的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想選菲力嗎?其實(shí),真正的牛排行家,會(huì )依自己喜好的口感質(zhì)地,來(lái)選擇適合部位的牛排.而且通常,都不會(huì )是菲力. 菲力牛排取自長(cháng)長(cháng)一條的“腰內肉”,相當於豬的里肌肉部位,是牛身中運動(dòng)量最少的一塊,所以質(zhì)地超嫩得沒(méi)話(huà)說(shuō),相對也精瘦得油花極少.很多人認為菲力高貴又不會(huì )太肥,實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”,太嫩太瘦的肉質(zhì),也意味著(zhù)較缺乏肉汁及咬勁,并且烹煮過(guò)頭一點(diǎn)就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合.因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用. 就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì )好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位,一般簡(jiǎn)稱(chēng)為“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客,它的肉質(zhì)纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻漂亮,卻是標準的“嫩中帶腴”,“香甜多汁”,嚼起來(lái)滿(mǎn)口肉感,非常過(guò)癮,豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味,是許多行家最?lèi)?ài). 食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點(diǎn)丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著(zhù) T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質(zhì)一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點(diǎn)一客統統吃得到. 另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但“骨邊肉”向來(lái)好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著(zhù)Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷. 正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”,也是牛只運動(dòng)量極少的部位,肉質(zhì)細嫩還油花滿(mǎn)布,像大理石紋般美豔動(dòng)人;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜. 至於取自牛只胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì),本來(lái)就很多汁耐嚼,特別是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質(zhì),即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創(chuàng )造出牛小排的另類(lèi)魅力. 除了以上幾個(gè)品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價(jià)位又只要高級肉排的三分之一,常被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來(lái)充作牛排.如果上餐廳付高價(jià),卻吃到名不副實(shí)的牛排,當然令人火大,但若拿來(lái)自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢. |
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