牛肉燉蘿卜
先說(shuō)牛肉。燉蘿卜，最好是選五花肉，多有一些筋頭的，味道好，有嚼頭，特別是牙口好的人吃，更可以這樣選擇。牛肉的切法與燒牛肉的一樣。
再說(shuō)蘿卜。選蘿卜，余地很大，有白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜，還有心里美蘿卜。又細又長(cháng)的白蘿卜，容易煮爛，但是質(zhì)地較軟，口感就有些綿軟；紅蘿卜味道不好，不宜選用；青蘿卜是最好的選擇，質(zhì)地好，又不是特別的軟，又入味，口感也好。心里美不適合做燉蘿卜，最主要的是煮好后，湯的顏色與心里美的顏色相同，紫啦吧嘰的，不好看。
蘿卜要切成方塊，我很少切成不規則的塊。這大概是習慣。如果用白蘿卜燉的話(huà)，可以切成較大的不規則塊，因為白蘿卜是最容易煮爛的，而且最容易入味。
在具體的做法上，先將牛肉切成塊，塊不要太大。蘿卜削皮，切成塊。先要用高壓鍋。把不多的水燒開(kāi)，將肉塊放進(jìn)去，稍微煮一下，去掉牛肉的血絲，使肉塊收緊，撈出來(lái)，在高壓鍋中再放進(jìn)新的水。稍多一些，漫過(guò)牛肉以上一、兩寸的樣子，加入豆油或者花生油，以及醬油、八角、桂皮等煮肉通常要加的調味品，加鹽、蔥段、姜塊、大蒜等，蓋上鍋蓋。鍋燒開(kāi)，加上高壓閥門(mén)，冒出氣流以后，過(guò)15分鐘左右，就可以強行冷卻，打開(kāi)蓋，放進(jìn)去蘿卜塊，不再蓋鍋，就那樣開(kāi)著(zhù)鍋煮，直到將蘿卜煮爛。
處理牛肉燉蘿卜的湯，可以采取兩種方法。
第一種做法，是多加湯，湯要煮成清湯，除了吃牛肉和蘿卜之外，還要喝湯。這種湯的特點(diǎn)是，味濃，湯清，爽口，很好喝；牛肉和蘿卜的味道很清淡。邊吃米飯，邊喝著(zhù)湯，再吃上牛肉和蘿卜，是很好的享受。
第二種做法，是少加湯，在做好的時(shí)候，湯要基本收緊。這樣做的牛肉燉蘿卜，味道濃，因為湯里的精華都進(jìn)到了牛肉和蘿卜當中了。這種做法更宜下酒。
梁實(shí)秋曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，怎樣做牛肉燉蘿卜更好吃呢？就是多加牛肉少加蘿卜。他說(shuō)的也有道理，但是在今天，這不是訣竅，因為現在的肉不缺，倒是應當多吃蔬菜。怎樣處理其中的比例，大約各占50%為好，再多再少，就要看自己的口味了。
蘿卜牛肉
【食療功效】黃牛肉味甘，性溫，水牛肉味甘，性平。日常食之可益養氣、健脾胃、補虛弱。胡蘿卜味甘、辛、微溫，有下氣補中，利胸膈、安五臟的功效。
【 原 料 】牛肉 400 克，胡蘿卜 200 克，白蘿卜 200 克，精鹽 8 克，醬油 20 克，味精 3 克，姜 15 克，料酒 15 克。
【制作方法】將牛肉切成 3 厘米見(jiàn)方的塊，胡蘿卜和白蘿卜均削去皮，切成滾刀塊，焯水待用。將牛肉入鍋，加姜、料酒、醬油、水，旺火燒沸，撇去浮沫，改小火至將爛，加胡蘿卜、白蘿卜、鹽、味精，燉至牛肉軟爛，蘿卜熟透即成。
【操作要領(lǐng)】牛肉用旺火燒沸后應撇去浮沫，然后小火燉制。
【特別提示】營(yíng)養不良，貧血、術(shù)后恢復期、口角潰瘍、脂溢性皮炎、角膜炎、舌炎、癩皮病等病人均宜食用。
