臊子面
西安人愛(ài)吃面食，整個(gè)關(guān)中道上的人，都自稱(chēng)面派，一天不見(jiàn)面食，就有點(diǎn)惶惶然。西安和關(guān)中面食的花樣很多，臊子面是有代表性的一種。臊子面以關(guān)中西府岐山、扶風(fēng)等縣為最佳，所以又叫岐山面。一九八七年，坐落在扶風(fēng)縣的法門(mén)寺塔地宮發(fā)現大量稀世珍寶之后便建起了博物館，成為陜西一個(gè)重要旅游勝地，由于得了這機遇，臊子面聲名開(kāi)始遠揚海內外。
二十世紀八十年代，一次，我陪同北京來(lái)的客人去法門(mén)寺參觀(guān)，中午在賓館吃飯，照例吃到了臊子面。送到客人面前的是一個(gè)直徑十余公分的細瓷小碗，熱騰騰紅亮亮油汪汪滿(mǎn)是湯，其中的面條少到一口便可吃完。服務(wù)員介紹說(shuō)，這面有十二字的特點(diǎn)，叫做：“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香，不喝湯?！笨腿藗兟?tīng)了，個(gè)個(gè)興味盎然，一邊問(wèn)這十二宇的含意，一邊細細品嘗．結果都說(shuō)味道好極了，不少人接連吃了四五碗、有人還把那十二字記在筆記本上。
這十二字概括得果然不錯。所謂“薄、筋、光”，是說(shuō)這種手工細面，取料講究，做工精細，薄如紙，筋而韌，光又亮，因而形、色、味俱佳。所謂“煎、稀、汪”，是說(shuō)滿(mǎn)滿(mǎn)一碗熱湯，很少一點(diǎn)面條，上面還飄了一層油花花。所謂“酸、辣、香”，是說(shuō)那湯里有許多的醋，臊子里有許多的辣子，吃起來(lái)又酸又辣，有一種特殊的香味?！安缓葴钡囊馑济髅靼装?，但外地人不理解，總是要問(wèn)；這么好的湯，為什么不喝呢？
這要從臊子面的傳統吃法說(shuō)起。原先關(guān)中西府人做臊子面，同時(shí)燒兩口鍋。一口鍋燒湯，灶里不斷火，鍋里的湯總是滾開(kāi)著(zhù)的。一口鍋下面條。講究的，那面條撈出后，先要在涼水里過(guò)一下，再在開(kāi)水鍋中一汆，再加臊子，再加湯。這樣才能保持和突出“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香’的特色。湯多面少，也是為著(zhù)這一需要。你若吃光了那面還要喝光了那湯，三兩碗便會(huì )脹鼓了肚皮，但卻其實(shí)并沒(méi)有飽。只吃面不喝湯，正是為了收既香又飽之實(shí)惠。因為是這么一個(gè)吃法，那碗里的湯又都倒回到滾開(kāi)著(zhù)的湯鍋里去了，所以年輕人有一頓吃幾十碗的。所以逢年過(guò)節，紅白喜事，要清人專(zhuān)門(mén)幫忙把面送到席上去，還得碎步快跑。所以這種面過(guò)去叫“涎水面”，是說(shuō)連同吃面人的口水都回到揚鍋里去了。這當然不衛生。不過(guò)細想起來(lái)，南北火鍋的吃法，大多其實(shí)和這也是一樣的。所以，火鍋的吃法也有改進(jìn)的必要。至于臊子面，先前那“不喝湯”的習慣已經(jīng)改變，那不喝的湯是倒掉了的。說(shuō)不喝湯，實(shí)際是少喝湯，不是一口湯都不喝。而你若想多喝，當然可以大口大口地喝。那也是一種美好的享受。
沒(méi)有吃過(guò)這種面的人會(huì )問(wèn)：什么叫臊子？臊子就是放入面中的菜。北京人叫鹵。不同的是臊子是干的，不加汁子。有肉臊子和素臊子之分。肉臊子是將帶皮豬肉切丁煸炒而成。素臊子是按不同季節選取時(shí)鮮蔬菜，切丁煸炒而成。煸炒到差不多時(shí)要加入大量辣子面。也有不加的，叫白臊子。臊子和湯是兩回事，那湯是用豬棒子骨熬成的，以酸出頭。吃臊子面，若是不要辣子，可事先聲明。
臊子面是西安和關(guān)中人的一個(gè)鐘愛(ài)。特別是關(guān)中西府岐山、扶風(fēng)一帶，逢年過(guò)節必吃，紅白喜事必吃，想吃時(shí)就吃，人們幾乎是吃臊子面長(cháng)大的。但這臊子面在各個(gè)不同的縣市，也并非完全一模一樣。俗話(huà)說(shuō)，十里鄉俗不同，總還有同有異。岐山的臊子面突出酸，也相當地辣，絕對不亞于四川人所吃。扶風(fēng)便只突出酸而基本上不放辣椒。對于進(jìn)餐者，西安更注意區別對待，常常將油潑辣椒、香醋和精鹽一齊放到餐桌上，由就餐者自行決定要哪個(gè)，不要哪個(gè)，要多要少。至于醋，那應該是用糧食制作的天然醋，講究的決不用化學(xué)醋。外地食客可以不必為不愿意吃酸、或不愿意吃辣而犯愁。
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