馬上到中秋節了，每年這個(gè)時(shí)候，真的是滿(mǎn)大街的月餅，不僅超市商場(chǎng)的門(mén)口擺放著(zhù)各式各樣的月餅，就連面包店都打著(zhù)月餅的廣告，各種口味看著(zhù)眼花繚亂。吃月餅本就是中秋節里很有儀式感的一件事，還沒(méi)有買(mǎi)月餅的親們不要擔心，這里有超詳細的月餅攻略讓您輕輕松松在家自制美味月餅！步驟詳細、款式多，簡(jiǎn)直不能太贊了！還不趕快學(xué)起來(lái)~
無(wú)敵伍仁月餅
圖文 | Eva小佳的廚房
中筋面粉160g轉化糖漿115g花生油45g枧水4g吉士粉4g熟核桃仁100g熟腰果仁100g熟扁桃仁100g紅皮花生100g熟西瓜籽仁100g熟葵花籽仁60g熟南瓜子仁60g熟松子仁60g熟黑芝麻30g熟白芝麻30g橙皮丁60g蔓越莓60g芒果干60g青葡萄干50g枸杞50g黑加侖50g菠蘿干50g獼猴桃干30g
1. 準備好伍仁餡料。
2. 把紅皮花生放烤箱里用150度烘烤約20分鐘，出爐稍冷卻后搓去表皮。
3. 使用的堅果都是事先烤熟的，除扁桃仁用刀切小塊，其他干果仁都用包油紙里或者保鮮袋里，用搟面杖稍搟碎。
4. 把干果切成小塊，芒果干和獼猴桃干切成絲條狀，混合均勻。
5. 把處理好的所有堅果和干果放一個(gè)大的盆里，混合均勻。
6. 準備好輔料，水燒開(kāi)晾涼備用。
7. 提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入鍋中，用中小火不斷翻炒至微黃狀態(tài)，攤開(kāi)晾涼備用。
8. 制作五仁餡：將晾涼的粉類(lèi)加到混合好的五仁餡料中，拌均勻。
9. 先把花生油、細糖、蜂蜜、麥芽糖、白酒和涼開(kāi)水一起放在干凈的盆里，用手持打蛋器攪拌融合成乳化狀態(tài)。
10. 把乳化好的材料加入混合的餡料中，先用硬質(zhì)刮刀翻拌均勻，再戴上手套充分搓揉至完全混合，揉至當抓一把餡料能輕松握成團不會(huì )太松散的狀態(tài)。
11. 材料混合好后，蓋好室溫靜置半個(gè)小時(shí)以上。
12. 制作餅皮：將轉化糖漿和枧水先倒入盆里，攪拌勻后加入花生油，繼續攪拌至乳化狀態(tài)。
13. 加入過(guò)篩的面粉，拌成至無(wú)干粉狀態(tài)后將餅皮面團稍整理成油亮光滑狀態(tài)，用保鮮膜蓋好，室溫下松弛至少2小時(shí)。
14. 靜置好的五仁餡很香很油潤，不會(huì )太硬，很容易成團，秤取35g每份，共20份，加入一顆小冰糖（冰糖是個(gè)人兒時(shí)記憶，可不加），搓圓蓋好。
15. 將松馳好的餅皮稱(chēng)取15g每份。
16. 取一份餅皮揉圓后壓扁成圓狀，放入五仁餡，用虎口把餅皮慢慢向上推，最后揉搓至餅皮完全包裹住餡料，搓圓后排入墊油布的烤盤(pán)。
17. 取50克月餅模具，裝好圖案后壓在月餅胚上，按住底部印出花紋。
18. CO-960M智能烤箱，選擇上下火模式，提前上火200度下火180度預熱好，預熱完成提示音響后將月餅放入中層，先烘烤約5分鐘定型。
19. 定型好的月餅取出，烤盤(pán)放至網(wǎng)架晾幾分鐘，稍涼后在月餅表面掃一層薄薄的蛋黃液。
20. 月餅重新放入烤箱，溫度轉為上火180度，下火160度，繼續烘烤約15分鐘。月餅烤至表面金黃色腰部有點(diǎn)鼓出的狀態(tài)即可。
21. 月餅取出晾涼后密封，室溫回油3-5天左右狀態(tài)最佳。
22. 滿(mǎn)口都是果仁香~
小竅門(mén)：
1、配方中餅皮材料可做50g月餅20個(gè)，因伍仁餡料制作繁瑣，餡料是加大份量做的，約可做50g月餅55個(gè)，多的餡料2-3天內使用冷藏保存，如更長(cháng)時(shí)間則冷凍，使用前拿出回溫再分團即可。附上一次想做55個(gè)的餅皮配方：中筋面粉440g、轉化糖漿315g、花生油125g、枧水10g，吉士粉10g。
2、餅皮材料中的吉士粉，沒(méi)有可不加，但餅皮的顏色會(huì )沒(méi)這么亮。
3、餅皮材料中的枧水是用來(lái)中和餅皮中的酸堿度的，不可缺少，一般也不建議自己調配，因為無(wú)法調節PH值。
4、五仁餡料的軟硬度可以用糯米粉和涼開(kāi)水來(lái)調整，如果太干就加水，如果太濕就加糯米粉，剛混合好的狀態(tài)不能太硬，因為在靜置時(shí)還會(huì )變硬一點(diǎn)，當抓一把餡料能輕松握成團，不會(huì )太松散的狀態(tài)即可。
5、烘烤的溫度和時(shí)間僅供參考，請根據實(shí)際情況適當調整。
6、做好的月餅晾涼后密封保存，一般室溫回油3-5天口感最佳。末回油前一定不要直接放冰箱里，這樣會(huì )影響回油，使月餅變硬而影響口感。
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蘇式鮮肉月餅
圖文 | 莎糖家
白鯊大包粉150克（中粉）水55克細砂糖10克玉米油50克白鯊蛋糕粉120克（低粉）玉米油45克
1. 準備好材料。（肉餡材料：豬肉末 240克；榨菜 25克；料酒 8克；生抽 5克；蔥花&姜末 15克；花椒面 少許；鹽 少許；味精 少許；香油 5克；色拉油 10克）肉餡的材料放入碗中，順時(shí)針攪拌均勻備用。
2. 水油皮:盆中放入普通面粉和細砂糖拌勻。
3. 加入水和玉米油。
4. 揉成光滑的面團，蓋保鮮膜醒20-30分鐘。
5. 油酥:把油酥材料放入碗中拌勻。
6. 面團醒好之后平均分成12份，21.5克/份。油酥平均分成12份，13克/份。面團全程都要蓋保鮮膜。
7. 水油皮包裹油酥。收口捏緊。
8. 12份都包好，松弛10分鐘。
9. 把面團搟成牛舌形，第一次不要搟的太長(cháng)。
10. 然后從上至下卷起來(lái)。
11. 都卷好后，松弛10分鐘。
12. 第二次搟成牛舌形，長(cháng)度20CM左右。
13. 同樣也是卷好松弛10分鐘。
14. 取一個(gè)面團，拇指在中間按一下
15. 兩邊向中間靠攏按扁。再用搟面杖搟開(kāi)。
16. 放入25克肉餡。包好，口收緊。
17. 包好按扁，放入陽(yáng)晨12寸淺烤盤(pán)中。上面可以用筷子頭蘸點(diǎn)色素或者紅曲粉水點(diǎn)上圖案?？鞠?80度預熱10分鐘后，放入中下層烤25-30分鐘。
小竅門(mén)：
1、面粉的品牌不同吸水量也不同，水油皮和油酥里的濕性材料要根據狀態(tài)進(jìn)行調整。
2、肉餡里的調味料根據個(gè)人口味來(lái)調整 。
3、烤箱脾氣不同，溫度和時(shí)間僅供參考。
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廣式蛋黃蓮蓉月餅
圖文 | 美食天下
高筋面粉15克低筋面粉135克花生油38克轉化糖漿112克枧水2克熟粉20克蛋黃液21克蓮子300克白砂糖150克花生油150克咸蛋黃20個(gè)食用油150克白酒30毫升
1. 月餅皮原料：高筋面粉、低筋面粉、轉化糖漿、枧水等。
2. 蓮蓉餡原料：蓮子、白砂糖、花生油。
3. 蛋黃餡原料：咸蛋黃、白酒、食用油。
4. 咸蛋黃在白酒里滾一下，放到烤盤(pán)上，放入預熱好的烤箱，150度烤7分鐘。
5. 取出晾涼后，放入容器中，倒入油，沒(méi)過(guò)咸蛋黃，蓋上保鮮膜，冷藏浸泡1天。
6. 蓮子在熱水中浸泡1小時(shí)。
7. 蓮子去芯。
8. 放入高壓鍋中，加600毫升水，壓30分鐘。
9. 晾涼后，放入料理機，加少許水，打成泥。
10. 蓮子泥放入炒鍋，小火不停的炒，逐次逐量加油，炒至粘稠時(shí)，加糖炒勻。
11. 高筋面粉和低筋面粉混合過(guò)篩。
12. 轉化糖漿、枧水，混合攪勻，加入花生油，繼續攪勻，分兩次加入步驟1的混合面粉，攪拌至幾乎無(wú)干粉。用手揉成面團，冷藏2小時(shí)備用。
13. 蓮蓉餡分成每份35克，餅皮分成每份15克。
14. 取一份餡，壓扁，包入蛋黃，搓圓。
15. 用虎口慢慢向上推，包好。
16. 搓圓。
17. 再取一份餅皮，壓扁，放上一份餡，搓圓。
18. 沾少許熟粉，放入63克的模具中。
19. 稍用力按壓，輕輕提起，逐個(gè)壓模。
20. 放入預熱好的烤箱，中層，200度烤5分鐘，取出，晾涼
21. 沾少許打勻的蛋液，輕輕的刷在月餅花紋上；
22. 180度繼續烤5分鐘，取出晾5分鐘，刷蛋液，
23. 再烤5分鐘取出，晾5分鐘，最后烤5分鐘取出即可。
小竅門(mén)：
關(guān)于回油：廣式月餅中，搓制月餅皮時(shí)加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料，經(jīng)過(guò)攪拌形成了暫時(shí)的乳化體系；月餅皮經(jīng)過(guò)烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過(guò)程中，餡中的水分就會(huì )向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來(lái)的乳化體系就會(huì )被破壞，油自然就會(huì )向外滲透，給人的感覺(jué)就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透，即“回油”。這個(gè)時(shí)候月餅的口感才會(huì )達到最好?；赜鸵话阈枰?-3天來(lái)完成。
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紅豆沙冰皮月餅
圖文 | 四月微雨
水磨糯米粉60g粘米粉50g澄面50g木薯粉20g細砂糖70g純牛奶278ml玉米油48ml紅豆沙450g手粉適量
1. 做好的冰皮月餅。
2. 水磨糯米粉、粘米粉、澄面、細砂糖混合過(guò)篩入容器內。
3. 純牛奶、玉米油攪拌均勻。
4. 加入過(guò)篩好的粉類(lèi)內，拌均勻。過(guò)篩3次倒入容器內，覆蓋保鮮膜蒸30分鐘。取出蒸好食材，揉至有彈性光滑的面團。
5. 將冰皮面團分成25g一只團圓、豆沙餡兒25g一只滾圓。冰皮面團壓扁，放入豆沙餡，慢慢收口捏合。
6. 包好的餅皮面團，滾一圈手粉，放入模具內，表面壓平。
7. 輕輕一扣漂亮的冰皮月餅就做好啦。
8. 用毛刷掃去多余的手粉，放入保鮮盒密封冷藏5小時(shí)后口感更加。
9. 好吃又好看的冰皮月餅就做好了。
10. 冰皮月餅組織圖
小竅門(mén)：
1、蒸好的面團，一定要揉到位，這樣做好的冰皮月餅更Q?？梢允秩?、可面包機揉、可廚師機揉?？醋约合矚g選擇哈。
2、內餡可用紅豆沙，也可以用紫薯、奶酪南瓜、榴蓮、玫瑰，都可以。
3、做好的冰皮月餅3天內食用完畢。
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流心奶黃月餅
圖文 | daogrs迪奧格斯
奶油50克奶粉10克細砂糖20克芝士片1片咸蛋黃3個(gè)（45克）雞蛋3個(gè)低筋面粉50克奶油150克黃油30克芝士片1片細砂糖50克奶粉30克咸蛋黃2個(gè)黃油36克蜂蜜36克煉乳36克低筋面粉100克玉米淀粉20克
1. 制作流心餡：奶粉、細砂糖、鮮奶油攪拌，放入芝士片。
2. 提前蒸熟咸蛋黃，取其中3個(gè)碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波爐加熱45秒。
3. 取出后過(guò)篩成細膩糊狀，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍。
4. 凍硬的流心餡整成長(cháng)方形，切15等份（8克/份）繼續放入冰箱冷凍備用。
5. 制作奶黃餡：雞蛋打散，加入過(guò)篩好的低筋面粉，攪拌成面糊。
6. 奶油和黃油小火加熱至微沸，倒入雞蛋面糊，一邊倒一邊攪拌。
7. 放入芝士片、細砂糖、奶粉攪拌，加入配方中剩余的2個(gè)碾碎的熟咸蛋黃攪勻。
8. 倒入平底鍋小火加熱，迅速攪拌翻炒，炒至奶黃餡成團盛出，緊貼餡料表面蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。
9. 冷卻的奶黃餡分成15份（28克/份），搓成小球，繼續放入冰箱冷藏備用。
10. 制作月餅皮：打發(fā)室溫軟化過(guò)的黃油至順滑，倒入蜂蜜和煉乳，攪拌均勻。
11. 倒入過(guò)篩后的玉米淀粉和低筋面粉，混合成濕黏的面團，保鮮膜包好，在室溫下醒面1小時(shí)左右。
12. 醒好的餅皮面團分成15等分（15克/份），蓋上保鮮膜備用。
13. 組裝月餅：取一份冷藏好的奶黃餡捏出小窩狀，包入凍硬的流心餡，收口搓圓，放入冰箱冷凍凍硬。
14. 取一份月餅皮面團，壓扁后包入凍硬的內餡，收口搓圓。
15. 包好的月餅表面沾面粉，輕輕搓成橢圓形，放入月餅模具中（這時(shí)候月餅胚是半冷凍的，可以壓成各種造型的月餅），壓好形狀的月餅胚要繼續放入冰箱冷凍至完全凍硬。
16. 蒸烤箱選擇上下火功能，設置225℃提前預熱，凍硬的月餅表面噴水，放入蒸烤箱中層先烤5分鐘。
17. 取出月餅，刷上蛋黃液，重新放入蒸烤箱將溫度調至上下火210℃，繼續烤8分鐘至餅皮烤熟。
18. 烤好后，常溫下放置一天回油，食用前可稍微加熱，食用口味更佳。
小竅門(mén)：
1、剛做好的月餅皮面團如果出現餅皮過(guò)干，可以加點(diǎn)蜂蜜，如果放一段時(shí)間干還有可能是室溫低，因為黃油在低溫下會(huì )變硬。
2、流心必須凍得夠硬，否則烤制時(shí)容易爆漿破皮。
3、自制不添加防腐劑，冷藏保存時(shí)間最長(cháng)3天，建議盡快食用。
4、配方中餅皮較薄，如出現包不住情況或新手嘗試可酌量增加到20g每份 。
