雖然只是一個(gè)笑話(huà)，但是你們可以看出我們豆族的龐大，及在烹飪方面的百變，下面就讓我們來(lái)認識一下我的兄弟姐妹和親戚們。
大姐—豆漿
我的大姐叫豆漿，是咱們家族里第一個(gè)出生的豆制品。她性情溫和，可以跟很多豆類(lèi)、其他食材做朋友，人類(lèi)經(jīng)常把她跟黑豆、綠豆、大棗、枸杞、花生、芝麻等結合，制作出美味的豆漿，而且顏色很漂亮。大姐營(yíng)養豐富，老外都叫她“植物奶”，有廣泛的消費人群。
大姐的孩子—豆渣。豆渣是打完豆漿后直接過(guò)濾的產(chǎn)物，營(yíng)養豐富?？梢源钆淝嗖?、雞蛋同炒；與玉米面、面粉等多種雜糧搭配做雜糧窩頭；也可以做豆渣粥。吃法多樣，是一種可以“再利用”的高毛利食材。
遠房親戚—豆汁。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘渣進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養胃、解毒、清火的功效。愛(ài)他的人視若珍寶，不喜歡的人覺(jué)得他的味道猶如泔水。
二姐、三哥—油皮、豆腐皮
說(shuō)起來(lái)，我的二姐與三哥是雙胞胎，都叫“豆腐皮”。二姐是“挑”出來(lái)的，大家更愛(ài)叫我的二姐是“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”。三哥是壓制成的豆腐皮，制作與豆腐近似，但較?。ū扔推ず瘢?、稍干，雖然他倆都叫“豆腐皮”，但性情大不相同，形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。
二姐—將豆漿加熱時(shí)，表面出現一層膜，將膜取出，干燥后即得油豆皮。因其選用豆子品種不同，而有黑豆皮、黃豆皮之分。
著(zhù)名品種 井岡山豆腐皮、云南石屏豆腐皮、懷安城豆腐皮等。
烹調 使用時(shí)需提前用水泡軟，可以涼拌、熱食、做小吃（如三鮮豆皮）等。
茉莉花拌云皮
制作/北京滇客滇往餐廳 段銀春
制作方法 云南石屏豆腐皮用溫水泡軟，取100克，切5×1.2厘米的條，加茉莉花10克、黃瓜絲20克、香菜段5克，加辣椒油（辣椒入鍋內炸香）5克、鹽3克、白醋2克拌勻即可。
功夫豆腐皮
制作/張貢寶
制作方法 1.鍋上火將雞湯600克燒開(kāi)，加鹽8克，下豆腐皮2張燙1分鐘撈出，卷成圓筒，中間不留空隙，再用紗布包緊系住，下雞湯中煨制30分鐘，關(guān)火自然冷卻。2.鍋上火入花生油5克，燒至五成熱時(shí)，倒入豬肉末20克煸干水分后冷卻；取一碗，把炒過(guò)的肉末、韭菜末5克、紅油10克拌勻。3.將煨制過(guò)的豆腐皮撈出，改刀裝盤(pán)，淋上拌勻的小料即可。
四哥、五哥—豆腐腦、豆花
說(shuō)到我的四哥和五哥，很多人都以為他們是一個(gè)品種，其實(shí)他們也是雙胞胎，長(cháng)得非常像。傳統上的豆腐腦是指老豆腐，是用鹽鹵點(diǎn)，再微火燉燉，吃起來(lái)有股鹵水味兒，而現在的豆腐腦多是北方人用來(lái)形容傳統豆腐腦、豆花的詞，其制作方法也越來(lái)越簡(jiǎn)單，多用葡萄糖酸內酯點(diǎn)制而成。而在南方本沒(méi)有豆腐腦這個(gè)叫法，南方叫豆腐花。
烹調 點(diǎn)豆花和點(diǎn)豆腐的凝固劑大概分4類(lèi)：葡萄糖酸內酯（以淀粉為原料轉化而來(lái)）、原漿（如酸漿、泡菜水等）、石膏（即硫酸鈣）、鹽鹵（主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等）。點(diǎn)好的豆花可以直接食用，也可以配酥黃豆、咸菜末、麻醬、韭花醬等做早點(diǎn)，還可以澆酸菜、番茄等不同口味的鹵成菜，更可以制作成豆花魚(yú)、豆花火鍋等熱菜。
自制酸湯豆花
制作/遵義72行城市精品酒店 付成林
酸湯制作
鍋內入泉水燒至90℃，放入洗凈的大青菜5千克煮熟，撈出用涼水沖涼，放入不銹鋼盆中發(fā)酵3天，取其水即為酸湯。
剁椒黑豆花
制作/孫明興
制作方法 1.將葡萄糖酸內脂2克提前加入容器中。2.將自磨黑豆漿500克（泡好黑豆和水1∶5磨成的漿）小火加熱煮熟，打去浮沫，倒入裝有葡萄糖酸內酯的容器中快速攪勻，蓋上蓋子靜置2-3分鐘即可成豆花。3.將自制剁椒80克澆在成形的黑豆花上，封保鮮膜蒸制8分鐘，撒香蔥末2克即可。
自制剁椒 瀏陽(yáng)河剁椒1千克用紗布擠出水分，加紅尖椒粒500克，姜末、蒸魚(yú)豉油各100克，蒜末150克，芝麻油120克，拌勻，最后淋上燒熱的熟豬油300克混合拌勻即成。
養生維生素豆花盅（位上）
制作/付成林
制作方法 1.鍋上火，放入橄欖油50克燒熱，加西紅柿粒、胡蘿卜粒各250克，圓蔥塊50克，姜片20克炒香，加清雞湯1千克、西芹粒50克熬至濃稠、湯上色，瀝出渣，即成維生素湯。2.將花生豆花（黃豆加花生打成花生豆漿后，用酸湯點(diǎn)制而成）400克飛水。3.鍋上火，下入熬好的維生素湯和豆花，下去皮西紅柿塊20克，加濃縮雞汁、鹽各3克，白糖2克小火煲制入味，出鍋按盅裝盤(pán)，點(diǎn)綴薄荷葉1片即可。
菌香黑豆花
制作/付成林
制作方法 1.杏鮑菇片、白玉菇各50克，入四成熱的色拉油中滑油后，焯水。2.鍋上火，下雞清湯1千克，放入黑豆花500克、杏鮑菇、白玉菇、鮮蟲(chóng)草花30克，加濃縮雞汁、火腿汁各3克，白糖、雞粉各2克調味，最后加入黑松露20克燉1分鐘出鍋，裝盤(pán)，用枸杞3克點(diǎn)綴即可。
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2008年第6期《烹飪藝術(shù)家》曾做過(guò)豆花大專(zhuān)輯—《29款豆花大比拼》，包括《8廚競技“豆花”》、《豆花小吃賺大錢(qián)》、《豆花火鍋不麻辣》、《豆花菜品高毛利》、《傳統豆花碰撞新豆花》等精彩內容。
本尊—豆腐
我就是豆腐，聞名遐邇的豆腐，中國獨一無(wú)二的豆腐，人見(jiàn)人愛(ài)的豆腐……（此處省略一萬(wàn)字）。作為我們豆族最有才的一員，我是廚師朋友最?lèi)?ài)的食材之一，優(yōu)點(diǎn)多多……
烹調 其實(shí)我的出生跟五哥豆花有類(lèi)似的經(jīng)歷。我們制作大體雷同，只是我們的點(diǎn)鹵比例和具體加工流程有所差異。形成我的凝固劑與豆花一樣，都是那四種。我可以炒、涼拌、煎、烤、熘等多種烹調方式（菜例見(jiàn)后文）。
分類(lèi) 根據豆漿種類(lèi)，豆腐有黃豆腐、黑豆腐、蔬菜豆腐等分類(lèi)；點(diǎn)鹵方法不同有鹵水老豆腐、內酯豆腐、酸漿豆腐等分類(lèi)；南北制作差異有南豆腐、北豆腐之分。
豆腐副產(chǎn)品—豆腐鍋巴，是豆腐漿在鍋底結成的漿巴，是制作豆腐過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。
鄉村豆腐鍋巴
制作/徐永民
制作方法 1.將豆腐鍋巴300克用手撕成小片，用清水洗2遍；金華火腿80克、冬筍50克切片；絲瓜1根切滾刀塊。2.鍋內入熟豬油50克燒熱，下金華火腿片炒出香味，加入冬筍、絲瓜略炒后，加高湯300克、豆腐鍋巴、姜片3克、干辣椒段5克，加鹽5克、黃酒6克，大火燒開(kāi)后小火燒3分鐘，加雞精、味精各3克調味，出鍋，撒青蒜段、小米椒段各5克即可。
關(guān)鍵 1.原料選用鹽鹵豆腐留下的鍋巴最好，以顏色金黃、呈蜂窩狀最佳。2.煸炒火腿時(shí)一定要炒出香味。
小貼士
日本豆腐、奶豆腐、米豆腐、核桃豆腐等不含豆子成分。
市場(chǎng)上的豆腐有很多種，但是并不是帶有“豆腐”兩個(gè)字就是豆腐，像日本豆腐、奶豆腐雖然都叫豆腐，但是其制作工藝并不含“豆”。它們風(fēng)味各異，食法不同，但要注意的是“此豆腐不是彼豆腐，營(yíng)養作用自不能等同”。制作不用大豆的“豆腐”也是根據了蛋白質(zhì)膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成形的原理。日本豆腐，雖質(zhì)感似豆腐，卻不含任何豆類(lèi)成份。它以雞蛋為主要原料，輔之純水、植物蛋白、天然調味料等，經(jīng)科學(xué)配方精制而成。內蒙古奶豆腐，是蒙古族牧民家中常見(jiàn)的奶食品，用牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)凝固、發(fā)酵而成的食物，形狀類(lèi)似普通豆腐。米豆腐是湘黔川鄂等地區小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后加堿熬制、冷卻，形成塊狀“豆腐”即成。
南豆腐俗稱(chēng)水豆腐，內無(wú)水紋、無(wú)雜質(zhì)、晶白細嫩的為優(yōu)質(zhì)；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐；北豆腐俗稱(chēng)老豆腐，蛋白質(zhì)含量比水豆腐高。一斤黃豆做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐。
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2013年5期文章《五步完成奶豆腐》詳細介紹奶豆腐的制作工藝。
2013年1期《核桃做豆腐 全國獨一份》介紹了如何用核桃做出味美的“豆腐”。
2013年6期涼菜報道“自制花生豆腐”。
2014年1期小吃欄目報道“貴州米豆腐”。
七妹—豆干
我可不是我們家族里最小的，還有四個(gè)弟妹，豆干就是的七妹。制作七妹的凝固劑比例比我要高，壓制時(shí)間比我更長(cháng)。七妹會(huì )衍生出很多產(chǎn)品，如白干、熏干、花干等。七妹因為從小為了追求美，每天減肥，體內水分終于大量流失，變得又瘦又干，但她一點(diǎn)都不弱小，身子非常結實(shí)，不像我們一碰就碎了。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的豆干大都以醬紅色為主，七妹出生時(shí)并不是這個(gè)顏色的，只是人們?yōu)榱嗽黾悠涿牢?，用調料鹵制的結果。
烹調 豆干口感筋道，多用來(lái)搭配青菜炒制，有些豆干經(jīng)過(guò)精細加工還可以做成風(fēng)味小吃。
茴香球炒鹵水豆干
制作/趙紀贏(yíng)
制作方法 1.茴香球200克，紅彩椒、黃彩椒各20克分別切成1.5厘米寬的條；鹵水豆干300克切成4×1.5厘米的條。2.凈鍋上火，入色拉油15克燒熱，下蔥末、姜末、蒜末各4克爆香，入老干媽辣椒醬10克炒香，下茴香、豆干，烹料酒5克，旺火翻炒，加鹽2克、味精5克、白糖3克調味，下紅椒條、黃椒條，淋高湯30克翻炒30秒，淋濕淀粉5克勾芡，淋芝麻油5克，出鍋裝盤(pán)即可。
鹵水豆干（市場(chǎng)有售，也可以自制） 1.老豆腐切成6×4×0.8厘米的片，放入六成熱的色拉油鍋中炸至金黃色撈出。2.桶內加入高湯500克，加鹽、八角各10克，辣椒、味精、蔥、姜各5克，花椒、美極鮮味汁各6克調制成鹵湯，放入豆腐小火鹵20分鐘即可。
八弟—毛豆腐
說(shuō)起我的八弟，那可是一個(gè)真正的“土豪”，因為他是我們幾個(gè)兄弟姊妹中唯一穿得起毛類(lèi)衣服的人，一身潔白的菌毛，真是羨慕死我們了。毛豆腐是黃山市一帶的傳統名菜，它是通過(guò)人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長(cháng)出一層白色茸毛。
烹調 豆腐通過(guò)發(fā)酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。毛豆腐可以燒制、燉制、炸制，做出來(lái)的菜具有一種特殊的風(fēng)味，是一種不可多得的美食。
自制老徽州毛豆腐
制作/安徽合肥明月麗晶酒店 張冉
老徽州毛豆腐
制作方法 1.取毛豆腐400克，放入六七成熱的色拉油鍋中，炸至金黃色撈出瀝油。2.鍋留底油燒熱，加入蔥末、姜末、蒜末各5克炒香，加入豬肉末30克，香菇丁、蒜薹粒各20克，泰椒5克，加入高湯100克，辣妹子醬5克，黃酒3克，陳醋、美極鮮味汁各4克，加入毛豆腐燒至入味，加入雞精3克、糖2克，用濕淀粉5克勾芡，淋芝麻油5克起鍋裝盤(pán)。
九弟—臭豆腐
我的九弟其貌不揚，卻“臭名遠揚”，其聞著(zhù)臭、吃著(zhù)香的特色，讓很多人對其欲罷不能。把豆腐放入有干冬筍、干香菇、瀏陽(yáng)豆豉等發(fā)酵的鹵水中浸透，待表面生出白毛，顏色變灰，鹵制成熟后，初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來(lái)，濃香誘人，澆上辣椒、芝麻油，即成臭豆腐。九弟的足跡遍布中國大街小巷，其中紹興臭豆腐、長(cháng)沙臭豆腐、南京臭豆腐、臺灣臭豆腐、云南臭豆腐等尤為有名。
烹調 臭豆腐多炸制食用，也有地區用來(lái)烤著(zhù)吃。除了單獨食用，臭豆腐還可以作為配菜與魚(yú)一起烹調，做出來(lái)的魚(yú)也帶有臭豆腐的特殊風(fēng)味。
炸建水臭豆腐
制作/段銀春
制作方法 將建水臭豆腐200克入五成熱的色拉油中慢慢炸至金黃色，撈出控油，用紫蘇葉1片、紅米椒1個(gè)點(diǎn)綴即可（建水豆腐也可以放到炭火上烤食）。炸好的臭豆腐可以搭配米線(xiàn)等小吃食用。
香煎臭豆腐
制作/徐永民
制作方法 將紹興臭豆腐1盒取出，一分為二，拍生粉10克，入燒至五成熱的山茶油50克，中火煎至金黃色，裝盤(pán)配自制辣椒醬一小碟（新鮮紅辣椒20克剁碎，加蒜泥6克、磐安土醬油4克拌勻）即可。
關(guān)鍵 1.山茶油煎制，有一種特殊的風(fēng)味。2.煎時(shí)用文火慢慢煎上色。
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2003年第7期《臭豆腐讓“火宮殿”火一把》詳細報道了臭豆腐的制作方法。
2013年3期家常菜版塊曾報道“宮廷臭鱖魚(yú)”用臭豆腐快速腌制鱖魚(yú)的方法。
十妹—腐乳
我們家族嫡系親屬最后一位十妹妹，十分臭美，平時(shí)總愛(ài)穿各種顏色的衣服。多以紅色、白色、青色為主，每件衣服各有特色?！扒喾健比绯舳垢?，“紅方”如“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等，“白方”如“甜辣”、“桂花”、“五香”等。像蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味細膩，北京的腐乳，呈紅色，偏甜，四川的腐乳，就比較辣，王致和品牌的臭豆腐乳屬于“青方”，顏色比較深，又臭又香。
小貼士
在做炸糊時(shí)，放入少許豆腐乳會(huì )有一種特殊的風(fēng)味，還能起到增色的作用。
在做紅燒肉菜品時(shí)，加入少量的腐乳，可以起到增色解膩的作用。
炸油條時(shí)，加入少許腐乳或腐乳汁，可以形成“腐乳油條”，風(fēng)味獨特，顏色漂亮。
說(shuō)到這，我的直系家族差不多都介紹清楚了，其實(shí)我還有幾位堂兄妹，他們也是廚師的好朋友，如我的堂哥—豆豉，堂姐—豆芽，堂妹—豆苗，他們也是十分有才華的豆族，以后有機會(huì )向大家詳細介紹他們吧。
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