夏天，按理說(shuō)客人們都不太喜歡吃味重、味濃的菜品?？捎械目腿?，照樣是無(wú)辣不歡，頓頓吃辣。于是，一些大廚為了迎合這一類(lèi)客人，照樣在夏天推出辣菜，以示親民。下面，就讓我們來(lái)看幾道“夏日辣菜”的制作吧。蓮花菇爆豬肝
制作：錢(qián)家強
砧板：
1、干蓮花菇50克，用30℃的水浸泡1.5小時(shí)漲發(fā)。
2、豬肝200克切片，沖凈血水，用干毛巾吸干水分，加鹽3克、生粉15克拌勻。
爐頭：
1、將發(fā)好的蓮花菇加二湯300克，蔥段、姜片各5克，鹽2克煮10—15分鐘回軟入味，撈出。
2、豬肝入燒至三成熱的油鍋中滑油，撈出控油。
3、鍋內下混合油（色拉油、熟豬油各20克）燒熱，下蔥段、姜片、蒜末各3克炒香，下小米椒5克、美人椒段30克、郫縣豆瓣醬3克炒香，下蓮花菇炒透，下豬肝，加雞精、味精各3克，辣鮮露、料酒各5克，收汁，淋濕淀粉10克勾芡，下蔥節10克翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。
銷(xiāo)售特色：
蓮花菇在貴州、云南都有產(chǎn)，每年6月—8月份都能在貴州本地買(mǎi)到，其它季節需要去云南進(jìn)貨。我選用級別不是很高的品種降低成本，搭配豬肝炒制，很有新意。功夫魚(yú)肚
制作：錢(qián)家強
砧板：
1、凍鮮魚(yú)肚400克解凍，肚尾改刀，加食用堿、蔥段、芹菜段各10克拌勻，腌制1小時(shí)后沖水2小時(shí)至無(wú)堿味。
2、娃娃菜120克均勻切兩刀成3條；魔芋120克切2厘米長(cháng)的條。
爐頭：
1、魔芋焯水，加鹽3克焯水定形，撈出放入水中浸泡；娃娃菜加鹽、味精各2克焯熟；魚(yú)肚加料酒10克焯水，撈出控水。
2、鍋內入色拉油500克燒至四成熱，下魚(yú)肚滑油。
3、鍋留底油，下熟豬油10克燒熱，下姜片、蒜片各2克炒香，下糟辣椒50克炒出香味，下魚(yú)肚、魔芋條炒熟，下雞精、味精、魚(yú)露各4克翻炒均勻，淋濕淀粉5克勾芡收汁，起鍋裝盤(pán)，用娃娃菜圍邊，薄荷葉3克點(diǎn)綴即可。
銷(xiāo)售特色：
這款菜我選用魚(yú)肚（魚(yú)扣）作為主料，很多廚師制作魚(yú)肚時(shí)候，多以香辣為主，此菜我加入了貴州的特色調料糟辣椒，做出來(lái)的菜品口感脆，口味略帶酸味，具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。脆香海泥鰍
制作：錢(qián)家強
砧板：
海泥鰍250克，用手擠出腸等雜物，洗凈，加鹽5克，料酒、圓蔥、芹菜各10克，拍碎的姜一小塊拌勻，腌制1小時(shí)。
爐頭：
1、鍋內下色拉油500克，燒至五成熱，下糯米鍋巴20克炸香炸脆，撈出。
2、鍋內油溫升至七成熱，將泥鰍去掉腌制小料，用干毛巾吸干水分，拍生粉50克、吉士粉10克抓勻，下入油鍋炸至定形撈出。
3、油溫升至五成熱下泥鰍小火復炸至顏色金黃焦脆，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下芝麻油10克，下馬哥香辣脆20克、孜然粉4克、泥鰍翻炒出香味，下自制辣椒粉20克翻炒均勻，用鍋巴墊底裝盤(pán)，用薄荷葉3克點(diǎn)綴即可。
自制辣椒粉：
1、將朝天辣椒、綏陽(yáng)辣椒各1千克炒斷生。
2、花生250克、黃豆200克分別用鹽炒熟，加熟芝麻150克，與兩種辣椒一起打碎，加鹽220克、花胡椒25克、十三香20克、味粉250克拌勻即可。
銷(xiāo)售特色：
海泥鰍是一次我去海鮮市場(chǎng)進(jìn)貨時(shí)，一位朋友介紹給我的食材。海泥鰍多用來(lái)作為喂魚(yú)的飼料，其外形是扁的，口感很嫩，我將其拍粉炸制后，搭配香辣脆烹調，干香脆嫩。有機大湖魚(yú)頭燜魚(yú)雜
制作：長(cháng)沙新華食府 盛立紅
砧板：
有機魚(yú)頭2千克洗凈，打一字花刀；魚(yú)雜、魚(yú)丸提前加工好。
打荷：
紫蘇葉10克，入沙鍋墊底。
爐頭：
鍋內放入菜子油150克，燒至七成熱，下姜片10克炒香，下魚(yú)頭煎至兩面金黃色，烹料酒20克，放入豬骨湯1200克，加黃椒醬25克、鹽15克、味精10克、魚(yú)丸150克，大火煮6分鐘，再放入青椒5克、陳醋2克，裝入沙鍋中，放入煮好的魚(yú)雜250克，撒蔥段5克即可。
銷(xiāo)售特色：
這是我們店的招牌菜之一，是將魚(yú)頭加入黃椒醬等大火煮入味，充分利用邊角料加工制作了魚(yú)丸、魚(yú)雜，成本沒(méi)有額外增加，卻提升菜品賣(mài)價(jià)。清燉牛腩
制作：長(cháng)沙新華食府 盛立紅
砧板：
將上等牛腩600克切大片。
爐頭：
1、牛腩放入鍋中焯透，沖水洗凈。
2、燉鍋內加入礦泉水1千克，放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克，燉至八成熟，將牛腩撈出，切小條，放入燉鍋中燉爛，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。
銷(xiāo)售特色：
這款菜制作很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵在于選料，我們選用黃牛牛腩部位，加入礦泉水和少量調味料，經(jīng)過(guò)小火慢燉將其燉爛，突出原味，走菜時(shí)加入剁辣椒、小米辣，有一種微辣清香的風(fēng)味。紅煨牛雜
制作：長(cháng)沙新華食府 盛立紅
砧板：
牛肚500克、牛腸250克分別洗凈，改刀成小塊。
爐頭：
1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自制辣椒醬60克，下入牛肚燒開(kāi)煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時(shí)，鍋內放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個(gè)炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開(kāi)，出鍋裝盤(pán)即可
自制辣醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生姜、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
銷(xiāo)售特色：
這款菜我將牛雜加入自制的辣醬先煨制入味、軟爛，然后搭配青椒燒開(kāi)鍋，增加清香味，是我們店最熱銷(xiāo)的菜品之一。
來(lái)源：東方美食餐飲經(jīng)理人
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