蔬菜能生吃就盡量生吃，這樣可以最大程度保留菜里的營(yíng)養成分。北京師范大學(xué)營(yíng)養研究中心營(yíng)養師安健華向人們介紹了五種適宜生吃的蔬菜。
“涼拌菜越自然越好，能不焯的盡量不焯?！卑步∪A說(shuō)，維生素是水容性物質(zhì)，蔬菜一焯就易造成維生素的損失。
她提醒人們，夏天生吃容易滋生細菌、引起腸道疾病，所以生食一定注意衛生，洗凈再吃。而大蒜和醋具有殺菌功能，涼拌菜中提倡適量加入醋和蒜，既能調味又能殺菌，但胃酸分泌過(guò)多者盡量不加。
1、黃瓜
含有維生素C、維生素B族及許多微量礦物質(zhì)，它所含的營(yíng)養成分豐富，生吃口感清脆爽口。從營(yíng)養學(xué)角度出發(fā)，黃瓜皮所含營(yíng)養素豐富，應當保留生吃。但為了預防農藥殘留對人體的傷害，黃瓜皮應先在鹽水中泡15～20分鐘再洗凈生食。用鹽水泡黃瓜時(shí)切勿掐頭去根，要保持黃瓜的完整，以免營(yíng)養素在泡的過(guò)程中流失。另外，涼拌菜應該現做現吃，不要做好后長(cháng)時(shí)間放置，這樣也會(huì )促使維生素損失。
2、西紅柿
西紅柿中維生素A較豐富，維生素A對視力保護及皮膚曬后修復有好處。涼拌西紅柿不撒糖更好，否則甜味可能影響食欲。肥胖者、糖尿病人、高血壓病人都不宜吃被稱(chēng)為“雪漫火焰山”的加糖涼拌西紅柿。
3、芹菜
芹菜富含粗纖維、鉀、維生素B2、維生素（也叫尼克酸）等成分。夏季天氣炎熱，人們易上火，造成大便干燥。同時(shí)，天熱時(shí)人們失水多，容易造成鈉鉀失衡。芹菜可幫助人們潤腸通便，調節鈉鉀平衡。維生素對人的皮膚、神經(jīng)系統和食欲都有影響，如果人體缺乏維生素B2，就容易引起疲勞乏力和口腔潰瘍。芹菜葉所含的營(yíng)養素比莖多，棄之可惜，可焯一下涼拌吃。
4、大白菜
大白菜中膳食纖維和維生素A含量高，陽(yáng)光刺眼的夏季多吃新鮮的大白菜，對護眼、養顏有益。不過(guò)，不要吃?xún)Υ嫣?、營(yíng)養素損失過(guò)多的大白菜。另外，消化性潰瘍者也不宜生食大白菜，以免粗纖維的剮蹭刺激胃腸道創(chuàng )面。
5、茄子
茄子所含硒較其他蔬菜要高。將鮮嫩的圓茄子削皮切成絲，加適量鹽和香油涼拌。硒具有抗氧化作用，能保持人體細胞的正常功能，提高免疫力，對人體有防病、抗衰老作用，通過(guò)體內代謝，還可以發(fā)揮抗癌作用。
黃瓜食療:
黃瓜一向是餐桌上的“平民”蔬菜，而且以其營(yíng)養、價(jià)廉大受青睞，那你知道怎么吃黃瓜能治療小疾病嗎？下面就給你介紹幾招：
1、黃瓜汁：預防口腔潰瘍
黃瓜汁的口感和營(yíng)養俱佳，在夏天可以用來(lái)預防口腔疾病。
如果吃膩了炒黃瓜和拌 黃瓜，偶爾喝一杯黃瓜汁，自是別有一番風(fēng)味，更能預防夏天里多發(fā)的口腔疾病。
制作方法：把新鮮的黃瓜簡(jiǎn)單用糖腌一下，或者直接加冷開(kāi)水在榨汁機中取汁直接飲用。
喝法：
黃瓜汁可以在早晨喝一杯，能起到清爽腸胃的作用。因為黃瓜中含有大量維生素，可以緩解一定的發(fā)炎癥狀，對口腔潰瘍能起到有效的治療作用。
飲用黃瓜汁的時(shí)候，如果覺(jué)得稀釋后的黃瓜汁口感有點(diǎn)苦澀的話(huà)，可以適量加一點(diǎn)蜂蜜來(lái)調味。
療效：
美國營(yíng)養專(zhuān)家研究還發(fā)現，每天飲用一杯黃瓜汁能夠起到防止頭發(fā)脫落和指甲劈裂的作用，甚至于還可以增強人的記憶力。
眾所周知，黃瓜具有利尿、強健心臟和血管、調節血壓、預防心肌過(guò)度緊張和動(dòng)脈粥樣硬化的功效。實(shí)驗中還發(fā)現，吃整個(gè)黃瓜的效果沒(méi)有飲黃瓜汁效果好。
2、黃瓜餡餃子：開(kāi)胃降壓促消化
夏天天氣炎熱，很多老年人都沒(méi)胃口。營(yíng)養學(xué)家建議，老年人午餐或晚餐吃點(diǎn)餃子、包子之類(lèi)帶餡的食品，不僅營(yíng)養均衡，還有助于消化。如果以前沒(méi)吃過(guò)黃瓜餡餃子，不妨嘗試一下，不但清涼爽口，還能防暑、降壓、預防心腦血管疾病。
制作方法：
做餡時(shí)，要將黃瓜擦成細絲略微切一下，擠出水，擠出的水不要扔掉，留在盆中備用。加適量的鹽打散在油鍋中炒，一邊炒一邊搗碎，越碎越好，炒好后放涼。愛(ài)吃豐富餡料的還可以放一點(diǎn)豆腐。
然后將放涼的豆腐與黃瓜絲加入五香粉、蔥姜末等，一起攪拌均勻待用。和面時(shí)把黃瓜水放進(jìn)去，不但面會(huì )更加筋道，而且口味也更好。
附加收獲--黃瓜皮茶
黃瓜肉做餡，削下來(lái)的皮可以做一道清熱去火的黃瓜皮茶。
先把黃瓜皮放在太陽(yáng)下曬干，曬干后用手揉碎。200毫升水中加入10克黃瓜皮煎水，水沸后改成小火，把水煎至剩一半即可。這樣的天然茶飲，每天喝幾杯都可以，能有效緩解頭痛發(fā)熱等夏季里常見(jiàn)的中暑反應。
3、蓑衣黃瓜：酸甜爽口好下飯
蓑衣黃瓜清爽可口，夾取的時(shí)候瓜片之間緊緊相連。早餐有喝粥習慣的人，可以用蓑衣黃瓜代替咸菜。中餐或晚餐，它更可以充當一道爽口又下飯的涼菜。
制作方法：
做蓑衣黃瓜，最好選用大一些的黃瓜，從一 端開(kāi)始朝同一方向以45度的角度去切，每刀之間相距的距離越小，切出來(lái)的黃瓜就越柔軟。
如果黃瓜很脆而刀不快，黃瓜容易被切斷。所以切的時(shí)候最好在黃瓜底下放兩根筷子，而且通常來(lái)說(shuō)用西餐刀比較好掌握力度，切出來(lái)會(huì )勻稱(chēng)些，如果沒(méi)有西餐刀的話(huà)，菜刀最好更鋒利一些。先將黃瓜的一面直刀切，因為底下墊著(zhù)筷子，所以就放心地切吧，不用擔心切斷。切完一面后，翻過(guò)180度，再切斜刀。
先將朝天椒切絲，泡入冷水中；白芝麻在干炒鍋中用小火慢慢焙出黃色，盛出充分晾涼；小火加熱鍋中的油，依次放入花椒和朝天椒絲，微變色后立即盛出，制成麻香油；然后，在蓑衣黃瓜中調入香醋、白砂糖、鹽和麻香油各少許，攪拌均勻后放入冰箱中腌制1小時(shí)；食用時(shí)將黃瓜撕成小段，撒上白芝麻即可。這種方法做出來(lái)的蓑衣黃瓜不但口感上有嚼頭，在口味上也格外好。
老人和小孩夏天不宜多吃，因為黃瓜的涼和辣椒的辣會(huì )對胃產(chǎn)生一定的刺激，所以蓑衣黃瓜最好和主食一起吃。
4、生拍黃瓜：解暑效果好
到了夏天，往往讓人覺(jué)得暑熱難耐，不免心情煩躁。黃瓜富含鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等很多營(yíng)養素，黃瓜也因此而成為夏天里的最佳蔬菜。
制作方法：
涼拌黃瓜最好用刀拍，等它表面裂開(kāi)后再將其切碎，這樣做，黃瓜的汁和碎渣不會(huì )亂濺。把黃瓜切碎后就可以用少量生抽、適量老陳醋、香油和蒜末制作調料汁了。如果想吃新鮮清爽的拌黃瓜，就在上菜的同時(shí)澆汁。如果想吃滋味重一些的，可以提前拌好，放置幾分鐘再吃，這么做滋味雖好，但是黃瓜的水分會(huì )損失一些。
很多人喜歡在黃瓜里拌上一些豬頭肉、肘花等肉食，這種做法并不是十分科學(xué)。黃瓜無(wú)論在口味，還是在營(yíng)養上都容易被其他的食物所影響，加入一些肉食，黃瓜的清淡口感會(huì )被肉味所掩蓋，在口味上大打折扣，食物中的脂肪含量、蛋白質(zhì)、膽固醇含量都相對增高，很難再起到清涼解暑的作用了。
所以在吃拍黃瓜的時(shí)候最好什么配菜也不放，才能真正體現出黃瓜的特點(diǎn)和價(jià)值。因為是一道生菜，況且黃瓜本身性味甘寒，所以老人和小孩還有一些胃寒的患者還是要謹慎食用。
黃瓜西紅柿同吃有害嗎？
胡蘿卜、生菜、西紅柿、黃瓜等不同蔬菜搭配在一起蘸醬生吃。蔬菜生吃確實(shí)有利于營(yíng)養的保存，但這道菜里有了黃瓜，其營(yíng)養價(jià)值可就要大打折扣……
黃瓜本身是營(yíng)養佳品
單從黃瓜本身來(lái)說(shuō)，它是好吃又有營(yíng)養的蔬菜?？诟猩?，黃瓜肉質(zhì)脆嫩、汁多味甘、芳香可口；營(yíng)養上，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)，多種維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細纖維素，可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加速廢物排泄，改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸，還能有效地抑制糖類(lèi)物質(zhì)轉化為脂肪，因此，常吃黃瓜可以減肥和預防冠心病的發(fā)生。
黃瓜破壞其他食物營(yíng)養
“大豐收”中為什么最好別有黃瓜呢？
因為黃瓜中含有一種維生素C分解酶，會(huì )破壞其他蔬菜中含量豐富的維生素C?！按筘S收”中的西紅柿就是典型的含維生素C豐富的蔬菜，如果二者一起食用，我們從西紅柿中攝取的維生素C，再被黃瓜中的分解酶破壞，根本達不到補充營(yíng)養的效果。除了吃“大豐收”以外，還經(jīng)常有人吃了一根黃瓜，再吃個(gè)西紅柿；或者飯桌上已經(jīng)有了盤(pán)“西紅柿炒雞蛋”，再來(lái)盤(pán)“黃瓜炒肉”，這些吃法都是不正確的。
另外，食物中維生素C含量越多，被黃瓜中的分解酶破壞的程度就越嚴重。
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