你一定做過(guò)番茄炒蛋，我知道。番茄炒蛋放不放糖？放不放姜？還有人喜歡放點(diǎn)兒蒜？最后出鍋要不要放蔥？這些都是個(gè)人喜好，沒(méi)什么絕對的對錯。吃過(guò)最好吃的番茄炒蛋一定是家里的做法，這個(gè)事兒我們不爭。
番茄炒蛋也是我學(xué)會(huì )的第一道菜，在炒過(guò)并且吃過(guò)了千兒八百盤(pán)番茄炒蛋之后，偶然的一次改變做法，出來(lái)的結果很是感人。這一盤(pán)番茄炒蛋的雞蛋太嫩滑了，好像戚風(fēng)蛋糕一樣柔軟。感興趣的大可試試看，說(shuō)不定會(huì )喜歡~~
番茄炒蛋
一碗家常
原料：
番茄兩個(gè)，番茄罐頭一小碗約100g；
雞蛋四個(gè)；
鹽大約一茶匙。
材料還是番茄炒蛋的那些原材料，不過(guò)多了一個(gè)番茄罐頭。這個(gè)番茄罐頭在番茄牛腩的菜譜里也詳細寫(xiě)過(guò)了，是罐裝的整個(gè)番茄，不能用亨氏之類(lèi)的番茄醬代替。我現在在做番茄類(lèi)炒菜的時(shí)候還蠻愿意加一點(diǎn)，沒(méi)辦法，現在的番茄味兒太淡，加上一點(diǎn)確實(shí)酸甜的層次豐富多了。
番茄和番茄罐頭的使用比例大概是這樣：
步驟：
1. 番茄切滾刀塊備用，形狀就像上面那張圖那樣。
2. 把雞蛋的蛋白和蛋黃分離開(kāi)來(lái)，注意裝蛋白的碗里最好無(wú)油無(wú)水，分離的時(shí)候也盡量不要弄破蛋黃，這是因為蛋白里如果有油脂和水的話(huà)，會(huì )比較難打發(fā)。呵呵呵呵做烘焙的妹子們是不是噩夢(mèng)又來(lái)了？沒(méi)想到這種家常菜里也有這種坑吧？
然后把蛋白打出大泡：
我試了用筷子打好像比較難打發(fā)，還是需要蛋抽；
打蛋的時(shí)候盡可能地打到容器底部，這樣整體能比較好打勻，不至于只打到上面一半；
也不需要考慮烘焙里的干性、濕性泡什么的，能夠明顯感覺(jué)到像圖片里的泡沫就可以了。
然后加入蛋黃和鹽，一起輕輕打散成這樣：
終于沒(méi)有烘焙的另一個(gè)噩夢(mèng)「消泡」的困擾，就一起打散就可以了。這個(gè)做法確實(shí)有點(diǎn)類(lèi)似于做蛋糕，原理就是讓蛋液里有更多氣泡，這樣吃起來(lái)口感會(huì )非常非常輕盈松軟。
3. 鍋里燒熱油，準備炒雞蛋啦。
炒雞蛋的火候是個(gè)大問(wèn)題，我集中試了好幾次，用了十幾二十個(gè)雞蛋... 感覺(jué)這么處理會(huì )比較合適：
在加入蛋黃打蛋液的時(shí)候，最好就把鍋里的油給燒熱，免得蛋液靜置太久容易消泡；
鍋里的油要適量，太少了雞蛋不夠香，太多了也難免油膩，我大概用了中式瓷勺兩勺半左右的油；
油倒入鍋里之后輕輕晃動(dòng)鍋子，讓鍋壁都沾上一層油，這樣炒蛋的時(shí)候沾到鍋壁位置的蛋液不容易糊；
油要燒到略有點(diǎn)冒煙的程度，然后關(guān)火，迅速倒入蛋液。
熱油能夠讓蛋液迅速凝固，然后用鍋鏟輕輕翻動(dòng)、撥散兩次?？梢钥闯龅耙褐械臍馀莺芏?，雞蛋一直很嫩，不老。
開(kāi)火保持中火的樣子，慢慢把雞蛋炒出香味，切成小塊，然后盛出備用。
4. 無(wú)需洗鍋，再加一小勺油略微燒熱之后，把番茄塊和番茄罐頭一起炒出汁水。加入剛剛的蛋液，一起炒勻?？梢試L一下咸淡，如果覺(jué)得咸度不夠的話(huà)再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。
我喜歡雞蛋炒得比較散，和番茄的汁水融洽得很愉快的樣子。如果你喜歡大塊兒的雞蛋，就可以不要切太散啦。甚至我也見(jiàn)過(guò)最后把炒好的番茄連帶汁水直接淋到雞蛋上的做法（番茄蓋雞蛋再蓋飯？咦？）。
總之呢！這個(gè)做法的特別點(diǎn)在于，炒出來(lái)的雞蛋真的是我吃過(guò)的最嫩最嫩的... 好像戚風(fēng)蛋糕一樣柔軟，確實(shí)分蛋打散的做法也很像呢！蠻特別的！如果是喜歡炒得「老」一點(diǎn)雞蛋的人，可能不一定會(huì )喜歡啦。。
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