PH檸檬奶油霜馬卡龍
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介紹
馬卡龍的口感之所以特別吸引人，是在于多種截然不同的口感帶來(lái)的層次感。一口咬下，表層是薄如蛋殼般的酥脆口感，內層是軟綿的口感，夾餡又是另一種滋味。各種滋味溫柔的在嘴里層層釋放，層次極其豐富， 馬卡龍制作的步驟其實(shí)一點(diǎn)都不復雜，唯有蛋白的打發(fā)，面糊的稠度和烤制的溫度特別有講究。
這次用了ph萬(wàn)能的檸檬奶油霜夾餡后感覺(jué)這馬卡龍好好吃！強烈的檸檬酸味中和了馬卡龍的甜度，味蕾享受到的是甜鮮的滋味
材料
杏仁粉90克
糖粉９０克
蛋清３３克
幼砂糖７６克
水２４克
蛋清３３克
幼砂糖１５克
蛋白粉1克
DR色粉１克
做法
⒈ 準備好所有材料，一份蛋清是要加入杏仁粉和糖粉１：１混合的TPT里，一份蛋清要與15克幼砂糖與少量蛋白粉混合均勻后打發(fā)，76克幼砂糖與24克水單獨要燒糖水。
⒉ 把TPT跟蛋清混合好，粗粗混合就好
⒊ 蛋清中加入少量蛋白粉混合均勻
⒋ 用電動(dòng)打蛋器打發(fā)到濕性偏干的狀態(tài)
⒌ 糖水加熱到118度
⒍ 糖水分次少量加入打好的蛋白中，一邊倒一邊用電動(dòng)打蛋器攪拌均勻，邊做邊拍拍得有點(diǎn)糊
⒎ 加入色粉，一直打到蛋白溫度下降，紋路清晰即可停下，照片的狀態(tài)是剛剛打發(fā)，還沒(méi)出現紋路
⒏ 打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中，冷卻后的意式蛋白霜是凝固不動(dòng)的
⒐ 前兩次切拌均勻，次數不能太多，避免消泡。第一次加入的時(shí)候，需要往盆壁上抹以便適當的消泡
⒑ 最后一次加入蛋白，不切拌，直接飄帶，直到均勻混合。做好的面糊應緩慢飄落且不會(huì )斷
⒒ 裝入裱花袋中，用刮板推集中
⒓ 裱花頭的大小根據圖形來(lái)判斷，普通圓形的用wilton12號花嘴。 用裱花袋裝好面糊均勻的擠在硅膠墊上，每個(gè)直徑4cm左右。擠好后輕輕拍下烤盤(pán)震出氣泡，也可以用牙簽挑破表面無(wú)法震出的氣泡。
⒔ 震盆后放入已經(jīng)預熱好的烤箱，中下層，１７０度１４分鐘，隨時(shí)觀(guān)察狀態(tài)
⒕ 涼后進(jìn)行夾餡，放冰箱回潮
⒖ 初次上手，我也一樣經(jīng)歷過(guò)失敗，這是蛋白加糖水打過(guò)頭，糊太稀的情況。每次失敗，自己都要找原因
⒗ 這是空心，因為過(guò)度切拌而消泡，原因找到才能成功，大家可以去試試
⒘ 成功后的成品，玩烘焙就是要細心加耐心還要貴在堅持哦
小貼士
烤箱的溫度需要自己去磨合
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